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Bäckerei: Produktion ; Grund- und Fachstufe

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Bibliographic Details
Main Authors:	Janssen, Hans-Ludwig (Author), Miehe, Sven-Olaf 1954- (Author), Sodenkamp, Udo (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Berlin Cornelsen 1995
Edition:	1. Aufl.
Subjects:	Bäckerhandwerk Fachkunde
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	679 S. zahlr. Ill., graph. Darst.
ISBN:	3464442047

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adam_text	TEIL 1 GRUNDSTUFE NAEHRWERTTABELLE . 10 1 AUSBILDUNG IN BAECKEREI UND KONDITOREI 17 YY DIE VIER GRUNDRECHENARTEN . 24 2 WO STEHT DER MENSCH INNERHALB SEINER UMWELT? . 29 3 DIE ZELLE . 32 3.1 WIE IST EINE ZELLE AUFGEBAUT? . 32 3.2 STEUERUNG DER ZELLE . 33 3.3 WIE WIRKEN ENZYME? . 34 3.4 ENERGIEGEWINNUNG IN DER ZELLE . 35 4 NAEHRSTOFFE . 36 4.1 VERDAUUNG . 38 4.2 WASSER . 41 4.2.1 YYOHNEWOTERGEIHTDATNICH!" . 41 4.2.2 EIGENSCHAFTEN DES WASSERS . 42 4.2.3 TRINKWASSERGEWINNUNG . 49 4.2.4 WASSERHAERTE . 50 4.2.5 WEITERE CHEMISCHE SUBSTANZEN IM WASSER . 51 4.2.6 ABWAESSER . 52 YY RECHNEN MIT BRUECHEN . 53 4.2.7 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DES WASSERS . 59 4.3 KOHLENHYDRATE . 61 4.3.1 PHOTOSYNTHESE . 61 4.3.2 AUFBAU UND EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE . 63 4.3.3 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 67 4.3.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER KOHLENHYDRATE . 73 4.4 FETTE . 76 4.4.1 HERKUNFT DER NAHRUNGSFETTE . 76 YY RECHNEN MIT DEM TASCHENRECHNER . 77 YY DER DREISATZ . 80 4.4.2 WAS SIND FETTE? . 85 4.4.3 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER FETTE . 87 4.4.4 FETTAEHNLICHE STOFFE . 93 4.4.5 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER FETTE . 93 YY PROZENTRECHNEN . 96 4.5 EIWEISSE . 104 4.5.1 WAS SIND EIWEISSE? . 105 4.5.2 EINTEILUNG DER EIWEISSE . 107 4.5.3 TECHNOLOGISCHE VERAENDERUNGEN DER EIWEISSE . 110 4.5.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER EIWEISSE . 116 4.6 MINERALSTOFFE . 118 4.6.1 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER MINERALSTOFFE . 118 4.6.2 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG 120 4.7 VITAMINE . 123 4.7.1 VITAMINE SIND SEHR EMPFINDLICHE STOFFE 124 4.7.2 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG . 125 4.7.3 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER VITAMINE . 125 4.7.4 WIEVIEL VITAMINE BENOETIGT DER MENSCH? . 126 5 ERNAEHRUNG DES MENSCHEN . 128 5.1 RICHTIGE ERNAEHRUNG . 128 5.1.1 ENERGIEBEDARF DES MENSCHEN . 128 5.1.2 NAEHRSTOFFBEDARF . 