Der Einfluß der Darrtechnologie auf die Malz- und Bierqualität:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1996
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IV
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
UND
AUFGABENSTELLUNG
.
1
2
LITERATURUEBERSICHT
ZUM
THEMA
MALZAROMASTOFFE
.
3
3
FLUECHTIGE
AROMASTOFFE
IN
MALZ
UND
DEREN
GENESE
.
7
3.1
A
ROMASTOFFE
AUS
DEM
L
IPIDSTOFFWECHSEL
DER
G
ERSTE
.
7
3.2
M
AILLARDREAKTIONSPRODUKTE
.
8
3.2.1
FURANE,
FURANONE
UND
Y-PYRANONE
.
11
3.2.2
KARAMELISIERUNG
VON
ZUCKERN
.
II
3.2.3
STRECKERABBAU
VON
AMINOSAEUREN
.
12
3.2.4
PYRROLE,
PYRIDINE,
PYRROLIZINE
UND
OXAZINE
.
12
3.2.5
SCHWEFELHALTIGE
UND
SAUERSTOFFHALTIGE
N-HETEROCYCLEN
.
13
3.2.6
SCHWEFELHALTIGE
VERBINDUNGEN
.
13
3.2.7
PYRAZINE
.
14
3.2.8
FARBIGE
MAILLARDREAKTIONSPRODUKTE
(MELANOIDINE)
.
14
3.3
A
ROMASTOFFE
AUS
DER
F
RAGMENTIERUNG
VON
P
HENOLCARBONSAEUREN
.
15
3.4
T
ERPENE
.
15
3.5
E
STER
.
15
4
MATERIAL
UND
METHODEN
.
16
4.1
A
NALYTISCHE
M
ETHODEN
.
16
4.1.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
16
4.1.1.1
GERSTENANALYSEN
.
16
4.1.1.2
MALZANALYSEN
.
16
4.1.1.3
WUERZEANALYSEN
.
17
4.1.1.4
BIERANALYSEN
.
18
4.1.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
18
4.1.2.1
N-HETEROCYCLEN IN
MALZ,
WUERZE
UND
BIER
.
18
4.1.2.2
MASSENSPEKTROMETRISCHE
BESTIMMUNG
DER
N-HETEROCYCLEN
IN
MALZ
.
23
4.1.2.3
WASSERDAMPFFLUECHTIGE
AROMASTOFFE
IN
MALZ
UND
WUERZE
.
24
4.1.2.4
MASSENSPEKTROMETRISCHE
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
IN
MALZ
.
31
4.1.2.5
DIMETHYLSULFID
UND
SEINE
VORSTUFEN
IN
MALZ,
WUERZE
UND
BIER
.
31
4.1.2.6
WASSERDAMPFFLUECHTIGE
AROMASTOFFE
IN
BIER
.
34
4.1.2.7
HOEHERE
ALKOHOLE
UND
ESTER
IN
BIER
.
36
4.1.2.8
VICINALE
DIKETONE
IN
BIER
.
38
4.1.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
39
4.1.3.1
VERKOSTUNG
NACH
DLG
.
39
4.1.3.2
ALTERUNGSVERKOSTUNG
NACH
EICHHORN
.
39
V
4.2
M
ALZHERSTELLUNG
.
40
4.2.1
GERSTE
.
40
4.2.1.1
VERAENDERUNG
DER
GERSTE
BEI
DER
LAGERUNG
.
41
4.2.2
WEICHEN
UND
KEIMEN
.
42
4.2.3
DARREN
.
43
4.2.3.1
PILOTDARRE
.
43
4.2.3.2
DURCHFUEHRUNG
DES
DARRENS
.
49
4.3
W
UERZE
-
UND
B
IERHERSTELLUNG
.
50
4.4
F
ORCIERTE
A
LTERUNG
DER
ABGEFUELLTEN
B
IERE
.
52
5
BESCHREIBUNG
DER
DARRVERSUCHE
.
53
5.1
UEBERSICHT
UEBER
DIE
EINZELNEN
VERSUCHSREIHEN
.
