Verfügbarkeit: Lebensmitteltechnologie

Lebensmitteltechnologie: biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Berlin [u.a.] Springer 1996
Ausgabe:	5., überarb. und erw. Aufl.
Schlagworte:	Food industry and trade Lebensmittelverarbeitung Lebensmitteltechnologie
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XXIII, 473 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	3540601112

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS I. LEBENSMITTEL TIERISCHER HERKUNFT 1 KONSUMMILCH UND MILCHERZEUGNISSE (AUSSER BUTTER UND KAESE) . . 1 1 MILCHBEARBEITUNG . 2 2 KONSUMMILCH . 6 3 MILCHERZEUGNISSE . 6 2 BUTTER . 11 1 RAHMGEWINNUNG UND-REIFUNG . 12 2 BUTTERUNGSVERFAHREN . 13 3 DURCHFUEHRUNG DER SCHAUMBUTTERUNG . 14 4 NEBENPRODUKTE . 15 5 GESAEUERTE BUTTER . 16 6 ENERGIEBEDARF UND ENTSORGUNG . 17 3 KAESE . 17 1 EINTEILUNG . 18 2 KAESEREIMILCH . 20 3 KAESEHERSTELLUNG . 21 4 KOAGULANTIEN UND ANDERE ZUSAETZE . 25 5 SCHMELZKAESEERZEUGNISSE . 27 4 MILCHNEBENPRODUKTE . 29 1 KASEIN UND KASEINATE . 29 2 MOLKE UND MOLKENDERIVATE . 31 5 SPEISEEIS . 39 1 REZEPTIERUNG UND AUFSCHLAG . 39 2 PROZESSABLAUF . 41 3 SONSTIGES . 45 6 SCHLACHTVIEH . 46 1 SCHWEINESCHLACHTUNG . 46 2 RINDERSCHLACHTUNG . 48 XVI INHALTSVERZEICHNIS 3 NEBENPRODUKTE . 49 4 VER-UND ENTSORGUNG . 50 5 ENTWICKLUNGSTRENDS . 50 7 FLEISCHWAREN . 51 1 FLEISCHGEWINNUNG . 51 2 ZERKLEINERN . 55 3 FUELLEN . 56 4 REIFEN UND RAEUCHERN . 57 5 POEKELN . 59 6 ENERGIEBEDARF . 60 7 ENTSORGUNG . 61 8 SPEISEGELATINE . 62 1 ROHSTOFFE . 62 2 AUFSCHLUSSVERFAHREN . 64 3 EXTRAKTION . 66 4 PHASENTRENNUNG UND REINIGUNG . 66 5 EINDICKUNG . 67 6 TROCKNUNG . 67 7 STANDARDISIERUNG . 68 8 EIGENSCHAFTEN . 68 9 ANWENDUNGEN . 69 10 ENERGIEBEDARF UND ENTSORGUNG . 69 9 FISCH . 69 1 FISCHFANG UND VERARBEITUNG AUF SEE . 70 2 VERARBEITUNG AN LAND . 71 3 VER-UND ENTSORGUNG . 79 4 ENTWICKLUNGSTRENDS . 79 10 WUERZEN . 80 1 ROHSTOFFE . 80 2 HERSTELLUNG . 81 3 WERKSTOFFE . 84 4 ENERGIEBEDARF . 84 11 SUPPEN UND SOSSEN . 84 1 WARENEINGANG UND LAGERUNG . 84 2 ROHSTOFFVORBEREITUNG . 85 3 HERSTELLUNGSVERFAHREN . 86 4 VERPACKUNG . 90 II. FETTE UND BESONDERS FETTHALTIGE LEBENSMITTEL 12 OELE UND FETTE (AUSSER MARGARINE) . 91 1 EXTRAKTION . 91 INHALTSVERZEICHNIS XVII 2 PRESSUNG . 96 3 RAFFINATION . 96 4 MODIFIKATION . 101 13 MARGARINE . 108 1 DIEBEIDENPHASEN . 108 2 PRODUKTIONSANLAGEN . 108 3 HERSTELLUNGSSCHRITTE . 109 4 VERPACKUNG . 112 5 BESONDERHEITEN . 113 14 MANDELN UND NUESSE . 114 1 MARZIPAN . 114 2 PERSIPAN . 117 3 NOUGAT . 