Reaktionskinetik in Lebensmitteln: mit 60 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
1996
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| Beschreibung: | XVII, 291 S. graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
VII
VERZEICHNIS
DER
WICHTIGSTEN
FORMELZEICHEN
UND
DEFINITIONEN
.
XIII
EINLEITUNG
.
1
1
CHARAKTERISIERUNG
VON
LEBENSMITTELN
1.1
LEBENSMITTEL
ALS
MEHRSTOFFSYSTEME
.
4
1.2
INNERE
FAKTOREN
VON
LEBENSMITTELSYSTEMEN
UND
STRUKTURMERKMALE
DER
LEBENSMITTELINHALTSSTOFFE
.
6
1.3
AEUSSERE
PARAMETER
VON
LEBENSMITTELSYSTEMEN
-
DAS
REAKTIONSMILIEU
7
1.3.1
KONZENTRATIONEN
UND
FORMELMENGE
VON
LEBENSMITTELINHALTSSTOFFEN
8
1.3.2
WASSERAKTIVITAET
.
8
1.3.3
LONENSTAERKE
.
17
1.3.4
WASSERSTOFFIONENKONZENTRATION
.
19
1.3.5
REDOXPOTENTIAL
.
20
1.3.6
TEMPERATUR
.
22
1.3.7
DRUCK
.
23
1.3.8
ENERGIEFORMEN
.
23
1.3.9
WIRKUNGEN
VERSCHIEDENER
PARAMETER
DES
REAKTIONSMILIEUS
.
24
2
ZUSTANDSGROESSEN
UND
ZUSTANDSAENDERUNGEN
VON
LEBENSMITTELN
2.1
ZUSTANDSGROESSEN,
ZUSTANDSFUNKTIONEN
UND
ZUSTANDSVARIABLE
.
25
2.1.1
EXTENSIVE
ZUSTANDSGROESSEN
.
26
2.1.2
INTENSIVE
ZUSTANDSGROESSEN
.
26
2.1.3
WAERMEENERGIE
.
27
2.1.4
INNERE
ENERGIE
.
28
2.1.5
ENTHALPIE
.
29
2.1.6
ENTROPIE
.
30
2.1.7
FREIE
ENTHALPIE
UND
FREIE
ENERGIE
.
32
2.1.8
CHEMISCHES
POTENTIAL
.
32
2.2
ZUSTANDSAENDERUNGEN
.
33
3
ENERGETISCHE
UND
REAKTIONSKINETISCHE
MERKMALE
VON
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
3.1
ENERGETISCHE
BILANZ
CHEMISCHER
UND
BIOCHEMISCHER
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
.
36
3.2
REAKTIONSKINETISCHE
MERKMALE
VON
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
.
39
4
ZEITGESETZE
.
43
4.1
EINFACHE
ZEITGESETZE
.
45
4.1.1
REAKTIONEN
ERSTER
ORDNUNG
.
45
4.1.1.1
ABBAU
VON
VITAMINEN
.
48
4.1.1.2
ABBAU
VON
FARBSTOFFEN
.
52
4.1.1.3
BILDUNG
BRAUNER
FARBPIGMENTE
.
55
4.1.1.4
BILDUNG
UND
ABBAU
VON
AROMASTOFFEN
.
56
4.1.1.5
ABBAU
UND
TEXTURVERAENDERUNGEN
STRUKTURGEBENDER
LEBENSMITTELINHALTSSTOFFE
.
58
4.1.1.6
ENZYMATISCH
UND
MIKROBIOLOGISCH
VERURSACHTE
LEBENSMITTEL
VERAENDERUNGEN
.
60
4.1.2
REAKTIONEN
ZWEITER
ORDNUNG
.
63
4.1.2.1
ABBAU
VON
VITAMINEN
.
66
4.1.2.2
ABBAU
VON
NATUERLICHEN
FARBSTOFFEN
.
67
4.1.2.3
HYDROLYSE
VON
SACCHAROSE
.
67
4.1.2.4
ENZYMATISCHE
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
UND
DEREN
IRREVERSIBLE
HEMMUNG
.
67
4.1.3
REAKTIONEN
0.
ORDNUNG
.
68
4.1.4
REAKTIONEN
MIT
PSEUDO-ORDNUNG
.
70
4.1.5
ALLGEMEINE
FORM
DER
ZEITGESETZE
.
