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Servierkunde:

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Hinterwirth, Bruno (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Wien ÖBV, Pädag. Verl. 1994
Ausgabe:	4. Aufl.
Schlagworte:	Gaststättengewerbe Servieren
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	293 S.
ISBN:	3215112345

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adam_text	INHALT SEITE 1 DAS SERVIERPERSONAL 1.1 DAS SERVIERPERSONAL IM GASTGEWERBLICHEN BETRIEB . 9 1.2 WAS ERWARTET DER GASTGEWERBLICHE BETRIEB VOM SERVIERPERSONAL? . 10 1.3 DAS AEUSSERE ERSCHEINUNGSBILD DES SERVIERPERSONALS . 11 1.4 BERUFSAUSRUESTUNG IM SERVICE . 12 2 GRUNDBEGRIFFE DES SERVIERENS 2.1 FACHAUSDRUECKE IM SERVICE . 13 2.2 ALLGEMEINE SERVIERREGELN . 15 2.3 INVENTARKUNDE . U 2.3.1 BESTECKARTEN - VERWENDUNGSZWECK . 17 2.3.2 PORZELLANGESCHIRR-VERWENDUNGSZWECK . 22 2.3.3 SONSTIGE SERVIERGERAETE UND ZUBEHOER . 24 2.3.4 TISCHWAESCHE - VERWENDUNGSZWECK . 26 2.4 DAS OFFICE (MISE-EN-PLACE-ARBEITEN) . 27 2.5 DER SERVICETISCH (SIDEBOARD) - MISE-EN-PLACE-ARBEITEN . 29 2.6 DAS AUFLEGEN VON TISCHTUECHERN UND DECKSERVIETTEN . 30 2.7 DAS TELLERTRAGEN UND ABRAEUMEN . 30 2.8 DAS PLATEAUTRAGEN UND TABLETTTRAGEN . 31 2.9 DAS VORLEGEN VON SPEISEN AUF DER PLATTE . 31 2.10 DIE SERVIERSYSTEME . 32 3 DAS GETRAENKESERVICE 3.1 GLAESERARTEN . . 34 3.2 DER RICHTIGE UMGANG MIT GLAESERN . 36 3.3 FACHAUSDRUECKE - WEINSERVICE . 36 3.4 AUSSCHANKTEMPERATUREN UND MASSE . 37 3.5 DAS BIERSERVICE - ARBEITSABLAUF . 38 3.6 DAS SERVICE VON OFFENEN GETRAENKEN - ARBEITSABLAUF . 38 3.7 DAS WEISSWEIN UND ROSEWEINSERVICE - ARBEITSABLAUF . 39 3.8 DAS ROTWEINSERVICE - ARBEITSABLAUF . ' 41 3.9 DAS DEKANTIEREN - ARBEITSABLAUF . 42 3.10 DAS SCHAUMWEINSERVICE - ARBEITSABLAUF . 43 3.11 KORRESPONDIERENDE GETRAENKE . " 44 3.12 GETRAENKEKARTE (OHNE FLASCHENWEINE UND AMERICAN DRINKS) . 45 4 SPEISENKARTE UND MENUEKARTE 4.1 DIE SPEISENKARTE . 47 4.2 MUSTERBEISPIEL FUER DIE GESTALTUNG EINER SPEISENKARTE . 48 4.3 DIE MENUEKARTE . 51 4.4 DIE GESTALTUNG EINER MENUEKARTE . 52 5 DAS TISCHAUFDECKEN 5.1 DAS ABC DES DECKENS . 53 5.2 DAS AUFDECKEN - ARBEITSABLAUF . 56 5.3 DAS SERVIETTENFALTEN . 57 5.4 DAS RESTAURANT-GRUNDGEDECK . 61 5.5 MENUEGEDECKE (FESTGEDECKE) . 63 6 DIE ABRECHNUNG 6.1 RICHTIGES BONIEREN . 67 6.2 DIE KORREKTE GASTRECHNUNG . 69 7 DAS FRUEHSTUECK 7.1 DIE FRUEHSTUECKSARTEN . 70 7.2 FRUEHSTUECK - SERVIERREGELN . 