Modellversuche zur Bildung von 2-Methyl-3-furanthiol und 2-Furfurylthiol in gekochtem Fleisch:
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INHYLTSVERZEICHN
SEITE
1.
EINLEITUNG
1
1.1.
2-METHYL-3-FURANTHIOL
UND
2-FURFURYLTHIOL
-
ZWEI
WICHTIGE
SCHWEFELHALTIGE
AROMASTOFFE
IN
GEKOCHTEM
FLEISCH
1
1.2.
VORLAEUFER
VON
MF-SH,
MF-SA
UND
FF-SH
IM
FLEISCH
6
1.2.1.
ALLGEMEINES
6
1.2.2.
AROMASTOFFE
AUS
MAILLARD
UND
STRECKER-REAKTION
7
1.2.3.
AROMASTOFFE
AUS
DEM
THIAMINABBAU
9
1.2.4.
KONZENTRATIONEN
DER
WICHTIGSTEN
MOEGLICHEN
VORLAEUFER
VON
MF-SH,
MF-SA
UND
FF-SH
IM
FLEISCH
9
1.3.
MODELLSYSTEME
FUER
REAKTIONSAROMEN
9
1.3.1.
MODELLSYSTEME
AUF
DER
BASIS
VON
THIAMIN
11
1.3.2.
MODELLSYSTEME
AUF
DER
BASIS
VON
RIBOSE
UND
EINER
SCHWEFELQUELLE
11
1.3.3.
MODE
11
SYSTEME,
DIE
EINE
SCHWEFELQUELLE
UND
ANDERE
ZUCKER
ALS
RIBOSE
ENTHALTEN
11
1.4.
REAKTIONSWEGE
ZUM
MF-SH,
MF-SA
UND
FF-SH
14
1.4.1.
DIE
MAILLARD-REAKTION
ALS
QUELLE
FUER
DIE
ENTSTE
HUNG
VON
MF-SH,
MF-SA
UND
FF-SH
IM
FLEISCH
15
1.4.2.
THIAMIN
ALS
VORLAEUFER
VON
MF-SH
UND
MF-SA
22
1.5.
PROBLEMSTELLUNG
24
2.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
25
2.1.
ENTWICKLUNG
EINER
METHODE
ZUR
QUANTITATIVEN
ANALY
SE
VON
MF-SH,
FF-SH
UND
MF-SA
25
2.1.1.
REAKTIONSBEDINGUNGEN
25
2.1.2.
ISOLIERUNG
DER
AROMASTOFFE
25
2.1.3.
QUANTIFIZIERUNG
DURCH
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
(IVA)
26
2.1.4.
UEBERPRUEFUNG
DER
DURCH
IVA
ERHALTENEN
ERGEBNISSE
36
2.1.5.
VERGLEICH
DER
AUFARBEITUNGSMETHODEN
I
UND
II
37
2.1.6.
REINIGUNG
DER
AROMAEXTRAKTE
38
2.1.7.
REDOXREAKTIONEN
VON
MF-SH,
FF-SH
UND
MF-SZ
38
2.2.
RIBOSE
UND
EINE
SCHWEFELVERBINDUNG
ALS
VORLAEUFER
FUER
MF-SH
UND
FF-SH
40
2.2.1.
RIBOSE
UND
CYSTEIN
41
2.2.2.
RIBOSE
UND
HZ
S
44
2.2.3.
REAKTIONSPRODUKTE
DER
RIBOSE
UND
EINE
SCHWEFEL
VERBINDUNG
50
2.3.
THIAMIN
ALS
VORLAEUFER
FUER
MF-SH
53
2.3.1.
ZUSAETZE
VON
EINER
SCHWEFELVERBINDUNG
UND
RIBOSE
53
2.3.2.
EINFLUSS
DER
CYSTEINKONZENTRATION
57
2.3.3.
EINFLUSS
DER
PHOSPHATIONENKONZENTRATION
58
2.3.4.
THIAMINDISULFID
(TDS)
ALS
VORLAEUFER
61
2.3.5.
3,
5-DIHYDROXY-2-PENTANON
(DHP)
UND
CYSTEIN
65
2.4.
VORKOMMEN
VON
THIAMIN
UND
THIAMINPHOSPHORSAEURE
ESTERN
IM
FLEISCH
68
2.4.1.