118 III. VORWIEGEND KOHLENHYDRATHALTIGE LEBENSMITTEL 15 MAHLERZEUGNISSE AUS WEIZEN UND ROGGEN . 119 1 REINIGUNGSVERFAHREN . 120 2 TROCKENVERMAHLUNG . 125 16 MAISSTAERKE . 131 1 NASSVERMAHLUNG . 134 2 AUSBEUTEBILANZ . 136 3 WASSER-UND ENERGIEBILANZ . 137 4 APPARATIVE AUSRUESTUNG . 138 17 STAERKEZUCKER . 139 1 SAEUREHYDROLYSE . 140 2 ANWENDUNG VON ENZYMEN ZUR STAERKEHYDROLYSE . 142 3 FRUCTOSEHALTIGE SIRUPE DURCH ISOMERISIERUNG . 146 4 SIRUPE MIT HOHEM FRUCTOSEGEHALT . 147 5 SIRUPE DURCH MISCHEN . 147 6 DEXTROSEKRISTALLISATION . 148 7 ANWENDUNG VON STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTEN . 148 18 HAFER . 149 1 HAFERFLOCKEN . 149 2 SONSTIGE HAFERERZEUGNISSE . 154 3 ANDERE GETREIDEFLOCKEN . 155 19 REIS . 155 1 VERARBEITUNGSSTUFEN . 156 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 2 NEBENPRODUKTE . 157 3 SONSTIGES . 157 20 TEIGWAREN . 158 1 ROHMATERIALIEN . 159 2 PRODUKTION . 159 3 TROCKNUNG . 162 4 PLANUNG . 165 5 ENTWICKLUNGSTRENDS . 166 21 BACKWAREN . 166 1 BROT . 167 2 KNAECKEBROT . 177 3 TROCKENFLACHBROT . 178 22 DAUERBACKWAREN . 180 1 TEIGE UND MASSEN . 180 2 BACKOEFEN . 182 3 BESONDERHEITEN . 183 23 GENERELLE VERARBEITUNGSVERFAHREN FUER OBST UND GEMUESE . 183 1 REINIGEN . 184 2 SORTIEREN . 186 3 SCHAELEN . 187 4 ENTSTIELEN, ABBEEREN (ENTRAPPEN), ENTSTEINEN . 189 5 ZERKLEINERN . 190 6 BLANCHIEREN . 192 7 ABWASSER UND ABFALLVERWERTUNG . 195 8 ENERGIEBEDARF . 197 24 TOMATENERZEUGNISSE . 199 1 ANBAU UND ERNTE . 199 2 VERARBEITUNG . 199 3 ENDPRODUKTE . 202 25 KONFITUEREN, GELEES, MARMELADEN . 203 1 ROHSTOFFE . 204 2 MISCHVORGANG . 205 3 KOCHVERFAHREN . 206 4 REZEPTUREN . 208 26 FRUCHTSAEFTE UND-KONZENTRATE . 209 1 KLARE FRUCHTSAFTKONZENTRATE . 210 2 NATURTRUEBE ZITRUSKONZENTRATE . 220 3 FRUCHTMARKKONZENTRATE . 224 4 FERTIGSTELLUNG UND ABFUELLUNG . 227 INHALTSVERZEICHNIS XIX 27 PEKTINE . 228 1 EIGENSCHAFTEN . 228 2 ROHSTOFFE . 229 3 HANDELSPEKTINE . 229 4 HERSTELLUNG VON TROCKENPEKTIN . 230 5 HERSTELLUNG VON FLUESSIGPEKTIN . 233 6 ENTSORGUNG . 233 7 ENERGIEBEDARF . 234 8 ENTWICKLUNGSTRENDS . 234 28 KARTOFFELERZEUGNISSE . 235 1 ROHSTOFF . 235 2 VORBEHANDLUNG DER KARTOFFELN . 237 3 HERSTELLUNG VON KARTOFFELPUEREE . 238 4 HERSTELLUNG VON TROCKENKARTOFFELN . 241 5 HERSTELLUNG VON POMMES FRITES . 242 6 ABFALLVERWENDUNG . 242 29 PROTEINREICHE SOJAERZEUGNISSE . 243 1 ENTFETTETE SOJAFLOCKEN . 243 2 ENTFETTETES SOJAMEHL . 244 3 SOJAKONZENTRATE . 246 4 SOJAISOLATE . 246 5 TEXTURIERUNG . 247 6 HERSTELLUNG VON SOJAMILCH . 247 IV. SONSTIGE LEBENSMITTEL PFLANZLICHER HERKUNFT 30 RUEBENZUCKER . 