132 YY NAEHRWERT UND NAEHRSTOFFBERECHNUNGEN . 134 5.1.3 UMSETZUNG DER ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN . 137 5.2 ERNAEHRUNGSFORMEN . 139 5.2.1 VOLLWERT-ERNAEHRUNG . 139 5.2.2 VEGETARISCHE ERNAEHRUNG . 142 5.3 ERNAEHRUNGSBEDINGTE KRANKHEITEN . 143 5.3.1 KARIES . 144 5.3.2 UEBERGEWICHT . 145 YY UMGANG MIT MASSENEINHEITEN . 146 5.3.3 UEBERERNAEHRUNG . 150 5.3.4 UNTERERNAEHRUNG . 152 5.3.5 STOFFWECHSELSTOERUNGEN . 153 6 MIKROBIOLOGIE . 157 6.1 WAS VERSTEHT MAN UNTER MIKROORGANISMEN? . 157 6.1.1 EINTEILUNG DER MIKROORGANISMEN . 157 6.1.2 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROORGANISMEN . 159 6.2 ARTEN VON MIKROORGANISMEN . 162 6.2.1 BAKTERIEN . 162 6.2.2 PILZE (FUNGHI) . 167 6.3 STEUERUNG DER MIKROORGANISMENTAETIGKEIT . 171 6.3.1 SUBSTRATANGEBOT . 171 4 INHALT 6.3.2 TEMPERATUR . 1 72 6.3.3 A W -WERT . 173 6.3.4 PH-WERT . 174 6.4 PARASITEN . 175 6.4.1 WUERMER . 175 6.4.2 INSEKTEN . 177 7 HYGIENE . 179 7.1 PERSOENLICHE HYGIENE . 180 7.2 LEBENSMITTELHYGIENE . 181 7.2.1 HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN . 181 7.2.2 WEITERE MASSNAHMEN DER LEBENSMITTELHYGIENE . 182 7.3 BETRIEBSHYGIENE . 183 YY ZINSRECHNEN . 185 7.4 UMWELTHYGIENE . 190 8 ARBEITSGESTALTUNG . 192 8.1 LEISTUNGSFAEHIGKEIT . 193 8.2 ARBEITSPLATZGESTALTUNG . 195 8.2.1 ARBEITSMITTEL . 195 8.2.2 BELEUCHTUNG . 197 8.2.3 FARBGESTALTUNG . 197 8.2.4 BELUEFTUNG . 197 YY MASSEINHEITEN: LAENGEN-, FLAECHEN UND RAUMEINHEITEN . 198 8.3 ARBEITSSICHERHEIT . 208 8.3.1 BETRIEBSUNFAELLE . 209 YY EINFACHE TECHNISCHE BERECHNUNGEN . 210 8.3.2 WEGEUNFAELLE . 222 8.3.3 BERUFSKRANKHEITEN . 223 9 METHODEN DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG . 224 9.1 MISE EN PLACE . 224 9.2 VORBEREITENDE ARBEITEN . 225 9.2.1 REINIGEN DER LEBENSMITTEL . 225 9.2.2 SCHAELEN UND PUTZEN DER LEBENSMITTEL . 226 9.2.3 BLANCHIEREN VON LEBENSMITTELN . 226 9.3 ZUBEREITENDE ARBEITEN . 228 9.3.1 KALT ZUBEREITEN . 228 YY VERTEILUNGS-, DURCHSCHNITTS UND MISCHUNGSRECHNEN . 233 9.3.2 WARM ZUBEREITEN . 244 10 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN . 245 10.1 LEBENMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 245 10.1.1 ENTSTEHUNG DES LEBENSMITTELRECHTS . 245 10.1.2 AUFGABEN DES LEBENSMITTEL UND BEDARFSGEGENSTAENDEGESETZES . 246 10.1.3 WAS IST EIN LEBENSMITTEL IM SINNE DES GESETZES? . 246 10.1.4 ZUSATZSTOFFE . 247 10.1.5 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN . 251 10.2 LEBENSMITTELKONTROLLE . 251 ANHANG LOESUNGEN ZUR FACHMATHEMATIK DIE VIER GRUNDRECHENARTEN . 638 RECHNEN MIT BRUECHEN . 639 DER DREISATZ . 641 PROZENTRECHNEN . 642 NAEHRWERT UND NAEHRSTOFFBERECHNUNGEN . 