Fleischtechnologie:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1996
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 676 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3860221884 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
FLEISCHERZEUGUNG
UND
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
ASPEKTE
.
21
H.
SIELAFF
1.1
FLEISCHERZEUGUNG
UND
FLEISCHVERZEHR
.
21
1.2
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGIE
UND
NAEHRWERT
.
26
QUELLEN
UND
LITERATUR
.30
2
SCHLACHTKOERPER
UND
FLEISCHQUALITAET
.
31
H.
SIELAFF
2.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
31
2.2
EINFLUSS
DER
TIERERNAEHRUNG
AUF
DAS
WACHSTUM
DER
SCHLACHTTIERE
.
33
2.3
ENTWICKLUNG
DER
LEBENDMASSE
UND
VERAENDERUNGEN
DER
KOERPERZUSAMMENSETZUNG
.
41
2.4
SENSORISCHE
QUALITAETSMERKMALE
VON
FLEISCH
UND
FETT
.
44
QUELLEN
UND
LITERATUR
.48
3
ZUSAMMENSETZUNG
VON
TIERKOERPERTEILEN
.
49
H.
SIELAFF
3.1
MUSKELZELLEN
UND-GEWEBE
.
49
3.1.1
SKELETTMUSKELFASERN
UND
-GEWEBE
.
49
3.1.2
HERZMUSKELZELLEN
UND
-GEWEBE
.53
3.1.3
GLATTE
MUSKELZELLEN
UND
GLATTES
MUSKELGEWEBE
.
54
3.2
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
VON
FLEISCH,
FETT
UND
KNOCHEN
.
55
3.2.1
ZUSAMMENSETZUNG
DES
FLEISCHES
.
55
3.2.1.1
WASSER
.56
3.2.1.2
MINERALSTOFFE
.57
3.2.1.3
MUSKELEIWEISSE
.
.58
3.2.1.4
BINDEGEWEBSEIWEISSE
.
60
3.2.1.5
ENZYME
UND
NUCLEOPROTEINE
.
64
3.2.1.6
STICKSTOFFHALTIGE
NICHTEIWEISSE
.
65
3.2.1.7
GESAMTHEIT
DER
STICKSTOFFVERBINDUNGEN
IM
MUSKELFLEISCH
.65
INHALTSVERZEICHNIS
3.2.1.8
FETTE
.
66
3.2.1.9
KOHLENHYDRATE
.
70
3.2.1.10
VITAMINE
.
70
3.2.1.11
KNOCHEN
.
72
3.2.2
ZUSAMMENSETZUNG
VON
GEWEBEN
UND
TEILSTUECKEN
.72
3.2.2.1
RIND
.
73
3.2.2.2
SCHWEIN
.
75
3.2.2.3
SCHAF
.77
3.2.2.4
GEFLUEGEL
.
78
3.2.2.5
KANINCHEN
.79
3.3
ZUSAMMENSETZUNG
VON
ORGANEN
.
80
3.3.1
LEBER,
LUNGE,
NIERE
.
80
3.3.2
DARM
UND
HAUT
.
81
QUELLEN
UND
LITERATUR
.85
4
MIKROBIOLOGIE
UND
HYGIENE
.
87
H.
SIELAFF
4.1
EINFLUSS
VON
MILIEUFAKTOREN
AUF
DAS
WACHSTUM
VON
MIKROORGANISMEN
.
88
4.1.1
NAEHRSUBSTRAT
.
88
4.1.2
TEMPERATUR
.
88
4.1.3
A
W
-UND
PH-WERT
.
91
4.1.4
GASATMOSPHAERE
.93
4.1.5
KONSERVIERUNGSSTOFFE
UND
ZUTATEN
.94
4.2
KONTAMINATION
VON
FLEISCH,
ORGANEN
UND
BLUT
.
96
4.2.1
ALLGEMEINE
CHARAKTERISTIK
DER
KONTAMINATION
.
96
4.2.2
KEIMBEFALL
UND
VERDERB
VON
FLEISCH
.
97
4.2.3
KONTAMINATION
DER
ORGANE
UND
DES
BLUTES
.
103
4.3
HYGIENEANFORDERUNGEN,
LEBENSMITTELRECHTLICHE
BESTIMMUNGEN
.
104
4.3.1
GESUNDHEITS
UND
VERBRAUCHERSCHUTZ
.
104
4.3.2
ANFORDERUNGEN
AN
DEN
PRODUKTIONSPROZESS
.
109
4.3.3
BETRIEBSHYGIENE
.
112
4.3.3.1
BESCHAFFENHEIT
UND
AUSSTATTUNG
VON
RAEUMEN
.
