Verfügbarkeit: Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis

Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Handwerk und Technik 1995
Ausgabe:	2., überarb. Aufl.
Schlagworte:	Gastgewerbe Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	512 S. zahlr. Ill., graph. Darst., Kt.
ISBN:	3582049639

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 DAS GASTGEWERBE 4.2 GRUNDLAGEN DER PHYSIK 41 UND SEINE BERUFE 4.2.1 KRAEFTE 41 4.2.2 ARBEIT-ENERGIE 42 1.1 ENTWICKLUNGEN DES GASTGEWERBES 9 4.3 GRUNDLAGEN DER BIOLOGIE 45 1.2 BETRIEBSARTEN DES GASTGEWERBES 10 4.3.1 LEBEWESEN BESTEHEN AUS ZELLEN 45 4.3.2 GEWEBE-ORGANE 45 1.3 AUSBILDUNG IM GASTGEWERBE 11 4.3.3 WICHTIGE LEBENSVORGAENGE 45 1.4 ARBEITNEHMER UND AUFGABENBEREICHE 4.4 GRUNDLAGEN ZUR MIKROBIOLOGIE 48 IM GASTGEWERBE 13 4.4.1 UEBERBLICK UEBER DIE MIKROBEN 48 4.4.2 VERMEHRUNG VON MIKROBEN 48 1.5 FORTBILDUNG IM BERUFSFELD 16 4.4.3 LEBENSBEDINGUNGEN VON MIKROBEN 49 4.4.4 STOFFWECHSEL VON MIKROBEN 50 4.4.5 EINIGE WICHTIGE MIKROBENARTEN 50 2 ARBEITSSICHERHEIT IM GASTGEWERBE 2.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN DER ARBEITSSICHERHEIT 19 2.2 BERUFSUNFAELLE UND VORBEUGENDE MASSNAHMEN 20 5 HYGIENE IM GASTGEWERBE 2.3 BRANDSCHUTZ 23 5.1 GRUNDLAGEN DER HYGIENE 52 5.1.1 PERSONALHYGIENE 53 2.4 ERSTE HILFE 25 5.1.2 BETRIEBSHYGIENE 53 5.1.3 PRODUKTHYGIENE 56 5.2 HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN 57 3 UMWELTSCHUTZ IM GASTGEWERBE 5.2.1 CHEMISCHE VERFAHREN 57 5.2.2 PHYSIKALISCHE VERFAHREN 57 3.1 ARTEN DER UMWELTVERSCHMUTZUNG 30 3.2 BETRIEBSBEDINGTE UMWELTBELASTUNGEN 32 3.3 STAATLICHE MASSNAHMEN ZUM UMWELTSCHUTZ 35 6 LEBENSMITTELRECHT IM GASTGEWERBE 4 N ATURWISSENSCHAFTLICHE GRUNDLAGEN 6.1 BESTIMMUNGEN IM LEBENS MITTELRECHT 60 6.1.1 ALLGEMEINE GRUNDSAETZE IM 4.1 GRUNDLAGEN DER CHEMIE 36 LEBENSMITTELRECHT 60 4.1.1 BAUSTEINE DER MATERIE 36 6.1.2 SPEZIELLE LEBENSMITTELRECHTLICHE 4.1.2 WIE ENTSTEHEN VERBINDUNGEN? 36 BESTIMMUNGEN 62 4.1.3 GEMENGE-LOESUNGEN-EMULSIONEN 37 4.1.4 SAEUREN-BASEN-SALZE-PH-WERT 38 6.2 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 4.1.5 OXIDATION-REDUKTION 39 6.2.1 INNERBETRIEBLICHE MASSNAHMEN 64 4.1.6 STOFFSTRUKTUREN 40 6.2.2 STAATLICHE UEBERWACHUNGSMASSNAHMEN 65 INHALTSVERZEICHNIS 7 INHALTSSTOFFE VON LEBENSMITTELN 7.8.2 7.8.3 ENZYME KUECHENTECHNISCHE BEDEUTUNG DER SONSTIGEN NATUERLICHEN 84 7.1 KOHLENHYDRATE 67 INHALTSSTOFFE 85 7.1.1 AUFBAU, EIGENSCHAFTEN UND VORKOMMEN DER WICHTIGSTEN 7.9 KUENSTLICHE INHALTSSTOFFE 85 KOHLENHYDRATE 67 7.9.1 UEBERBLICK UEBER DIE 7.1.2 ENTSTEHUNG VON