644 UMGANG MIT MASSEEINHEITEN . 645 ZINSRECHNEN . 646 MASSEINHEITEN: LAENGEN-, FLAECHEN UND RAUMEINHEITEN . 647 EINFACHE TECHNISCHE BERECHNUNGEN . 650 VERTEILUNGS-, DURCHSCHNITTS UND MISCHUNGSRECHNEN . 651 STICHWORTVERZEICHNIS . 670 INHALT 5 TEIL 2 FACHSTUFE 11 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN FUER BAECKEREIEN . 255 11.1 BESTIMMUNGEN FUER DEN VERKAUF VON WAREN . 255 11.1.1 § 8 DES LEBENSMITTEL UND BEDARFS GEGENSTAENDEGESETZES (LMBG) . 255 11.1.2 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNGS VERORDNUNG (LMKV) . 256 11.1.3 VERORDNUNG ZUR REGELUNG DER PREISANGABEN (PANGV) . 257 11.1.4 EICHGESETZ . 257 11.1.5 NAEHRWERTKENNZEICHNUNGS VERORDNUNG . 258 11.1.6 LADENSCHLUSSGESETZ . 258 11.1.7 GESETZ GEGEN DEN UNLAUTEREN WETTBEWERB (UWG) . 258 11.1.8 GASTSTAETTENGESETZ (GASTG) . 259 YY WAEHRUNGSRECHNEN . 260 11.1.9 MEHRWERTSTEUERGESETZ . 264 YY RECHNUNGSERSTELLUNG . 265 11.1.10 JUGENDSCHUTZ-GESETZ (JSCHG) . 269 11.2 BESTIMMUNGEN FUER DAS ARBEITSLEBEN IM BETRIEB . 269 11.2.1 ARBEITSZEIT-ORDNUNG (AZO) GEWERBE-ORDNUNG (GEWO) UND GESETZ UEBER DIE ARBEITSZEIT IN BAECKEREIEN . 269 11.2.2 BESTIMMUNGEN ZUM FRAUENARBEITSSCHUTZ . 270 11.2.3 ARBEITSSTAETTEN-VERORDNUNG . 270 12 ROHSTOFFKUNDE . 271 12.1 GETREIDE-UND GETREIDEERZEUGNISSE . 272 12.1.1 GETREIDEARTEN . 272 12.1.2 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DES GETREIDEKORNS . 275 12.1.3 GEWINNUNG VON GETREIDEMAHLERZEUGNISSEN . 277 12.1.4 MERKMALE VERSCHIEDENER MAHLERZEUGNISSE . 278 12.1.5 QUALITAETSPRUEFUNG . 282 12.1.6 LAGERUNG . 282 12.2 BACKHEFE . 283 12.2.1 WAS IST BACKHEFE? . 284 12.2.2 ZUECHTUNG VON BACKHEFE . 284 12.2.3 HANDELSFORMEN DER BACKHEFE . 285 12.2.4 LAGERUNG UND QUALITAETSBEURTEILUNG . 286 12.3 SPEISESALZ . 287 12.3.1 GESCHICHTE . 287 12.3.2 SALZGEWINNUNG . 287 12.2.3 HANDELSFORMEN DES SPEISESALZES . 287 12.3.4 INHALTSSTOFFE UND EIGENSCHAFTEN . 288 12.3.5 LAGERUNG UND QUALITAETSBEURTEILUNG . 288 12.4 MILCH UND MILCHPRODUKTE . 288 12.4.1 GESCHICHTE . 288 12.4.2 WAS VERSTEHT MAN UNTER MILCH UND MILCHPRODUKTEN? . 289 12.4.3 MILCH . 289 12.4.4 MILCHPRODUKTE . 292 12.4.5 LAGERUNG VON MILCH UND MILCHPRODUKTEN . 294 12.4.6 KAESE . 295 12.4.7 LAGERUNG UND BEURTEILUNG DER QUALITAET . 296 12.5 SUESSUNGSMITTEL . 298 12.5.1 ZUCKER . 298 12.5.2 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE . 300 12.5.3 SUESSSTOFFE . 302 12.5.4 HONIG . 304 12.6 SPEISEFETTE . 306 12.6.1 BUTTER . 306 12.6.2 MARGARINE . 307 12.6.3 QUALITAETSBEURTEILUNG VON FETTEN . 309 12.7 EIER UND EIPRODUKTE . 309 12.7.1 GESCHICHTE . 309 12.7.2 GEWINNUNG . 309 12.7.3 HANDELSFORMEN . 