Holdings: Bäckerei-Technologie

Bäckerei-Technologie:

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Bibliographic Details
Main Author:	Skobranek, Horst 1929- (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Hamburg F. Büchner Handwerk u. Technik 1995
Edition:	2., völlig neu überarb. Aufl.
Subjects:	Bäckerhandwerk Bäcker Bäckereitechnologie Fachkunde
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	432 S. zahlr. Ill., graph. Darst. u. Tab. (z.T. farb.)
ISBN:	3582401014

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MARC


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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 ERNAEHRUNG IN DER WOHLSTANDSGESELLSCHAFT 1 1.1 URSACHEN DES NAHRUNGSMITTEL 1.3 AUFGABEN DES BACKGEWERBES IN DER UEBERANGEBOTES 1 GESELLSCHAFT 5 1.1.1 GESELLSCHAFTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN 1 1.3.1 MARKTORIENTIERTE HERSTELLUNG VON BACKWAREN 5 1.1.2 WISSENSCHAFTSORIENTIERTE NAHRUNGSERZEUGUNG 1 1.3.2 BEITRAEGE DES BACKGEWERBES ZU EINER 1.1.3 VORRATSHALTUNG UND VERTEILUNG 2 GESUNDEN ERNAEHRUNG 6 1.2 DER LEBENSMITTELKONSUM IN DEN ARBEITSAUFGABEN 6 INDUSTRIELAENDERN 3 1.2.1 AUSGABEN FUER LEBENSMITTEL 3 1.2.2 STANDARDISIERTES LEBENSMITTELANGEBOT 3 1.2.3 UNANGEMESSENE ERNAEHRUNGSWEISEN 4 2 ARBEIT IM BERUF 7 2.1 VERAENDERUNG DES WESENS DER ARBEIT 7 2.3 BESCHAEFTIGUNGSVERHAELTNISSE UND 2.1.1 ARBEIT IN DER GESCHLOSSENEN HAUSWIRTSCHAFT 7 AUFSTIEGSMOEGLICHKEITEN IM BERUF 13 2.1.2 GESELLSCHAFTLICHE ARBEITSTEILUNG 2.3.1 BERUFSAUSBILDUNG IM BACKGEWERBE 13 (BERUFETEILUNG) 8 2.3.2 BESCHAEFTIGUNGSVERHAELTNISSE IM 2.1.3 TECHNISCHE ARBEITSTEILUNG BACKGEWERBE 14 (ARBEITSZERLEGUNG) 9 2.3.3 BERUFLICHE WEITERBILDUNG 14 2.1.4 MECHANISIERUNG DER ARBEIT 9 2.3.4 AUFSTIEGSMOEGLICHKEITEN 14 2.1.5 AUTOMATION 10 ARBEITSAUFGABEN 15 2.1.6 EINFUEHRUNG DER INFORMATIONSTECHNOLOGIEN 11 2.2 ZUKUNFTSCHANCEN IM BACKGEWERBE 11 2.2.1 BACKWARENVERZEHR DER BEVOELKERUNG 11 2.2.2 ZAHL DER BETRIEBE UND DER BESCHAEFTIGTEN 12 2.2.3 WETTBEWERBSSITUATION IM BACKGEWERBE 12 3 HYGIENE IM BACKGEWERBE 16 3.1 HYGIENE IST UNERLAESSLICH 16 3.3 BETRIEBSHYGIENE 23 3.2 LEBENSMITTELHYGIENE 16 3.4 PERSONALHYGIENE 26 3.2.1 VERDERB VON LEBENSMITTELN 16 3.5 LEBENSMITTELINFEKTIONEN UND 3.2.2 LAGERUNG VON LEBENSMITTELN 20 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 26 3.2.3 VERWENDUNG VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN 22 ARBEITSAUFGABEN 29 4 AUFBAU UND TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER NAEHRSTOFFE 30 4.1 BILDUNG DER NAEHRSTOFFE IN DER PFLANZE (PHOTOSYNTHESE) 30 4.4 4.4.1 PROTEINE AUFBAU DER PROTEINE 38 38 4.2 WASSER 31 4.4.2 ARTEN DER PROTEINE 38 4.2.1 AUFBAU 31 4.5 FETTSTOFFE (LIPIDE) 40 4.