Gewinnung, Reinigung und Einsatz eines mikrobiellen Laccasepräparates zur enzymatischen Stabilisierung von Apfelsäften sowie Farbaufhellung von Konzentraten:
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1994
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INHALTSVERZEICHNIS
I
I
NHALTSVERZEICHNIS
1
EINFUEHRUNG
UND
PROBLEMSTELLUNG
.
1
1.1
HERSTELLUNG
VON
APFELSAEFTEN
UND
APFELSAFTKONZENTRATEN
.
3
1.2
BEWERTUNG
DER
VERFAHRENSSCHRITTE
AUF
IHREN
STABILISIERUNGSBEITRAG
.
6
1.3
TRUEBUNGSURSACHEN
BEI
APFELSAEFTEN
UND
APFELSAFTKONZENTRATEN
.
9
1.4
ZIEL
DER
ARBEIT
.
11
2
VORKOMMEN
UND
STRUKTUR
DER
POLYPHENOLE
.
13
2.1
NIEDERMOLEKULARE
POLYPHENOLE
.
13
2.2
PHENOLCARBONSAEUREN
.
13
2.3
FLAVONOIDE
(FLAVANDERIVATE)
.
16
2.S
VORKOMMEN
PHENOLISCHER
VERBINDUNGEN
IN
APFELSAFT
.
24
3
BEDEUTUNG
DER
POLYPHENOLE
.
27
3.1
POLYPHENOLE
DER
PFLANZEN
UND
IHREN
ABWEHRREAKTIONEN
GEGEN
SCHADERREGER
.
27
3.2
GESUNDHEITLICHE
ASPEKTE
DER
POLYPHENOLE
.
29
3.3
POLYPHENOLE
UND
DIE
GETRAENKE
.
29
3.4
POLYPHENOLE
UND
BRAEUNUNGSREAKTIONEN
.
31
3.4.1
ENZYMATISCHE
OXIDATION
(BRAEUNUNG)
VON
POLYPHENOLEN
.
31
3.4.2
NICHTENZYMATISCHE
BRAEUNUNGSREAKTIONEN
.
36
3.S
EINFLUSS
DER
POLY
PHENOLE
UND
SAUERSTOFF
AUF
AROMA
UND
GESCHMACK
.
36
N
INHALTSVERZEICHNIS
3.6
EINFLUSS
DER
POLYPHENOLE
AUF
DIE
FAERB-UND
LAGERSTABILITAET
.
39
3.7
MOEGLICHE
VERFAHRENSWEGE
ZUR
FARBAUFHELLUNG
UND
STABILISIERUNG
VON
APFELSAFT
.
41
4
ENZYME
UND
IHRE
BEDEUTUNG
FUER
DIE
SAFTHERSTELLUNG
.
42
4.1
EINTEILUNG
DER
ENZYME
.
42
4.2
EIGENSCHAFTEN
VON
ENZYMEN
.
43
4.3
EINSATZ
UND
BEDEUTUNG
VON
ENZYMPRAEPARATEN
IN
DER
FRUCHTSAFTINDUSTRIE
.
43
4.4
GEWINNUNG
VON
ENZYMEN
.
44
4.S
POLYPHENOLOXIDASEN
UND
IHRE
BEDEUTUNG
.
44
4.5.1
TYROSINASE
.
47
4.5.2
LACCASE
.
48
5
MATERIAL
UND
ANALYSENMETHODEN
.
52
S.L
VERSUCHSPLANUNG
UND
VERSUCHSDURCHFUEHRUNG
.
52
5.1.1
GEWINNUNG
UND
REINIGUNG
EINES
SELBSTGEWONNENEN
LACCASEPRAEPARATES
.
52
5.1.2
ZIELE
DES
EINSATZES
VON
LACCASEPRAEPARATEN
ZUR
STABILISIERUNG
UND
FARBAUFHELLUNG
VON
GETRAENKEN
.