AUSWAHL
DER
METHODE
68
2.4.2.
THIAMINBESTIMMUNG
IN
FLEISCH
NACH
AUFSCHLUSS
MIT
ENZYMEN
73
2.4.3.
VERAENDERUNGEN
IN
DEN
KONZENTRATIONEN
VON
THIAMIN,
THIAMINMONOPHOSPHAT
(TMP)
UND
THIAMINPYROPHOSPHAT
(TPP)
IN
RIND
UND
SCHWEINEFLEISCH
WAEHREND
DER
KUEHLLAGERUNG
75
2.5.
BILDUNG
VON
MF-SH,
MF-SZ
UND
FF-SH
BEIM
KOCHEN
VON
RIND-,
SCHWEINE
UND
HUEHNERFLEISCH
78
2.5.1.
OHNE
VORBEHANDLUNG
DER
FLEISCHPROBE
78
2.5.1.1.
UNTERSUCHUNG
VON
FRISCHEM
FLEISCH
SOWIE
DESSEN
LOESLICHER
UND
UNLOESLICHER
FRAKTION
79
2.5.1.2.
MF-SH,
FF-SH
UND
MF-SZ
IN
GELAGERTEM
FLEISCH
82
2.5.2.
EINFLUSS
VON
PHOSPHATIONEN
83
2.5.2.1.
BESTIMMUNG
DER
PHOSPHATIONENKONZENTRATION
IM
FLEISCH
83
2.5.2.2.
EINFLUSS
VON
PHOSPHAT
AUF
DIE
AROMASTOFFBILDUNG
IM
FLEISCH
84
2.5.3.
ENZYMATISCHE
VORBEHANDLUNG
85
2.6.
MODELLVERSUCHE
ZUR
BILDUNG
VON
MF-SH
UND
HA
S
BEIM
ERHITZEN
VON
RINDFLEISCH
BZW.
VON
FLEISCHFRAKTIONEN
92
2.6.1.
OHNE
VORINKUBATION
92
2.6.2.
MIT
VORINKUBATION
94
2.6.2.1.
FLEISCH
SOWIE
DESSEN
WASSERLOESLICHE
(WF)
UND
UN
LOESLICHE
VERBINDUNGEN
ALS
VORLAEUFER
95
2.6.2.2.
FRAKTIONIERUNG
DER
WASSERLOESLICHEN
VERBINDUNGEN
99
2.6.2.2.1.
FILTRATION
UND
MEMBRANFILTRATION
99
2.6.2.2.2.
GELCHROMATOGRAPHIE
103
2.7.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
108
3.
EXPERIMENTELLER
TEIL
109
3.1.
MATERIALIEN
UND
REAGENTIEN
109
3,2.
SYNTHESEN
113
3.2.1.
2-[
2HS]-METHYL-3-FURANTHIOL,
2-[A
2
HA]-FURFURYL
113
THIOL,
BIS(2-[
2
H3
]-METHYL-3-FURYL
)DISULFID
3.2.1.1.
SYNTHESE
VON
2-[2
HJ
]-METHYL-3-FURANTHIOL
(D-I)
UND
BIS(2-[
2
HJ]-METHYL-3-FURYLJDISULFID
(D
-
II)
113
3.2.1.2.
SYNTHESE
VON
2
[A
2
HA
]
-FURFURYLTHIOL
(
D-III
)
117
3.2.2.
3,5-DIHYDROXY-2-PENTANON
(DHP)
118
3.3.
GEWINNUNG
DER
AROMAEXTRAKTE
128
3.3.1.
KOCHEN
DER
ANSAETZE
UND
EXTRAKTION
DER
AROMASTOFFE
128
3.3.1.1.
METHODE
I:
KOCHEN
MIT
ANSCHLIESSENDER
EXTRAKTION
128
3.3.1.2.
METHODE
II:
SIMULTANE
DESTILLATION/EXTRAKTION
NACH
LIKENS
UND
NICKERSON
128
3.3.2.
REINIGUNG
DER
NACH
METHODE
I
ODER
II
GEWONNENEN
AROMAEXTRAKTE
130
3.3.2.1.
VAKUUMSUBLIMATION
(VS)
130
3.3.2.2.