112
4.3.3.2
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
.
114
4.3.3.2.1
ZIELSTELLUNG
UND
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
114
4.3.3.2.2
REINIGUNGSMITTEL
UND
-GERAETE
.
115
4.3.3.2.3
DESINFEKTIONSMITTEL
UND
IHRE
WIRKUNGSWEISE
.
117
4.3.4
PERSONALHYGIENE
.
119
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
120
8
INHALTSVERZEICHNIS
5
POSTMORTALE
VERAENDERUNGEN
.
123
P.
OELKER
5.1
AUSBILDUNG
DES
RIGOR
MORTIS
.
123
5.2
FLEISCHREIFUNG
.
125
5.3
FLEISCHANOMALIEN
UND
ABARTIGE
REIFUNG
.
127
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
131
6
CHEMISCH-PHYSIKALISCHE,
SENSORISCHE
UND
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
.
133
H.
PETERS/H.
SIELAFF
6.1
CHEMISCH-PHYSIKALISCHE
UND
SENSORISCHE
EIGENSCHAFTEN
.
133
6.1.1
PH-WERT
.
133
6.1.2
H
-WERT
.
137
6.1.3
A
W
-WERT
.
139
6.1.4
DICHTE
.
140
6.1.5
THERMISCHE
EIGENSCHAFTEN
.
140
6.1.6
ELEKTRISCHE
EIGENSCHAFTEN
.
142
6.1.7
OPTISCHE
EIGENSCHAFTEN/FLEISCHFARBE
.
146
6.1.8
TEXTUR
.
149
6.1.9
RHEOLOGISCHE
EIGENSCHAFTEN
.
156
6.1.10
GERUCH
UND
GESCHMACK
.
157
6.2
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
.
158
6.2.1
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
158
6.2.2
WASSERBINDEVERMOEGEN
.
159
6.2.3
EMULGIERVERMOEGEN
.
160
6.2.4
GELBILDUNGSVERMOEGEN
.
161
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
163
7
NICHTORIGINAERE
STOFFE
IN
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
167
F.
KRETZSCHMANN
7.1
DEFINITION
UND
EINTEILUNG
DER
NICHTORIGINAEREN
STOFFE
.
.
167
7.2
ZUSATZSTOFFE
.
168
7.2.1
ALLGEMEINES
.
168
7.2.2
KOCHSALZ
.
169
9
INHALTSVERZEICHNIS
7.2.3
SALPETER,
NITRAT,
NITRIT
.
169
7.2.4
PHOSPHATE
.
170
7.2.5
EMULGATOREN
UND
STABILISATOREN
.
171
7.2.6
KONSERVIERUNGSSTOFFE
.
171
7.2.7
ANTIOXIDANTIEN
.
172
7.2.8
FLEISCHAROMAKONZENTRATE
.
173
7.2.9
FLEISCHAUSTAUSCHSTOFFE
.
173
7.3
KONTAMINANTEN
.
174
7.3.1
ALLGEMEINES
.
174
7.3.2
UMWELTKONTAMINANTEN
.
175
7.3.2.1
CHLORIERTE
KOHLENWASSERSTOFFE
.
175
7.3.2.2
TOXISCHE
SCHWERMETALLE
.
176
7.3.2.3
RADIONUCLIDE
.
177
7.3.3
RUECKSTAENDE
VON
MASTHILFSMITTELN
(ERGOTROPICA)
.
178
7.3.3.1
ANTIBIOTICA
.
178
7.3.3.2
HORMONE
UND
STOFFE
MIT
HORMONWIRKUNG
(ANABOLICA)
.
178
7.3.3.3
ANDERE
MASTHILFSMITTEL
.
179
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
179
8
AUSGEWAEHLTE
TECHNOLOGISCHE
GRUNDLAGEN
.
181
H.
SIELAFF
8.1
TEMPERATURVERLAUF
UND
STOFFUEBERTRAGUNG
BEI
DER
WAERMEBEHANDLUNG
.
181
8.2
AUSWIRKUNGEN
DER
WAERMEBEHANDLUNG
AUF
INHALTSSTOFFE
UND
QUALITAETSMERKMALE
VON
FLEISCH
.
184
8.2.1
THERMISCHES
HALTBARMACHEN
.
184
8.2.2
INHALTSSTOFFE
.
188
8.2.3
C-WERT
ALS
MASS
DER
KOCHSCHAEDIGUNG
.
191
8.2.4
INAKTIVIERUNG
VON
ENZYMEN
.
195
8.3
KINETIK
DER
ABTOETUNG
VON
MIKROORGANISMEN
.