251 1 VORBEHANDLUNG DER RUEBEN . 251 2 SAFTGEWINNUNG . 253 3 SAFTREINIGUNG . 254 4 EINDAMPFUNG . 256 5 KRISTALLISATION . 256 6 NEBENPRODUKTE . 259 7 VER-UND ENTSORGUNG . 260 ANHANG: ZUCKERGEWINNUNGAUSZUCKERROHR . 261 31 ZUCKERWAREN . 262 1 HARTKARAMELLEN . 262 2 WEICHKARAMELLEN (KAUBONBONS, TOFFEES) . 266 3 GELEE-UND GUMMIZUCKERWAREN . 267 4 DRAGEES . 268 5 KROKANT . 268 6 FONDANTMASSE . 269 XX INHALTSVERZEICHNIS 7 SCHAUMZUCKERWAREN . 269 8 KOMPRIMATE (PRESSLINGE) . 270 9 KANDIERTE FRUECHTE UND KANDITEN . 270 10 KAUGUMMI . 270 11 LAKRITZWAREN . 271 32 KNABBERARTIKEL . 272 1 KARTOFFELCHIPS UND-STICKS, STAPELCHIPS . 273 2 WEITERE KNABBERARTIKEL . 275 33 CASSAVA . 277 1 ANBAU UND ERNTE . 277 2 TOXIZITAET UND GRUNDOPERATIONEN ZUR ENTGIFTUNG . 278 3 ZUBEREITUNG IM KLEINEN . 279 4 INDUSTRIELLE VERARBEITUNG . 280 V. VORWIEGEND BIOTECHNOLOGISCH VERARBEITETE LEBENSMITTEL 34 SAUERGEMUESE . 283 1 SAUERKRAUT . 283 2 MILCHSAEURE VERGAERUNG ANDERER PFLANZLICHER LEBENSMITTEL . . . 287 3 PASTEURISIERTE GURKENKONSERVEN UND GEMUESE IN ESSIG . 287 35 MALZ . 289 1 VORBEREITUNG DER GERSTE . 289 2 WEICHE UND KEIMUNG . 290 3 DARREN . 292 4 PRODUKTIONSDATEN . 294 5 MALZZERKLEINERUNG . 295 6 MALZEXTRAKTE . 296 36 BIER . 297 1 MAISCHEN . 297 2 WUERZEGEWINNUNG UND ABLAEUTERN . 299 3 WUERZEKOCHEN . 300 4 WUERZEBEHANDLUNG . 301 5 GAERUNG . 302 6 REIFUNG . 303 7 ABFUELLEN . 303 8 PRODUKTIONSDATEN . 304 37 WEIN . 305 1 VORBEHANDLUNG DER TRAUBEN . 306 INHALTSVERZEICHNIS XXI 2 KELTERN UND MOSTBEHANDLUNG . 308 3 WEINBEREITUNG . 309 4 WEINAUSBAU, WEINBEHANDLUNG, STABILISIERUNG . 314 5 ABFUELLEN IN FLASCHEN . 319 38 GAERUNGSALKOHOL . 321 1 MIKROORGANISMEN FUER DIE GAERUNG . 321 2 AUSBEUTE . 322 3 ROHSTOFFE . 323 4 ROHSTOFFAUFBEREITUNG . 323 5 GAERUNG . 328 6 DESTILLATION . 329 7 ROHSTOFFVERWERTUNG . 330 8 ENTWICKLUNGSTRENDS . 331 39 GAENMGSESSIG . 332 1 AUSGANGSSUBSTANZEN . 332 2 HERSTELLUNGSVERFAHREN . 333 3 KELLERBEHANDLUNG . 336 40 HEFE UND HEFEEXTRAKTE . 336 1 BACKHEFE . 336 2 HEFEEXTRAKT . 342 VI. ALKALOIDHALTIGE LEBENSMITTEL 41 KAKAO . 344 1 ROHKAKAO . 344 2 TROCKNEN, ROESTEN UND VERMAHLEN . 455 3 HERSTELLUNG VON KAKAOPULVER . 347 4 GEWINNUNG VON KAKAOBUTTER . 348 5 HERSTELLUNG VON SCHOKOLADENMASSE . 349 6 VERFESTIGUNG VON SCHOKOLADE . 351 7 ENTWICKLUNGSTRENDS BEI DER SCHOKOLADENHERSTELLLUNG . 352 8 HERSTELLUNG VON PRALINEN UND AEHNLICHEN ERZEUGNISSEN . 354 9 ENERGIEBEDARF . 355 10 LAGERUNG UND HALTBARKEIT . 356 11 FETTGLASUREN, KAKAOGLASUREN . 356 12 LEBENSMITTELHYGIENISCHE ASPEKTE . 357 42 KAFFEE . 