71 7.3 DIE FRUEHSTUECKSKARTE . 73 7.4 DAS BRUNCH-BUEFFET . 74 7.5 DAS ETAGENFRUEHSTUECK . 75 7.6 DAS FRUEHSTUECKSBUEFFET . 76 8 DIE SERVIERMETHODEN UND IHRE ANWENDUNG IN DER PRAXIS 8.1 DIE SERVIERMETHODEN . 78 8.2 DAS SUPPENSERVICE . 82 8.3 DER ARBEITSABLAUF IM SPEISESAAL . 83 8.4 DER ARBEITSABLAUF IM RESTAURANT . 85 9 KAFFEEHAUSSERVICE 9.1 KAFFEEHAUSGETRAENKE . 89 10 VERANSTALTUNGSWESEN - BANQUETING 10.1 DAS BANKETTAUFDECKEN - ARBEITSABLAUF . 92 10.2 DAS BANKETTSERVICE - ARBEITSABLAUF . 95 10.3 DIE KONFERENZ . 97 10.4 DIE BANKETTVEREINBARUNG . 98 10.5 DAS BUEFFETSERVICE . 99 11 SERVIEREN VON SPEZIALGERICHTEN UND FONDUES . 104 12 ARBEITEN AM TISCH DES GASTES 12.1 DAS MARINIEREN . 115 12.2 DAS FILETIEREN (FILIEREN) VON FISCHEN . 116 4 12.3 DAS TRANCHIEREN VON FLEISCH . 118 12.4 DAS TRANCHIEREN VON GEFLUEGEL . 122 12.5 DAS FLAMBIEREN . 124 12.6 DAS FLAMBIEREN VON FLEISCHGERICHTEN . 125 12.7 DAS FLAMBIEREN VON SUESSSPEISEN . 127 13 DIE ARBEIT IN DER BAR 13.1 FACHAUSDRUECKE - BAR . 130 13.2 AMERICAN BAR . 131 13.3 MIS-EN-PLACE-ARBEITEN . 133 13.4 DER BARSTOCK . 134 13.5 DER ARBEITSPLATZ DES BARKEEPERS (SET UP) . 135 13.6 RICHTLINIEN FUER DIE PRAKTISCHE BARARBEIT . 136 13.7 DAS SCHUETTELN IM SHAKER . 137 13.8 DAS RUEHREN IM RUEHRGLAS . 137 13.9 BARGETRAENKE - REZEPTE VON APERITIFS BIS SOURS . 138 14 MANAGEMENT IM SERVICEBEREICH 14.1 DIE ORGANISATION EINER VERANSTALTUNG . 146 14.1.1 ARBEITSUNTERLAGEN UND HILFSMITTEL . 146 14.1.2 GESCHAEFTSBEDINGUNGEN FUER GROSSVERANSTALTUNGEN . 147 14.1.3 VERKAUFSGESPRAECH - CHECKLISTE . 147 14.2 CHECKLISTE - VERANSTALTUNGEN . 148 14.3 RAUMPLAENE FUER DIE VERSCHIEDENSTEN VERANSTALTUNGEN . 150 14.4 MENUE-, BUEFFET-, COCKTAIL-U. AE. VORSCHLAEGE . 152 14.5 VERKAUFSFOERDERUNG IM RESTAURANT . 158 14.5.1 OBSTKORB - KAESEBRETT - SALATBUEFFET . 160 GRUNDLAGEN DER GETRAENKEKUNDE DER GETRAENKEKONSUM IN OESTERREICH . 161 15 MINERALWASSER 15.1 NATUERLICHES MINERALWASSER . 162 15.2 OESTERREICHISCHE NATUERLICHE MINERALWAESSER . 162 15.3 INTERNATIONALE MINERALWAESSER . 163 15.4 SODAWASSER . 163 15.5 HEILWAESSER . 163 16 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 16.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN ORGANISMUS . 164 16.2 SAEFTE . 164 16.3 LIMONADEN . 165 16.4 AUSSCHANKANLAGEN FUER ALKOHOLFREIE GETRAENKE . 166 5 17 KAFFEE 17.1 HERKUNFT UND SORTEN . 167 17.2 KAFFEEBESTANDTEILE UND IHRE WIRKUNG . 167 17.3 DIE AUFBEREITUNG DES KAFFEES . 