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN DES WASSERS 31 4.5.1 NAHRUNGSFETTE 40 4.2.3 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON WASSER 33 4.5.2 EMULGATOREN 43 4.3 KOHLENHYDRATE 34 4.6 ENZYME 44 4.3.1 EINFACH UND DOPPELZUCKER 34 4.6.1 WESEN UND WIRKUNGSWEISE DER ENZYME 44 4.3.2 STAERKE 35 4.6.2 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER ENZYME 45 4.3.3 CELLULOSE 37 ARBEITSAUFGABEN 46 4.3.4 PENTOSANE 37 5 GRUNDLAGEN DER ERNAEHRUNG 49 5.1 AUFGABEN DER ERNAEHRUNG 49 5.4 DER NAEHRSTOFFBEDARF 61 5.2 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE FUNKTIONEN 5.4.1 ANFORDERUNG AN DIE ERNAEHRUNG 61 DER NAEHRSTOFFE 50 5.4.2 VERTEILUNG DER NAEHRSTOFFE UEBER DEN TAG 62 5.2.1 ENERGIELIEFERNDE NAEHRSTOFFE 50 5.4.3 KRITERIEN ZUR ERNAEHRUNGSPLANUNG 63 5.2.2 WIRK UND REGLERSTOFFE 52 5.5 FEHLERNAEHRUNG 64 5.3 STOFFWECHSEL DER NAEHRSTOFFE 58 5.5.1 BEURTEILUNG DES ERNAEHRUNGSZUSTANDES 64 5.3.1 VERDAUUNG UND RESORPTION 58 5.5.2 GEWICHTSABWEICHUNGEN 65 5.3.2 TRANSPORT DER NAEHRSTOFFE IM BLUT 59 5.5.3 GESTOERTES ESSVERHALTEN 65 5.3.3 STOFFWECHSEL DER NAEHRSTOFFE 5.6 ERNAEHRUNGSWEISEN UND ERNAEHRUNGSGEWOHNHEITEN 66 IN DEN ZELLEN 61 ARBEITSAUFGABEN 67 6 ROHSTOFF UND WARENKUNDE 69 6.1 MEHLE UND SCHROTE AUS BROTGETREIDE 69 6.8 EIER M 6.1.1 GETREIDE 69 6.8.1 AUFBAU UND INHALTSSTOFFE 111 6.1.2 BROTGETREIDE 71 6.8.2 FRISCHEIER 111 6.1.3 AUFBAU DES GETREIDEKORNS 72 6.8.3 EIPRODUKTE 112 6.1.4 GEWINNUNG VON MAHLPRODUKTEN 73 6.9 OBST UND OBSTERZEUGNISSE 114 6.1.5 KENNZEICHNUNG DER MAHLPRODUKTE 77 6.9.1 FRISCHOBST 114 6.1.6 ZUSAMMENSTELLUNG DER MAHLPRODUKTE 6.9.2 HALTBAR GEMACHTES OBST 115 ZU HANDELSMEHLEN 79 6.9.3 KONFITUEREN UND GELEES 117 6.1.7 INHALTSSTOFFE DER MAHLPRODUKTE 80 6.9.4 DICKZUCKERFRUECHTE 118 6.1.8 SPEZIALMEHLE 81 6.10 WUERZSTOFFE 120 6.2 TRINKWASSER 82 6.10.1 GEWUERZE 121 6.2.1 VORKOMMEN 82 6.10.2 AROMASTOFFE 121 6.2.2 QUALITAETSANFORDERUNGEN 83 6.10.3 EXTRAKTE UND ESSENZEN 121 6.3 KOCHSALZ 84 6.10.4 VERWENDUNG VON WUERZSTOFFEN 122 6.3.1 GESCHICHTE 84 6.11 GELIER