197
8.3.1
LOGARITHMISCHE
ABSTERBEORDNUNG
.
197
8.3.1.1
D-WERT
.
200
8.3.1.2
Z-WERT
.
203
8.3.2
ABWEICHUNGEN
VON
DER
LOGARITHMISCHEN
ABSTERBEORDNUNG
.
204
8.3.3
BERECHNUNG
DES
STERILISATIONS
UND
PASTEURISATIONSEFFEKTES
.
206
8.3.3.1
F
UND
L-WERT
.
206
8.3.3.2
ERMITTLUNG
DES
F-WERTES
.
211
8.3.3.3
BERECHNUNG
DES
PASTEURISATIONSEFFEKTES
.
211
8.3.3.4
PRAKTISCHE
ERMITTLUNG
DES
F
UND
P-WERTES
.
213
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
214
10
INHALTSVERZEICHNIS
9
AUSRUESTUNGEN
FUER
DIE
FLEISCHVERARBEITUNG
.
217
K.
ZWEIG/H.
SIELAFF
9.1
WOELFE
-
BAUARTEN
UND
WIRKPRINZIPE
.
217
9.1.1
STANDARD-BAUART
.
217
9.1.2
MEHRZWECKAGGREGATE
.
219
9.1.3
BESCHICKUNGSGERAETE
(HUBGERAETE,
UFTE,
ELEVATOREN)
.
221
9.2
KUTTER/SCHNEIDMISCHER,
BRAETAUTOMATEN
.
223
9.2.1
UEBERBLICK
.
223
9.2.2
TECHNISCHE
BESONDERHEITEN
.
224
9.2.3
SONDERBAUTEN
.
226
9.3
FEINSTZERKLEINERUNGSMASCHINEN
.
228
9.3.1
UEBERBLICK
.
228
9.3.2
BAUARTEN
UND
WIRKPRINZIPE
.
228
9.4
MEHRZWECKSCHNEIDER
.
232
9.5
GEFRIERFLEISCHZERKLEINERER
.
233
9.6
MISCHMASCHINEN
.
234
9.7
FUELLMASCHINEN,
PORTIONIER-,
ZUSATZ
UND
VERSCHLUSSGERAETE
.
237
9.7.1
BAUARTEN
UND
WIRKPRINZIPE
.
237
9.7.2
AUSGEWAEHLTE
ZUSATZGERAETE
.
241
9.8
AUSRUESTUNGEN
ZUR
RAUCH
UND
KLIMATECHNISCHEN
SOWIE
THERMISCHEN
BEHANDLUNG
.
243
9.8.1
RAEUCHERRAUCHERZEUGER
.
243
9.8.2
ANLAGEN
ZUR
HEISSRAUCHTECHNISCHEN
UND
THERMISCHEN
BEHANDLUNG
.
248
9.8.3
KLIMA-KALTRAUCHANLAGEN
.
251
9.8.4
KLIMA-REIFE
UND
LAGERRAEUME
.
252
9.8.5
ANLAGEN
ZUR
THERMISCHEN
BEHANDLUNG
.
252
9.9
AUSRUESTUNGEN
ZUM
HERSTELLEN
VON
POEKELWAREN
.
253
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
255
11
INHALTSVERZEICHNIS
10
VERFAHREN,
ERZEUGNISSE
UND
AUSGEWAEHLTE
AUSRUESTUNGEN
DER
FLEISCHGEWINNUNG,
-BEARBEITUNG
UND
-VERARBEITUNG
.
257
10.1
SCHLACHTBETRIEBE
UND
VERMARKTUNGSFORMEN
.
257
F.
THIEMIG
10.1.1
AUFGABEN
EINES
SCHLACHTBETRIEBES
.
257
10.1.2
HYGIENISCHE
ANFORDERUNGEN
AN
EINEN
SCHLACHTBETRIEB
.
258
10.1.3
BAUTEN
DER
SCHLACHTUNG
.
259
10.1.4
BETRIEBSTEILE
DER
SCHLACHTUNG
.
260
10.1.5
VERMARKTUNG
.
261
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
261
10.2
SCHLACHTUNG
VON
SCHWEINEN,
RINDERN
UND
KLEINEN
WIEDERKAEUERN
.
263
F.
THIEMIG
10.2.1
SCHWEINESCHLACHTUNG
.
263
10.2.1.1
TRANSPORT
UND
SEIN
EINFLUSS
AUF
DIE
SCHLACHTSCHWEINE
.
263
10.2.1.2
SCHLACHTVERFAHREN
.
268
10.2.1.2.1
TREIBMITTEL
.