168 17.4 QUALITAETSFAKTOREN FUER GUTEN KAFFEE . 169 17.5 BESONDERE KAFFEE-ERZEUGNISSE . 170 17.6 DIE KAFFEEHAUSGETRAENKE . 171 18 DER TEE 18.1 HERKUNFT UND SORTEN . 173 18.2 TEEBESTANDTEILE UND IHRE WIRKUNG . 174 18.3 DIE AUFBEREITUNG DES TEES . 175 18.4 SPEZIALTEES UND AROMATISIERTE (FLAVOURED) TEES . 176 18.5 MEDIZINALTEES (KRAEUTERAUFGUSSGETRAENKE) . 176 18.6 DIE PERFEKTE ZUBEREITUNG . 177 19 VON DER WIRKUNG DES ALKOHOLS . 178 20 BIER 20.1 BIER UND VOLKSWIRTSCHAFT . 180 20.2 BIERROHSTOFFE UND DEREN EINFLUESSE AUF DAS BIER . 180 20.3 BIERERZEUGUNG - PRODUKTIONSPHASEN . 181 20.3.1 DIE HERSTELLUNG DES BRAUMALZES IN DER MAELZEREI . 181 20.3.2 DIE HERSTELLUNG DES BIERES . 182 20.4 BIERSORTEN NACH DEM STAMMWUERZEGEHALT . 184 20.5 BEKANNTE OESTERREICHISCHE BIERMARKEN . 184 20.6 DIE WICHTIGSTEN EUROPAEISCHEN BIERE . 185 20.7 FASSBIER IM VERKAUF . 186 21 WEIN 21.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN ORGANISMUS . 187 21.2 HERKUNFT UND KULTUR DES WEINES . 188 21.3 VORAUSSETZUNGEN FUER WEINBAU . 188 21.4 ERZIEHUNGSARTENDESWEINSTOCKES . 180 21.5 DIE BESTANDTEILE DER WEINTRAUBE . 191 21.6 REBSORTEN IN OESTERREICH . 191 21.7 DIE WEINLESE . 194 21.8 BEZEICHNUNGSPFLICHT NACH QUALITAETSSTUFEN . 196 21.9 BEZEICHNUNGSPFLICHT NACH HERKUNFT . 198 21.10 SCHEMA DER WEISSWEINERZEUGUNG . 199 21.11 SCHEMA DER ROTWEINERZEUGUNG . 199 21.12 GRUNDZUEGE DER WEINBEREITUNG . 200 21.13 DIE WEINLAGERUNG . 2 1 21.14 DER WEINKELLER IM GASTGEWERBLICHEN BETRIEB . 202 21.15 DIE WEINSPRACHE . 293 6 21.16 DIE WEINKOST - DIE DEGUSTATION . 205 21.17 DAS WEINFLASCHENETIKETT (AB WEINGESETZ 1985) . 208 21.18 DER WEIN IM VERKAUF . 209 22 WEINLAND OESTERREICH 22.1 VOLKSWIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DES OESTERREICHISCHEN WEINES . 211 22.2 DAS REBSORTIMENT . 212 22.3 WEINBAUFLAECHE UND ERTRAG . 212 22.4 WEINBAUREGIONEN UND WEINBAUGEBIETE . 213 22.5 WEINBAUREGION NIEDEROESTERREICH . 214 22.6 WEINBAUREGION BURGENLAND . 221 22.7 WEINBAUREGION STEIERMARK . 225 22.8 WEINBAUREGION UND WEINBAUGEBIET WIEN . 228 23 WICHTIGE WEINLAENDER 23.1 WEINLAND FRANKREICH . 230 23.1.1 VOLKSWIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DES FRANZOESISCHEN WEINES . 230 23.1.2 FRANZOESISCHE WEINE - GUETEKLASSEN . 230 23.1.3 WEINBAUGEBIET BORDEAUX . 232 23.1.4 WEINBAUGEBIET BURGUND . 236 23.1.5 SONSTIGE WICHTIGE FRANZOESISCHE WEINBAUGEBIETE . 239 23.2 WEINLANDITALIEN . 