53
5.2
TECHNISCHE
AUSRUESTUNG
FUER
DIE
VERARBEITUNG
VON
APFELSAEFTEN
.
54
5.3
BESTIMMUNG
PHENOLISCHER
SUBSTANZEN
UND
SONSTIGE
ANALYSEN
.
56
5.3,1
POLYPHENOLE
UND
FLAVONOIDE
MIT
FOLIN-CIOCALTEUS-REAGENZ
.
56
5.3.2
PHENOLISCHE
SUBSTANZEN
MIT
HPLC
[RITTER
1992]
.
57
5.3.2.1
AUFARBEITUNG
DER
PROBEN
.
58
5.3.2.2
HPLC-TRENNUNG
.
59
INHALTSVERZEICHNIS
III
5.3.2.3
DETEKTION
DER
PROBEN
.
61
5.3.3
SONSTIGE
ANALYSEN
.
63
5.4
BESTIMMUNG
DER
ENZYMAKTIVITAETEN
.
63
5.4.1
LACCASEAKTIVITAET
MIT
SYRINGALDAZIN
.
64
5.4.2
TYROSINASE
UND
LACCASEAKTIVITAET
(PPO-AKTIVITAET)
IM
SAFT
MIT
DER
SAUERSTOFF
-
ELEKTRODE
.
65
5.4.3
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
AUF
DIE
LACCASEAKTIVITAET
.
66
5.5
SENSORISCHE
PRUEFUNGEN
.
66
6
ERGEBNIS
DER
GEWINNUNG,
AUFARBEITUNG
UND
REINIGUNG
EINES
LACCASEPRAEPARATES
GM
.
67
6.1
GEWINNUNG
EINES
SELBSTGEWONNENEN
LACCASEPRAEPARATES
GM
.
67
6.2
REINIGUNG
EINES
SELBSTGEWONNENEN
LACCASEPRAEPARATES
GM
.
69
6.3
AUSBEUTEBILANZ
.
71
6.4
CHARAKTERISIERUNG
DES
SELBSTGEWONNENEN
LACCASEPRAEPARATES
GM
.
72
7
ERGEBNIS
DES
EINSATZES
VON
SELBSTGEWONNENEN
UND
ANDEREN
LACCASEPRAEPARATEN
ZUR
STABILISIERUNG
VON
APFELSAFT
SOWIE
FARBAUFHELLUNG
VON
KONZENTRATEN
.
74
7.1
VORVERSUCHE
MIT
EINEM
APFELSAFT
IM
LABORMADSTAB
.
74
7.1.1
VERSUCHSABLAUF
.
74
7.1.2
VERSUCHSERGEBNISSE
DER
VORVERSUCHE
.
74
7.1.3
FARBE
UND
TRUEBUNG
DER
SAEFTE
NACH
12-MONATIGER-LAGERUNG
.
80
7.1.4
SENSORISCHE
BEURTEILUNG
DER
APFELSAEFTE
DER
VORVERSUCHE
.
81
IV
INHALTSVERZEICHNIS
7.2
VERSUCHE
IM
HALBTECHNISCHEN
PILOTMASSSTAB
MIT
FRISCH
GEPRESSTEM
APFELSAFT
(VERSUCHSREIHE
1)
.
83
7.2.1
VERSUCHSABLAUF
MIT
FRISCH
GEPRESSTEM
APFELSAFT
.
83
7.2.2
VERSUCHSERGEBNISSE
DER
VERSUCHSREIHE
1
.
84
7.2.3
STABILITAET,
FARBE,
TRUEBUNG
UND
POLYPHENOLGEHALT
DER
APFELSAEFTE
NACH
12-MONATIGER
LAGERUNG
.
93
7.2.4
FILTRATIONSLEISTUNGEN
BEI
DEN
APFELSAEFTEN
.
97
7.2.5
HPLC-UNTERSUCHUNGEN
IN
DER
VERSUCHSREIHE
1
.
98
7.2.6
SENSORISCHE
BEWERTUNG
DER
APFELSAEFTE
DER
VERSUCHSREIHE
1
.