268
10.2.1.2.2
FIXIERUNG
DER
TIERE
WAEHREND
DER
BETAEUBUNG
.
270
10.2.1.2.3
BETAEUBUNG
.
271
10.2.1.2.4
BLUTENTZUG
.
276
10.2.1.2.5
BRUEHEN
.
279
10.2.1.2.6
ENTHAAREN
.
282
10.2.1.2.7
SENGEN
.
283
10.2.1.2.8
KOMBINIERTE
VERFAHREN
.
284
10.2.1.2.9
WASCHEN
UND
POLIEREN
.
286
10.2.1.2.10
CROUPONIEREN
UND
ENTHAEUTEN
.
286
10.2.1.2.11
AUSSCHLACHTEN
.
288
10.2.1.2.12
TRENNEN
DER
SCHLACHTKOERPER
.
289
10.2.1.2.13
ENDBEARBEITUNG
.
290
10.2.1.2.14
SCHLACHTKOERPERKLASSIFIZIERUNG
.
290
10.2.2
RINDERSCHLACHTUNG
.
294
10.2.2.1
TRANSPORT
UND
SEIN
EINFLUSS
AUF
DIE
SCHLACHTRINDER
.
294
10.2.2.2
SCHLACHTVERFAHREN
.
294
10.2.2.2.1
ZUFUEHREN
UND
FIXIEREN
DER
TIERE
ZUR
BETAEUBUNG
.
295
10.2.2.2.2
BETAEUBUNG
.
297
10.2.2.2.3
BLUTENTZUG
.
.
298
10.2.2.2.4
VORSCHLACHTEN
.
299
10.2.2.2.5
ENTHAEUTEN
.
300
10.2.2.2.6
AUSSCHLACHTEN
.
305
10.2.2.2.7
TRENNEN
DER
SCHLACHTKOERPER
.
306
1
0.2.2.2.8
ENDBEARBEITUNG
.
307
12
INHALTSVERZEICHNIS
10.2.2.2.9
SCHLACHTKOERPERKLASSIFIZIERUNG
.
308
10.2.3
SCHLACHTUNG
VON
KLEINEN
WIEDERKAEUERN
.
311
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
313
10.3
GEFLUEGELSCHLACHTUNG
.
317
F.
THIEMIG
10.3.1
TRANSPORT
DES
GEFLUEGELS
.
317
10.3.2
SCHLACHTVERFAHREN
.
318
10.3.2.1
BETAEUBUNG
.
318
10.3.2.2
BLUTENTZUG
.
320
10.3.2.3
BRUEHEN
.
320
10.3.2.4
RUPFEN
.
321
10.3.2.5
ABSETZEN
DES
KOPFES
UND
DER
FUESSE
.
322
10.3.2.6
BEARBEITUNG
DER
SCHLACHTKOERPER
UEBER
BRATFERTIGLINIEN
.
323
10.3.2.7
REINIGUNG
DER
SCHLACHTKOERPER
.
324
10.3.2.8
SCHLACHTKOERPERKUEHLUNG
.
325
10.3.2.9
SCHLACHTKOERPERKLASSIFIZIERUNG
.
325
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
327
10.4
ZERLEGEN,
SORTIEREN
UND
VERWENDEN
VON
FLEISCH
.
329
H.
SIELAFF
10.4.1
ALLGEMEINES
UND
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
329
10.4.2
VORRICHTUNG
ZUR
GROBZERLEGUNG
UND
ZUM
ENTBEINEN
.
330
10.4.3
VORRICHTUNGEN
ZUM
ENTFLEISCHEN
UND
ENTSEHNEN
SOWIE
QUALITATIVE
PARAMETER
.
332
10.4.3.1
ENTFLEISCHEN/SEPARIEREN
.
332
10.4.3.2
TRENNEN
VON
BINDEGEWEBIGEN
BESTANDTEILEN
.
333
10.4.3.3
ZUSAMMENSETZUNG
UND
QUALITAET
DES
SEPARATORENFLEISCHES
.
334
10.4.4
GROB-UND
FEINZERLEGUNG
.
335
10.4.4.1
ERKENNUNGSMERKMALE
VON
MAENNLICHEN
UND
WEIBLICHEN
RINDER
UND
SCHWEINESCHLACHTKOERPERN
.
335
10.4.4.2
ZERLEGEN
VON
RINDERN
.
336
10.4.4.3
ZERLEGEN
VON
KAELBERN
UND
SCHAFEN
.
342
10.4.4.4
ZERLEGEN
VON
SCHWEINEN
.
345
10.4.4.5
ZERLEGEN
VON
GEFLUEGEL
UND
KANINCHEN
.