241 23.2.1 VOLKSWIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DES ITALIENISCHEN WEINES . 241 23.2.2 ITALIENISCHE WEINE - GUETEKLASSEN . 241 23.2.3 WEINBAUGEBIET SUEDTIROL . 242 23.2.4 WEINBAUGEBIET TOSKANA . 243 23.2.5 SONSTIGE BERUEHMTE ITALIENISCHE WEINBAUGEBIETE . 243 23.3 WEINLAND DEUTSCHLAND . 244 23.3.1 VOLKSWIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DES DEUTSCHEN WEINES . 244 23.3.2 DIE 13 BESTIMMTEN ANBAUGEBIETE DEUTSCHLANDS . 244 23.3.3 DEUTSCHE WEINE - GUETEKLASSEN . 245 23.3.4 DAS DEUTSCHE WEINSIEGEL . 245 23.3.5 WEINBAUGEBIET RHEINGAU . 246 23.3.6 WEINBAUGEBIET MOSEL-SAAR-RUWER . 246 23.3.7 SONSTIGE DEUTSCHE WEINBAUGEBIETE . 247 23.4 SONSTIGE FUER OESTERREICH WICHTIGE WEINLAENDER . 249 23.5 DIE WEINKARTE . 250 24 VERSETZTE WEINE 24.1 DESSERTWEINE . 252 24.2 AROMATISIERTE WEINE . 255 24.2.1 WERMUTWEINE (VERMOUTH) . 255 24.2.2 AROMATISIERTE WEINE MIT CHINARINDENEXTRAKT . 255 24.3 SCHAUMWEIN (SEKT), CHAMPAGNER . 256 24.3.1 FLASCHENGAERVERFAHREN (METHODE CHAMPENOISE) . 256 24.3.2 GROSSRAUMGAERVERFAHREN (TANKGAERSEKT) . 258 7 24.3.3 TRANSVASIERVERFAHREN . 258 24.3.4 PERLWEIN . 258 24.3.5 BEKANNTE SEKT-UND CHAMPAGNERMARKEN . 258 25 SPIRITUOSEN 25.1 DEKLARATIONSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN . 259 25.2 DIE DESTILLATION . 259 25.3 SCHEMA DER SPIRITUOSENERZEUGUNG . 261 25.4 ECHTE EDELBRAENDE AUS WEIN . 262 25.4.1 GESTRECKTE EDELBRAENDE AUS WEIN (WEINBRANDVERSCHNITT) . 266 25.4.2 TRESTERBRANNTWEINE . 266 25.5 ECHTE EDELBRAENDE UND GESTRECKTE EDELBRAENDE AUS GETREIDE . 267 25.6 ECHTE EDELBRAENDE AUS OBST UND GESTRECKTE EDELBRAENDE AUS OBST, BEEREN ODER WURZELN . 270 25.7 ECHTE EDELBRAENDE AUS ZUCKERROHR ODER ZUCKERROHR, REIS UND AGAVEN . 271 25.8 TRINKBRANNTWEINE AUS GETREIDE . 273 25.9 TRINKBRANNTWEINE AUS MONOPOLALKOHOL . 274 25.10 BRANNTWEINE NACH BESONDEREM VERFAHREN . 275 25.11 APERITIFS . 277 25.12 LIKOERE . 278 25.12.1 HERSTELLUNGSTECHNIKEN . 278 25.12.2 KRAEUTERLIKOERE (EDELLIKOERE) . 279 25.12.3 GEWUERZLIKOERE . 279 25.12.4 BITTERLIKOERE - WUERZBITTER . 279 25.12.5 BITTERLIKOERE - MAGENBITTER . 279 25.12.6 BITTERLIKOERE - HALBBITTER . 280 25.12.7 FRUCHTSAFTLIKOERE . 280 25.12.8 FRUCHTAROMALIKOERE (DESTILLATLIKOERE) . 281 25.12.9 KAFFEE-UND KAKAOLIKOERE . 282 25.12.10 EMULSIONSLIKOERE . 282 25.12.11 HONIGLIKOERE . 283 25.12.12 SONSTIGE BEKANNTE LIKOERE . 283 25.13 DIE BARKARTE . 284 BILDNACHWEIS . 285 SACHREGISTER . 287 8
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