Die nordböhmische Regionalküche: 1900 - 1945 ; Haltbarmachung und Konservierung
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Marburg
Elwert
1995
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| Schriftenreihe: | Deutsche Gesellschaft für Volkskunde / Kommission für Deutsche und Osteuropäische Volkskunde: Schriftenreihe der Kommission für Deutsche und Osteuropäische Volkskunde in der Deutschen Gesellschaft für Volkskunde e.V.
71 |
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INHALTSVERZEICHNIS:
SEITE
1.
EINLEITUNG
9
THEMA
UND
ZIEL
DER
ARBEIT
2.
DAS
UNTERSUCHUNGSGEBIET
11
2.1.
LAGE
UND
ABGRENZUNG
11
WARUM
GERADE
NORDBOEHMEN
2.2.
KLIMA,
BODENSTRUKTUR
12
2.3.
LANDWIRTSCHAFT
13
2.4.
REGIONALE
AGRARGESCHICHTE
16
2.5
FLAECHE,
BEVOELKERUNG,
ERWERB
21
3.
DIE
QUELLEN
23
3.1.
DIE
INFORMANTEN
23
3.2.
FORM
UND
ART
DER
BEFRAGUNG
25
4.
DIE
HALTBARMACHUNG
27
4.1.
HISTORISCHER
ABRISS
27
4.2.
AUFLISTUNG
DER
TECHNIKEN
DER
HALTBARMACHUNG
VON
LEBENSMITTELN
30
4.2.1.
FRISCHHALTUNG
30
4.2.1.1.
DAS
EINKELLERN
31
4.2.1.2.
DAS
"EINSCHLAGEN"
IM
FREILAND
31
4.2.1.3.
DAS
"EINLEGEN"
IN
VERSCHIEDENE
MATERIALIEN
31
4.2.1.4.
DAS
ABHAENGEN
VON
FLEISCH,
INSBESONDERE
WILD
31
4.2.2.
KONSERVIERUNG
(ERLAEUTERUNG
DER
TECHNIKEN
IM
ANHANG)
32
4.2.2.1.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
WASSERENTZUG
32
4.2.2.1.1.
TROCKNEN
32
4.2.2.1.2.
DOERREN
32
4.2.2.1.3.
EINDICKEN
(MUS,
SIRUP)
32
4.2.2.1.4.
EINSALZEN
(POEKELN),
TROCKEN,
NASS
32
4.2.2.1.5.
RAEUCHERN,
KALT,
HEISS
32
4.2.2.2.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
SAEUERN
32
4.2.2.211.
MILCHSAEUREGAERUNG
32
4.2.2.2.2.
SAEUERN
MIT
ESSIG
32
4.2.2.2.3.
SAEUERN
MIT
ESSIG
UNTER
BEIGABE
VON
ZUCKER
32
SEITE
4.2.2.3.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
ERHITZEN
UNTER
LUFTENTZUG
33
4.2.2.3.1.
STERILISIEREN
(100
GRAD)
33
4.2.2.3.2.
PASTEURISIEREN
(60
-
70
GRAD)
33
4.2.2.4.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
KOCHEN
MIT
ZUCKER
ZU
33
4.2.2.4.I.
MARMELADE
33
4.2.2.4.2.
GELEE
33
4.2.2.4.3.
SAFT
33
4.2.2.4.4.
KOMPOTT
("EINGEMACHTES")
33
4.2.2.4.5.
KANDIERTEM
33
4.2.2.5.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
BRATEN
33
4.2.2.5.1.
BRATEN
IN
FETT
33
4.2.2.5.2.
UEBERGIESSEN
("VERGIESSEN")
DES
GEBRATENEN
33
4.2.2.6.
DIE
KONSERVIERUNG
MIT
ALKOHOL
33
4.2.2.6.I.
EINLEGEN
IN
ALKOHOL
33
4.2.2.7.
DIE
KONSERVIERUNG
DURCH
ALKOHOLISCHE
GAERUNG
ZU
33
4.2.2.7.I.
ESSIG
33
4.2.2.7.2.
WEIN
(OBSTWEIN)
33
4.2.2.7.3.
SCHNAPS
(BRANNTWEIN)
33
4.3.
PRODUKTE
UND
IHRE
HALTBARMACHUNG
33
4.3.1.
EIER
33
4.3.2.
FLEISCH
35
4.3.2.1.
DAS
SCHWEIN
-
"SCHWEINESCHLACHTEN"
35
4.3.2.2.
WILD
44
4.3.2.3.
RIND
44
4.3.2.4.
GAENSE
44
4.3.3.
GEMUESE
44
4.3.3.I.
"GRUENZEUG"
(SUPPENGRUEN)
47
4.3.3.2.
ROTKRAUT
48
4.3.3.3.