310 12.7.4 AUFBAU, INHALTSSTOFFE UND EIGENSCHAFTEN VON EIERN . 310 12.7.5 QUALITAETSPRUEFUNG UND VERDERB VON EIERN . 312 6 INHALT 12.7.6 LAGERUNG . 314 12.7.7 EIPRODUKTE . 314 12.8 OBST UND OBSTERZEUGNISSE . 315 12.8.1 FRISCHOBST . 315 12.8.2 KONSERVIERTE FRUECHTE . 318 12.8.3 OBSTZUBEREITUNGEN . 320 12.9 KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE . 321 12.9.1 GESCHICHTE DES KAKAOS . 321 12.9.2 HERSTELLUNG VON KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSEN . 321 12.9.3 HANDELSFORMEN KAKAOHALTIGER PRODUKTE . 323 12.9.4 LAGERUNG UND VERDERB . 325 12.10 WUERZSTOFFE . 326 12.10.1 GEWUERZE . 326 12.10.2 AROMEN UND ESSENZEN . 330 12.10.3 FARBSTOFFE . 332 12.11 GELIER-UND BINDEMITTEL . 333 12.11.1 GELIER UND BINDEMITTEL, DIE ZU DEN LEBENSMITTEL GEHOEREN . 333 12.11.2 GELIER UND BINDEMITTEL , DIE ZU DEN ZUSATZSTOFFEN GEHOEREN . 338 12.12 MARZIPANROHMASSE, MARZIPAN UND MARZIPANAEHNLICHE MASSEN . 339 12.12.1 MARZIPANROHMASSE UND MARZIPAN . 339 12.12.2 MARZIPANAEHNLICHE MASSEN . 343 12.13 NOUGAT . 343 12.14 OELSAATEN . 344 12.15 CONVENIENCE-PRODUKTE . 346 12.15.1 WAS SIND CONVENIENCE-PRODUKTE? . 346 12.15.2 HALBFERTIGFABRIKATE . 347 12.15.3 VEREDELTE VORPRODUKTE . 347 12.15.4 WARUM VERWENDET MAN NICHT AUS SCHLIESSLICH CONVENIENCE-PRODUKTE? . 348 13 GEBAECKE AUS WEIZENHEFETEIG . 349 13.1 WEIZENMEHL UND SEINE VERARBEITUNG . 349 13.1.1 HERSTELLUNG UND VERARBEITUNG EINFACHER WEIZENTEIGE . 349 13.1.2 KNETTOLERANZ UND UEBERKNETUNG . 351 13.1.3 TEIGTEMPERATUR . 353 YY DURCHSCHNITTSRECHNEN ZUGUSSTEMPERATUR . 354 13.1.4 KOCHSALZ . 355 13.1.5 FETT . 358 13.1.6 BACKHEFE . 359 13.1.7 TEIGRUHE . 362 13.1.8 STEUERUNG DES PORENBILDES . 363 13.1.9 DER EINFLUSS DER TEIGTEMPERATUR AUF DIE TEIGREIFUNG . 365 13.1.10 AUFMACHEN DER TEIGE . 367 13.1.11 ABSETZEN, STUECKGARE UND SCHNEIDEN . 370 13.1.12 BACKEN . 374 13.1.13 TEIGEINLAGE, GAERVERLUST, BACKVERLUST, GEBAECKGEWICHTE . 378 YY FACHBEZOGENES PROZENTRECHNEN . 382 13.1.14 SCHWADEN UND GEBAECKGLANZ . 396 13.1.15 NACH DEM BACKEN . 396 13.1.16 LAGERUNG VON WEIZENHEFEGEBAECKEN . 397 13.1.17 ALTBACKENWERDEN UND AUSTROCKNEN . 398 13.2 WEITERE ZUTATEN FUER WEIZENHEFETEIGE . 399 13.2.1 ZUCKER . 399 13.2.2 BACKMITTEL . 403 13.2.3 SAUERTEIG, BUTTERMILCH, JOGHURT . 405 13.2.4 MILCH . 405 13.2.5 EIER . 406 13.3 GEBAECKE AUS EINFACHEM WEIZENHEFETEIG . 409 13.3.1 WEIZENKLEINGEBAECKE . 409 13.3.2 KLEINGEBAECKE MIT AUSBUND AN DER OBERFLAECHE . 410 13.3.3 WEIZENBROTE . 412 13.3.4 BROETCHEN-UND BROTFEHLER . 416 13.3.5 BESONDERE WEIZENBROTE . 419 13.3.6 WEIZENMISCHBROT . 420 13.3.7 MISCHBROT . 420 13.3.8 TOASTBROT . 420 13.4 GEBAECK MIT DICHTER PORUNG . 425 13.4.1 LAUGENGEBAECKE . 