Hydrokolloide: Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmitteln
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1996
|
| Ausgabe: | 2., überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualität
2 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XIII, 110 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 3860222724 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
V
DANKSAGUNG
.
VII
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS
.
VII
1
ALLGEMEINE
UEBERLEGUNGEN
.
1
1.1
EINLEITUNG
.
1
1.2
DEFINITIONEN
.
1
1.3
KLASSIFIKATION
DER
HYDROKOLLOIDE
.
2
1.4
RHEOLOGIE
DER
HYDROKOLLOIDE
.
3
1.4.1
VERSCHIEDENE
FORMEN
DES
FLIESSVERHALTENS
.
3
1.4.1.1
NEWTONSCHES
FLIESSVERHALTEN
.
3
1.4.1.2
ZEITUNABHAENGIGE
NICHT-NEWTONSCHE
FLIESSVERHALTEN
.
4
1.4.1.3
ZEITABHAENGIGE
NICHT-NEWTONSCHE
FLIESSVERHALTEN
.
6
1.4.2
DIE
VISKOSITAETSMESSUNG
VON
HYDROKOLLOIDLOESUNGEN
.
8
1.4.2.1
ABSOLUT
UND
RELATIVMESSUNGEN
.
8
1.4.2.2
FAKTOREN
MIT
EINFLUSS
AUF
DIE
VISKOSITAET
BZW.
AUF
DAS
RHEOLOGISCHE
VERHALTEN
VON
HYDROKOLLOIDLOESUNGEN
.
8
1.4.2.3
GRUNDBEDINGUNGEN
FUER
DIE
REPRODUZIERBARE
VISKOSITAETSMESSUNG
.
9
1.4.2.4
VISKOSIMETER
.
10
1.4.3
DIE
CHARAKTERISIERUNG
VON
GELEN
.
12
1.4.3.1
GELPRUEFGERAETE
.
13
1.4.4
ZUSAMMENHAENGE
VON
RHEOLOGIE
UND
SENSORIK
.
14
1.5
VERWENDUNGSZWECK
IN
LEBENSMITTELN
.
15
1.6
LEBENSMITTELRECHTLICHES
.
16
2
BESCHREIBUNG
DER
EINZELNEN
DLCKUNGS
UND
GELIERMITTEL
.
21
2.1
EXUDATE
.
21
2.1.1
GUMMI
ARABICUM
.
21
2.1.1.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
21
2.1.1.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
21
2.1.1.3
EIGENSCHAFTEN
.
21
2.1.1.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
23
2.1.2
TRAGANTH
.
24
2.1.2.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
24
2.1.2.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
24
2.1.2.3
EIGENSCHAFTEN
.
24
2.1.2.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
26
2.1.3
KARAYAGUMMI
.
27
2.1.3.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
27
2.1.3.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
27
2.1.3.3
EIGENSCHAFTEN
.
27
2.1.3.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
29
2.1.4
GHATTIGUMMI
.
29
2.1.4.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
29
2.1.4.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
30
2.1.4.3
EIGENSCHAFTEN
.
31
2.1.4.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
31
2.2
SAMENMEHLE
.
32
2.2.1
GUARGUMMI
.
32
2.2.1.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
32
2.2.1.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
32
2.2.1.3
EIGENSCHAFTEN
.
32
2.2.1.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
34
2.2.2
JOHANNISBROTKERNMEHL
.
34
2.2.2.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
34
2.2.2.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
35
2.2.2.3
EIGENSCHAFTEN
.
35
2.2.2.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
36
2.2.3
TARAKERNMEHL
.
37
2.2.3.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
37
2.2.3.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
37
2.2.3.3
EIGENSCHAFTEN
.
37
2.2.3.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
'.38
2.2.4
TAMARINDENGUMMI
.
39
2.2.4.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
39
2.2.4.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
39
2.2.4.3
EIGENSCHAFTEN
.
39
2.2.4.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
40
2.3
GERUESTSUBSTANZEN
.
41
2.3.1
LAERCHENGUMMI
.
41
2.3.1.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
41
2.3.1.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
41
2.3.1.3
EIGENSCHAFTEN
.
41
2.3.1.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
43
2.3.2
PEKTIN
.
43
2.3.2.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
43
2.3.2.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
43
2.3.2.3
EIGENSCHAFTEN
.
