Frischhaltung und Lagerung von Gemüse: [mit] 29 Tabellen
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Ulmer
1996
|
| Schriftenreihe: | Handbuch der Lebensmitteltechnologie
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 252 S. Ill., graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
5
1
BEDEUTUNG
DER
FRISCHHALTUNG
VON
GEMUESE
.
9
2
PHYSIOLOGISCHE
VORGAENGE
IM
GEMUESE
NACH
DER
ERNTE
.
11
2.1
ATMUNG
.
11
2.2
REIFUNGSVORGAENGE
.
22
2.3
ALTERUNGSERSCHEINUNGEN
.
26
2.4
KNOSPENRUHE
UND
AUSTREIBEN
.
.
27
2.5
TRANSPIRATION
.
30
3
EINFLUSS DER
ANBAU
UND
ERNTE
BEDINGUNGEN
AUF
DIE
FRISCH
HALTUNG
DER
ERNTEPRODUKTE
.
.
.
37
3.1
OEKOLOGISCHE
FAKTOREN
.
37
3.2
SORTENWAHL
.
38
3.3
AUSSAAT-UND
PFLANZTERMIN
.
38
3.4
MINERALDUENGUNG
.
39
3.5
BEREGNUNG
.
42
3.6
PFLANZENSCHUTZMASSNAHMEN
.
.
43
3.7
EMTEZEITPUNKT
.
44
3.8
ERNTE
.
45
3.9
VOR
UND
NACHEMTE
BEHANDLUNG
.
46
3.10
TRANSPORT
.
47
4
LAGERKRANKHEITEN
.
52
4.1
NICHTPARASITAERE
ERKRANKUNGEN
.
52
4.1.1
KALTLAGERSCHAEDEN
(CHILLING
INJURY)
.
52
4.1.2
NAEHRSTOFFMANGELSCHAEDEN
.
57
4.2
PARASITAERE
ERKRANKUNGEN
.
58
5
QUALITAETSVERAENDERUNGEN
WAEHREND
DER
LAGERUNG
.
67
5.1
AEUSSERE
QUALITAET
.
67
5.2
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
QUALITAET
.
69
5.3
SENSORISCHE
QUALITAET
.
74
6
KLIMATISCHE
ANFORDERUNGEN
FUER
DIE
QUALITAETSERHALTUNG
.
75
6.1
LAGERTEMPERATUR
.
75
6.2
LUFTFEUCHTIGKEIT
.
77
6.3
LUFTZUSAMMENSETZUNG
.
79
6.4
LUFTBEWEGUNG
.
80
6.5
LUFTREINIGUNG
.
85
7
TECHNISCHE
VORAUSSETZUNGEN
FUER
DIE
FRISCHHALTUNG
.
86
7.1
LAGERFORM
.
86
7.1.1
SCHUETT-ODER
HAUFENLAGERUNG
.
.
87
7.1.2
BEHAELTNISLAGERUNG
.
87
7.2
EINFACHE
LAGERVERFAHREN
.
89
7.2.1
ERDE-STROH-MIETE
.
89
7.2.2
BELUEFTBARE
GROSSMIETE
.
90
7.2.3
AUSSENLUFTGEKUEHLTES
LAGER
.
91
7.3
MASCHINENGEKUEHLTE
LAGER
(N.
B
ELKER
)
.
92
7.3.1
KAELTEKREISLAUF
.
93
7.3.2
OPTIMIERUNG
DER
KAELTE
ANLAGEN
.
97
7.3.2.1
TEMPERATUR
.
97
7.3.2.2
LUFTGESCHWINDIGKEIT
.
99
7.3.2.3
VERDICHTERLAUFZEITEN
.
99
7.3.2.4
VENTILATORLAUFZEIT
.
99
7.3.2.5
SPEZIELLE
FORDERUNG
AN
DIE
REGELUNG
DER
KAELTEANLAGE
.
99
7.3.2.6
DIMENSIONIERUNG
VON
KAELTE
ANLAGEN
.
105
7.4
LAGER
MIT
GESTEUERTER
ATMOSPHAERE
.
108
7.4.1
VERFAHREN
DER
CA-LAGERUNG
.
.
.
108
7.4.2
AUSRUESTUNG
FUER
DIE
CA-LAGERUNG
.
HO
7.4.3
EINSTELLEN
DER
GASATMOSPHAERE
.
111
7.4.4
GASDICHTHEIT
DER
LAGERRAEUME
.
.
111
7.4.5
DRUCKAUSGLEICH
.
112
7.4.6
MESSUNG
DER
GAS
KONZENTRATION
VON
CO
2
UND
O
2
112
7.4.7
BETRETEN
VON
GASLAGERRAEUMEN
.
113
8
INHALTSVERZEICHNIS
7.4.8
PERSPEKTIVEN
DER
CA-LAGERUNG
VON
GEMUESE
.
113
7.5
VORKUEHLEINRICHTUNGEN
.
113
7.5.1
VERFAHREN
DER
VORKUEHLUNG
.