358 1 ROESTKAFFEE . 358 2 KAFFEE-EXTRAKT . 364 3 ENTKOFFEINIERUNG . 367 XXII INHALTSVERZEICHNIS 43 TEE . 371 1 SCHWARZER TEE . 371 2 ANDERE TEESORTEN . 375 VII. VERSCHIEDENES . 377 44 SIEDESALZ . 377 1 ERZEUGUNG . 377 2 WEITERVERARBEITUNG . 379 3 PRAEPARIERUNG . 379 45 REINIGEN UND DESINFIZIEREN VON ANLAGEN . 380 1 ANFORDERUNGEN AN DAS REINIGUNGSGUT . 381 2 ASPEKTE DER WIRKSAMKEIT . 382 3 VERFAHRENSWAHL . 383 4 AUTOMATION UND SICHERHEIT . 385 5 VERBRAUCHSDATUM UND ENTSORGUNG . 386 6 KORROSION . 388 46 ENZYMANWENDUNG IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE UND ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . 391 1 BACKWARENHERSTELLUNG . 392 2 FRUCHT UND GEMUESEVERARBEITUNG . 394 3 GETREIDE UND MAISVERARBEITUNG . 396 4 BIERHERSTELLUNG . 396 5 PROTEINMODIFIZIERUNG . 397 6 SPEISEOELGEWINNUNG . 398 7 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG . 399 8 PRODUKTION VON ENZYMEN UND STAMMVERBESSERUNGEN . 399 9 AUSBLICK . 400 47 EMISSIONEN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE, VERWERTUNG UND ENTSORGUNG . 401 1 AUSGANGSSITUATION . 401 2 BESTANDSAUFNAHME DER EMISSIONEN . 402 3 VERMEIDUNGS-, VERMINDERUNGS UND VERWERTUNGSSTRATEGIEN . . 408 48 ENERGIEEINSPARUNG IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE . 415 1 EINLEITUNG . 415 2 ENERGIEVERBRAUCH IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE . 415 3 GENERELLE MOEGLICHKEITEN ZUR ENERGIEEINSPARUNG . 416 4 ENERGIEINTENSIVE VERFAHRENSSCHRITTE IN DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG . 417 INHALTSVERZEICHNIS XXIII 5 BEISPIELE FUER ENERGIEEINSPARUNGEN UND VERFAHRENSTECHNISCHE GRUNDOPERATIONEN . 418 6 EFFEKTIVE ENERGIEVERSORGUNG INNERHALB DES BETRIEBS . 423 7 SCHLUSSBETRACHTUNG . 427 49 PROBLEME DER AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG . 428 1 EINTEILUNG DER MASSNAHMEN . 428 2 VERARBEITUNG IN DER GROSSKUECHE . 430 3 HEUTE MOEGLICHE VERPFLEGUNGSSYSTEME . 433 4 ZUSAMMENFASSUNG . 435 50 INDUSTRIELLE LEBENSMITTELKONSERVIERUNG UND QUALITAETSERHALT VERPACKTER LEBENSMITTEL . 436 1 QUALITAETSEINBUSSEN VON FRISCHEN UND INDUSTRIELL VERARBEITETEN LEBENSMITTELN . 436 2 KALTLAGERN . 438 3 TIEFGEFRIEREN . 440 4 STERILISIEREN, PASTEURISIEREN . 443 5 TROCKNEN . 446 6 LEBENSMITTELVERPACKUNG . 449 7 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN MIT EINGESCHRAENKTEM EINSATZBEREICH . 453 8 ZUKUNFTSMOEGLICHKEITEN FUER DAS HALTBARMACHEN UND VERPACKEN VON LEBENSMITTELN . 457 SACHVERZEICHNIS . 467
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