44
2.3.2.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
46
X
R\ RONUEHOHOROROHOHOHOR\DRUEROK ROHDHOH F0ROF\3HOROR0
I\)R
O
M
K
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O
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A
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^
^
A
^
C
O
C
O
C
O
C
O
G
O
AGAR
.
46
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
46
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
47
3
EIGENSCHAFTEN
.
47
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
49
ALGINSAEURE
.
49
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
49
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
49
3
EIGENSCHAFTEN
.
50
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
51
CARRAGEEN
.
52
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
52
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
52
3
EIGENSCHAFTEN
.
52
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
55
FURCELLARAN
.
55
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
55
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
56
3
EIGENSCHAFTEN
.
56
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
57
BIOSYNTHETISCHE
POLYSACCHARIDE
.
57
XANTHAN
.
57
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
57
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
57
3
EIGENSCHAFTEN
.
58
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
59
DEXTRAN
.
60
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
60
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
60
3
EIGENSCHAFTEN
.
60
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
61
CURDLAN
.
62
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
62
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
62
3
EIGENSCHAFTEN
.
62
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
63
SCLEROGLUCAN
.
64
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
64
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
64
3
EIGENSCHAFTEN
.
64
4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
65
GELLAN
.
65
1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
65
2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
66
XI
2.4.5.3
EIGENSCHAFTEN
.
66
2.4.5.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
67
2.5
MODIFIZIERTE
POLYSACCHARIDE
.
67
2.5.1
PROPYLENGLYKOLALGINAT
.
67
2.5.1.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
67
2.5.1.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
67
2.5.1.3
EIGENSCHAFTEN
.
68
2.5.1.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
69
2.5.2
PEKTIN,
AMIDIERT
.
69
2.5.2.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
69
2.5.2.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
69
2.S.2.3
EIGENSCHAFTEN
.
70
2.5.2.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
70
2.6
CELLULOSE-DERIVATE
.
71
2.6.1
METHYLCELLULOSE
.
71
2.6.1.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
71
2.6.1.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
71
2.6.1.3
EIGENSCHAFTEN
.
71
2.6.1.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
73
2.6.2
METHYLHYDROXYETHYLCELLULOSE
.
74
2.6.2.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
74
2.6.2.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
74
2.6.2.3
EIGENSCHAFTEN
.
74
2.6.2.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
75
2.6.3
METHYLHYDROXYPROPYLCELLULOSE
.
75
2.6.3.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
75
2.6.3.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
76
2.6.3.3
EIGENSCHAFTEN
.
76
2.6.3.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
77
2.6.4
HYDROXYPROPYLCELLULOSE
.
77
2.6.4.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
77
2.6.4.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
78
2.6.4.3
EIGENSCHAFTEN
.
78
2.6.4.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
79
2.6.5
NATRIUM-CARBOXYMETHYLCELLULOSE
.
79
2.6.5.1
REINHEITSANFORDERUNGEN
.
80
2.6.5.2
VORKOMMEN
UND
GEWINNUNG
.
80
2.6.5.3
EIGENSCHAFTEN
.
80
2.6.5.4
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
.
82
3
ANWENDUNG
IN
LEBENSRNITTELN
.
83
3.1
STREICHFETTE,
MAYONNAISEN,
EMULGIERTE
SAUCEN
.
83
3.2
BACKWAREN
.
83
XII
3.3
ZUCKERWAREN
UND
SCHOKOLADEN
.
84
3.4
WURSTWAREN
.
86
3.5
BRAUSEN,
LIMONADEN
UND
ANDERE
GETRAENKE
.
87
3.6
GEWUERZE
UND
GEWUERZEXTRAKTE
.
88
3.7
SPEISEEIS
.
88
3.8
SONSTIGE
MILCHPRODUKTE
.
90
4
ANALYTIK
.
93
4.1
ISOLIERUNG
DER
HYDROKOLLOIDE
AUS
DEN
LEBENSMITTELN
.
93
4.2
AUFTRENNUNG
DES
POLYSACCHARIDGEMISCHS
IN
DIE
EINZELVERBINDUNGEN
BZW.
VERBINDUNGSGRUPPEN
.
94
4.3
IDENTIFIZIERUNG
UND
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
DER
EINZELNEN
POLYSACCHARIDE
.
97
5
MIKROBIOLOGIE
DER
HYDROKOLLOIDE
.
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