UND BINDEMITTEL 122 6.3.2 GEWINNUNG 84 6.11.1 EIGENSCHAFTEN DER GELIER UND BINDEMITTEL 122 6.3.3 HANDELSSORTEN 84 6.11.2 IM BACKGEWERBE VERWENDETE GELIER UND 6.3.4 AUFGABEN IN DER MENSCHLICHEN ERNAEHRUNG 85 BINDEMITTEL 123 6.3.5 AUFGABEN IN DEN BACKWAREN 85 6.11.3 GELIER UND BINDEMITTEL ALS ZUSATZSTOFFE 6.4 BAECKERHEFE 85 VON HILFSMITTELN 124 6.4.1 HERKUNFT DER BAECKERHEFE 85 6.12 KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE 124 6.4.2 AUFBAU UND VERMEHRUNG DER HEFE 85 6.12.1 KLEINE KULTURGESCHICHTE DES KAKAO 124 6.4.3 INDUSTRIELLE HEFEERZEUGUNG 86 6.12.2 ANBAUGEBIETE UND HANDEL MIT ROHKAKAO 125 6.4.4 TROCKENHEFE 87 6.12.3 DER ROHSTOFF KAKAO 125 6.4.5 HANDELSFORMEN 88 6.12.4 ERZEUGNISSE DER KAKAOBOHNE 127 6.4.6 PRUEFUNG DER HEFE AUF FRISCHE 88 6.12.5 ERZEUGNISSE DER KAKAOBOHNE IM HANDEL 132 6.4.7 GAERKRAFT DER HEFE 88 6.13 CONVENIENCE-PRODUKTE 134 6.5 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 89 6.13.1 WESEN UND AUFGABE 134 6.5.1 EIGENSCHAFTEN NACH INHALTSSTOFFE DER MILCH 89 6.13.2 HALBFABRIKATE 135 6.5.2 VERARBEITUNG DER MILCH IN MOLKEREIEN 89 6.13.3 VEREDELTE VORPRODUKTE 138 6.5.3 HANDELSSORTEN DER MILCH 91 6.13.4 BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE GESICHTSPUNKTE 138 6.5.4 KAESE 92 6.13.5 EIGENHERSTELLUNG BZW. ERSATZ VON 6.5.5 MILCHPULVER 94 CONVENIENCE-PRODUKTEN 139 6.5.6 PRUEFUNG DER MILCHPRODUKTE AUF FRISCHE 94 6.14 BACKMITTEL 139 6.6 SPEISEFETTE UND SPEISEOELE 95 6.14.1 TECHNOLOGISCHE NOTWENDIGKEITEN 139 6.6.1 TIERISCHE FETTE 95 6.14.2 ARTEN UND EIGENSCHAFTEN DER BACKMITTEL 140 6.6.2 PFLANZLICHE FETTE 97 6.14.3 BACKMITTEL FUER BROETCHEN 140 6.6.3 MARGARINE 99 6.14.4 BACKMITTEL FUER ROGGEN UND 6.6.4 SPEZIALMARGARINESORTEN FUER BACKBETRIEBE 100 ROGGENMISCHBROT 142 6.6.5 LAGERUNG VON FETTEN UND OELEN 101 6.14.5 BACKMITTEL FUER TOASTBROTE UND WEISSBROT 142 6.7 SUESSUNGSMITTEL 102 6.14.6 FRISCHHALTUNGSMITTEL 142 6.7.1 ZUCKER 102 ARBEITSAUFGABEN 143 6.7.2 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE (ZUCKERALKOHOLE) 107 6.7.3 KUENSTLICHE SUESSSTOFFE 108 6.7.4 HONIG 109 6.7.5 SUESSKRAFT DER SUESSUNGSMITTEL 110 6.7.6 LAGERUNG VON SUESSUNGSMITTELN 110 7 TECHNOLOGISCHE GRUNDLAGEN DER BROTHERSTELLUNG 149 7.1 BROTAROMA 149 7.5 GAERVERZOEGERUNG/GAERUNTERBRECHUNG 163 7.1.1 EINFLUSS DER ROHSTOFFE 149 7.5.1 VORGAENGE BEI DER GAERUNTERBRECHUNG 163 7.1.2 EINFLUSS DER