KOHLENHYDRATEN- WICHTIGSTEN KUENSTLICHEN PHOTOSYNTHESE 69 LEBENSMITTELINHALTSSTOFFE 85 7.1.3 BEDEUTUNG DER KOHLENHYDRATE 7.9.2 GESETZLICH ZUGELASSENE FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 69 ZUSATZSTOFFE 86 7.1.4 KUECHENTECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER KOHLENHYDRATE 70 7.2 FETTE (LIPIDE) 70 7.2.1 VORKOMMEN, EIGENSCHAFTEN UND AUFBAU DER WICHTIGSTEN FETTE 70 8 ERNAEHRUNG 7.2.2 BEDEUTUNG DER FETTE FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 72 8.1 GRUNDLAGEN DER ERNAEHRUNG 87 7.2.3 KUECHENTECHNISCHE UND 8.1.1 GRUNDUMSATZ 87 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER FETTE 72 8.1.2 LEISTUNGSUMSATZ 87 7.2.4 LIPOIDE 72 8.2 VERDAUUNG 88 8.2.1 VERDAUUNGSORGANE 88 7.3 EIWEISS (PROTEINE) 73 8.2.2 VERDAUUNGSVORGAENGE 89 7.3.1 VORKOMMEN, AUFBAU UND EIGEN SCHAFTEN DER WICHTIGSTEN EIWEISSSTOFFE 73 8.2.3 VERDAUUNGSSTOERUNGEN 90 7.3.2 PROTEIDE 75 8.3 STOFFWECHSEL 91 7.3.3 BEDEUTUNG DER EIWEISSSTOFFE 8.3.1 KOHLENHYDRATSTOFFWECHSEL 91 FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 75 8.3.2 FETTSTOFFWECHSEL 92 7.3.4 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT VON EIWEISS 75 8.3.3 STOFFWECHSEL BEI ZUCKER 7.3.5 KUECHENTECHNISCHE UND UND FETTUEBERSCHUSS 92 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG VON 8.3.4 EIWEISSSTOFFWECHSEL 93 EIWEISS 76 8.4 ERNAEHRUNGSFORMEN 93 7.4 MINERALSTOFFE 76 8.4.1 HUNGER-DURST-APPETIT 93 7.4.1 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN 8.4.2 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 94 VON MINERALSTOFFEN 77 8.4.3 ANDERE ERNAEHRUNGSFORMEN 94 7.4.2 BEDEUTUNG DER MINERALSTOFFE FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 77 7.5 VITAMINE 79 7.5.1 EIGENSCHAFTEN DER VITAMINE 79 7.5.2 VORKOMMEN UND BEDEUTUNG DER VITAMINE 80 9 LEBENSMITTEL IM GASTGEWERBE 7.6 WASSER 81 7.6.1 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN 9.1 PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 98 VON WASSER 81 9.1.1 GEMUESE 98 7.6.2 BEDEUTUNG DES WASSERS FUER 9.1.2 PILZE 102 DEN MENSCHLICHEN KOERPER 82 9.1.3 OBST 103 7.6.3 KUECHENTECHNISCHE UND 9.1.4 SAETTIGUNGSBEILAGEN 107 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG 9.1.5 BACKWAREN 109 DES WASSERS 82 9.1.6 GEWUERZE UND KRAEUTER 113 7.7 BALLASTSTOFFE 83 9.2 TIERISCHE LEBENSMITTEL 115 7:7.1 VORKOMMEN, ZUSAMMENSETZUNG 9.2.1 MILCH UND MILCHPRODUKTE 115 UND EIGENSCHAFTEN VON 9.2.2 EIER 119 BALLASTSTOFFEN 83 9.2.3 FISCH 121 7.7.2 BEDEUTUNG DER BALLASTSTOFFE 9.2.4 SCHLACHTFLEISCH 124 FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 