Der Einfluß physiologischer Vorgänge beim Mälzen auf das Verhalten der Lipide und deren Einfluß auf Bieraromastoffe und Bieralterung:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Grauer
1996
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| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1996 |
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INHALT
1
EINLEITUNG
UND
AUFGABENSTELLUNG
.
1
1.1
EINLEITUNG
.
1
1.2
AUFGABENSTELLUNG
.
2
2
PHYSIOLOGISCHE
VORGAENGE
IM
KEIMENDEN
KORN
.
5
2.1
PFLANZENHORMONE
.
5
2.1.1
INDOLYLESSIGSAEURE
(IAA)
.
5
2.1.2
GIBBERELLINSAEURE
(GA)
.
5
2.1.3
ABSCISINSAEURE
(ABA)
.
7
2.1.4
JASMONSAEURE
(JA)
.
7
2.1.5
CYTOKININE
.
7
2.1.6
ETHYLEN
.
8
2.2
ZUSAMMENSPIEL
DER
PHYTOHORMONE
.
9
2.3
PFLANZENSTRESS
.
10
2.3.1
PHYSIOLOGISCHE
INTERAKTION
VON
PATHOGEN
UND
PFLANZE
.
11
2.3.2
INDUZIERTE
ABWEHR
.
11
2.3.3
PHYTOTOXISCHE
STOFLWECHSELPRODUKTE
VON
MIKROORGANISMEN
.
12
2.3.4
STOFFWECHSELVERAENDERUNG
IN
DER
PFLANZE
.
13
2.3.5
PHYTOALEXINE
UND
STRESS-PROTEINE
.
13
2.4
PHYSIOLOGISCHE
VORGAENGE
BEIM
KEIMEN
UND
DIE
BILDUNG
AROMARELEVANTER
STOFFE
.
14
2.4.1
MOEGLICHE
PHYSIOLOGISCHE
STRESS-SITUATIONEN
BEI
DER
MALZHERSTELLUNG
.
14
2.4.2
DIE
BIOSYNTHESEWEGE
EINZELNER
STOFFE
.
15
2.4.3
LIPIDE
.
17
2.4.3.1
LIPASE
.
17
2.4.3.2
LIPOXIGENASE
.
18
2.4.3.3
WEITERREAKTION
DER
LIPIDABBAUPRODUKTE
ZU
AROMAINTENSIVEN
STOFFEN
.
18
2.4.4
PHENOLSUBSTANZEN,
PEROXIDASE
UND
POLYPHENOLOXIDASE
.
21
2.4.8
SUBSTANZEN
AUS
DEM
EIWEISSMETABOLISMUS
.
22
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.
23
3.1.
MATERIAL
.
23
3.1.1
GERSTE
UND
MALZ
FILR
SORTEN
UND
VORVERSUCHE
.
23
3.1.2
GERSTE
UND
MALZ
IHR
HAUPTVERSUCHE
.
25
3.2
ANALYTISCHE
METHODEN
.26
3.2.1
BESTIMMUNG
DER
DMS-P
GEHALTE
IN
MALZ
.
26
3.2.2
BESTIMMUNG
LEICHT
FLUECHTIGER
STRECKER-ALDEHYDE
IN
MALZ
.
27
3.2.3
BESTIMMUNG
DES
LIPIDOXIDATIONSPOTENTIALS
.
28
3.2.4
BESTIMMUNG
DER
LIPASEAKTIVITAET
.
31
3.2.5
BESTIMMUNG
DER
LIPOXIGENASE-AKTIVITAET
.
32
3.2.6
BESTIMMUNG
DER
PEROXIDASEAKTIVITAET
.
33
3.2.7
BESTIMMUNG
TBA-REAKTIVER
LIPIDOXIDATIONSPRODUKTE
IN
MALZ
.
34
3.2.8
ROHFETTEXTRAKTION
NACH
SOXHLET
.
35
3.2.9
BESTIMMUNG
DER
LANGKETTIGEN
FETTSAEUREN
.