53
5.2
R
EPRODUZIERBARKEITSVERSUCHE
.
53
5.3
S
CHWELKVERSUCHE
.
55
5.4
A
BDARRVERSUCHE
.
57
5.5
R
EAKTIONSKINETIK
BEIM
D
ARREN
.
58
5.5.1
REAKTIONSKINETIK
BEI
UNTERSCHIEDLICHEN
ABDARRTEMPERATUREN
.
59
5.5.2
REAKTIONSKINETIK
BEIM
ABDARREN
MIT
UNTERSCHIEDLICHEM
WASSERGEHALT
.
60
5.6
V
ARIATION
DER
A
UFHEIZRATE
BEIM
A
BDARREN
.
60
5.7
V
ERGLEICH
E
INHORDENDARRE
UND
Z
WEIHORDENDARRE
.
61
5.8
D
UNKLES
M
ALZ
.
62
5.8.1
HELLE
SCHWELKE
.
63
5.8.2
DUNKLE
SCHWELKE
.
63
6
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
65
6.1
R
EPRODUZIERBARKEIT
DER
V
ERSUCHSDURCHFUEHRUNG
.
65
6.1.1
STATISTISCHE
BEURTEILUNG
DER
CHEMISCH-TECHNISCHEN
ANALYSENERGEBNISSE
.
65
6.1.2
STATISTISCHE
BEURTEILUNG
DER
GASCHROMATOGRAPHISCHEN
ANALYSENERGEBNISSE
.
67
6.2
V
ERAENDERUNG
DER
A
ROMASTOFFE
IM
M
ALZ
WAEHREND
DES
D
ARRENS
.
68
6.2.1
AROMASTOFFE,
DIE
BEIM
DARREN
GEBILDET
WERDEN
.
68
6.2.2
AROMASTOFFE,
DEREN
KONZENTRATION
BEIM
DARREN
ABNIMMT
.
70
6.2.2.1
AROMASTOFFE,
DEREN
KONZENTRATION
WAEHREND
DES
SCHWELKENS
ABSINKT
.
71
6.2.2.2
AROMASTOFFE,
DEREN
GEHALT
BEIM
SCHWELKEN
ABNIMMT
UND
BEIM
ABDARREN
EINEN
ANSTIEG
ERFAHRT
.
73
6.3
V
ERSCHIEDENE
S
CHWELKVERFAHREN
.
74
6.3.1
DIE
VERAENDERUNGEN
WAEHREND
DES
SCHWELKENS
.
74
6.3.1.1
WASSERGEHALT
.
74
6.3.1.2
DMS-PRECURSOR
UND
THIOBARBITURSAEUREZAHL
.
77
6.3.1.3
AROMASTOFFE
.
80
6.3.2
DIE
MALZE
.
81
6.3.2.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
81
VI
6.3.2.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
84
6.3.3
DIE
WUERZEN
.
89
6.3.3.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
89
6.3.3.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
90
6.3.4
DIE
BIERE
.
94
6.3.5
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
DER
SCHWELKVERSUCHE
.
100
6.4
U
NTERSCHIEDLICHE
A
BDARRTEMPERATUREN
.
107
6.4.1
DIE VERAENDERUNGEN
WAEHREND
DER
ABDARRPHASE
.
107
6.4.1.1
WASSERGEHALT
.
107
6.4.1.2
THIOBARBITURSAEUREZAHL
.
108
6.4.1.3
DMS-PRECURSOR
.
109
6.4.1.4
AROMASTOFFE
.
109
6.4.2
DIE
MALZE
.
111
6.4.2.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
111
6.4.2.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
114
6.4.3
DIE
WUERZEN
.
119
6.4.3.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
119
6.4.3.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
120
6.4.4
DIE
BIERE
.
122
6.4.4.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
122
6.4.4.2
GASCHROMATOGRAPHISCHE
ANALYSEN
.
124
6.4.4.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
130
6.4.5
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
DER
ABDARRVERSUCHE
.