VERARBEITUNGSPROZESSE 150 7.5.2 VERFAHRENSTECHNIK BEI DER GAERUNTERBRECHUNG 165 7.1.3 AROMAPROFIL 150 7.6 BACKVORGANG 167 7.1.4 TASTEIGENSCHAFTEN 151 7.6.1 WAERMEUEBERTRAGUNG 167 7.1.5 GESAMTAROMA 151 7.6.2 VORGAENGE BEIM BACKPROZESS 168 7.2 GAERUNGEN 152 7.7 TIEFKUEHLBACKEN (DIREKTES BACKEN 7.2.1 GAERUNGSERREGER IN TEIGEN 152 TIEFGEFRORENER TEIGLINGE) 171 7.2.2 HEFEGAERUNG 153 7.7.1 VERFAHRENSTECHNIK 171 7.2.3 SAUERTEIG 154 7.7.2 VORTEILE DES TIEFKUEHL-BACKENS 172 7.3 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN 7.8 VORGAENGE NACH DEM AUSBACKEN 173 DER MEHLINHALTSSTOFFE 156 7.8.1 GENUSSTAUGLICHWERDEN DER BACKWAREN 173 7.3.1 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN 7.8.2 ALTBACKENWERDEN 173 DER WEIZENINHALTSSTOFFE 156 ARBEITSAUFGABEN 175 7.3.2 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER ROGGENINHALTSSTOFFE 158 7.4 HERSTELLUNG VON TEIGEN 160 7.4.1 TEIGBILDUNG 160 7.4.2 TEIGENTWICKLUNG 161 7.4.3 AUFARBEITEN DER TEIGE 162 8 WEIZENMAHLERZEUGNISSE UND IHRE VERARBEITUNG ZU BROT UND KLEINGEBAECK 177 8.1 AUSWAHL UND BEURTEILUNG DER MEHLE 177 8.4 KLEINGEBAECKE AUS WEIZENMAHL 8.1.1 SENSORISCHE PRUEFUNG 177 ERZEUGNISSEN 198 8.1.2 MEHLANALYSEN 178 8.4.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN 8.1.3 PRUEFUNG DES MEHLES AUF DAS VERHALTEN BEI UND UEBERSICHT 198 DER TEIGBILDUNG UND TEIGVERARBEITUNG 180 8.4.2 WEIZENKLEINGEBAECKE 198 8.1.4 STANDARDBACKVERSUCHE 184 8.4.3 SPEZIALKLEINGEBAECKE 204 8.1.5 VERBESSERUNG DER BACKEIGENSCHAFTEN 185 8.5 URSACHE UND VERMEIDUNG VON FEHLERN 8.2 HERSTELLUNG VON WEIZENTEIGEN 186 BEI WEIZENGEBAECKEN 206 8.2.1 GRUNDSAETZE FUER DIE TEIGHERSTELLUNG 186 8.6 VORBACKVERFAHREN 208 8.2.2 TEIGFUEHRUNGEN 186 8.6.1 BROWN AND SERVE - BRAEUNEN UND SERVIEREN 208 8.3 BROTE AUS WEIZENMAHLERZEUGNISSEN 189 8.6.2 UNTERBRUCH-BACKMETHODE 209 8.3.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN 189 8.6.3 GEBAECKFEHLER BEIM VORBACKVERFAHREN 210 8.3.2 WEIZENBROT 189 ARBEITSAUFGABEN 210 8.3.3 HERSTELLUNG VON WEIZENGEBAECK MIT LANGEN TEIGFUEHRUNGEN 191 8.3.4 TOASTBROT 194 8.3.5 WEIZENSCHROTBROTE 195 8.3.6 BROTE AUS DINKELMAHLERZEUGNISSEN 196 8.3.7 WEIZENMISCHBROTE 197 9 ROGGENMAHLERZEUGNISSE UND IHRE VERARBEITUNG ZU BROT UND KLEINGEBAECK 212 9.1 AUSWAHL UND BEURTEILUNG DER MAHLERZEUGNISSE 212 9.1.1 SENSORISCHE PRUEFUNG 212 9.1.2 PRUEFUNG DES MEHLES AUF BACKFAEHIGKEIT 212 9.1.3 STANDARD-BACKVERSUCH BEI ROGGEN 214 9.1.4 BEEINFLUSSUNG VON ROGGENMEHLEIGENSCHAFTEN DURCH BACKMITTEL 215 9.2 HERSTELLUNG VON ROGGENTEIGEN 215 9.2.1 GRUNDSAETZE DER TEIGHERSTELLUNG 215 9.2.2 SAUERTEIGFUEHRUNGEN 217 9.2.3 SAUERTEIGFEHLER 223 9.2.4 BRUEH UND QUELLSTUECKE 224 9.3 BROTFORMEN 224 9.4 BROTE AUS ROGGENMAHLERZEUGNISSEN 225 9.4.