70
4.1.6
REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
ALS
FUNKTION
RELATIVER
KONZENTRATIONEN
71
4.2
ZEITPARAMETER
UND
PROZESSZEITEN
.
75
4.2.1
ZEITEN
FUER
DEN
10
%IGEN
UMSATZ
(H-WERT)
.
75
4.2.2
ZEITEN
FUER
DEN
50
%IGEN
UMSATZ
(HALBWERTSZEIT
R)
.
77
4.2.3
ZEITEN
FUER
DEN
90
%IGEN
UMSATZ
(D-WERT)
.
77
4.2.4
BEZIEHUNGEN
ZWISCHEN
PROZESSZEITEN
UND
GESCHWINDIGKEITS
KONSTANTEN
.
80
4.2.5
ZEITPARAMETER
FUER
ERWUENSCHTE
UND
UNERWUENSCHTE
LEBENSMITTEL
VERAENDERUNGEN
.
81
4.3
KOMPLEXE
ZEITGESETZE
-
KOMPLIZIERTE
REAKTIONEN
.
83
4.3.1
REVERSIBLE
REAKTIONEN
.
84
4.3.2
PARALLELREAKTIONEN
.
87
4.3.3
FOLGEREAKTIONEN
.
88
4.3.4
FOLGEREAKTIONEN
MIT
GLEICHGEWICHTSTEILREAKTIONEN
.
91
4.3.5
FOLGEREAKTIONEN
MIT
REVERSIBLEN
UND
KONKURRIERENDEN
TEILREAKTIONEN
.
93
4.3.6
KETTENREAKTIONEN
.
94
4.3.6.1
STARTREAKTIONEN
.
95
4.3.6.2
KETTEN-FOLGEREAKTIONEN
.
96
4.3.6.3
ABBRUCHREAKTIONEN
.
97
4.3.6.4
VERKNUEPFUNG
DER
START-,
FOLGE
UND
ABBRUCHREAKTIONEN
.
97
5
ABHAENGIGKEIT
DER
STOFFWANDLUNG
IN
LEBENSMITTELN
VON
DER
TEMPERATUR
UND
VON
ANDEREN
FAKTOREN
DES
REAKTIONSMILIEUS
5.1
BEDEUTUNG
DER
TEMPERATUR
FUER
DIE
STOFFWANDLUNG
IN
LEBENSMITTELN
99
5.2
GRUNDLAGEN
ZUR
CHARAKTERISIERUNG
DER
TEMPERATURABHAENGIGKEIT
VON
STOFFWANDLUNGEN
.
101
5.2.1
DIE
ARRHENIUS-GLEICHUNG
.
102
5.2.2
UMFORMUNGEN
DER
ARRHENIUS-GLEICHUNG
.
109
5.2.3
DAS
YYVEREINFACHTE
"
ARRHENIUS-DIAGRAMM,
DER
Z-WERT
.
114
5.2.4
DER
Q
AT
-WERT
.
123
5.2.5
DAS
BSLEHRAEDEK-MODELL
.
127
5.3
TEMPERATURABHAENGIGKEIT
QUALITAETSBESTIMMENDER
LEBENSMITTEL
VERAENDERUNGEN
.
128
5.3.1
CHEMISCHE
REAKTIONEN
.
129
5.3.2
WACHSTUM
UND
ABTOETUNG
VON
MIKROORGANISMEN
.
131
5.3.3
ENZYMAKTIVITAET
UND
ENZYMINAKTIVIERUNG
.
146
5.3.4
HALTBARKEIT
VON
LEBENSMITTELN
.
150
5.4
KINETISCHE
KENNWERTE
FUER
DIE
ABHAENGIGKEIT
DER
IN
LEBENSMITTELN
ABLAUFENDEN
REAKTIONEN
VON
ANDEREN
EINFLUSSFAKTOREN
.
155
6
QUALITAETS
UND
PROZESSBERECHNUNG
6.1
EINFUEHRUNG
.
159
6.2
VORAUSSETZUNGEN
ZUR
DURCHFUEHRUNG
DER
QUALITAETS
UND
PROZESSBERECHNUNG
.
161
6.2.1
FESTLEGUNG
DER
QUALITAETS
UND
PROZESSBESTIMMENDEN
MERKMALE
ALS
ZIELGROESSEN
DER
BERECHNUNG
.
