Untersuchung des viskosen Verhaltens strömender Roggensauerteige:
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1994
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| Schriftenreihe: | Institut für Lebensmitteltechnologie und Gärungstechnologie <Berlin> / Fachgebiet Getreidetechnologie: Arbeiten aus dem Institut für Lebensmitteltechnologie II - Getreidetechnologie -
19 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
UND
PROBLEMSTELLUNG
1
2
ALLGEMEINER
TEIL
5
2.1 STROEMUNGSVERHALTEN
VON
SAUERTEIG
IN
EINEM
KONTINUIERLICHEN
SAUERTEIGFERMENTATIONSSYSTEM
AM
BEISPIEL
DES
PAECH-TUB-REIMELT
SYSTEMS
5
22
BEEINFLUSSUNG
DER
RHEOLOGISCHEN
EIGENSCHAFTEN
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
DURCH
DIE
TEIGHERSTELLUNG
UND
-FUEHRUNG
8
22.1
TEIGZUSAMMENSETZUNG
UND
WASSERAUFNAHME
9
222
ENZYMATISCHER
ABBAU
10
22.3
FERMENTATION
11
2.3
RHEOLOGISCHE
CHARAKTERISIERUNG
VON
ROGGENSAUERTEIG
14
2.3.1
BEDEUTUNG
DER
RHEOLOGISCHEN
EIGENSCHAFTEN
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
FUER
IHR
STROEMUNGSVERHALTEN
16
23.1.1
BEEINFLUSSUNG
DES
STROEMUNGSVERHALTENS
KONZENTRIERTER
SUSPENSIONEN
IN
ROHRLEITUNGEN
DURCH
DIE
RIESSGRENZE
16
2.3.12
BEEINFLUSSUNG
DES
STROEMUNGSVERHALTENS
KONZENTRIERTER
SUSPENSIONEN
IN
ROHRLEITUNGEN
DURCH
WANDGLEITEN
20
2.3.1.3
BEEINFLUSSUNG
DES
STROEMUNGSVERHALTENS
KONZENTRIERTER
SUSPENSIONEN
IN
ROHRIEITUNGEN
DURCH
VISKOELASTISCHES
VERHALTEN
27
3
MATERIAL
UND
METHODEN
36
3.1
SAUERTEIGE
36
3.1.1
SAUERTEIGBEREITUNG
FUER
DIE
VERSUCHE
IM
TECHNIKUM
37
3.12
AUSWAHL
DER
AUS
DEM
FERMENTATIONSYSTEM
STAMMENDEN
SAUERTEIGE
FUER
DIE
VERSUCHE
IN
DER
BROTFABRIK
39
32
ROHRVISKOSIMETER
40
32.1
INSTALLATION
DES
ROHRVISKOSIMETERS
IM
TECHNIKUM
45
322
INSTALLATION
DES
ROHRVISKOSIMETERS
IN
DER
BROTFABRIK
47
3.3
MESSWERTERFASSUNG
51
3.3.1
DRUCKMESSUNG
51
3.3.1.1
MESSINSTRUMENTE
51
3.3.12
DURCHFUEHRUNG
VON
DRUCKMESSUNGEN
ZUR
UNTERSUCHUNG
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
IM
TECHNIKUM
52
33.1.3
DURCHFUEHRUNG
VON
DRUCKMESSUNGEN
ZUR
UNTERSUCHUNG
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
IN
DER
BROTFABRIK
54
3.32
DICHTEMESSUNG
55
3.3.3
MESSUNG
DES
PH-WERTS
UND
SAEUREGRADS
55
4
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
56
4.1
UNTERSUCHUNG
DES
STROEMUNGSVERHALTENS
FRISCH
ANGESETZTER
UND
FERMENTIERTER
ROGGENSAUERTEIGE
IM
TECHNIKUM
56
4.1.1
EIGENSCHAFTEN
DER
IM
TECHNIKUM
UNTERSUCHTEN
FRISCH
ANGESETZTEN
UND
FERMENTIERTEN
ROGGENSAUERTEIGE
59
4.12
ANALYSE
DER
DRUCKVERFAUFSKURVEN
62
4.12.1
DRUCKKONSTANZ
ZU
BEGINN
DES
KOLBENHUBS
63
4.122
DRUCKANSTIEG
64
4.12.3
DRUCKKONSTANZ
BEI
KONSTANTEM
STROEMEN
66
4.12.4
DRUCKABFALL
72
4.1.3
FLIESSGRENZEN
DER
UNTERSUCHTEN
ROGGENSAUERTEIGE
73
4.1.4
EINFLUSS
DER
TEIGTEMPERATUR
AUF
DAS
DRUCKGEFAELLE
78
4.1.5
EINFLUSS
DER
SAEUERUNG
AUF
DAS
DRUCKGEFAELLE
82
42
UNTERSUCHUNG
DES
STROEMUNGSVERHALTENS
FRISCH
ANGESETZTER
UND
FERMENTIERTER
ROGGENSAUERTEIGE
IN
DER
BROTFABRIK
88
42.1
DIE
BEDEUTUNG
DES
STROEMUNGSPROFILS
FUER
DIE
VERDRAENGUNG
FERMENTIERTER
ROGGENSAUERTEIGE
DURCH
FRISCH
ANGESETZTE
ROGGENSAUERTEIGE
IN
ROHRLEITUNGEN
93
422
UNTERSUCHUNG
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
AUF
WANDGLEITVERHALTEN
101
4.3
UNTERSUCHUNG
VON
ROGGENSAUERTEIGEN
AUF
VISKOELASTISCHES
VERHALTEN
113
5
FOLGERUNGEN
FUER
ANLAGENKONSTRUKTION,
PROZESSUEBERWACHUNG,
-STEUERUNG
UND
-REGELUNG
130
6
ZUSAMMENFASSUNG
134
7
LITERATUR
141 |
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