Die Kartoffel in der menschlichen Ernährung:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German English |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1996
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XII, 184 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 3860222473 |
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INHALT
VORWORT
.
V
DANKSAGUNG
.
VII
ABKUERZUNGEN
.
XII
EINLEITUNG
.
1
DERZEITIGE
UND
ZUKUENFTIGE
ROLLE
DER
KARTOFFEL
.
1
MISSVERSTAENDNISSE
UND
EIN
HEILMITTEL
.
2
EINE
UEBERSICHT
UEBER
DAS
BUCH
.
2
LITERATUR
.
4
1
MORPHOLOGIE
DER
KARTOFFELKNOLLE
UND
ZUSAMMENSETZUNG
DER
KNOLLEN-TTOCKENSUBSTANZ
.
5
1.1
MORPHOLOGIE
DER
KNOLLE
.
5
1.2
TROCKENSUBSTANZ
.
6
1.2.1
KOHLENHYDRATE
.
8
1.2.2
STICKSTOFF
.
10
1.2.3
LIPIDE
.
10
1.2.4
ENZYME
.
11
1.2.5
ORGANISCHE
SAEUREN
.
12
1.2.6
PIGMENTE
.
12
1.2.7
VITAMINE
.
13
1.2.8
ASCHE
.
14
1.3
SCHLUSSBETRACHTUNG
.
14
LITERATUR
.
14
2
DER
NAEHRWERT
EINZELNER
KOMPONENTEN
DER
KARTOFFELKNOLLE
.
17
2.1
TROCKENSUBSTANZ
.
18
2.2
ENERGIE
UND
PROTEIN
.
19
2.2.1
ENERGIEWERTE
.
19
2.2.2
PROTEINGEHALT
.
23
2.3
BALLASTSTOFFE
.
30
2.4
VITAMINE
.
32
2.4.1
FAKTOREN,
DIE
DEN
VITAMINGEHALT
BEEINFLUSSEN
.
32
2.4.2
BEITRAG
ZUR
ERNAEHRUNG
.
34
2.5
MINERALSTOFFE
UND
SPURENELEMENTE
.
38
2.5.1
DIE
GEHALTE
BESTIMMENDE
FAKTOREN
.
40
2.5.2
BEITRAG
ZUR
NAHRUNG
.
'
.
40
2.6
ZUSAMMENFASSUNG
.
43
LITERATUR
.
44
3
PROTEIN
UND
ANDERE
STICKSTOFFHALTIGE
INHALTSSTOFFE
DER
KARTOFFEL
.
49
3.1
ZUSAMMENSETZUNG
DER
STICKSTOFFHALTIGEN
BESTANDTEILE
DER
KARTOFFEL
.
49
3.1.1
FAKTOREN,
DIE
DEN
GESAMTSTICKSTOFFGEHALT
BEEINFLUSSEN
.
49
3.1.2
BESTANDTEILE
.
50
3.1.3
LOESLICHES
PROTEIN
.
51
3.1.4
NICHTPROTEINARTIGE
STICKSTOFFSUBSTANZEN
(NPN)
.
53
3.1.5
AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG
DER
GESAMTEN
KNOLLE
.
55
3.2
NAEHRWERT
DER
KNOLLENSTICKSTOFFFRAKTION
.
57
3.2.1
AMINOSAEUREANALYSEN
UND
DEREN
ERGEBNISSE
.
57
3.2.2
MIKROBIOLOGISCHE
UNTERSUCHUNGEN,
FUETTERUNGSVERSUCHE
UND
VERDAULICHKEITSEXPERIMENTE
.
59
3.2.3
VERSUCHE
ZUR
MENSCHLICHEN
ERNAEHRUNG
.
62
3.2.3.1
ERWACHSENE
.
62
3.2.3.2
KINDER
.
63
3.2.4
BEMERKUNG
ZUM
BEITRAG
DES
PROTEINS
DER
KARTOFFEL
IN
DER
ERNAEHRUNG
.
65
3.3
KARTOFFELPROTEIN
AUS
VERARBEITUNGSABFAELLEN
.
66
3.3.1
GRUENDE
FUER
EINE
RUECKGEWINNUNG
AUS
ABFAELLEN
.
66
3.3.2
PROTEINRUECKGEWINNUNG
.
66
3.3.3
NAEHRWERT
.
67
3.3.4
EINSATZ
IN
DER
MENSCHLICHEN
ERNAEHRUNG
.
67
LITERATUR
.
68
4
EINFLUSS
DER
LAGERUNG,
ZUBEREITUNG
UND
VERARBEITUNG
AUF
DEN
NAEHRWERT
DER
KARTOFFEL
.
