Brühwurst-Technologie: technologischer Leitfaden für das Kuttern, Umröten und sensorische Bewerten von Brühwurst
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
1995
|
| Schriftenreihe: | Afz-Reihe Fleischkaufmann und Praktiker
Bd. 12 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 115 S. |
| ISBN: | 3871504998 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
DAS
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
11
1.1
DAS
KUEHLEN
VON
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
11
1.2
DAS
BEVORRATEN
VON
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
15
2
DIE
REZEPTURGESTALTUNG
.
18
3
DAS
KUTTERN
.
23
3.1
DIE
BRAETTEMPERATUR
BEIM
KUTTERN
.
23
3.2
DIE
OPTIMALE
BRAETTEMPERATUR
.
25
3.3
DER
EINFLUSS
DER
MESSERWELLENUMDREHUNGEN/MIN.
BEIM
KUTTERN
.
3O
3.4
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
MAGERFLEISCH
.
38
3.5
DAS
KUTTERN
EINER
FETTREDUZIERTEN
BRUEHWURST
.
46
3.6
DAS
KUTTERN
MIT
FLUESSIGEM
STICKSTOFF.
.
52
3.7
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
RINDERWARMFLEISCH
.
67
3.8
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
BZW.
GETROCKNETEM
BLUTPLASMA
70
3.9
DAS
KUTTERN
MIT
DEN
KUTTERHILFSMITTELN
PHOSPHAT,
CITRAT
ACETAT
UND
LACTAT
.
74
3.10
DIE
AUTOMATISIERTE
KUTTERUNG
.
81
3.11
EINE
MODELLBETRACHTUNG
UEBER
DIE
EINFLUESSE
DES
KUTTEMS
AUF
VERSCHIEDENE
QUALITAETSMERKMALE
DER
BRUEHWURST
.
87
4
DIE
FARBE
UND
FARBHALTUNG DER
BRUEHWURST
.
92
4.1
DER
FLEISCHFARBSTOFF
MYOGLOBIN
.
93
4.2
DIE
UMROETEMITTEL
NITRIT/NITRAT
.
97
4.3
DIE
UMROETETECHNOLOGIE
FUER
BRUEHWUERSTE
.
102
5
5.1
5.2
DIE
SENSORISCHE
BEURTEILUNG
VON
BRUEHWUERSTEN
.
105
DER
DREIECKSTEST
.
106
DIE
PRUEFUNG
NACH
DEM
DLG-PRUEFSCHEMA
.
110
6
DIAGRAMMVERZEICHNIS
.
112
7
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
.
114 |
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