101
7.3
VERSUCHE
MIT
ENTAROMATISIERTEM
APFELSAFT
(VERSUCHSREIHE
2).
102
7.3.1
VERSUCHSABLAUF
MIT
ENTAROMATISIERTEM
APFELSAFT
.
102
7.3.2
VERSUCHSERGEBNISSE
(VERSUCHSREIHE
2)
.
103
7.3.3
POLYPHENOLGEHALT,
FARBE
UND
TRUEBUNG
DER
ENTAROMATISIERTEN
APFELSAEFTE
NACH
6-MONATIGER
LAGERUNG
.
106
7.4
VERGLEICH
VON
LACCASEPRAEPARATEN
IN
FRISCH
GEPRESSTEM
UND
TIEFGEFRORENEM
APFELSAFT
(VERSUCHSREIHE
3)
.109
7.4.1
VERSUCHABLAUF
MIT
VERSCHIEDENEN
LACCASEPRAEPARATEN
.
109
7.4.2
VERSUCHSERGEBNISSE
DER
VERSUCHSREIHE
3
.
110
7.4.3
AENDERUNGEN
DER
TRUEBUNG
UND
FARBE
DER
APFELSAEFTE
IN
VERSUCHSREIHE
3
.
112
7.4.4
HPLC-UNTERSUCHUNGEN
IN
DER
VERSUCHSREIHE
3
.
113
7.5
VERSUCHE
MIT
VERSCHIEDENEN
BEHANDLUNGSMITTELN
ZUR
VERBESSERUNG
DER
STABILITAET
UND
ERHOEHUNG
DER
FLUXLEISTUNG
BEI
DER
CROSS-FLOW-MEMBRANFILTRATION
VON
APFELSAEFTEN
.
118
7.5.1
VERSUCHSABLAUF
MIT
VERSCHIEDENEN
BEHANDLUNGSMITTELN
.
118
7.5.2
VERSUCHSERGEBNISSE
MIT
VERSCHIEDENEN
BEHANDLUNGSMITTELN
119
7.5.3
EINFLUSS
DER
BEHANDLUNGSMITTEL
AUF
DIE
STABILITAET
DER
SAEFTE
.
120
INHALTSVERZEICHNIS
V
7.5.4
EINFLUSS
DER
BEHANDLUNGSMITTEL
AUF
DIE
FLUXRATEN
BEI
DER
CROSS-FLOW-MEMBRANFILTRATION
.
123
7.6
FARBAUFHELLUNG
TIEFBRAUNER
APFELSAFTKONZENTRATE
MIT
LACCASEPRAEPARAT
GM
.
124
7.6.1
VERSUCHSABLAUF
MIT
TIEFBRAUNEM
APFELSAFTKONZENTRAT
.
124
7.6.2
VERSUCHSERGEBNISSE
MIT
TIEFBRAUNEM
APFELSAFTKONZENTRAT
.
124
7.7
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
AUF
DIE
WIRKUNG
DES
LACCASEPRAEPARATES
IM
APFELSAFT
.
126
8
DISKUSSION
.
128
8.1
ZUR
GEWINNUNG,
AUFARBEITUNG
UND
REINIGUNG
EINES
SELBSTGEWONNENEN
MIKROBIELLEN
LACCASEPRAEPARATES
GM
.
128
8.1.1
OPTIMIERUNG
DER
GEWINNUNG
.
128
8.1.2
VERLUSTE
DER
LACCASEAKTIVITAET
WAEHREND
DER
GEWINNUNG,
AUFARBEITUNG
UND
REINIGUNG
.
130
8.2
ZUM
EINSATZ
EINES
LACCASEPRAEPARATES
ZUR
ENZYMATISCHEN
STABILISIERUNG
VON
APFELSAFT
SOWIE
FARBAUFHELLUNG
VON
KONZENTRATEN
.