83 9.2.5 WILD 131 9.2.6 GEFLUEGEL 133 7.8 SONSTIGE NATUERLICHE INHALTSSTOFFE 84 9.2.7 FEINKOSTPRODUKTE 135 7.8.1 GERUCHS-, GESCHMACKS UND NATUERLICHE FARBSTOFFE 84 9.3 CONVENIENCE PRODUKTE 140 5 INHALTSVERZEICHNIS 10 VERARBEITUNG VON LEBENSMITTELN 12 MENUEKUNDE 10.1 VORBEREITUNG 142 12.1 MENUEAUFBAU 10.1.1 TROCKENE VORBEREITUNG 142 10.1.2 NASSE VORBEREITUNG 142 12.2 KORRESPONDIERENDE GETRAENKE 10.1.3 ZERKLEINERUNGSARBEITEN 143 10.1.4 BLANCHIEREN 144 10.1.5 PANIEREN 144 10.2 GARMETHODEN 144 10.2.1 UEBERBLICK UEBER DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN 144 I O 10.2.2 EINZELNE GARMETHODEN 145 13 GETRAENKE IM GASTGEWERBE 10.2.3 KOMBINIERTE GARMETHODEN 146 13.1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE 13.1.1 WAESSER 13.1.2 FRUCHTSAEFTE, NEKTARE 11 SPEISEN IM GASTGEWERBE UND FRUCHTSAFTGETRAENKE 13.1.3 LIMONADEN UND BRAUSEN 11.1 KALTE VORSPEISEN 147 13.1.4 ENERGIEVERMINDERTE GETRAENKE, 11.1.1 SALATE UND COCKTAILS 147 M U ITI VITA M I NGETRAE N KE 11.1.2 BELEGTES BROT BELEGTES KLEINGEBAECK 148 11.1.3 VORSPEISEN VON FISCH 13.2 ALKOHOLHALTIGE GETRAENKE UND ANDEREN MEERESTIEREN 148 13.2.1 BIER 11.1 4 VORSPEISEN VON FLEISCH UND GEFLUEGEL 149 13.2.2 WEIN 11.1.5 KALTE VORSPEISEN MIT EIERN 149 13.2.3 LIKOERWEINE - DESSERTWEINE - 11.1.6 OBST-UND GEMUESEVORSPEISEN 149 SUEDWEINE 11.1.7 KALTE PLATTEN UND VORSPEISENTELLER 150 13.2.4 SCHAUMWEIN 13.2.5 WEINHALTIGE UND WEINAEHNLICHE 11.2 SUPPEN 150 GETRAENKE 11.2.1 WARME SUPPEN IM UEBERBLICK 150 13.2.6 SPIRITUOSEN 11.2.2 KALTE SUPPEN UND KALTSCHALEN 153 13.3 AUFGUSSGETRAENKE 11.3 ZWISCHENGERICHTE 153 13.3.1 ALKOHOLFREIE AUFGUSSGETRAENKE 11.3.1 WARME GEFUELLTE TEIGHOHLFORMEN 153 13.3.2 ALKOHOLHALTIGE AUFGUSSGETRAENKE 11.3.2 TEIGWARENSPEZIALITAETEN 154 13.3.3 ALKOHOLISCHE HEISSGETRAENKE 11.3.3 WARME GEBACKENE ZWISCHENGERICHTE 154 11.3.4 WARME FRITIERTE ZWISCHENGERICHTE 155 11.3.5 NOCKEN-GNOCCHI 155 11.3.6 RISOTTO 155 11.3.7 TOASTS 156 11.4 HAUPTGERICHTE 156 11.4.1 SCHLACHTFLEISCH 156 14 BUEFETT 11.4.2 GEFLUEGEL 164 11.4.3 WILD 166 14.1 GETRAENKESCHANKANLAGE 11.4.4 FISCH 167 11.4.5 WEITERE HAUPTGERICHTE 169 14.2 GLAESER, FLASCHEN UND GERAETE AM BUEFETT 11.5 SOSSEN 171 14.2.1 GLAESER 11.5.1 WARME SOSSEN IM UEBERBLICK 171 14.2.2 FLASCHEN 11.5.2 KALTE SOSSEN 174 14.2.3 GERAETE 11.5.3 SELBSTAENDIGE SPEZIALSOSSEN 174 11.5.4 BUTTERMISCHUNGEN 175 14.3 ARBEITEN AM BUEFETT 14.3.1 WARENANFORDERUNG UND 11.6 GEMUESE UND PILZGERICHTE 175 -LAGERUNG AM BUEFETT 11.6.1 SALATE AUS GEMUESEROHSTOFFEN 176 14.3.2 VORBEREITEN DER GLAESER 11.6.2 