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN UND UEBERSICHT 225 9.4.2 ROGGENBROTE 226 9.4.3 ROGGENBROT MIT SCHROT 229 9.4.4 MISCHBROTE AUS ROGGENMAHLERZEUGNISSEN 231 9.4.5 ROGGENTOASTBROTE 232 9.4.6 VOLLKORNBROT 233 9.5 KLEINGEBAECK AUS ROGGENMAHL ERZEUGNISSEN 233 9.6 BROTPRUEFUNG 234 9.7 URSACHE UND VERMEIDUNG VON BROTFEHLERN 236 ARBEITSAUFGABEN 239 10 SPEZIALBROTE 240 10.1 BROTE AUS SPEZIALMAHLERZEUGNISSEN 240 10.4 DIAETBROTE 244 10.1.1 STEINMETZBROT 240 10.4.1 GLUTENFREIES (GLIADINFREIES BROT) 244 10.1.2 SCHLUETERBROT 241 10.4.2 DIABETIKER-BROT 244 10.1.3 KLOPFERBROT 241 10.4.3 NATRIUMARMES BROT 244 10.2 BROTE MIT BESONDEREN TEIGFUEHRUNGEN 241 10.5 BESONDERE BACKVERFAHREN 245 10.2.1 SIMONSBROT 241 10.5.1 BACKEN IN DAMPFBACKKAMMERN 245 10.2.2 GRAHAMBROT 241 10.5.2 STEINOFENBROT 247 10.2.3 LOOSBROT 242 10.5.3 HOLZOFENBROT 247 10.3 BROTE MIT BESONDEREN ZUSAETZEN 242 10.5.4 GERSTERBROT 247 10.3.1 BROTE MIT ZUSAETZEN VON GETREIDE- 10.5.5 TROCKENFLACHBROTE 248 ERZEUGMSSEN, DIE NICHT AUS ROGGEN ARBEITSAUFGABEN 250 ODER WEIZEN STAMMEN 242 10.3.2 BROTE MIT ZUSAETZEN TIERISCHEN URSPRUNGS 243 10.3.3 BROTE MIT ZUSAETZEN PFLANZLICHEN URSPRUNGS 243 11 ORGANISATION DER BETRIEBSABLAEUFE IN BAECKEREIEN 251 11.1 BAECKEREITECHNIK 251 11.3 ORGANISATION DER BETRIEBSABLAEUFE 11.1.1 UEBERSICHT UEBER DIE ENTWICKLUNGSSTUFEN 251 DURCH PERSONAL COMPUTER 286 11.1.2 BACKOEFEN 254 11.3.1 RATIONALISIERUNG DURCH ELEKTRONISCHE 11.1.3 TEIGHERSTELLUNG UND TEIGAUFARBEITUNG 262 DATENVERARBEITUNG (EDV) 286 11.1.4 INNERBETRIEBLICHER TRANSPORT 268 11.3.2 EINSATZ EINES PERSONAL COMPUTERS 11.1.5 TEILAUTOMATISIERUNG BEI DER TEIGAUFARBEITUNG 270 IN EINER BAECKEREI 287 11.1.6 STEUERUNG DER ARBEITSABLAEUFE DURCH 11.4 UNFALLSCHUTZ 288 MIKROPROZESSOREN 271 11.4.1 GEFAHRENQUELLEN UND UNFALLVERSICHERUNG 288 11.1.7 BAECKEREITECHNIK IM BEREICH 11.4.2 UNFALLVERHUETUNG 289 FEINER BACKWAREN 273 11.4.3 ARBEITSMEDIZINISCHE VORSORGE 290 11.1.8 KAELTETECHNIK 275 11.4.4 BERUFSKRANKHEITEN 291 11.1.9 VOLLAUTOMATISIERUNG (NC-STEUERUNG) 279 11.5 