Untersuchungen zum Bräunungsverhalten der L-Ascorbinsäure in wässrigen Modellösungen und zur Struktur ihrer Reaktionsprodukte:
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| Sprache: | German |
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1996
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INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
0 ABKUERZUNGSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG UND THEMASTELLUNG 1
THEORETISCHER TEIL
2 VITAMIN C - EINLEITUNG 3
2.1 L-ASCORBINSAEURE - STRUKTUR UND CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 3
2.2 VITAMINWIRKUNG UND BEDEUTUNG DER L-ASCOIBINSAEURE IN DER
LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 6
2.3 ABBAUREAKTIONEN DER L-ASCORBINSAEURE UND IHRE NICHTENZYMATISCHE
BRAEUNUNG.
EINE LITERATURUEBERSICHT 8
ERGEBNISSE UND DISKUSSIONEN
3 ORIENTIERENDE VORUNTERSUCHUNGEN 26
3.1 KINETIK DER BRAEUNUNG DER L-ASCORBINSAEURE (UV-MESSUNGEN) 27
3.1.1 ABHAENGIGKEIT DER BRAEUNUNG VON DER KONZENTRATION DER
L-ASCORBINSAEURE 28
3.1.2 ABHAENGIGKEIT DER BRAEUNUNG VON DER REAKTIONSTEMPERATUR 30
3.1.3 ABHAENGIGKEIT DER BRAEUNUNG VOM PH-WERT DER REAKTIONSLOESUNG 32
3.1.4 ZUSAMMENFASSENDE BETRACHTUNG DER EINFLUESSE DER VERSUCHSPARAMETER
35
3.2 BRAEUNUNG UNTER ZUSATZ VON METALLIONEN 3 8
4 AUSWAHLKRITERIEN FUER WEITERE UNTERSUCHUNGEN DER MODELLOESUNGEN 40
5 PAUSCHALE STOFFLICHE VERAENDERUNGEN WAEHREND DER UMSETZUNG BEI 100C 41
5.1 TROCKENMASSE 41
5.2 ZUSAMMENSETZUNG DER PRODUKTGEMISCHE. ERGEBNISSE DER ELEMENTARANALYSE
42
6 GC- UND GC/MS-ANALYTIK VON REAKTIONSPRODUKTEN DER L-ASCORBINSAEURE 45
6.1 UNTERSUCHUNGEN DER SILYLIERTEN PROBEN 45
6.1.1 CHARAKTERISTISCHE FRAGMENTIERUNGEN DER SILYLETHER UND SILYLESTER
46
6.2 ABBAU DER L-ASCORBINSAEURE UNTER DEN AUSGEWAEHLTEN
REAKTIONSBEDINGUNGEN 49
6.3 VERSUCHSREIHE E 51
6.4 VERSUCHSREIHE M 58
6.5 VERSUCHSREIHE N 62
6.6 DISKUSSION DER ERGEBNISSE 78
7 ERGEBNISSE DER HPLC-UNTERSUCHUNGEN AUSGEWAEHLTER REAKTIONSLOESUNGEN 85
7.1 DURCHFUEHRUNG DER MESSUNGEN 85
7.1.1 VERSUCHSREIHE E 86
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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SEITE
7.1.1 VERSUCHSREIHE M 88
7.1.2 VERSUCHSREIHE N 90
7.2 EINGEHENDE UNTERSUCHUNGEN AUSGEWAEHLTER HPLC-FRAKTIONEN 92
7.2.1 CHARAKTERISIERUNG DER FRAKTION MIT RJ. = 30,5 MIN. 93
7.2.2 CHARAKTERISIERUNG DER FRAKTION MIT RJ. = 52,3 MIN. 96
7.2.3 CHARAKTERISIERUNG DER FRAKTION MIT RJ. = 60,8 MIN. . 99
7.3 DISKUSSION DER ERGEBNISSE 113
8 UNLOESLICHE PRODUKTE AUS DER L-ASCORBINSAEURE-UMSETZUNG 116
9 ZUSAMMENFASSUNG 122
10 ANHANG 125
10.1 EXPERIMENTELLER TAL 125
10.1.1 UNTERSUCHUNGEN ZUR KINETIK DA NICHTENZYMATISCHEN BRAEUNUNG 125
10.1.1.1 REAKTIONS- UND MESSBEDINGUNGEN 125
10.1.1.2 BRAEUNUNG UNTER DENN EINFLUSS AUSGEWAEHLTER METALLIONEN 126
10.1.1.3 KINETISCHE AUSWERTUNG 127
10.1.2 HPLC-UNTERSUCHUNGEN 128
10.1.2.1 ANALYTISCHE BEDINGUNGEN 128
10.1.3 GC- UND GC/MS-UNTERSUCHUNGEN 129
10.1.3.1 MESSBEDINGUNGEN 129
10.1.3.2 SILYLIERUNG DER PROBEN 130
10.1.3.3 AUFSTELLEN EINER STANDARDGERADEN FUER DIE
L-ASCORBINSAEUREBESTIMMUNG 130
10.1.4 TROCKENMASSENBESTIMMUNG 131
10.1.5 WEITERE ANALYTISCHE UNTERSUCHUNGSMETHODEN 131
10.1.5.1 ROUTINEMESSUNGEN. GERAETE UND CHEMIKALIEN 133
10.2 TABELLEN 134
10.3 SPEKTREN UND CHROMATOGRAMME 157
11 LITERATURVERZEICHNIS 165 |
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