GEMUESE ALS BEILAGE 177 14.3.3 SONSTIGE VORBEREITUNGSARBEITEN 11.6.3 GEMUESE ALS SELBSTAENDIGES GERICHT 178 14.3.4 DAS AUSSCHENKEN DER GETRAENKE 11.7 SUESSSPEISEN - DESSERTS 179 14.4 BUEFETTKONTROLLE 11.7.1 GEFRORENE SUESSSPEISEN-SPEISEEIS 179 11.7.2 KALTE SUESSSPEISEN 180 14.5 BONIER UND ABRECHNUNGSSYSTEME 11.7.3 WARME SUESSSPEISEN 181 14.5.1 BONIERSYSTEME 11.7.4 SUESSE SOSSEN 182 14.5.2 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB 6 183 186 190 190 192 193 194 194 195 200 223 226 232 233 237 237 244 245 246 252 252 255 255 258 258 260 260 260 262 263 263 265 INHALTSVERZEICHNIS 15 SERVIERKUNDE 17.4 VERKAUFSFOERDERUNG UND OEFFENTLICHKEITSARBEIT 345 15.1 EINRICHTUNG, TISCHWAESCHE UND GERAETE IM RESTAURANT 266 17.5 VERKAUFSKUNDE 346 15.1.1 EINRICHTUNGSGEGENSTAENDE 266 17.6 MITARBEITER IM EXTERNEN BEREICH 353 15.1.2 TISCHWAESCHE 267 15.1.3 GERAETE IM RESTAURANT 270 17.7 DIE UNTERSCHIEDLICHEN GAESTECHARAKTERE IM RESTAURANT 355 15.2 VORBEREITUNGSARBEITEN (MISE EN PLACE) 279 15.2.1 VORBEREITUNGSARBEITEN IM OFFICE 279 15.2.2 SERVIETTENFORMEN UND DEKORATIONEN 280 15.2.3 VORBEREITEN DES RESTAURANTS 284 15.2.4 15.2.5 DAS EINDECKEN VON COUVERTS DAS VORBEREITEN EINER FESTTAFEL 285 289 18 ORGANISATION IM GASTGEWERBE 15.2.6 SPEZIALGEDECKE 292 18.1 PLANUNG, ORGANISATION UND KONTROLLE 15.3 GRUNDLEGENDE SERVIERREGELN UND -KENNTNISSE 295 IM GASTRONOMISCHEN BETRIEB 360 15.3.1 GRUNDLEGENDE SERVIERREGELN 296 18.2 AUFBAU UND ABLAUFORGANISATION 361 15.3.2 GRUNDLEGENDE SERVIERKENNTNISSE 297 18.3 ORGANISATION VON ARBEITSBEREICHEN 365 15.4 SERVIERARTEN 301 18.3.1 AUFGABENVERTEILUNG 15.4.1 FRUEHSTUECKSSERVICE 301 IM GASTRONOMISCHEN BETRIEB 365 15.4.2 BUEFETTSERVICE 303 18.3.2 STELLENBESCHREIBUNG 367 15.4.3 TABLE D'HOETE-SERVICE 304 18.3.3 ORGANISATIONSPLAENE 369 15.4.4 A LA CARTE-SERVICE 304 15.4.5 BANKETTSERVICE 304 18.4 ORGANISATION VON SONDERVERANSTALTUNGEN 372 15.5 SERVIERMETHODEN 306 18.5 WARENWIRTSCHAFT 376 15.6 SERVIEREN VON GETRAENKEN 309 18.5.1 WARENEINKAUF 376 15.6.1 WEINSERVICE 309 18.5.2 WARENEINGANG 382 15.6.2 SEKTSERVICE 313 18.5.3 MAGAZIN 383 15.6.3 BIERSERVICE 313 15.6.4 SERVIEREN SONSTIGER GETRAENKE 314 18.6 ARTEN UND ORGANISATION VON KONTROLLEN 390 15.7 ARBEITEN AM TISCH DES GASTES 315 15.7.1 FILIEREN 315 15.7.2 TRANCHIEREN 317 15.7.3 FLAMBIEREN 322 15.7.4 ZUBEREITEN-ANMACHEN 324 19 EMPFANG (REZEPTION) 19.1 ZIMMERRESERVIERUNG 396 19 1.1 DIE ANFRAGE DURCH DEN GAST 396 19.1.2 DIE AUSKUNFT DES 16 BARKUNDE RESERVIERUNGSPLANS 397 19.1.3 DIE ANNAHME DER RESERVIERUNG 398 16.1 BARGERAETE UND BARMASSE 