ENERGIE UND UMWELT 291 11.2 ARBEITSORGANISATION 281 11.5.1 ENERGIEEINSPARUNG 291 11.2.1 STATISCHE ARBEITSORGANISATION 281 11.5.2 UMWELTSCHUTZ 293 11.2.2 ERGONOMISCHE ARBEITSPLATZGESTALTUNG 284 ARBEITSAUFGABEN 295 11.2.3 DYNAMISCHE ARBEITSORGANISATION (ORGANISATION DER ARBEITSABLAEUFE) 285 12 FEINE BACKWAREN: ARTEN UND ANFORDERUNGEN 297 12.1 SYSTEMATIK DER FEINEN BACKWAREN 297 12.2 LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN 12.1.1 UEBERSICHT 297 AN FEINE BACKWAREN 299 12.1.2 ABGRENZUNG ZWISCHEN TEIGEN UND MASSEN 298 12.2.1 BEGRIFFSBESTIMMUNG FUER FEINE BACKWAREN 299 12.1.3 GRUPPEN DER FEINEN BACKWAREN 298 12.2.2 MINDESTANFORDERUNGEN AN DIE WERTGEBENDEN ZUTATEN 300 12.2.3 VERKEHRSBEZEICHNUNGEN 301 ARBEITSAUFGABEN 302 13 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE 303 13.1 UEBERSICHT 303 13.4 ZWIEBACK 322 13.2 HEFEFEINTEIGE 303 13.4.1 MERKMALE UND QUALITAETSANFORDERUNGEN 322 13.2.1 HERSTELLUNG VON HEFEFEINTEIGEN 303 13.4.2 AUSWAHL UND EINFLUSS DER ZUTATEN 322 13.2.2 EINFACHER HEFETEIG 307 13.4.3 HERSTELLUNG VON ZWIEBACK 323 13.2.3 GEBAECKE AUS KUCHENTEIGEN 13.5 LAUGENGEBAECKE 325 (MITTELSCHWERE HEFEFEINTEIGE) 311 13.5.1 MERKMALE UND QUALITAETSANFORDERUNGEN 325 13.2.4 GEBAECKE AUS GESCHLAGENEN HEFEFEINTEIGEN 313 13.5.2 HERSTELLUNG VON LAUGENGEBAECKEN 325 13.2.5 GEBAECKE AUS GERUEHRTEN HEFEFEINTEIGEN 315 13.5.3 LAUGENGEBAECKSORTEN 326 13.2.6. GEBAECKE AUS SCHWEREN HEFEFEINTEIGEN: 13.5.4 GAERVERZOEGERUNG/GAERUNTERBRECHUNG 327 STOLLEN 315 13.5.5 NATRONLAUGE ALS HILFSMITTEL 13.2.7 GEBAECKFEHLER BEI HEFEFEINGEBAECKEN 317 DER GEBAECKHERSTELLUNG 327 13.3 PLUNDER 318 13.5.6 GEBAECKFEHLER BEI LAUGENGEBAECKEN 328 13.3.1 LOCKERUNG VON PLUNDER 318 ARBEITSAUFGABEN 328 13.3.2 DAENISCHER PLUNDER 318 13.3.3 DEUTSCHER PLUNDER 320 13.3.4 QUALITAETSANFORDERUNG AN PLUNDER 321 13.3.5 GAERUNTERBRECHUNG UND FROSTEN VON PLUNDERTEIGLINGEN 321 13.3.6 FEHLER BEI PLUNDERGEBAECKEN 322 14 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG 331 14.1 BLAETTERTEIGE 331 14.3 LEBKUCHENTEIGE UND LEBKUCHENMASSEN 342 14.1.1 LOCKERUNG VON BLAETTERTEIGEN 332 14.3.1 LEBKUCHENTEIGE 342 14.1.2 BLAETTERTEIGARTEN 332 14.3.2 FEINE BACKWAREN AUS LEBKUCHENTEIGEN 344 14.1.3 HERSTELLUNG DES BLAETTERTEIGES 333 14.3.3 LEBKUCHENMASSEN 348 14.1.4 QUALITAETSANFORDERUNGEN 334 14.3.4 GEBAECKFEHLER BEI LEBKUCHEN 349 14.1.5 GEBAECKE AUS BLAETTERTEIG 334 