TRENNUNG
IN
THIOLE
UND
DISULFIDE
130
3.4.
QUANTIFIZIERUNG
DURCH
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
132
3.4.1.
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
DEUTERIERTER
VERBIN
DUNGEN
132
3.4.2.
MS-RESPONSEFAKTOREN
133
3.4.3.
ERMITTLUNG
DER
AROMASTOFFKONZENTRATIONEN
IN
DEN
PROBEN
134
3.5.
FRAKTIONIERUNG
VON
FLEISCH
135
3.5.1.
TRENNUNG
VON
FLEISCH
IN
DIE
WASSERLOESLICHEN
(WF)
UND
-UNLOESLICHEN
BESTANDTEILE,
INKUBATION
VON
WF
135
3.5.2.
MEMBRANFILTRATION
135
3.5.3.
GELCHROMATOGRAPHIE
135
3.6.
THIAMINBESTIMMUNG
IN
FLEISCH
136
3.6.1.
BESTIMMUNG
VON
THIAMIN
IN
ENZYMBEHANDELTEM
FLEISCH
136
3.6.2.
BESTIMMUNG
VON
THIAMIN,
TMP
UND
TPP
IN
FLEISCH
DURCH
HPLC
MIT
FLUORIMETRISCHER
DETEKTION
137
3.7.
BESTIMMUNG
DES
PROTEINGEHALTS
NACH
DER
BIURET
METHODE
139
3.8.
BESTIMMUNG
DER
VON
EINZELNEN
FLEISCHFRAKTIONEN
BEIM
KOCHEN
FREIGESETZTEN
HZS-MENGE
139
3.9.
PHOSPHA
TBES
TIMMUNG
141
3.9.1.
BESTIMMUNG
DES
GESAMTPHOSPHORS
141
3.9.2.
PHOTOMETRISCHE
BESTIMMUNG
141
3.10.
BESTIMMUNG
ENZYMATISCHER
AKTIVITAETEN
EINIGER
EN
ZYMPRAEPARATE
143
3.10.1.
BESTIMMUNG
DER
PHOSPHATASEAKTIVITAET
143
3.10.2.
BESTIMMUNG
DER
AKTIVITAET
GEGENUEBER
TPP
HINSICHT
LICH
DER
ABSPALTUNG
DES
PYROPHOSPHATRESTS
143
3.11.
CHROMATOGRAPHISCHE
METHODEN
144
3.11.1.
HOCHLEISTUNGSGASCHROMATOGRAPHIE
(HRGC
)
144
3.11.2.
PRAEPARATIVE
GASCHROMATOGRAPHIE
AN
GEPACKTEN
SAEULEN
145
3.11.3.
PRAEPARATIVE
GASCHROMATOGRAPHIE
AN
EINER
WIDE-BORE-KAPILLARSAEULE
146
3.11.4.
HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE
(HPLC)
146
3.11.5.
GELCHROMATOGRAPHIE
147
3.12.
SPEKTROSKOPISCHE
METHODEN
149
3.12.1.
MASSENSPEKTROMETRIE
(MS)
149
3.12.2.
KERNMAGNETISCHE
RESONANZSPEKTROSKOPIE
(NMR)
149
3.12.2.1.
1
H-NMR-SPEKTROSKOPIE
149
3.12.2.2.
I3C/DEPT-NMR-SPEKTROSKOPIE
150
4.
ZUSAMMENFASSUNG
151
5.
LITERATURVERZEICHNIS
154 |
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| spelling | Zeiler-Hilgart, Gabriele Verfasser aut Modellversuche zur Bildung von 2-Methyl-3-furanthiol und 2-Furfurylthiol in gekochtem Fleisch Gabriele Zeiler-Hilgart 1994 162 S. graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier München, Techn. Univ., Diss., 1994 Isotopenverdünnungsanalyse (DE-588)4162583-3 gnd rswk-swf Kochen (DE-588)4031445-5 gnd rswk-swf Fleisch (DE-588)4017469-4 gnd rswk-swf Aromastoff (DE-588)4130237-0 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Fleisch (DE-588)4017469-4 s Kochen (DE-588)4031445-5 s Aromastoff (DE-588)4130237-0 s Isotopenverdünnungsanalyse (DE-588)4162583-3 s DE-604 DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=006834342&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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