Lebensmittelchemie: mit 78 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
1995
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| Ausgabe: | 4. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XVII, 474 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540589864 3540556451 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1 Die Zusammensetzung unserer Nahrung............ I
2 Wasser.......................... 9
2.1 Einleitung......................... 9
2.2 Die Wasserbindung in Lebensmitteln............. 10
3 Mineralstofle....................... 13
3.1 Mengenelemente...................... 13
3.2 Spurenelemente...................... 16
4 Vitamine......................... 19
4.1 Einführung........................ 19
4.2 Fettlösliche Vitamine.................... 19
4.3 Wasserlösliche Vitamine................... 26
4.4 Vitaminierung von Lebensmitteln............... 30
5 Enzyme.......................... 32
5.1 Einführung........................ 32
5.2 Hydrolasen........................ 34
5.3 Lyasen.......................... 40
5.4 Transferasen........................ 41
5.5 Isomerasen........................ 41
5.6 Oxidoreduktasen...................... 41
6 Lipoide.......................... 44
6.1 Fette........................... 44
6.2 Fettähnliche Stoffe..................... 53
6.3 Weitere Fettbestandteile................... 59
6.4 Chemische Umwandlung von Fetten............. 60
6.4.1 Umesterung........................ 60
6.4.2 Fetthärtung........................ 64
6.5 Wege des Fettverderbs................... 67
6.5.1 Einführung........................ 67
6.5.2 Autoxidation....................... 67
6.5.3 Hydrolytische Fettspaltungen................ 71
6.5.4 Oligomerisierung von Fetten................. 72
7 Kohlenhydrate....................... 74
7.1 Einführung........................ 74
XII Inhaltsverzeichnis
7.2 Aufbau von Monosacchariden................ 75
7.3 Reaktionen von Monosacchariden.............. 85
7.3.1 Verhalten in saurer Lösung................. 85
7.3.2 Verhalten in alkalischer Lösung............... 85
7.3.3 Reduktion von Monosacchariden............... 87
7.3.4 Oxidation von Monosacchariden............... 88
7.4 Glykoside......................... 90
7.5 Maillard-Reaktion..................... 92
7.6 Oligosaccharide...................... 95
7.7 Polysaccharide....................... 97
7.7.1 Aufbau von Stärke..................... 97
7.7.2 Modifizierte Stärken.................... 99
7.7.3 Enzymatische Stärke-Spaltung................ 101
7.7.4 Glykogen......................... 102
7.7.5 Cellulose......................... 103
7.7.6 Chitin.......................... 103
7.7.7 Murein.......................... 104
7.7.8 Polyfructosane....................... 104
7.7.9 Hemicellulosen....................... 105
7.7.10 Pflanzengummis...................... 107
8 Eiweiß.......................... 109
8.1 Aminosäuren....................... 109
8.2. Essentielle Aminosäuren, Eiweißwertigkeit........... 114
8.3 Aufbau von Peptiden und von Eiweiß............. 116
8.4 Sphäroproteine...................... 120
8.5 Skieroproteine....................... 121
8.6 Proteide......................... 121
8.7 Einteilung nach der Löslichkeit................ 122
8.8 Chemische Eigenschaften von Eiweiß............. 123
8.9 Abbau von Eiweiß..................... 126
8.10 Biogene Amine...................... 128
9 Lebensmittelkonservierung.................. 130
9.1 Einführung........................ 130
9.2 Hitzebehandlung von Lebensmitteln............. 131
9.3 Kühllagerung....................... 134
9.4 Tiefgefrierlagerung..................... 139
9.5 Haltbarmachung durch Trocknen............... 144
9.6 Konservieren durch Salzen, Zuckern und Säuern........ 147
9.7 Pökeln, Räuchern..................... 147
9.8 Bestrahlung von Lebensmitteln................ 147
10 Zusatzstoffe im Lebensmittelverkehr.............. 152
10.1 Einführung, Begriffe.................... 152
10.2 Zugelassene Konservierungsstoffe............... 154
10.3 Weitere, konservierend wirkende Stoffe............ 160
10.4 Antioxidantien....................... 164
10.5 Emulatoren....................... 166
10.6 Verdickungsmittel..................... 168
Inhaltsverzeichnis xil 1
10.7 Stabilisatoren.......................171
10.8 Feuchthaltemittel......................174
10.9 Geschmacksstoffe.....................174
10.9.1 Einführung........................174
10.9.2 Kochsalz-Ersatzpräparate..................176
10.9.3 Saure Verbindungen....................176
10.9.4 Zucker-Austauschstoffe und Süßstoffe.............176
10.9.5 Fettersatzstoffe......................184
10.9.6 Bitterstoffe........................186
10.9.7 Geschmacksverstärker...................186
10.10 Lebensmittelfarbstoffe...................187
10.11 Weitere Zusatzstoffe....................194
11 Rückstände in Lebensmitteln.................195
11.1 Einführung........................195
11.2 Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion......196
11.2.1 Pestizide.........................196
11.2.2 Antibiotika........................206
11.2.3 Thyreostatika und Beruhigungsmittel.............207
11.2.4 Weitere Tierarzneimittel...................208