161
6.2.2
FESTLEGUNG
BZW.
ERMITTLUNG
DER
ENTSCHEIDENDEN
EINFLUSSFAKTOREN
.
162
6.2.3
KENNTNIS
DES
ZEITLICHEN
VERLAUFS
DER
EINFLUSSFAKTOREN
IM
LEBENSMITTEL
IN
DER
JEWEILIGEN
VERFAHRENSSTUFE
.
169
6.2.4
KENNTNIS
DER
REAKTIONSKINETISCHEN
PARAMETER
FUER
DIE
ABHAENGIGKEIT
DER
QUALITAETSMERKMALE
VON
DEN
EINFLUSSFAKTOREN
.
169
6.3
METHODEN
DER
QUALITAETS
UND
PROZESSBERECHNUNG
.
169
6.3.1
DIE
DIREKTE
METHODE
DER
PROZESSBERECHNUNG
.
170
6.3.2
DIE
INDIREKTE
METHODE
DER
PROZESSBERECHNUNG
.
173
6.3.3
DIE
MATHEMATISCHE
METHODE
DER
PROZESSBERECHNUNG
.
178
6.4
BEZIEHUNGEN
DES
S
TB
-WERTES
ZU
ANDEREN
GROESSEN
DER
PROZESSBERECHNUNG
.
179
6.4.1
DER
STERILISIERWERT
F
.
181
6.4.2
DER
KOCHWERT
C
.
183
6.4.3
DIE
ENZYMINAKTIVIERUNG
E
.
184
6.4.4
DER
PASTEURISIERWERT
P
.
185
6.5
BEZIEHUNGEN
DES
Q
4T
-WERTES
ZU
ANDEREN
GROESSEN
DER
PROZESSBERECHNUNG
.
186
6.6
QUALITAETS
UND
PROZESSBERECHNUNG
BEI
MEHREREN
EINFLUSSFAKTOREN
.
190
7
ERMITTLUNG
REAKTIONSKINETISCHER
DATEN
7.1
METHODEN
DER
MESSWERTERFASSUNG
UND-AUSWERTUNG
.
191
7.1.1
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
EINZELNER
KOMPONENTEN
IN
LEBENSMITTELSYSTEMEN
.
193
7.1.2
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
DER
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
AM
GESAMTSYSTEM
.
196
7.1.3
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
198
7.1.3.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
199
7.1.3.2
BEWERTUNGSSKALEN
.
200
7.1.3.3
ZUSAMMENHANG
ZWISCHEN
DER
EMPFINDUNGSGROESSE
UND
DER
KONZENTRATION
EINES
AROMASTOFFES
.
203
7.1.3.4
ANWENDUNG
DER
SUBJEKTIVEN
GUSTOMETRIE
UND
OLFAKTOMETRIE
ZUR
BERECHNUNG
SENSORISCHER
VERAENDERUNGEN
SOWIE
ZUR
BESTIMMUNG
REAKTIONSKINETISCHER
UND
PHYSIKOCHEMISCHER
DATEN
207
7.2
ERMITTLUNG
DER
REAKTIONSGESCHWINDIGKEITSKONSTANTEN
UND
DER
REAKTIONSORDNUNG
.
212
7.2.1
NUMERISCHE
VERFAHREN
.
213
7.2.2
GRAFISCHE
VERFAHREN
.
217
7.2.3
AUSWERTUNG
NICHTLINEARER
KONZENTRATIONS-ZEITFUNKTIONEN
.
218
7.2.3.1
BIPHASISCHE
REAKTIONSABLAEUFE
.
219
7.2.3.2
DIE
SAETTIGUNGSKURVE
.
221
7.233
DER
SIGMOIDE
KURVENVERLAUF
.
222
7.3
AUSSAGEN
ZUM
REAKTIONSMECHANISMUS
.
223
7.4
GRENZEN
DER
AUSSAGEFAEHIGKEIT
KINETISCHER
ANALYSEN
.
225
8
AUSBLICK
.
226
KONTROLLAUFGABEN
.
229
LOESUNGEN
DER
KONTROLLRECHENAUFGABEN
.
238
ANHANG
.
248
LITERATURVERZEICHNIS
.
258
QUELLENVERZEICHNIS
.
272
SACHVERZEICHNIS
.
274 |
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