Kochschinken-Technologie: ein technologischer Leitfaden
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
1996
|
| Schriftenreihe: | Afz-Reihe Fleischkaufmann und Praktiker
Bd. 13 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 137 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3871505293 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
FLEISCHAUSWAHL
.
11
1.1
PSE-,
NORMAL
UND
DFD-
FLEISCH
.
11
1.2
PH-WERT
.
15
1.3
TEMPERATUR
.
20
1.4
HYGIENESTATUS
.
23
2
ZUSCHNITT
.
26
2.1
EINFLUSS
DES
ZUSCHNITTS
AUF
DEN
SCHEIBENZUSAMMENHALT
.
26
2.2
EINFLUSS
DES
ZUSCHNITTS
AUF
DAS
ANSCHNITTSBILD
.
27
3
LAKEZUSAMMENSETZUNG
UND
EINSPRITZMENGE
.
28
3.1
DOSIERUNG
DER
LAKE-INHALTSSTOFFE
.
32
3.2
TEMPERATUR DER
LAKE
.
37
4
HERSTELLEN
VON
KOCHSCHINKEN
MIT
VERSCHIEDENEN
GUE
TEZUSAETZEN
42
4.1
PHOSPHAT
.
42
4.2
ACETAT
UND
LACTAT
.
49
4.3
CARRAGEEN
.
53
4.4
ASCORBAT
UND
ISOASCORBAT
.
56
5
TUMBELN
.
64
5.1
TUMBELN
UNTER
VAKUUMBEDINGUNG
.
70
5.2
TEMPERATURVERLAUF
BEIM
TUMBELN
.
71
5.3
TUMBELN
IM
KUEHLRAUM
.
71
5.4
TUMBELN
MIT
INTEGRIERTER
KUEHLUNG
.
72
5.5
TUMBELN
MIT
FLUESSIGEM
STICKSTOFF.
.
74
5.6
TUMBEIPROGRAMME
FUER
KOCHSCHINKEN
.
79
5.7
MECHANISCHE
BEHANDLUNG
VOR
DEM
TUMBELN
.
81
6
EINFORMEN
.
84
6.1
EINFORMEN
IN
ALUMINIUM
ODER
EDELSTAHLFORMEN
.
84
6.2
EINFORMEN
IN
VAKUUMBEUTEL
.
86
6.3
EINFORMEN
IN
RAEUCHERFAEHIGE
DAERME
.
86
6.4
EINFORMEN
IN
EIWEISSFOLIE
UND
ELASTISCHE
NETZE
.
89
6.5
RUHEZEITEN
NACH
DEM
EINFORMEN
.
91
7
GARVERFAHREN
.
94
7.1
GAREN
IM
WASSER
ODER
DAMPFBAD
.
94
7.2
GAREN
MIT
HEISSLUFT
.
95
7.3
ERREICHTE
KEMTEMPERATUR
.
96
7.4
DELTA
(A)-T-KOCHUNG
.
99
7.5
F
10/70
WERT
.
102
8
SENSORIK
.
104
8.1
DLG-PRUEFSCHEMA
FUER
KOCHSCHINKEN
.
105
9
ANALYTIK
.
110
9.1
WASSER-,
FETT-
UND
FLEISCHEIWEISSGEHALTE
.
112
9.2
FREMDWASSERGEHALT
.
114
9.3
WASSER
:
FLEISCHEIWEISS-VERHAELTNIS
.
116
9.4
FLEISCHEIWEISSGEHALT
IN
DER
FETTFREIEN
MASSE
.
117
9.5
BEFFE-GEHALT
IM
FLEISCHEIWEISS
.
118
9.6
P-ZAHL
.
119
9.7
FREMDEIWEISSE
.
120
9.8
VERSCHIEDENE
BERECHNUNGSBEISPIELE
FUER
DIE
ANALYTIK
.
121
10
KONZEPT
ZUR
HERSTELLUNG
GLEICHBLEIBENDER
QUALITAETS
KOCHSCHINKEN
.
128
11
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
.
135
12
DIAGRAMMVERZEICHNIS
.
137 |
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