36
3.2.10
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
AUS
LINOL
UND
LINOLENSAEURE
.
37
3.2.11
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
IN
ROHFRUCHT,
GRUENMALZ
UND
IN
MALZ
.
37
3.2.12
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
IN
WUERZE
.
39
3.2.13
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
IN
BIER
.
40
3.2.14
BESTIMMUNG
DER
AROMASTOFFE
IN
MAELZEREI-ABLUFT
.
41
3.2.15
BESTIMMUNG
DER
HOEHEREN
ALKOHOLE
IM
BIER
.
41
3.2.16
BESTIMMUNG
DER
VICINALEN
DIKETONE
DIACETYL
UND
PENTANDION
.
42
3.2.17
DEFINITIONEN
ZUR
ANALYTISCHEN
AUSWERTUNG
.
43
3.2.17.1
DEFINITION
VON
AROMASTOFF-SUMMENZAHL
AUS
DEM
LIPIDABBAU
IN
MALZ
.
43
3.2.17.2
DEFINITION
VON
AROMASTOFF-SUMMENZAHLEN
IN
BIER
.
43
3.2.17.3
DEFINITION
DES
KRITERIUMS
AKZEPTANZ
VON
BIER
.
44
3.2.17.4
DEFINITION
DES
BEGRIFFS
''GESCHMACKSTABILITAET
VON
BIER"
.
44
3.2
18
BESTIMMUNG
DER
RETENTIONS-INDICES
NACH
KOVATS
.
44
3.3
VERKOSTUNG
.
46
3.3.1
VERKOSTUNG
NACH
DLG
UND
NACH
DEM
ALTERUNGSSCHEMA
.
46
3.3.2
VERBALE
BEURTEILUNG
.
47
3.3.3
VERKOSTUNG
NACH
DEM
ALTERUNGSSCHEMA
.
48
3.3.4
BERECHNUNG
DER
RANGFOLGE
DER
BIERE
NACH
STABILITAET
DES
GESCHMACKS
.
49
3.4
STATISTISCHE
METHODEN
.
49
3.4.1
VANATIONSKOEFFIZIENT
.
49
3.4.2
KORRELATIONSANALYSE
.
49
3.4.3
VARIANZANALYSE
.
50
4
VERSUCHSAUFBAU
UND
DURCHFUEHRUNG
.
51
4.1
KLEINMAELZUNGSANLAGEN
.
51
4.1.1
STANDARDISIERTE
KLEINMAELZUNG
.
51
4.1.2
VERSUCHSAUFBAU
ZUR
KEIMUNG
MIT
PHYTOHORMONEN
.
52
4.1.3
PROZESSMAELZUNGSANLAGE
FUER
DEFINIERTE
GASZUSAMMENSETZUNGEN
.
52
4.1.4
PROZESSDARRE
FUER
DEFINIERTE
GASZUSAMMENSETZUNGEN
.
54
4.15
ETHYLENDOSAGE
BEIM
KEIMEN
UND
SCHWELKEN
.
55
4.1.6
VERSUCHSAUFBAU
BESTIMMUNG
DER
MAELZEREI-ABLUFTAROMASTOFFE
.
55
4.1.7
VERSUCHSAUFBAU
ZUR
"ANZUCHT"
VON
WURZEL
UND
BLATTKEIMEN
AUS
GERSTE
.
56
4.2
KLEINBTAUANLAGEN
.
57
4.2.1
STANDARDISIERTE
HERSTELLUNG
VON
BIER
.
57
4.2
1.1
WUERZEHERSTELLUNG
.
57
4.2.1.2
GAERUNG,
REIFUNG
UND
LAGERUNG
.
57
4.2.1.3
FILTRATION,
ABFUELLUNG
UND
FORCIERTE
ALTERUNG
DER
BIERE
.
58
4.2.2
VERFAHREN
ZUR
HERSTELLUNG
EINES
GRUEMNALZSUDES
.
