Lebensmittel-Imitate aus ernährungsphysiologischer und toxikologischer Sicht:
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Kiel
1994
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung 1
2. Imitate im EU-Binnenmarkt 3
2.1 Die Verwendung der Begriffe „Imitat und „Substitut 3
2.2 Rechtliche Grundlagen für Imitate 4
2.2.1 Gesetze zurÄufhebung des Imitationsverbotes in Deutschland 5
2.2.2 EU-Bezeichnungsschutz-Verordnung 6
2.2.3 Weitere vorgesehene Verordnungen und Verordnungsänderungen 7
2.3 Gründe für Angebot und Nachfrage von Imitaten 8
2.4 Marktentwicklung im Sektor der Lebensmittel-Imitate 10
3. Rohstoffe von Imitaten 13
3.1 Die Sojabohne als wichtigste Rohstoffbasis von Imitaten 13
3.1.1 Produkte der Sojabohne 14
3.1.1.1 Gewinnung von Sojaöl und entfetteten Sojaflocken 15
3.1.1.2 Sojamehl 15
3.1.1.3 Sojaprotein-Konzentrate 16
3.1.1.4 Sojaprotein-Isolate 17
3.1.2 Veränderung der Struktur durch Texturierung 18
3.1.3 Bearbeitung der Fette 20
3.1.3.1 Raffination 20
3.1.3.2 Hydrierung 22
3.2 Weitere Rohstoffe von Imitaten 22
3.2.1 Caseine und Caseinate 22
3.2.2 Baumwolle 23
3.2.3 Lopino 24
3.2.4 Single Cell Proteine 24
4. Auf dem Markt angebotene Imitate 27
4.1 Milch-Imitate 27
4.2 Joghurt-Imitate 30
4.3 Käse-Imitate 32
4.4 Sahne-Imitate 36
4.5 Kaffeeweißer 37
4.6 Milchpulver-Imitate 39
4.7 Speiseeis-Imitate 39
4.8 Mischfetterzeugnisse 41
4.9 Fettersatzstoffe 43
4.10 Ei-Ersatz-Produkte 44
4.11 Kakaohaltige Fettglasuren (Schokoladen-Imitate) 45
4.12 Invertzuckercreme (Honig-Imitat) 46
4.13 Fisch-Imitate 46
4.14 Imitate von Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren 48
5. Unerwünschte Inhaltsstoffe in den Rohstoffen von Imitaten 50
5.1 Unerwünschte Inhaltsstoffe in der Sojabohne 50
5.1.1 Protease-Inhibitoren 50
5.1.2 Hämagglutinine 54
5.1.3 Phytinsäure 55
5.1.4 Antivitamine 57
5.1.5 Goitrogene Substanzen 58
5.1.6 Saponine 58
5.1.7 Phytoöstrogene Substanzen 58
5.1.8 Phytoalexine 59
5.1.9 Oligosaccharide 60
5.1.10 Purine 60
5.1.11 Allergene 60
5.1.12 Lipoxygenasen 61
5.1.13 Weitere unerwünschte Inhaltsstoffe der Sojabohne 62
5.2 Unerwünschte Inhaltsstoffe in weiteren Rohstoffen von Imitaten 62
5.2.1 Unerwünschte Inhaltstoffe von Baumwollsaat 63
5.2.2 Unerwünschte Inhaltsstoffe von Lupinen 64
5.2.3 Toxikologische Befunde über Single Cell Proteine 64
6. Weitere unerwünschte Stoffe in Imitaten 66
6.1 Zusatzstoffe in Imitaten 66
6.2 Unerwünschte Stoffe durch Be- und Verarbeitung 68
6.2.1 Bildung von Fettsäure-Isomeren 69
6.2.2 Lysinoalanin als unerwünschte Komponente in Imitaten 71
6.2.3 Weitere unerwünschte Veränderungen 74
6.3 Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln und ihren Imitaten ... 75
6.4 Unerwünschte Mikroorganismen in Tofu 78
7. Ernährungsphysiologische Bewertung von Imitaten im Vergleich
zu herkömmlichen Produkten 80
7.1 Inhaltsstoffe in Sojabohnen und Milch mit positiven physiologischen
Wirkungen 80
7.1.1 Inhaltsstoffe der Sojabohne mit positiven physiologischen Wirkungen 80
7.1.2 Inhaltsstoffe der Milch mit positiven physiologischen Wirkungen 82
7.2 Imitationsprodukte aus diätetischer Sicht 82
7.3 Ernährungsphysiologischer Vergleich von Sojaöl, Butter und Butterfett .... 83
7.4 Ernährungsphysiologischer Vergleich von Milch und Sojadrink 86
7.4.1 Eiweiß im Vergleich 86
7.4.2 Kohlenhydrate im Vergleich 88
7.4.3 Mineralstoffe im Vergleich 88
7.4.4 Vitamine im Vergleich 90
7.5 Ernährungsphysiologische Bewertung weiterer Imitate 91
8. Zusammenfassung und Diskussion 95
Literaturverzeichnis 105
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Beispiele für auf dem Markt erhältliche Sahne-Imitate 37
Tabelle 2: Beispiele für auf dem Markt erhältliche Kaffeeweißer 38
Tabelle 3: Beispiele für auf dem Markt erhältliche Mischfetterzeugnisse 42
Tabelle 4: Inaktivierung von Trypsin-Inhibitoren der Sojabohne durch
Dämpfen 52
Tabelle 5: Der BBI- und KTI-Gehalt verschiedener Sojaprodukte 53
Tabelle 6: Fettsäurezusammensetzung eines Sojaöls vor und nach der
Hydrierung mit einem Kupferkontakt 70
Tabelle 7: Gehalt verschiedener Lebensmittel an LAL 73
Tabelle 8: Zusammensetzung von Sojaöl, Butter und Butterfett 84
Tabelle 9: Proteinwertigkeit von Soja- und Milcheiweiß 86
Tabelle 10: Mineralstoffgehalt in Sojadrink und Milch 89
Tabelle 11: Vitamingehalt in Sojadrink und Milch 90
Tabelle 12: Der PER verschiedener Sojaprotein-Produkte 92
Tabelle 13: Gehalt an Cholesterin und ungesättigten Fettsäuren in Imitaten
verglichen mit den jeweiligen traditionellen Lebensmitteln 93
Tabelle 14: Zusammensetzung von Sojaöl, Baumwollsaatöl und Kokosfett 94
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Die Gewinnung von Sojaprodukten 14
Abbildung 2: Schnitt durch ein imitiertes Fischstück 47
Abbildung 3: Die Bildung von LAL 72
Abbildung 4: Gehalt an essentiellen Aminosäuren in Milch- und Sojapro¬
teinen .... 87
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