Kriterien zur Bestimmung des Reifungszustandes von frischer Mettwurst unter besonderer Berücksichtigung der Impedanzmessung:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
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1997
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| Beschreibung: | 139, [33] S. Ill., graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS:
1.
EINLEITUNG
1
2.
LITERATUR
3
2.1
ROHWURST
3
2.1.1
MIKROBIOLOGIE
DER
ROHWURSTREIFIMG
4
2.1.2
DEFINITION,
TECHNIOLOGIE
UND
MIKROBIOLOGIE
DER
11
"FRISCHEN
METTWURST"
2.1.3
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
"FRISCHE
METTWURST"
15
2.2
IMPEDANZMETHODE
18
2.2.1
MESSPRINZIP
18
2.2.2
IMPEDANZMESSUNG
BEI
LEBENSMITTELN
21
3.
MATERIAL
UND
METHODEN
28
3.1
MATERIAL
28
3.1.1
PROBEN
VON
"FRISCHER
METTWURST"
28
3.1.1.1
PROBEN
AUS
ZWEI
CHARGEN
EINES
HERSTELLERS
28
3.1.1.2
PROBEN
AUS
DEM
HANDEL
(BERLINER
RAUM)
28
3.1.1.3
SELBSTHERGESTELLTE
"FRISCHE
METTWURST"
29
3.1.2
BAKTERIENSTAEMME
31
3.1.2.1
STAMMKULTUREN
31
3.1.2.2
AUS
LEBENSMITTELN
ISOLIERTE
STAEMME
32
3.2
METHODEN
34
3.2.1
REIHENFOLGE
DER
UNTERSUCHUNGSVERFAHREN
34
3.2.2
KEIMZAEHLUNG
MITTELS
TROPFPLATTENVERFAEHREN
34
3.2.2.1
PRINZIP
DES
VERFAHRENS
34
3.2.2.2
MEDIEN
36
3.2.2.3
PROBENAUFBEREITUNG
UND
BEIMPFUNG
DER
PLATTEN
36
3.2.2.4
AUSWERTUNG
37
3.2.2.5
BERECHNUNG
DER
KEIMZAHL
38
3.2.3
ECO/^NACHWEIS
MITTELS
MODIFIZIERTEM
TITERVERFAHREN,
40
MODIFIKATION
MIT
EINER
VERDUENNUNGSSTUFE
3.2.4
NACHWEIS
VON
SALMONELLEN
40
3.2.5
BESTIMMUNG
DER
UMROETUNG
VON
ROHWURST,
METHODE
NACH
MOEHLER
41
3.2.5.1
PRINZIP
DES
VERFAHRENS
41
3.2.5.2
DURCHFUEHRUNG
UND
AUSWERTUNG
42
3.2.6
ERMITTELUNG
DES
PH-WERTES
43
3.2.7
BESTIMMUNG
DES
D(-)
UND
L(+)-MILCHSAEUREGEHALTES
43
3.2.7.1
PRINZIP
DES
VERFAHRENS
43
3.2.7.2
PROBENVORBEREITUNG
43
3.2.7.3
MESSUNG
UND
BERECHNUNG
DER
MILCHSAEUREWERTE
45
3.2.8
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNG
VON
"FRISCHER
METTWURST"
46
3.2.9
IMPEDANZMESSUNG
47
3.2.9.1
PRINZIP
DER
METHODE
47
3.2.9.2
IMPEDANZMESSGERAET
BACTRAC
4100
(HARDWARE)
47
3.2.9.3
BACTRAC
4100-SOFTWARE
(MESS
UND
BERECHNUNGS
PROGRAMM)
49
3.2.9.4
MEDIEN
ZUR
IMPEDANZMESSUNG
UND
PROBENAUFBEREITUNG
52
3.2.9.5
NACHWEIS
VON
E.COLI
MITTELS
MODIFIZIERTEM
TITER
VERFAHREN
IN
FLUOROCULT^
(IMPEDANZMESSUNG)
53
3.2.10
STATISTISCHE
METHODEN
55
3.2.10.1
QUANTITATIVE
AUSWERTUNG
(KEIMZAHL)
55
3.2.10.2
REIFIMGSPARAMETER/QUALITATIVE
AUSWERTUNG
57
4.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
58
4.1
VORVERSUCHE
58
4.1.1
VORVERSUCHE
MIT
