Bericht über die 45. Tagung für Bäckerei-Technologie: Vorträge, gehalten anläßlich der Tagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. vom 18.-20. Oktober 1994
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Detmold
Granum-Verl.
1995
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Erfahrungen mit Getreidemahlerzeugnissen der Ernte 1994
W. Seibel, J.-M. Brummer und G. Morgenstern, Detmold 1
Der Mechanismus der Teigbildung - Vorstoß in den molekularen
Strukturbereich
T.
Amend, Beauvais
(Frankreich) 16
Brotlockerung durch Sauerteig - 1.
Mitt.:
Grundlagen der Gas- und
Säurebildung, Versuchsdurchführung
J.-M. Brummer, Detmold 24
Herstellung von Weizenvollkornbroten mit Weizenvollkorngrobschrot
H. Neumann, Detmold . . 30
Entwicklung eines neuen Verfahrens der kontinuierlichen Doppelspiralknetung
T. Ismar, Köln, und G. Zehle, Bergholz-Rehbriicke 41
Kontinuierliche Sauerteigführung im praktischen Backbetrieb
M. Häring und A. Fischbach,
Garrei,
E.
Hävecker und
К.
Mielke, Bernau ■ 51
Rheologische Eigenschaften von Auswuchsroggen in der
Teig- und Backphase
S. Gräber, K. Brockhausen, M. Schämet, Stuttgart-Hohenheim 65
Einsatz des Kegelrundwirkers bei Roggenmischbrot
P. Winters und H.
Mulders,
Stuttgart 73
Untersuchung über den Phytinsäureabbau bei der Herstellung von
Roggenbroten mit unterschiedlichen Führungsarten
Bärbel
Kniel
und
E
Regula, Neu-Ulm 80
Energiebilanz bei Thermo-Öl-Öfen
F.
Daub
und N.
Daub,
Hamburg . 91
Begriffsbestimmungen für verschiedene Angebotsformen von
Weizenkleingebäck
W. Seibel, J.-M. Brummer und G. Morgenstern, Detmold 100
Lösung von Entsorgungsproblemen in der Bäckerei
T. Grommes, Oberhausen 117
• Oüalitätsmanagementsysteme im Backbetrieb
Eva Leitenberger, Detmold . · 125
Einsatz der unterschiedlichen Zuckersorten in Feinen Backwaren
F.X. Kammerer, Ochsenfurt 133
Rationelle Herstellung gefüllter Feiner Backwaren
P. Cleven, Düsseldorf . 147
Rezept- und Verfahrenstechnische Einflüsse auf die Temperatur
von Hefefeinteigen
U. Hanneforth, W. Seibel und G. Brack, Detmold · 154
Inhaltsverzeichnis Seite
(Fortsetzung)
Sicherheit beim Dekor verpackter Stollen ■
H. Pusch.
Rellingen,
und F. Schroeder, Pr. Oldendorf 164
Isolierte Roggeninhaltsstoffe als Schaumagens bei der Herstellung
thermisch nicht fixierter Halbfabrikate wie Butter- und Fettkrem
Karin Goldmann,
Bërgholz-Rehbrücke
172
Eignung von Zuckeraustauschstoffen für Biskuitgebäcke und Rührkuchen
H.-G. Ludewig, M. Laukamp und D. Nolting, Lemgo 183
Praktische Erfahrungen mit Kerntemperaturmessungen zur
Qualitätssicherung bei Feinen Backwaren
/?. Dörr, Bremen ■ 198
Luftfeuchteempfindlichkeiten verschiedener Dauerbackwaren
G. Brack und U. Hanneforth, Detmold 207
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