11.2.5 Anabolica.........................209
11.3 Umweltrelevante Rückstände in Lebensmitteln.........212
11.3.1 Einführung........................212
11.3.2 Anorganische Kontaminanten................212
11.3.3 Polyhalogenierte aromatische Verbindungen..........215
11.3.4 Perchlorethylen (PER)...................216
11.4 Radionuklide.......................216
11.4.1 Einführung........................216
11.4.2 Wirkung von Radionukliden auf biologisches Material.....218
11.4.3 Beschreibung der wichtigsten Radionuklide im menschlichen Umfeld 220
11.4.4 Abschätzung der Strahlenexposition.............224
11.4.5 Rechtliche Regelungen...................225
12 Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln.....226
12.1 Einführung........................226
12.2 Gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe..........226
12.2.1 Blausäure.........................227
12.2.2 Nitrat..........................228
12.2.3 Oxalsäure, Glyoxylsäure..................230
12.2.4 Goitrogene Verbindungen..................230
12.2.5 Favismus und Lathyrismus.................231
12.2.6 Toxische Bohnenproteine..................232
12.2.7 Alkaloide in Lebensmittel- und Futterpflanzen.........233
12.2.8 Toxische Stoffe in eßbaren Pilzen...............234
12.2.9 Cycasin..........................235
12.2.10 Toxische Karotteninhaltsstoffe................236
12.2.11 Furanocumarine......................236
12.2.12 Toxische Honig-Inhaltsstoffe.................237
12.2.13 Ätherische Öle.......................238
12.3 Toxine in Fischen und Muscheln...............240
12.4 Gesundheitsschädliche Stoffe in verdorbenen Lebensmitteln . . . 241
XIV Inhaltsverzeichnis
12.4.1 Bakterientoxine...................... 241
12.4.2 Biogene Amine...................... 243
12.4.3 Mutterkorn........................ 245
12.4.4 Mykotoxine........................ 247
12.5 Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Zubereitung von
Lebensmitteln....................... 250
12.5.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe......... 250
12.5.2 Nitrosamine........................ 252
12.5.3 Ethylcarbamat....................... 254
12.5.4 Mutagene aus Eiweiß.................... 255
12.6 Überempfindlichkeit gegen Lebensmittel............ 258
12.6.1 Allergien......................... 259
12.6.2 Pseudoallergische Reaktionen................ 263
12.6.3 Intoleranzreaktionen.................... 265
12.6.4 Toxische Reaktionen.................... 266
13 Aromabildung in Lebensmitteln................ 268
13.1 Aromastoffe........................ 268
13.2 Prinzipien der Aromabildung in Gemüse und Obst....... 270
13.3 Hitzebedingte Aromabildung................. 273
14 Speisefette......................... 280
14.1 Gewinnung von Pflanzenfetten................ 280
14.2 Gewinnung tierischer Fette................. 285
14.3 Butter.......................... 287
14.4 Margarine......................... 289
14.5 Spezialmargarinen..................... 292
14.5.1 Backmargarine....................... 292
14.5.2 Ziehmargarine....................... 292
14.5.3 Crememargarine...................... 293
14.6 Spezial-Fette........................ 293
14.6.1 Shortenings........................ 293
14.6.2 Plattenfette........................ 294
14.6.3 Fritierfette........................ 294
14.6.4 Salatöle.......................... 295
14.7 Trennöle......................... 295
14.8 Mayonnaise, Salatsaucen.................. 295
15 Eiweißreiche Lebensmittel.................. 296
15.1 Einführung........................ 296
15.2 Fleisch.......................... 296
15.2.1 Begriffe.......................... 296
15.2.2 Die Schlachtung...................... 299
15.2.3 Rigor mortis und Fleischreifung............... 300
15.2.4 Bindegewebe........................ 304
15.2.5 Fleischfarbe........................ 305
15.2.6 Schlachtabgänge......... 305
15.2.7 Blut........................... 306
15.2.8 Zusammensetzung von Fleisch................ 306
15.3 Fleischerzeugnisse..................... 307
Inhaltsverzeichnis XV
15.3.1 Zubereitung von Fleisch...................307
15.3.2 Wurst..........................310
15.3.3 Fleischextrakt.......................315
15.3.4 Brühwürze........................315
15.4 Gelatine.........................316
15.5 Fisch...........................317
15.5.1 Fischfang.........................318
15.5.2 Seefische.........................319
15.5.3 Süßwasserfische......................320
15.5.4 Fischkrankheiten und Parasiten...............321
15.5.5 Krebstiere.........................322
15.5.6 Krabben.........................323
15.5.7 Weichtiere.........................323
15.6 Fischerzeugnisse......................323
15.6.1 Salzfische.........................323
15.6.2 Marinaden........................324
15.6.3 Räucherfisch.......................324
15.7 Kaviar..........................324
15.8 Trockenfische.......................324
15.9 Eier...........................325
15.10 Konservierung von Eiern..................327
15.11 Milch...........................328
15.11.1 Einführung........................328
15.11.2 Chemische Zusammensetzung von Kuhmilch..........329
15.12 Andere Milcharten.....................332