BAKTERIENKULTUREN
58
4.1.1.1
IMPEDANZAENDERUNG
IM
GESAMTKEIMZAHLMEDIUM
(GKZ
-
SY-LAB)
58
4.1.1.2
IMPEDANZAENDERUNG
IM
COLIFORMEN-MEDIUM
(SY-LAB)
UND
IN
FLUOROCULT^
(MERCK)
63
4.1.2
VORVERSUCH
MIT
12
PROBEN
"FRISCHER
METTWURST"
EINES
HERSTELLERS
69
4.1.2.1
KONVENTIONELLE
REIFUENGSPARAMETER
FRISCHER
UND
GELAGERTER
PROBEN
69
4.1.2.2
ERGEBNIS
DER
IMPEDANZMESSUNGEN
72
4.2
HAUPTVERSUCH
74
4.2.1
PROBEN
AUS
DEM
BERLINER
HANDEL
74
4.2.1.1
REIFIMGSPARAMETER
74
4.2.1.2
IMPEDANZMESSUNGEN
80
4.2.1.3
STATISTISCHER
ZUSAMMENHANG
ZWISCHEN
KRITERIEN
ZUR
84
BESTIMMUNG
DES
REIFUNGSZUSTANDS
UND
ERGEBNISSEN
DER
IMPEDANZMESSUNG
4.2.1.4
ZUSAMMENFASSENDE
BEWERTUNG
DER
ERGEBNISSE
88
4.2.2
SELBSTHERGESTELLTE
"FRISCHE
METTWURST"
91
4.2.2.1
VERAENDERUNG
DER
KONVENTIONELLEN
REIFIMGSPARAMETER
91
IM
VERLAUF
VON
REIFUNG
UND
LAGERUNG
4.2.2.2
VERAENDERUNG
DER
IMPEDANZMESSKURVEN
IM
VERLAUF
98
VON
REIFUNG
UND
LAGERUNG
4.2.2.3
STATISTISCHER
ZUSAMMENHANG
ZWISCHEN
KONVENTIONELLEN
101
KRITERIEN
ZUR
BESTIMMUNG
DES
REIFIMGSZUSTANDS
UND
ERGEBNISSEN
DER
IMPEDANZMESSUNG
4.2.3
NACHWEIS
VON
E.
COLI
IN
"FRISCHER
METTWURST"
106
4.2.3.1
NACHWEIS
MIT
BRILA-BOUILLON
106
4.2.3.2
NACHWEIS
MIT
FLUOROCULTR
UND
IMPEDANZMESSUNG
106
5.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
108
5.1
AUSSAGEKRAFT
DER
VERSCHIEDENEN
BEUR
108
TEILUNGSMERKMALE
FUER
DIE
REIFUNG
VON
"FRISCHER
METTWURST
5.1.1
VORVERSUCHE
MIT
12
PROBEN
"FRISCHE
METTWURST"
EINES
108
HERSTELLERS
5.1.2
HAUPTVERSUCH:
PROBEN
AUS
DEM
HANDEL
UND
SELBST
109
HERGESTELLTE
CHARGEN
"FRISCHE
METTWURST"
5.1.2.1
MILCHSAEUREWERTE
UND
ZAHL
DER
MILCHSAEUREBILDNER
109
5.1.2.2
PH-WERT
UND
KEIMFLORA
114
5.1.2.3
UMROETUNG,
AROMA,
STAPHYLOKOKKENZAHL
UND
118
STREICHFAEHIGKEIT
5.2
EIGNUNG
DER
IMPEDANZMETHODE
ZUR
BE
122
URTEILUNG
DES
REIFUNGSZUSTANDES
VON
"FRISCHER
METTWURST"
5.2.1
BESTIMMUNG
DER
KEIMZAHL
MIT
DER
IMPEDANZMETHODE
122
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
NACHWEIS
VON
E.
COLI
IN
"FRISCHER
METTWURST"
MIT
DER
123
IMPEDANZMETHODE
EINFLUSS
DER
KEIMART
AUF
DIE
IMPEDANZMESSUNG
UND
SEINE
124
BEDEUTUNG
FUER
DIE
BEURTEILUNG
VON
"FRISCHER
METTWURST"
ANWENDUNG
DER
IMPEDANZMETHODE
ALS
KRITERIUM
ZUR
126
BEURTEILUNG
VON
"FRISCHER
METTWURST"
IN
DER
ROUTINE
UNTERSUCHUNG
KRITERIEN
ZUR
BEURTEILUNG
VON
"FRISCHER
METTWURST"
IM
129
HINBLICK
AUF
DAS
EU-RECHT
BEWERTUNG
DER
IMPEDANZMETHODE
(VORTEILE,
NACHTEILE
132
UND
FEHLERQUELLEN)
6.
ZUSAMMENFASSUNG
136
7.
SUMMARY
138
8.
ANHANG
9.
LITERATURVERZEICHNIS |
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