349
10.4.5
ZERLEGEN
UND
VERARBEITEN
VON
WARMFLEISCH
.
351
10.4.6
FLEISCHSORTIERUNG
ENTSPRECHEND
DEN
LEITSAETZEN
.
353
10.4.7
VERWENDEN
VON
FLEISCH
.
357
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
358
13
INHALTSVERZEICHNIS
10.5
ERZEUGNISHERSTELLUNG
.
361
10.5.1
POEKELWARENHERSTELLUNG
UND
RAEUCHERN
.
361
P.
OELKER
10.5.1.1
ERZEUGNISCHARAKTERISTIK
.
361
10.5.1.2
SORTIMENT
.
361
10.5.1.3
ROHSTOFFE,
ZUTATEN
UND
HILFSSTOFFE
.
362
10.5.1.4
DARSTELLUNG
DES
ARBEITSVERFAHRENS
.
363
10.5.1.4.1
VERARBEITUNGSBEREICH
1
.
363
10.5.1.4.2
VERARBEITUNGSBEREICH
2
.
367
10.5.1.5
RAEUCHERN
.
375
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
381
10.5.2
KOCHWURSTHERSTELLUNG
.
383
P.
OELKER
10.5.2.1
ERZEUGNISCHARAKTERISTIK
.
383
10.5.2.2
SORTIMENT
UND
REZEPTUREN
.
383
10.5.2.3
ROHSTOFFE
.
384
10.5.2.4
ZUTATEN
UND
HILFSSTOFFE
.
385
10.5.2.5
DARSTELLUNG
DES
ARBEITSVERFAHRENS
.
385
10.5.2.5.1
VERARBEITUNGSBEREICH
1
.
386
10.5.2.5.2
VERARBEITUNGSBEREICH
2
.
389
10.5.2.5.3
VERARBEITUNGSBEREICH
3
.
394
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
396
10.5.3
BRUEHWURSTHERSTELLUNG
.
397
P.
OELKER
10.5.3.1
ERZEUGNISCHARAKTERISTIK
.
397
10.5.3.2
SORTIMENT
UND
REZEPTUREN
.
397
10.5.3.3
ROHSTOFFE
.
399
10.5.3.4
ZUTATEN
UND
HILFSSTOFFE
.
399
10.5.3.5
DARSTELLUNG
DES
ARBEITSVERFAHRENS
.
400
10.5.3.5.1
VERARBEITUNGSBEREICH
1
.
400
10.5.3.5.2
VERARBEITUNGSBEREICH
2
.
402
10.5.3.5.3
VERARBEITUNGSBEREICH
3
.
418
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
:
.
423
10.5.4
ROHWURSTHERSTELLUNG
.
427
H.
SIELAFF
10.5.4.1
ERZEUGNISCHARAKTERISTIK
.
427
10.5.4.2
ROHSTOFFE,
ZUTATEN,
WURSTHUELLEN
.
427
10.5.4.2.1
AUSWAHL
UND
VERARBEITUNGSTECHNISCHE
VORBEREITUNG
DER
ROHSTOFFE
.
427
10.5.4.2.2
ZUTATEN
UND
HILFSSTOFFE
.
429
10.5.4.3
MIKROBIOLOGISCHE,
CHEMISCHE
UND
PHYSIKALISCHE
VORGAENGE
BEI
DER
ROHWURSTREIFUNG
.
434
14
INHALTSVERZEICHNIS
10.5.4.3.1
MIKROBIOLOGIE
DER
ROHWURSTREIFUNG
.
434
10.5.4.3.2
KOHLENHYDRATVERGAERUNG
UND
PH-WERT
.
438
10.5.4.3.3
FARBBILDUNG
UND
FARBVERAENDERUNG
.
440
10.5.4.3.4
VERAENDERUNGEN
DES
EIWEISSES
.
443
10.5.4.3.5
VERAENDERUNGEN
DES
FETTES
.
443
10.5.4.3.6
AROMATISIERUNG
.
445
10.5.4.3.7
STEUERUNG
DES
WASSERENTZUGS
.
447
10.5.4.3.8
TEXTUR
DER
ROHWURST
.
453
10.5.4.4
VERFAHREN
UND
ERZEUGNISSE
.
455
10.5.4.4.1
AUSRUESTUNG
ZUM
ZERKLEINERN,
FUELLEN,
RAEUCHERN
UND
REIFEN
.
455
1
0.5.4.4.2
ERZEUGNISSE
.
460
10.5.4.4.3
VERPACKUNG
UND
LAGERUNG
.
462
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
463
10.5.5
FLEISCH
UND
WURSTKONSERVEN
.