132
6.5
R
EAKTIONSKINETIK
BEIM
A
BDARREN
.
137
6.5.1
REAKTIONSKINETIK
BEI
UNTERSCHIEDLICHEN
ABDARRTEMPERATUREN
.
137
6.5.1.1
WASSERGEHALT
.
137
6.5.1.2
DMS-PRECURSOR
UND
THIOBARBITURSAEUREZAHL
.
138
6.5.1.3
AROMASTOFFE
.
142
6.5.2
MALZE
MIT
DEFINIERTER
TBZ
UND
DMS-P-GEHALT
.
142
6.5.2.1
DIE
MALZE
.
144
6.5.2.2
DIE
WUERZEN
.
146
6.5.2.3
DIE
BIERE
.
147
6.5.3
REAKTIONSKINETIK
BEI
UNTERSCHIEDLICHEM
WASSERGEHALT
.
151
6.5.3.1
DMS-PRECURSOR
UND
THIOBARBITURSAEUREZAHL
.
151
6.5.3.2
AROMASTOFFE
.
153
6.5.4
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
DER
VERSUCHE
ZUR
REAKTIONSKINETIK
BEIM
ABDARREN
.
154
6.6
V
ARIATION
DER
A
UFHEIZRATE
BEIM
A
BDARREN
.
155
6.6.1
DIE
MALZE
.
155
6.6.1.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
155
6.6.1.2
AROMASTOFFE
.
157
6.6.2
DIE
WUERZEN
.
157
6.6.2.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
157
6.6.2.2
AROMASTOFFE
.
158
6.6.3
DIE
BIERE
.
158
6.6.3.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
158
6.6.3.2
AROMASTOFFE
.
159
VII
6.6.3.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
160
6.6.4
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
161
6.7
V
ERGLEICH
VON
E
INHORDEN
-
UND
Z
WEIHORDENDARRBETRIEB
.
162
6.7.1
DIE
MALZE
.
162
6.7.1.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
162
6.7.1.2
AROMASTOFFE
.
164
6.7.2
DIE
WUERZEN
.
165
6.7.2.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
165
6.7.2.2
AROMASTOFFE
.
165
6.7.3
DIE
BIERE
.
166
6.7.3.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
166
6.7.3.2
AROMASTOFFE
.
166
6.7.3.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
168
6.7.4
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
169
6.8
V
ARIATION
DES
S
CHWELKVERFAHRENS
BEI
DUNKLEM
M
ALZ
.
170
6.8.1
DIE
MALZE
.
171
6.8.1.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
171
6.8.1.2
AROMASTOFFE
.
172
6.8.2
DIE
WUERZEN
.
174
6.8.2.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
174
6.8.2.2
AROMASTOFFE
.
175
6.8.3
DIE
BIERE
.
175
6.8.3.1
CHEMISCH-TECHNISCHE
ANALYSEN
.
175
6.8.3.2
AROMASTOFFE
.
176
6.8.3.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
178
6.8.4
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
178
6.9
V
ARIATION
DER
M
ALZSCHUETTUNG
BEI
DER
H
ERSTELLUNG
DUNKLER
B
IERE
.
179
6.9.1
UNTERSCHIEDLICHER
SCHUETTUNGSANTEIL
VON
DUNKLEM
MALZ
.
179
6.9.1.1
DIE
WUERZEN
.
180
6.9.1.2
DIE
BIERE
.
182
6.9.1.3
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
185
6.9.2
VERSCHIEDENE
SPEZIALMALZE
BEI
GLEICHER
GESAMTFARBE
DER
MALZSCHUETTUNG
.
186
6.9.2.1
DIE
MALZE
.
186
6.9.2.2 DIE
WUERZEN
.
187
6.9.2.3
DIE
BIERE
.
189
6.9.2.4
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
193
7
ZUSAMMENFASSUNG
UND
SCHLUSSFOLGERUNG
.
195
8
LITERATURVERZEICHNIS
.
198
9
TABELLENANHANG
.204 |
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