75
4.1
LAGERUNG
.
77
4.1.1
LAGERUNGSBEDINGUNGEN
.
77
4.1.2
VERAENDERUNGEN
DES
KARTOFFELNAEHRWERTES
DURCH
DIE
LAGERUNG
.
79
4.1.2.1
KOHLENHYDRATE
.
79
4.1.2.2
STICKSTOFFHALTIGE
INHALTSSTOFFE
.
79
4.1.2.3
BALLASTSTOFFE
.
82
4.1.2.4
VITAMINE
.
83
4.1.2.5
MINERALSTOFFE
.
88
4.1.3
ZUSAMMENFASSENDER
UEBERBLICK
UEBER
DIE
VERAENDERUNGEN
IM
NAEHRWERT
WAEHREND
DER
LAGERUNG
.
88
4.2
HAUSHALTSMAESSIGE
ZUBEREITUNG
.
88
4.2.1
SCHAELEN
.
88
4.2.1.1
NAEHRWERTASPEKTE
.
89
4.2.1.2
VERTEILUNG
DER
NAEHRSTOFFE
IN
DER
KNOLLE
.
90
4.2.2
DAS
KOCHEN
UNGESCHAELTER
BZW.
GESCHAELTER
KARTOFFELN
.
91
4.2.2.1
FEUCHTIGKEIT
.
92
X
4.2.2.2
KOHLENHYDRATE
.
92
4.2.2.3
STICKSTOFFHALTIGE
BESTANDTEILE
.
93
4.2.2.4
BALLASTSTOFFE
.
95
4.2.2.5
VITAMINE
.
95
4.2.2.6
MINERALSTOFFE
.
98
4.2.3
ANDERE
HAUSHALTSMAESSIGE
ZUBEREITUNGSARTEN
DER
KARTOFFEL
.
99
4.2.3.1
STICKSTOFFHALTIGE
BESTANDTEILE
.
99
4.2.3.2
BALLASTSTOFFE
.
100
4.2.3.3
VITAMINE
.
101
4.2.3.4
MINERALSTOFFE
.
105
4.2.4
ANMERKUNGEN
ZU
DEN
VERAENDERUNGEN
IM
NAEHRWERT
WAEHREND
DER
HAUSHALTSTECHNISCHEN
ZUBEREITUNG
.
106
4.3
KARTOFFELVERARBEITUNG
.
106
4.3.1
GROSSTECHNISCHE
VERARBEITUNG
.
108
4.3.1.1
VORGESCHAELTE,
FRISCHE
KARTOFFELN
.
108
4.3.1.2
TIEFGEKUEHLTE
KARTOFFELPRODUKTE
.
112
4.3.1.3
KARTOFFELCHIPS
.
116
4.3.1.4
GETROCKNETE
KARTOFFELPRODUKTE
.
119
4.3.1.5
STERILISIERTE
KARTOFFELN
.
124
4.3.2
ANMERKUNGEN
ZUR
VERAENDERUNG
DES
NAEHRWERTES
WAEHREND
DER
VERARBEITUNG
.
126
4.3.3
TRADITIONELLE
VERARBEITUNGSARTEN
.
130
4.3.3.1
HERSTELLUNG
VON
CHUNO
.
131
4.3.3.2
PAPA
SECA
.
132
4.3.3.3
NAEHRWERT
DER
TRADITIONELL
GETROCKNETEN
KARTOFFELPRODUKTE
.
134
4.4
ZUSAMMENFASSUNG
.
136
LITERATUR
.
138
5
GLYCOALKALOIDE,
PROTEINASEINHIBITOREN
UND
LECTINE
.
147
5.1
GLYCOALKALOIDE
.
147
5.1.1
CHEMISCHE
STRUKTUR
UND
GEHALTE
IN
DER
KNOLLE
.
147
5.1.2
PHYSIOLOGISCHE
FUNKTIONEN
.
154
5.1.3
BEDEUTUNG
FUER
DEN
KARTOFFELGESCHMACK
.
155
5.1.4
ANREICHERUNGEN
.
157
5.1.5
TOXIZITAET
.
161
5.1.6
VERHINDERUNG
DER
GLYCOALKALOIDBILDUNG
.
163
5.2
PROTEINASEINHIBITOREN
.
165
5.2.1
CHEMISCHE
STRUKTUR
UND
WIRKUNGSWEISE
.
165
5.2.2
BEDEUTUNG
FUER
DIE
ERNAEHRUNG
.
166
5.3
LECTINE
.
168
5.4
ZUSAMMENFASSUNG
.
169
LITERATUR
.
172
XI |
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