ARBEITSAUFGABEN 350 14.1.6 FEHLER BEI BLAETTERTEIGGEBAECKEN 337 14.2 MUERBETEIGE 337 14.2.1 MUERBHEIT UND LOCKERUNG VON MUERBETEIGEN 337 14.2.2 HERSTELLUNG VON MUERBETEIG 338 14.2.3 GEBAECKE AUS MUERBETEIGEN 339 14.2.4 FEHLER BEI MUERBETEIGEN 342 15 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE 351 15.1 UEBERSICHT 351 15.4 RUEHRMASSEN 360 15.2 BISKUIT UND SCHAUMMASSEN 351 15.4.1 LOCKERUNG VON RUEHRMASSEN DURCH BACKPULVER 360 15.2.1 LOCKERUNG VON BISKUIT UND SCHAUMMASSEN 351 15.4.2 RUEHRKUCHEN 360 15.2.2 HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS BISKUIT- 15.4.3 LOCKERUNG DURCH ABC-TRIEB 361 UND SCHAUMMASSEN 352 15.4.4 AMERIKANER 362 15.2.3 FEHLER BEI GEBAECKEN AUS BISKUIT- 15.4.5 FEHLER BEI GEBAECKEN AUS RUEHRMASSEN 362 UND SCHAUMMASSEN 357 15.5 BAUMKUCHENMASSE 363 15.3 SANDMASSEN 357 15.5.1 HERSTELLUNG VON BAUMKUCHEN 364 15.3.1 LOCKERUNG VON SANDMASSEN 357 15.5.2 FEHLER BEI GEBAECKEN AUS BAUMKUCHENMASSE 364 15.3.2 HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS SANDMASSEN 358 ARBEITSAUFGABEN 365 15.3.3 FEHLER BEI GEBAECKEN AUS SANDMASSEN 360 16 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN OHNE AUFSCHLAG 366 16.1 UEBERSICHT 366 16.4 FEINE BACKWAREN AUS WAFFELMASSE 374 16.2 FEINE BACKWAREN AUS BANDMASSE 366 16.4.1 UEBERSICHT UND HERSTELLUNGSVERFAHREN 374 16.3 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT OELSAMEN 369 16.4.2 HERSTELLUNG VON WAFFELN 374 16.3.1 MAKRONENMASSEN 369 16.4.3 FEHLER BEI WAFFELN 376 16.3.2 NUSSKNACKER 372 ARBEITSAUFGABEN 376 16.3.3 FLORENTINER 373 17 BELAEGE UND FUELLUNGEN FUER FEINE BACKWAREN 377 17.1 MINDESTANFORDERUNGEN 377 17.3 FUELLUNGEN FUER FERTIGE GEBAECKE 381 17.2 BELAEGE UND FUELLUNGEN FUER TEIGE 17.3.1 FUELLKREMS 381 UND MASSEN 378 17.3.2 FUELL UND GARNIERKREMS 382 17.2.1 BELAEGE 378 17.3.3 FUELLUNGEN UND GARNIERUNGEN 17.2.2 FUELLUNGEN 379 AUS SCHLAGSAHNE 384 17.4 FEHLER BEI FUELLUNGEN UND KREMS 384 ARBEITSAUFGABEN 385 18 UEBERZUEGE UND GLASUREN 386 18.1 AUFGABE VON UEBERZUEGEN UND GLASUREN 386 18.4 SCHOKOLADENUEBERZUGSMASSE, KUVERTUERE 392 18.2 ZUCKER ALS DEKORMITTEL 386 18.4.1 EIGENSCHAFTEN VON KUVERTUEREN 393 18.3 GLASUREN 387 18.4.2 VORKRISTALLISIEREN VON KUVERTUERE 394 18.3.1 ARTEN UND ROHSTOFFE 387 18.5 ABGLANZEN VON GEBAECKEN 395 18.3.2 APRIKOTIEREN/VORGLASUR 387 18.5.1 ABGLANZEN MIT AGAR-AGAR-GUSS 395 18.3.3 WASSERGLASUREN 388 18.5.2 