330 19.1.4 DIE BESTAETIGUNG DER RESERVIERUNG 398 19.1.5 DIE EINGABE DER RESERVIERUNG 16.2 BARGETRAENKE 332 IN DAS RESERVIERUNGSSYSTEM 398 16.2.1 ALKOHOLHALTIGE BARGETRAENKE 332 19.1.6 DIE ANGABEN AUF DER GAESTEKARTEI 399 16.2.2 ALKOHOLFREIE BARGETRAENKE 336 19.2 GAESTEEMPFANG (CHECK-IN) 400 19.2.1 DAS ERMITTELN ZUR VERFUEGUNG STEHENDER ZIMMER 400 19.2,2 DAS AUSFUELLEN DES MELDESCHEINS 400 17 MARKETING 19.2.3 DAS DEPONIEREN VON BARGELD UND WERTSACHEN 400 17.1 DAS GASTGEWERBE - 19.2.4 AUSHAENDIGEN DES ZIMMERPASSES EIN TEIL DER VOLKSWIRTSCHAFT 337 19.2.5 UND DES SCHLUESSELS DIE BEGLEITUNG DES GASTES 401 17.2 MARKT UND UMFELDANALYSEN 338 ZU SEINEM ZIMMER 401 17.3 MARKETINGTECHNIK IM GASTGEWERBE 19.3 ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN IM UEBERBLICK 339 HOTEL UND REISEVERANSTALTER 401 7 INHALTSVERZEICHNIS 19.4 DIENSTLEISTUNGEN DER REZEPTION 402 19.4.1 TELEFONSERVICE 402 19.4.2 INFORMATIONSSERVICE 403 19.4.3 WECK UND ZIMMERSERVICE 404 19.4.4 WAESCHE UND BOTENDIENSTE 405 19.4.5 FUNDSACHEN - LIEGENGEBLIEBENE SACHEN 405 19.4.6 STORNIEREN VON ZIMMERN 406 19.4.7 MASSNAHMEN BEI ZIMMER UND HAUSWECHSEL 406 19.4.8 DEVISENUMTAUSCH 406 KAUFMAENNISCHE ABTEILUNG 19.5 ANIMATION 407 19.6 ABRECHNUNG MIT DEN GAESTEN 408 19.6.1 HOTELJOURNAL 408 19.6.2 TEILAUTOMATISCHES ABRECHNUNGSSYSTEM 409 19.6.3 VOLLAUTOMATISCHES ABRECHNUNGSSYSTEM (COMPUTER) 409 19.6.4 RECHNUNGSARTEN 409 19.6.5 BEGLEICHEN DER RECHNUNG 410 21.4 PERSONALWESEN 479 21.1 KORRESPONDENZ 441 21.1.1 KAUFMAENNISCHER UND PRIVATER SCHRIFTVERKEHR 441 21.1.2 NORMUNG DES KAUFMAENNISCHEN SCHRIFTVERKEHRS 441 21.1.3 FORMBRIEFE 444 21.1.4 PROGRAMMIERTE GESCHAEFTSBRIEFE 446 21.1.5 SCHRIFTVERKEHR MIT GAESTEN, LIEFERANTEN UND BEHOERDEN 449 21.2 GESCHAEFTSVERKEHR MIT REISEVERANSTALTERN 453 21.3 RECHNUNGSWESEN 456 21.3.1 BUCHFUEHRUNG 456 21.3.2 KOSTEN UND LEISTUNGSRECHNUNG 473 21.3.3 STATISTIK 476 20 HAUSDAMENABTEILUNG (HOUSEKEEPING) 22 ELEKTRONISCHE DATENVERARBEITUNG IM GASTGEWERBE 20.1 ARBEITSBEREICHE UND AUFGABEN DER HAUSDAMENABTEILUNG 413 FACHAUSDRUECKE AUS DEM SERVICE 491 20.2 REINIGUNG UND PFLEGE DER RAEUME UND IHRE EINRICHTUNG 415 FRANZOESISCHE FACHAUSDRUECKE AUS DEM 20.2.1 WERKSTOFFE 415 KUECHENBEREICH 492 20.2.2 REINIGUNGS UND PFLEGEMITTEL SOWIE REINIGUNGSGERAETE 417 QUELLEN UND WEITERFUEHRENDE LITERATUR 494 20.2.3 TEXTILIEN 419 20.2.4 TEXTIL UND WAESCHEPFLEGE 427 SACHWORTVERZEICHNIS 500 20.2.5 GAESTEBETTEN 431 20.2.6 HERRICHTEN DER GAESTEZIMMER UND GASTRAEUME 435 BILDQUELLENVERZEICHNIS 512 8
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