Veränderungen sensorisch relevanter Inhaltsstoffe des Kaffeegetränkes unter dem Einfluss von Temperatur, Zeit und Sauerstoff:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1994
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| Beschreibung: | Hamburg, Univ., Diss., 1995 |
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INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
1.
PROBLEMSTELLUNG
UND
ZIELSETZUNG
1
2.
LITERATURAUSWERTUNG
3
2.1
BEREITUNG
UND
ZUSAMMENSETZUNG
DES
KAFFEEGETRAENKES
3
2.2
DIE
FARBE
DES
KAFFEEGETRAENKES
3
2.2.1
BRAEUNUNGSREAKTIONEN
IM
ROESTPROZESS
5
2.2.2
STRUKTUREN
INNERHALB
DER
MELANOIDINE
7
2.2.3
WARMHALTEBEDINGTE
FARBVERAENDERUNGEN
8
2.3
DER
GESCHMACK
DES
KAFFEEGETRAENKES
10
2.3.1
DAS
FRISCH
GEBRUEHTE
KAFFEEGETRAENK
10
2.3.2
WARMHALTEBEDINGTE
GESCHMACKSVERAENDERUNGEN
13
2.3.3
DER
PH-WERT
13
2.3.4
DIE
CHLOROGENSAEUREN
14
2.4
DAS
AROMA
DES
KAFFEEGETRAENKES
17
2.4.1
GRUNDLAGEN
17
2.4.2
WARMHALTEBEDINGTE
VERAENDERUNGEN
18
2.5
EIN
VERGLEICH
MIT
ANDEREN
LEBENSMITTELN
19
3.
EINGESETZTE
ONTERSUCHUNGSVERFAHREN
22
3.1
FARBMESSUNG
22
3.2
NEPHELOMETRIE
31
3.3
BESTIMMUNG
DER
CHLOROGENSAEUREN
32
3.4
BESTIMMUNG
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
32
4.
ANALYTISCHES
VORGEHEN,
ERGEBNISSE
UND
BEWERTUNG
34
4.1
VISUELLE
WARMHALTEBEDINGTE
VERAENDERUNGEN
34
4.2
GESCHMACKLICHE
WARMHALTEBEDINGTE
VERAENDERUNGEN
36
4.3
DAS
PHAENOMEN
TRUEBUNG
37
4.3.1
EINFLUSS
AUF
DEN
GESCHMACK
IM
FRISCHEN
KAFFEE
GETRAENK
37
4.3.2
EINFLUSS
AUF
DEN
GESCHMACK
IM
WARMGEHALTENEN
KAFFEEGETRAENK
39
4.3.3
DER
EINFLUSS
DER
EXTRAKTIONSTEMPERATUR
40
4.3.4
DER
EINFLUSS
DER
GETRAENKETEMPERATUR
42
4.3.5
DIE
BEDEUTUNG
VON
WARMHALTE
UND
MESSTEMPERATUR
44
4.3.6
DER
EINFLUSS
VON
SAUERSTOFF
45
4.3.7
DER PH-WERT IM
FRISCHEN
KAFFEEGETRAENK
51
4.3.8
DER
PH-WERT IM
WARMGEHALTENEN
KAFFEEGETRAENK
55
4.3.9
DISKUSSION
56
4.4
FARBVERAENDERUNGEN
WAEHREND
DES
WARMHALTENS
62
4.4.1
DIE
BEDEUTUNG
DES
LUFTRAUMES
62
4.4.2
DIE
PHENOLOXIDATION
IM
ALKALISCHEN
MILIEU
65
4.4.3
DER
EINFLUSS
REDUZIEREND
WIRKENDER
SUBSTANZEN
67
4.4.4
EIN
VERGLEICH
MIT
ANDEREN
GETRAENKEN
69
4.4.5
DISKUSSION
72
4.5
DIE
ANALOGIE
VON
TEE
UND
KAFFEE
75
4.5.1
DAS
FRISCHE
TEEGETRAENK
75
4.5.2
DAS
WARMGEHALTENE
TEEGETRAENK
79
4.5.3
MODELLREAKTIONEN
ZU
WARMHALTEVERAENDERUNGEN
80
4.5.4
DISKUSSION
82
4.6
CHLOROGENSAEUREN
84
4.6.1
VERAENDERUNGEN
WAEHREND
DES
WARMHALTENS
84
4.6.2
DER
EINFLUSS
DES
PH-WERTES
/
MODELLVERSUCHE
87
4.6.3
DISKUSSION
92
4.7
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
95
4.7.1
DIE
BEDEUTUNG
DES
KOPFRAUMES
100
4.7.2
DIE
BEDEUTUNG
DES
VERDAMPFUNGSVERLUSTES
102
4.7.3
DISKUSSION
103
4.8
ABSCHLIESSENDE
BEWERTUNG
104
5YY
ZUSAMMENFASSUNG
107
6.
ANHANG
112
6.1
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
112
6.2
TABELLENVERZEICHNIS
115
6.3
ANH.
I
120
6.3.1
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
LEBENSMITTEL
120
6.3.2
CHEMIKALIEN
120
6.3.3
METHODEN
UND
ANALYTISCHE
BEDINGUNGEN
121
6.4
ANH.
II
126
EINZELWERTE
126
7.
LITERATUR
168 |
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