58
4.3
AUFBAU
DER
MAISCHVERSUCHE
.
59
4.3.1
VORVERSUCH
ZUM
MAISCHEN
.
59
4.3.2
HAUPTVERSUCH
ZUM
MAISCHEN
.
59
4.4
AUFBAU
EINES
KOCHVERSUCHES
.
59
4.5
ANBAUVERSUCH
MIT
BRAUGERSTE
"SISSY"
1994
.
60
5
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
61
5.1
EINFLUSS
VON
SORTE
UND
STANDORT
AUF
AROMASTOFFE
UND
LIPIDE
IN
GERSTE
UND
MALZ
.
61
5.1.1
DMS-P
.
61
5.1.2
STRECKER-ALDEHYDE
.
64
5.1.3
LIPIDOXIDATIONSPOTENTIAL
.
67
5.1.4
ROHFETT
.
70
5.2
LIPIDABBAU
BEIM
MAELZEN,
MAISCHEN
UND
WUERZEKOCHEN
.
73
5.2.1
AROMASTOFFE
AUS
DEM
LIPIDABBAU
IN
MALZ
.
73
5.2.2
AROMASTOFFE
BEIM
KEIMEN,
SCHWELKEN
UND
DANEN
.
77
5.2.3
AROMASTOFFE
IN
DER
MAELZEREI-ABLUFT
.
78
5.2.4
SAUERSTOFF
BEIM
MAELZEN
UND
LIPIDABBAU
BEIM
MAISCHEN
.
79
5.2.4.1
MALZQUALITAET
.
80
5.2.4.1.1
MALZDMS-P
.
81
5.2.4.1.2
LIPASE
.
81
5.2.4.1.3
LIPOXIGENASE
.
82
5.2.4.1.4
PEROXIDASE
.
84
5.2.4.1.5
LIPIDOXIDATIONSPOTENTIAL
.
87
5.2.4.1.6
TBA-REAKTIVE
LIPIDOXIDATIONSPRODUKTE
.
88
5.2.4.1.7
ROHFETTGEHALTE
.
89
5.2.4.2
LIPIDABBAU
BEIM
MAISCHEN
.
92
5.2.4.2.1
PEROXIDASE
.
92
5.2.4.2.3
LIPIDOXIDATIONSPOTENTIAL
.
93
5.2.4.2.2
TBA-REAKTIVE
LIPIDOXIDATIONSPRODUKTE
.
94
5.2.4.2.4
ROHFETTABBAU
.
95
5.2.4.2.5
ROHFETT
UND
FETTSAEUREN
IN
MAISCHE,
WUERZE
UND
TREBER
.97
S.2.4.3
LIPIDABBAUPRODUKTE
M
WUERZE
.
100
5.2.4.3.1
AROMASTOFFE
DER
WUERZEN
.
100
5.2.4.3.2
LIPIDABBAUPRODUKTE
BEIM
WUERZEKOCHEN
.
100
5.2.5
SAUERSTOFF
BEIM
MAELZEN
UND
BIERQUALITAET
.
104
5.2.5.1
AROMASTOFFE
DER
BIERE
.
104
5.2.5.2
BEURTEILUNG
DER
BIERE
.
104
5.2.5.2.1
GRUPPE
KEIMPARAMETERAENDERUNG
.
106
5.2.S.2.2
GRUPPE
WEICHGRADE
.
106
5.2.5.23
GRUPPE
SCHWELKPARAMETER
.
108
5.2.5.2.4
GRUPPE
DARRPARAMETER
.
109
5.2.5.2.5
GRUPPE
TEMPERATURBELASTUNG
.
110
5.2.5.2.6
WAERMEINDIKATOREN
DER
SCHONEND
GETROCKNETEN
MALZE
.
111
S.2.5.2.7
VERGLEICH
DER
GRUPPEN
UNTEREINANDER
.
111
6.
ZUSAMMENFASSUNG
.
112
7.
LITERATUR
.
115
8.
ANHANG
.
121 |
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