114
7.5.1.1
DURCHSTROEMKUEHLUNG
.
114
7.5.1.2
FEUCHTLUFTKUEHLUNG
.
116
7.5.1.3
WASSERKUEHLUNG
.
116
7.5.1.4
STUECKENEISKUEHLUNG
.
117
7.5.1.5
VAKUUMKUEHLUNG
.
118
7.5.2
EINSATZMOEGLICHKEITEN
.
119
7.6
ZUSATZVERFAHREN
ZUR
LAGERUNG
.
120
7.6.1
MANTELKUEHLUNG
.
120
7.6.2
UNTERDRUCKLAGERUNG
.
120
7.6.3
WACHSBEHANDLUNG
UND
ANDERE
UEBERZUEGE
.
120
7.6.4
OZON-EINSATZ
.
120
7.6.5
LUFTBEFEUCHTUNG
.
121
7.7
VERPACKUNG
UND
STAPELUNG
.
121
7.7.1
VERPACKEN
.
121
7.7.2
STAPELN
.
124
7.8
MESSEINRICHTUNGEN
.
130
8
TECHNOLOGISCHE
ASPEKTE
DER
PRAKTISCHEN
LAGERUNG
.
135
8.1
VORBEREITUNG
DER
LAGERPERIODE
.
135
8.1.1
BELANGE
DES
LAGERPRODUKTES
.
.
135
8.1.2
BELANGE
DER
TECHNISCHEN
AUSRUESTUNG
.
136
8.1.3
LAGERHYGIENE
.
137
8.2
VERFAHRENSABSCHNITT
EINLAGERUNG
.
137
8.3
VERFAHRENSABSCHNITT
LAGERHALTUNG
.
139
8.4
VERFAHRENSABSCHNITT
AUSLAGERUNG
.
142
9
QUALITAETSKONTROLLE
DER
LAGERWARE
.
144
9.1
ALLGEMEINE
QUALITAETSKRITERIEN
.
144
9.2
ARTSPEZIFISCHE
QUALITAETS
EINSCHAETZUNG
.
145
9.3
TERMINE
UND
DURCHFUEHRUNG
.
.
.
145
10
BESONDERHEITEN
DER
LAGERUNG
DER
EINZELNEN
GEMUESEARTEN
.
.
147
10.1
KOHLGEMUESE
.
147
10.1.1
KOPFKOHL
(WEISS-,
ROT
UND
WIRSINGKOHL)
.
147
10.1.2
BLUMENKOHL
.
160
10.1.3
BROKKOLI
.
163
10.1.4
GRUENKOHL
.
165
10.1.5
ROSENKOHL
.
166
10.1.6
CHINAKOHL
.
171
10.1.7
KOHLRABI
.
174
10.2
WURZEL-UND
KNOLLENGEMUESE
.
.
175
10.2.1
SPEISEMOEHRE
.
175
10.2.2
ROTE
RUEBE
.
180
10.2.3
KNOLLENSELLERIE
.
182
10.2.4
RADIESCHEN
.
184
10.2.5
RETTICH
.
186
10.2.6
KOHLRUEBE
(STECKRUEBE)
.
187
10.2.7
SCHWARZWURZEL
.
188
10.2.8
WURZELPETERSILIE
UND
PASTINAKE
.
188
10.2.9
MEERRETTICH
.
189
10.2.10
CHICOREEWURZEL
.
190
10.3
ZWIEBELGEMUESE
.
192
10.3.1
SPEISEZWIEBEL
.
192
10.3.1.1
DAUERZWIEBEL
.
192
10.3.1.2
STECKZWIEBEL
.
201
10.3.1.3
LAUCHZWIEBEL
.
201
10.3.2
SCHNITTLAUCH
.
202
10.3.3
KNOBLAUCH
.
202
10.3.4
PORREE
.
204
10.4
BLATT-UND
STIELGEMUESE
.
207
10.4.1
KOPFSALAT
.
207
10.4.2
PETERSILIE
.
210
10.4.3
SPINAT
.
210
10.4.4
CHICOREESPROSSE
.211
10.4.5
SPARGEL
.213
10.4.6
RHABARBER
.
216
10.5
FRUCHTGEMUESE
.
217
10.5.1
GEMUESEBUSCHBOHNE
.
217
10.5.2
GEMUESEERBSE
.
219
10.5.3
GURKE
.
221
10.5.4
TOMATE
.223
10.5.5
PAPRIKA
.
227
10.5.6
SPEISEKUERBIS
.
229
10.5.7
MELONE
.
230
10.6
GEMUESEARTEN
MIT
GERINGEREM
ANBAUUMFANG
.
231
10.7
PFLANZENKEIMLINGE
(SPROSSENGEMUESE)
.234
10.8
TOPFKRAEUTER
.
235
10.9
KUECHENFERTIG
ZUBEREITETES
GEMUESE
.
236
RUECKBLICK
UND
LITERATUR
.
239
BILDQUELLEN
.
249
STICHWORTVERZEICHNIS
.
250 |
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