FADENZUCKERGLASUR 396 18.3.4 EIWEISSGLASUREN 390 18.6 KROKANT 396 18.3.5 FETTGLASUREN 391 ARBEITSAUFGABEN 397 19 TORTENARTIGE BACKWAREN 399 19.1 UEBERSICHT UND ANFORDERUNGEN 399 19.3 GEBACKENE TORTEN 403 19.2 GEFUELLTE TORTEN UND DESSERTS 400 19.3.1 GEBACKENE OBSTTORTEN 403 19.2.1 MATERIALIEN 400 19.3.2 GEBACKENE GEFUELLTE TORTEN 404 19.2.2 TORTEN 400 19.3.3 UNGEFUELLTE TORTEN 404 19.2.3 DESSERTS 402 ARBEITSAUFGABEN 405 20 SPEISEEIS 406 20.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN 20.4 HERSTELLUNG VON SPEISEEIS 408 FUER DIE HERSTELLUNG VON SPEISEEIS 406 20.4.1 KREMEIS 408 20.1.1 ZUTATEN UND SPEISEEISSORTEN 406 20.4.2 FRUCHTEIS 408 20.1.2 ZUSATZSTOFFE 406 20.4.3 RAHMEIS (SAHNEEIS) 409 20.2 GEFRIERVORGANG VON SPEISEEIS 407 20.4.4 EISKREM 410 20.2.1 ERZEUGUNG VON KAELTE 407 20.4.5 SORBETS (EISGETRAENKE) 411 20.2.2 EINFLUSS DER ZUTATEN AUF DAS FRIEREN 20.5 FEHLER BEI DER SPEISEEISBEREITUNG 412 VON SPEIEEIS 407 ARBEITSAUFGABEN 412 20.3 MERKMALE UND QUALITAETSANFORDERUNGEN 407 21 TEIGWAREN 413 21.1 ANFORDERUNGEN 413 21.3 FRISCHE TEIGWAREN 414 21.2 GETROCKNETE TEIGWAREN 413 21.3.1 HERSTELLUNG DES NUDELTEIGES 414 21.2.1 HERSTELLUNG DES NUDELTEIGES 413 21.3.2 FUELLUNGEN 414 21.2.2 AUFARBEITUNG DER GETROCKNETEN TEIGWAREN 413 21.3.3 AUFARBEITUNG DER FRISCHEN TEIGWAREN 415 21.2.3 LAGERUNG 414 21.3.4 LAGERUNG 415 21.4 HANDELSBEZEICHNUNGEN 416 ARBEITSAUFGABEN 416 22.2.4 GEWICHTSBESTIMMUNGEN BEI BROT UND BACKWAREN 419 22 LEBENSMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 417 22.1 GRUNDZUEGE DES LEBENSMITTELRECHTS 417 22.2.5 VERORDNUNG UEBER PREISANGABEN 22.1.1 AUFGABE DES LEBENSMITTELRECHTS 417 (VOM 14.3.1985) 419 22.1.2 EINFLUESSE AUF DIE GESETZGEBUNG 22.2.6 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG (VOM 1.1.1982) 420 IM LEBENSMITTELRECHT 418 22.2.7 NAEHRWERTKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG 421 22.1.3 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 418 22.2.8 PRODUKTHAFTUNGSGESETZ 421 22.2 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN FUER DIE 22.2.9 GESETZ UEBER DIE ARBEITSZEIT IN BAECKEREIEN HERSTELLUNG VON BACKWAREN 418 UND KONDITOREIEN 421 22.2.1 BEZEICHNUNG DER BACKWAREN 418 ARBEITSAUFGABEN 422 22.2.2 ZUSATZSTOFFE IN BACKWAREN 418 BILDQUELLENVERZEICHNIS 423 22.2.3 EICHGESETZ 419 SACHWORTVERZEICHNIS 424
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