15.13 Milcherzeugnisse......................333
15.14 Käse...........................335
15.14.1 Definitionen........................335
15.14.2 Herstellung.........................336
15.14.3 Schmelzkäse........................340
15.15 Neue Wege zur Proteingewinnung..............340
15.15.1 Fischproteinkonzentrat (FPC)................340
15.15.2 Fleischähnliche Produkte aus Pflanzeneiweiß (TVP).......341
15.15.3 Einzellerprotein (SCP)...................341
16 Kohlenhydratreiche Lebensmittel...............342
16.1 Zucker..........................342
16.2 Spezielle Produkte.....................346
16.3 Zuckeralkohole......................346
16.4 Zuckerwaren.......................347
16.5 Honig..........................348
16.6 Getreide.........................349
16.6.1 Unsere wichtigsten Getreide.................349
16.6.2 Aufbau und chemische Zusammensetzung...........350
16.6.3 Müllerei.........................352
16.6.4 Mehlbehandlung......................354
16.7 Brot...........................354
16.8 Backhilfsmittel.......................356
16.9 Backpulver........................357
16.10 Teigwaren.........................358
XVI Inhaltsverzeichnis
16.11 Stärke.......................... 359
16.12 Verwendung von nativen und modifizierten Stärken....... 361
17 Alkoholische Genußmittel.................. 363
17.1 Alkoholische Gärung.................... 363
17.2 Nebenprodukte der alkoholischen Gärung........... 366
17.3 Wein........................... 368
17.3.1 Vorbemerkungen...................... 368
17.3.2 Weinbereitung....................... 368
17.3.3 Dessertweine....................... 373
17.3.4 Wermutwein........................ 373
17.4 Schaumweine....................... 373
17.5 Bier........................... 374
17.6 Branntweine........................ 375
18 Alkaloidhaltige Genußmittel................. 377
18.1 Kaffee.......................... 377
18.2 Tee............................ 378
18.3 Kakao-Erzeugnisse..................... 381
18.4 Tabak.......................... 384
19 Gemüse und ihre Inhaltsstofie................ 388
19.1 Definition......................... 388
19.2 Chemische Zusammensetzung................ 388
19.3 Pflanzenphenole...................... 391
19.4 Kartoffeln......................... 393
19.5 Hülsenfrüchte....................... 393
19.6 Pilze........................... 394
19.7 Lagerung......................... 394
19.8 Gemüsedauerwaren..................... 395
19.8.1 Tiefkühlware....................... 395
19.8.2 Dosengemüse....................... 395
19.8.3 Trockengemüse...................... 396
19.8.4 Gärungsgemüse...................... 396
19.8.5 Essiggemüse........................ 397
20 Obst und Obsterzeugnisse.................. 398
20.1 Definition......................... 398
20.2 Chemische Zusammensetzung................ 398
20.3 Terpene.......................... 402
20.4 Lagerung von Obst..................... 403
20.5 Trockenobst........................ 404
20.6 Kandierte Früchte..................... 405
20.7 Marmeladen, Konfitüren.................. 405
20.8 Fruchtsäfte........................ 406
21 Gewürze......................... 407
21.1 Vorbemerkungen...................... 407
21.2 Fruchtgewürze....................... 407
Inhaltsverzeichnis XVII
21.3 Samengewürze.......................411
21.4 Blütengewürze.......................411
21.5 Wurzel- und Rhizomgewürze................412
21.6 Rindengewürze......................413
21.7 Blatt- und Krautgewürze..................413
21.8 Gewürzmischungen.....................414
21.9 Sojasauce.........................414
21.10 Essenzen.........................415
21.11 Gewürze im weiteren Sinne.................415
21.11.1 Speisesalz (Kochsalz)....................415
21.11.2 Essig...........................416
21.12 Fruchtsäuren.......................416
22 Trinkwasser........................418
22.1 Herkunft.........................418
22.2 Zusammensetzung.....................419
22.3 Wasserhärte........................421
22.4 Aufbereitung.......................424
22.5 Entsäuerung........................428
22.6 Entfernung geruchlich und geschmacklich störender Stoffe .... 429
22.7 Nitrat-Entfernung.....................429
22.8 Entkeimung........................430
22.9 Trinkwasser aus Meerwasser.................430
23 Erfrischungsgetränke....................432
23.1 Mineralwasser.......................432
23.2 Süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke............433
23.3 Limonaden........................433
23.4 Isotonische Getränke....................434
24 Der Aufbau des deutschen Lebensmittelrechts..........435
24.1 Prinzipien des Lebensmittelrechts...............436
24.2 Horizontale Verordnungen.................440
24.3 Regelungen über Höchstgehalte an Schadstoffen sowie Rückständen
und Verunreinigungen...................441
24.4 Einfluß des EG-Rechts auf die deutsche Lebensmittel-Gesetzgebung 442
24.5 Das EG-Kennzeichnungsrecht................444
24.6 Analysen-Vorschriften...................446
25 Weiterführende Literatur..................449
Sachverzeichnis..........................451
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