130
8
2.1
ZUR
ENZYMATISCHEN
STABILISIERUNG
VON
APFELSAFT
UND
KONZENTRAT
MIT
LACCASEPRAEPARAT
GEGEN
NACHBRUENUNG
UND
NACHTRUEBUNG
.
131
8.2.2
ZUM
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR,
DES
SAUERSTOFFBEDARFES,
DER
REAKTIONSZEIT
UND
LACCASEAKTIVITAET
AUF
DIE
OXIDATION
DER
REAKTIONSFAEHIGEN
POLYPHENOLE
.
133
8.2.3
ZUR
CROSS-FLOW-MEMBRANFILTRATION
IN
KOMBINATION
MIT
EINER
LACCASEPRAEPARATVORBEHANDLUNG
.
134
8.2.3.1
ALLGEMEINE
ASPEKTE
.
134
VI
INHALTSVERZEICHNIS
8.2.3,2
ZUR
VERBESSERUNG
DER
FLUXRATE
DURCH
BEHANDLUNGSMITTEL
.
135
8.2.4
ZUM
EINFLUSS
EINES
LACCASEPRAEPARATZUSATZES
AUF
DIE
SENSORISCHEN
EIGENSCHAFTEN
DER
SAEFTE
.
136
8.2.5
ZUM
EINFLUSS
EINES
LACCASEPRAEPARATEZUSATZES
AUF
DAS
ANALYSENBILD
DER
SAEFTE
.
136
8.2.6
ZUM
VERGLEICH
VERSCHIEDENER
LACCASEPRAEPARATE
AUF
IHRE
EFFIZIENZ
ZUR
STABILISIERUNG
VON
SAEFTEN
.
136
8.2.7
ZUM
EINSATZ
VON
LACCASEPRAEPARATEN
ZUR
VOR
UND
NACHBEHANDLUNG
VON
SAEFTEN
UND
KONZENTRATEN
.
137
9
SCHLUSSFOLGERUNG
.
138
10
ZUSAMMENFASSUNG/SUMMARY
.
139
10.1
ZUSAMMENFASSUNG
.
139
10.2
SUMMARY
.
140
10.3
RDSUME
.
141
11
LITERATURVERZEICHNIS
.
142
INHALTSVERZEICHNIS
VH
9
SCHLUSSFOLGERUNG
.138
10
ZUSAMMENFASSUNG/SUMMARY
.
139
10.1
ZUSAMMENFASSUNG
.139
10.2
SUMMARY
.
140
10.3
RISUME
.
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LITERATURVERZEICHNIS
.
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| spelling | Maier, Günter Verfasser aut Gewinnung, Reinigung und Einsatz eines mikrobiellen Laccasepräparates zur enzymatischen Stabilisierung von Apfelsäften sowie Farbaufhellung von Konzentraten eingereicht von Günter Maier 1994 VII, 160 S. graph. Darst., Ill. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Gießen, Univ., Diss., 1994 Stabilisator Chemie (DE-588)4255686-7 gnd rswk-swf Enzymatische Bräunung (DE-588)4291395-0 gnd rswk-swf Lagerung (DE-588)4354980-9 gnd rswk-swf Laccase (DE-588)4329257-4 gnd rswk-swf Enzymaktivität (DE-588)4152470-6 gnd rswk-swf Haltbarkeit (DE-588)4220913-4 gnd rswk-swf Apfelsaft (DE-588)4142771-3 gnd rswk-swf Konzentrat (DE-588)4307581-2 gnd rswk-swf Schmetterlingsporling (DE-588)4427796-9 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Apfelsaft (DE-588)4142771-3 s Lagerung (DE-588)4354980-9 s Haltbarkeit (DE-588)4220913-4 s Enzymaktivität (DE-588)4152470-6 s Laccase (DE-588)4329257-4 s DE-604 Konzentrat (DE-588)4307581-2 s Enzymatische Bräunung (DE-588)4291395-0 s Schmetterlingsporling (DE-588)4427796-9 s Stabilisator Chemie (DE-588)4255686-7 s DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=006953271&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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