465
H.
SIELAFF
10.5.5.1
EINFUEHRUNG
UND
ERZEUGNISCHARAKTERISTIK
.
465
10.5.5.2
AUSWAHL
UND
VORBEREITUNG
DER
ROHSTOFFE
.
467
10.5.5.3
ZUTATEN
UND
HILFSSTOFFE
.
467
10.5.5.4
VERFAHREN
UND
ERZEUGNISSE
.
470
10.5.5.4.1
AUSRUESTUNGEN
ZUM
VERSCHLIESSEN
VON
DOSEN
UND
ZUM
STERILISIEREN
.
470
10.5.5.4.2
PARAMETER
DER
WAERMEUEBERTRAGUNG
UND
DES
ENERGIEBEDARFS
.
482
10.5.5.4.3
DRUCK
IM
BEHAELTNIS
UND
STEUERUNG
DES
GEGENDRUCKS
.
489
10.5.5.4.4
HERSTELLUNG
AUSGEWAEHLTER
ERZEUGNISSE
.
499
10.5.5.5
HALTBARKEIT
VON
KONSERVENERZEUGNISSEN
.
508
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
508
11
VERPACKEN
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
511
W.ANDRAE
11.1
ALLGEMEINE
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
511
11.2
SCHUTZFUNKTION
DER
VERPACKUNG
.
513
11.2.1
MIKROBIOLOGISCHE
EINWIRKUNGEN
.
513
11.2.2
ATMOSPHAERISCHE
EINWIRKUNGEN
.
516
11.2.3
ELEKTROMAGNETISCHE
EINWIRKUNGEN
.
520
11.2.4
THERMISCHE
EINWIRKUNGEN
.
522
11.2.5
MECHANISCHE
EINWIRKUNGEN
.
524
11.2.6
WECHSELWIRKUNGEN
ZWISCHEN
VERPACKUNGS
UND
LEBENSMITTELN
.
525
11.3
VERPACKUNGSTECHNISCHE
REALISIERUNG
SPEZIFISCHER
SCHUTZANFORDERUNGEN
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
528
11.3.1
FRISCHFLEISCH
-
ZERLEGTE
TEILSTUECKE
.
528
11.3.2
PORTIONIERTES
FRISCHFLEISCH
.
529
15
INHALTSVERZEICHNIS
11.3.3
PORTIONIERTE
FLEISCHERZEUGNISSE
.
530
11.3.4
KOCH-,
BRUEH
UND
FRISCHE
ROHWURST
.
531
11.3.5
AUSGEREIFTE,
SCHNITTFESTE
ROHWURST
.
533
11.3.6
FEINKOST-ERZEUGNISSE
.
534
11.3.7
HALB-,
DREIVIERTEL
UND
VOLLKONSERVEN
.
534
11.4
INNERBETRIEBLICHER
VERPACKUNGSPROZESS
.
535
11.4.1
VERBRAUCHERPACKUNGEN
.
536
11.4.1.1
VERPACKEN
IN
BEUTEL
.
536
11.4.1.2
VERPACKEN
IN
SCHALEN
UND
BECHER
.
539
11.4.1.3
VERPACKEN
IN
BEUTEL
UND
SCHALENAEHNLICHE
VERPACKUNGSMITTEL
.
541
11.4.1.4
VERPACKEN
IN
SCHLAEUCHE
UND
SCHLAUCHFOERMIGE
VERPACKUNGSMITTEL
.
543
11.4.1.5
VERPACKEN
IN
DOSEN
.
544
11.4.2
TRANSPORTPACKUNGEN
.
549
11.4.2.1
VERPACKEN
IN
EINSCHLAEGE
.
549
11.4.2.2
VERPACKEN
IN
SCHACHTELN
.
551
11.4.3
LADEEINHEITEN
.
553
11.4.3.1
VERPACKEN
AUF
UND
IN
PALETTEN
.
554
11.4.3.2
SICHERN
VON
LADEEINHEITEN
.
555
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
557
12
QUALITAETSBEWERTUNG
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
559
H.
PETERS
12.1
DER
BEGRIFF
''FLEISCHQUALITAET"
.
559
12.2
SENSORISCHE
LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG
.
560
12.2.1
ANWENDUNGSMOEGLICHKEITEN
.
560
12.2.2
BEGRIFFE
.
561
12.2.3
ALLGEMEINE
PRUEFBEDINGUNGEN
.
564
12.2.4
SENSORISCHE
PRUEF
UND
BEWERTUNGSMETHODEN
.
565
12.2.4.1
METHODEN
DER
UNTERSCHIEDSPRUEFUNG
.