WEISSKRAUT
49
4.3.3.4.
STRUENKE
51
4.3.3.5.
ROTE
RUEBEN
53
4.3.3.6.
GURKEN
54
4.3.3.7.
TOMATEN
56
4.3.3.8.
KUERBIS
58
4.3.3.9.
RHABARBER
59
4.3.3.10.
ZUCKERRUEBEN
59
6
SEITE
4.3.3.11.
HUELSENFRUECHTE
60
4.3.3.11.1.
ERBSEN
62
4.3.3.11.2.
LINSEN
63
4.3.3.11.3.
BOHNEN
64
4.3.4.
HEILPFLANZEN
-
HEILKRAEUTER
65
4.3.5.
KARTOFFELN
71
4.3.6.
MILCH
-
MILCHPRODUKTE
75
4.3.6.1.
VOLLMILCH
-
MAGERMILCH
75
4.3.6.2.
MOLKE
-
QUARK
76
4.3.6.3.
KAESE
77
4.3.6.3.I.
ALTQUARK
77
4.3.6.3.2.
"QUARGELN"
77
4.3.6.3.3.
REIBKAESE
78
4.3.6.4.
BUTTER
78
4.3.7.
MOHN
79
4.3.8.
OBST
82
4.3.8.1.
PFLAUMEN
(ZWETSCHKEN)
83
4.3.8.I.I.
REINECLAUDEN
/
MIRABELLEN
86
4.3.8.2.
AEPFEL
86
4.3.S.3.
BIRNEN
88
4.3.B.4.
APRIKOSEN
92
4.3.S.5.
PFIRSICHE
92
4.3.S.6.
KIRSCHEN
93
4.3.8.6.1.
SAUERKIRSCHEN
93
4.3.8.7.
QUITTEN
93
4.3.S.8.
APFELSINEN
93
4.3.8.9.
ERDBEEREN
94
4.3.8.10.
STACHELBEEREN
94
4.3.8.11.
JOHANNISBEEREN
(RIBISL)
ROT
95
4.3.8.11.1
JOHANNISBEEREN
SCHWARZ
95
4.3.9.
WILDFRUECHTE
96
4.3.9.1.
PILZE
97
4.3.9.2.
BROMBEEREN
99
4.3.9.2.I.
BROMBEERBLAETTER
99
4.3.9.3.
WALDERDBEEREN
99
4.3.9.3.I.
WALDERDBEERBLAETTER
100
4.3.9.4.
HIMBEEREN
100
4.3.9.4.I.
HIMBEERBLAETTER
100
4.3.9.5.
HEIDELBEEREN
100
7
SEITE
4.3.9.6.
PREISELBEEREN
101
4.3.9.7.
EBERESCHEN
102
4.3.9.S.
HAGEBUTTEN
103
4.3.9.9.
HOLUNDERBEEREN
104
4.3.9.9.1.
HOLUNDERBLUETEN
105
4.3.9.10.
SCHLEHEN
105
4.3.9.11.
"SCHKOLKEN"
(WILDER
SCHNEEBALL)
105
4.3.9.12.
HASELNUESSE
107
4.3.10.
WUERZPFLANZEN
108
4.3.10.1.
DILL
108
4.3.10.2.
KREN
(MEERRETTICH)
109
4.3.10.3.
ZWIEBELN
110
4.3.10.4.
KNOBLAUCH
111
4.3.10.5.
BOHNENKRAUT
111
4.3.10.6.
THYMIAN
111
4.3.10.7.
SELLERIE
111
4.3.10.8.
MAJORAN
111
4.3.10.9.
BEIFUSS
111
4.3.10.10.
PETERSILIE
111
4.3.11.
SONSTIGES
111
4.3.11.1.
SEMMELWUERFEL,
BROTWUERFEL,
SEMMELBROESEL
111
4.3.11.2.
BIER
112
4.3.11.3.
SCHNAPS
112
4.3.11.4.
KAFFEE-(MISCHUNG)
113
4.3.11.5.
WEIZENMEHL,
ROGGENMEHL,
KLEIE,
REIS,
ZUCKER,
GRUENER
KAFFEE
113
5.
SCHLUSSBEMERKUNG
114
6.
ANHANG
120
6.1.
ALPHABETISCHES
SACHREGISTER
120
6.2.
ZUSAMMENFASSUNG
ALLER
PRODUKTE
UND
IHRE
HALTBARMACHUNG
126
6.3.
PRAXIS
DER
TECHNIKEN
DER
HALTBARMACHUNG
130
6.4.
GLOSSAR
136
6.5.
ANMERKUNGEN
142
6.6.
LITERATURVERZEICHNIS
162
6.7.
BRIEFE,
KARTEN,
BILDER
169
8 |
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