425 YY KONZENTRATIONSBERECHNUNG . 429 INHALT 7 13.4.2 FLECHTGEBAECKE . 431 13.4.3 WIE STELLT MAN FLECHTGEBAECK HER? . 431 YY DAS UMRECHNEN VON REZEPTUREN ANHAND DER SCHLUESSELZAHL . 433 14 FEINE BACKWAREN AUS HEFETEIG . 435 14.1 EINTEILUNG FEINER BACKWAREN AUS HEFETEIG . 435 14.2 HERSTELLUNG FEINER BACKWAREN AUS HEFETEIG . 437 14.3 GEBAECKE AUS LEICHTEM HEFEFEINTEIG . 439 14.3.1 SCHNECKEN . 439 14.3.2 FLECHTGEBAECKE . 440 14.3.3 ZWIEBACK . 440 14.3.4 GEBAECKE AUS GEZOGENEN TEIGEN . 443 14.3.5 ERZEUGNISSE AUS PLUNDERTEIG . 451 14.4 GEBAECKE AUS MITTELSCHWEREM HEFEFEINTEIG . 452 14.4.1 BLECHKUCHEN . 452 14.4.2 BERLINER PFANNKUCHEN . 454 14.5 HEFEFEINGEBAECKE AUS SCHWEREM HEFETEIG . 458 14.6 GEBAECKE AUS HEFEFREIEN GEZOGENEN TEIGEN . 462 14.6.1 BLAETTERTEIG . 462 14.6.2 ERZEUGNISSE AUS BLAETTERTEIG . 464 14.7 FUELLUNGEN UND AUFLAGEN . 465 14.7.1 VANILLEFLAMMERI . 466 14.7.2 SAHNECREMES . 466 14.7.3 BIENENSTICHFUELLUNG . 466 14.7.4 BIENENSTICHAUFLAGE . 467 14.7.5 FUELLUNGEN UND AUFLAGEN AUS SPEISEQUARK . 467 14.7.6 FUELLUNGEN UND AUFLAGEN AUS MARZIPANROHMASSE ODER MARZIPANAEHNLICHEN MASSEN . 468 14.7.7 AUFLAGEN UND FUELLUNGEN AUS OBST . 469 14.7.8 FUELLUNGEN UND AUFLAGEN AUS OELSAATEN UND NUESSEN . 470 14.8 NACHBEHANDLUNG VON FEINEN BACKWAREN . 470 14.8.1 APRIKOTIEREN . 470 14.8.2 GLASIEREN . 471 15 ROGGENMEHL UND SEINE VERARBEITUNG . 473 15.1 WARUM ENTSTEHT IM ROGGENTEIG KEIN KLEBER? . 473 15.2 WIE KANN MAN AUS ROGGENTEIG EIN GENUSSFAEHIGES BROT HERSTELLEN? . 474 15.3 SAUERTEIG . 477 15.3.1 GESCHICHTE DES SAUERTEIGES . 477 15.3.2 DIE SPONTANE GAERUNG - VORSTUFE DES SAUERTEIGES . 478 15.3.3 KLEINLEBEWESEN IM SAUERTEIG . 479 15.4 SAUERTEIGFUEHRUNG . 482 15.4.1 DAS ZU VERSAEUERNDE MAHLERZEUGNIS . 483 15.4.2 BAKTERIENKULTUR DES ANSTELLSAUERS . 483 15.4.3 ABSTEHZEIT . 483 15.4.4 TEIGFESTIGKEIT . 484 15.4.5 TEIGTEMPERATUR . 484 15.5 VERSCHIEDENE ARTEN DER SAUERTEIGFUEHRUNG . 485 15.5.1 DREISTUFENSAUER MIT DEM GRUNDSAUER UEBER NACHT . 485 15.5.2 YY SAUERTEIGBERECHNUNGEN . 490 15.5.3 BERLINER KURZSAUERFUEHRUNG (BKF) . 493 YY BERECHNUNGEN ZUM BERLINER KURZSAUERTEIG . 495 15.5.4 DETMOLDER EINSTUFENFUEHRUNG (DEF) . 498 15.5.5 DETMOLDER ZWEISTUFENFUEHRUNG (DZF). 500 15.5.6 NEUES MONHEIMER SALZ-SAUERVERFAHREN (MSS) . 502 15.5.7 ISERNHAEGER NATURSAUER (INS) -EINSTUFIGEFUEHRUNG . 504 15.5.8 ISERNHAEGER BROTFERMENTATION (IBF) . 505 15.5.9 ISERNHAEGER DREI-STUFEN-FUEHRUNG . 507 15.6 HERSTELLUNG VON ROGGENBROTEN . 509 15.6.1 BEREITSTELLUNG DES MEHLANTEILS . 509 15.6.2 BEREITSTELLUNG DER RESTLICHEN ZUTATEN . 513 15.6.3 KNETUNG . 514
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