566
12.2.4.2
METHODEN
ZUR
BESCHREIBUNG
UND
BEWERTUNG
DER
SENSORISCHEN
LEBENSMITTELQUALITAET
.
567
12.2.4.2.1
EINFACH
BESCHREIBENDE
PRUEFUNG
.
567
12.2.4.2.2
PROFILMETHODE
.
567
12.2.4.2.3
VERDUENNUNGSPROFILMETHODE
.
568
12.2.4.2.4
BEWERTENDE
PRUEFUNG
MIT
SKALE
.
568
12.2.4.3
SENSORISCHE
"SCHNELLMETHODEN"
.
569
12.3
PHYSIKALISCH-CHEMISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
569
12.3.1
BESTIMMUNG
VON
FLEISCH
UND
FREMDEIWEISS
.
569
12.3.1.1
DER
BEFFE-WERT
.
569
16
INHALTSVERZEICHNIS
12.3.1.2
DIE
KJELDAHL-METHODE
ZUR
BESTIMMUNG
DES
GESAMTPROTEINS
(ROHPROTEIN)
.
571
12.3.1.3
DIREKT-DESTILLATION
.
572
12.3.1.4
LECO-PYROLYSE-TECHNIK
.
572
12.3.1.5
FARBBINDEMETHODEN
.
572
12.3.1.6
BESTIMMUNG
VON
3-METHYLHISTIDIN
.
572
12.3.1.7
KERNRESONANZSPEKTROSKOPIE
(NMR)
.
573
12.3.1.8
HYDROXIPROLINMETHODE
ZUR
BESTIMMUNG
DES
BINDEGEWEBSPROTEINS
.
573
12.3.1.9
ANDERE
METHODEN
ZUR
BESTIMMUNG
DES
BINDEGEWEBSPROTEINS
.
573
12.3.1.10
METHODEN
ZUR
TIERARTENIDENTIFIZIERUNG
UND
ZUR
FREMDEIWEISSBESTIMMUNG
.
574
12.3.1.10.1
ELEKTROPHORETISCHE
METHODEN
.
574
12.3.1.10.2
IMMUNOLOGISCHE
METHODEN
.
575
12.3.1.10.3
MOLEKULARBIOLOGISCHE
METHODEN
.
576
12.3.2
BESTIMMUNG
DES
FETTGEHALTES
.
576
12.3.2.1
PETROLETHEREXTRAKLION
NACH
SOXHLET
.
576
12.3.2.2
REFRAKTOMETRISCHE
FETTBESTIMMUNG
.
576
12.3.2.3
DENSITOMETRISCHE
METHODEN
.
578
12.3.2.4
ELEKTRISCHE
METHODEN
.
578
12.3.2.5
MESSUNG
DER
ABSORPTION
VON
ROENTGENSTRAHLEN
.
578
12.3.3
BESTIMMUNG
DES
WASSERGEHALTES
.
579
12.3.4
METHODEN
ZUR
GLEICHZEITIGEN
BESTIMMUNG
VON
EIWEISS-,
FETT
UND
WASSERGEHALT
.
582
12.3.4.1
INFRAROT-SPEKTROSKOPIE
.
582
12.3.4.2
VIDEOBILDANALYSE
.
583
12.3.5
BESTIMMUNG
FUNKTIONELLER
EIGENSCHAFTEN
.
583
12.3.5.1
BESTIMMUNG
DES
WASSERBINDEVERMOEGENS
.
583
12.3.5.2
BESTIMMUNG
DES
EMULGIERVERMOEGENS
.
585
12.3.5.3
BESTIMMUNG
DES
GELBILDUNGSVERMOEGENS
.
586
12.3.6
BESTIMMUNG
DES
ASCHEGEHALTES
.
587
12.3.7
BESTIMMUNG
DES
KOCHSALZGEHALTES
.
588
12.3.8
BESTIMMUNG
VON
NITRIT
UND
NITRAT
.
588
12.3.9
BESTIMMUNG
VON
KONDENSIERTEN
PHOSPHATEN
.
588
12.3.10
BESTIMMUNG
VON
KOHLENHYDRATEN
.
589
12.3.11
ENZYMATISCHE
BESTIMMUNGSMETHODEN
.
589
12.3.12
BESTIMMUNG
VON
FREMDSTOFFEN,
RUECKSTAENDEN
UND
KONTAMINANTEN
.
590
12.3.13
BESTIMMUNG
DES
PH-WERTES
.
590
12.3.14
BESTIMMUNG
DES
EH-WERTES
.
592
12.3.15
ANDERE
IONENSENSITIVE
ELEKTRODEN
.
593
12.3.16
BESTIMMUNG
DES
A
W
-WERTES
.
593
12.3.17
TEMPERATURMESSUNG
.
.
.
594
12.3.18
DRUCKMESSUNG
.
595
12.3.19
WAEGUNG
.
595
12.3.20
BESTIMMUNG
DER
DICHTE
.
596
12.3.21
LEITFAEHIGKEITSMESSUNG/KONDUKTOMETRIE
.
597
17
INHALTSVERZEICHNIS
12.3.22
BESTIMMUNG
DER
DIELEKTRIZITAETSKONSTANTE/DEKAMETRIE
.
598
12.3.23
BESTIMMUNG
OPTISCHER
EIGENSCHAFTEN
.
598
12.3.23.1
PHOTOMETRISCHE
METHODEN
.
598
12.3.23.2
MIKROSKOPISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
599
12.3.23.3
MESSUNG
DER
FLEISCHFARBE
.
599
12.3.24
SENSOREN
.
600
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
601
13
UMWELTSCHUTZ
.
607
H.
SIELAFF
13.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
607
13.2
MASSNAHMEN
ZUM
SCHUTZ
GEGEN
GERUCHSBELAESTIGUNGEN
.
607
13.3
SCHUTZ
GEGEN
EMISSIONEN
.
613
13.4
ABWASSERHYGIENE
.
614
13.4.1
ABWASSERINHALTSSTOFFE
.
614
13.4.2
ABWASSERBEHANDLUNG
.
616
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
618
14
KAELTETECHNOLOGISCHE
VERFAHREN
UND
AUSRUESTUNGEN
.
621
E.
RADESPIEL
14.1
BEDEUTUNG
DER
KAELTEBEHANDLUNG
.
621
14.2
VERFAHREN
DER
KAELTEBEHANDLUNG
.
621
14.2.1
KUEHLUNG
.
621
14.2.1.1
KAELTETECHNOLOGISCHE
GRUNDLAGEN
.
621
14.2.1.2
ABKUEHLVERFAHREN
.
624
14.2.1.2.1
ABKUEHLEN
VON
SCHWEINE
UND
RINDERSCHLACHTKOERPERN
.
626
14.2.1.2.2
ABKUEHLEN
VON
GEFLUEGEL
.
630
14.2.1.2.3
ABKUEHLEN
VON
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
632
14.2.1.3
KUEHLLAGERUNG
.
634
14.2.2
GEFRIERKONSERVIERUNG
.
636
14.2.2.1
KAELTETECHNOLOGISCHE
GRUNDLAGEN
.
636
14.2.2.2
GEFRIERVERFAHREN
.
638
14.2.2.3
GEFRIERLAGERUNG
.
640
14.2.2.4
AUFTAUEN
.
642
18
INHALTSVERZEICHNIS
14.3
KAELTETECHNOLOGISCHE
AUSRUESTUNGEN
.
643
14.3.1
ABKUEHLANLAGEN
.
643
14.3.1.1
ABKUEHLANLAGEN
FUER
SCHWEINE-,
RINDER
UND
SCHAFSCHLACHTKOERPER
.
643
14.3.1.2
ABKUEHLANLAGEN
FUER
GEFLUEGEL,
KANINCHEN
UND
INNEREIEN
.
645
14.3.1.3
ABKUEHLANLAGEN
FUER
FLEISCHERZEUGNISSE
.
648
14.3.2
KUEHLLAGEREINRICHTUNGEN
.
650
14.3.3
GEFRIERANLAGEN
.
651
14.3.3.1
LUFTSTROMGEFRIERANLAGEN
.
651
14.3.3.2
PLATTENGEFRIERAPPARATE
.
652
14.3.3.3
SONSTIGE
GEFRIEREINRICHTUNGEN
.
652
14.3.4
GEFRIERLAGEREINRICHTUNGEN
.
653
14.3.5
AUFTAUEINRICHTUNGEN
.
654
14.4
MATHEMATISCHE
MODELLIERUNG
KAELTETECHNOLOGISCHER
PROZESSE
.
654
14.4.1
ZIELSTELLUNG
.
654
14.4.2
SIMULATION
VON
ABKUEHL
UND
GEFRIERPROZESSEN
MITTELS
PERSONAL-COMPUTER
.
655
14.5
RECHNERGESTUETZTE
STEUERUNG
VON
ABKUEHL
UND
GEFRIERPROZESSEN
.
659
QUELLEN
UND
LITERATUR
.
660
SACHWORTVERZEICHNIS
.
663
INSERENTENVERZEICHNIS
.
675
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