Wichtige Aromastoffe in Weizenbackwaren: Untersuchungen zum Einfluß des Backfettes sowie der Hefefermentation
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1994
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INHALTSVERZEICHNIS
1.
EINLEITUNG
.
1
1.1.
AROMASTOFFE
IN
WEISSBROT
.
1
1.2.
AROMASTOFFE
IN
BLAETTERTEIGGEBAECK
.
9
1.3.
PROBLEMSTELLUNG
.
13
2.
EINFLUSS
DES
BACKFETTES
AUF
WICHTIGE
AROMASTOFFE
IN
BLAETTERTEIGGEBAECK
.
14
2.1.
ERGEBNISSE
.
14
2.1.1.
VORVERSUCHE
.
14
2.1.2.
AROMASTOFFE
IN
BUTTERBLAETTERTEIGGEBAECK
.
14
2.1.3.
AROMASTOFFE
IN
MARGARINEBLAETTERTEIGGEBAECK
.
19
2.1.4.
UNTERSCHIEDE
IN
DEN
WICHTIGEN
AROMASTOFFEN
VON
BUTTER
UND
MARGARINEBLAETTERTEIGGEBAECK
.
22
2.1.5.
BESTIMMUNG
DER
AROMAWERTE
.
23
2.2.
DISKUSSION
.
29
3.
BILDUNG
VON
TRANS-4,5-EPOXY-(E)-2-DECENAL
AUS
VORLAEUFERN
.
33
3.1.
MODELLVERSUCHE
.
34
3.1.1.
ERGEBNISSE
.
34
3.1.2.
DISKUSSION
.
38
3.2.
CHARAKTERISIERUNG
VON
VORLAEUFERN
IN
BACKMARGARINE.
42
3.2.1.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
42
3.2.2.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
53
4.
EINFLUSS
DER
HEFEFERMENTATION
AUF DAS
AROMA
VON
BAGUETTE-WEISSBROT
.
54
4.1.
ERGEBNISSE
.
54
4.1.1.
VORVERSUCHE
.
54
4.1.2.
EINFLUSS
DER
HEFEMENGE
AUF
WICHTIGE
KRUMEN
AROMASTOFFE
.
55
4.1.2.1.
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSEN
.
55
4.1.2.2.
BESTIMMUNG
VON
AROMAWERTEN
.
60
4.1.3.
EINFLUSS
DES
VORTEIGES
.
63
4.1.4.
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
BILDUNG
VON
3-METHYLBUTANOL
UND
2-PHENYLETHANOL
.
64
4.1.4.1.
TEIG;
VORTEIG
.
64
4.1.4.2.
BILDUNG
AUS
VORLAEUFERN
IN
MODELL-VORTEIGEN
.
68
4.2.
DISKUSSION
.
74
5.
EXPERIMENTELLER
TEIL
.
.
.
76
5.1.
MATERIALIEN
UND
REAGENZIEN
.
76
5.2.
SYNTHESEN
.
78
5.2.1.
[
13
C]-2
,
3-BUTANDION
.
78
5.2.2.
2,
3-DIMETHYLCHINOXALIN
.
80
5.2.3.
[
13
C]-2,3-DIMETHYLCHINOXALIN
.
80
5.2.4.
[
2
H]-6-DECALACTON
.
80
5.2.5.
[
2
H]
-BUTTER
SAEURE
.
84
5.2.6.
[
2
H]-2-PHENYLETHANOL
.
84
5.2.7.
[
2
H]-3-METHYLBUTANOL
.
85
5.3.
ISOLIERUNG
UND
CHARAKTERISIERUNG
VON
(E,Z)-2,4-DECADIENAL
.
85
5.4.
DARSTELLUNG
VON
13-HYDROPEROXY-(Z,E)-9
,11
OCTADECADIENSAEUREMETHYLESTER
.
86
5.5.
DARSTELLUNG
VON
9-HYDROPEROXY-(E,Z)
-10,12
OCTADECADIENSAEUREMETHYLESTER
.
87
5.6.
DARSTELLUNG
VON
9-HYDROPEROXY-12
,
13-EPOXY
(E)-LO-OCTADECENSAEUREMETHYLESTER
.
87
5.7.
DERIVATISIERUNGSMETHODEN
.
89
5.7.1.
METHYLIERUNG
FREIER
FETTSAEUREN
.
89
5.7.2.
SILYLIERUNG
VON
HYDROXYGRUPPEN
.
89
5.7.3.
REDUKTION
VON
HYDROPEROXIDEN
.
89
5.7.4.
UMESTERUNG
VON
TRIACYLGLYCERIDEN
.
90
5.8.
HERSTELLUNG
DER
BACKWAREN
.
90
5.8.1.
BLAETTERTEIGGEBAECK
.
90
5.8.2.
BAGUETTE-WEISSBROT
.
90
5.9.
ISOLIERUNG
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
AUS
BACKWAREN.
92
5.9.1.
EXTRAKTION
.
92
5.9.2.
HOCHVAKUUMDESTILLATION
.
92
5.9.3.
TRENNUNG
IN
SAURE
UND
NEUTRAL/BASISCHE
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
.
92
5.9.4.
SAEULENCHROMATOGRAPHISCHE
FRAKTIONIERUNG
DER
NEUTRAL/BASISCHEN
FRAKTION
.
94
5.10.
MODELLVERSUCHE
.
94
5.10.1.
THERMISCHER
ABBAU
VON
VORLAEUFERN
DES
TRANS
4,5-EPOXY-(E)-2-DECENALS
.
94
5.10.2.
MODELL-VORTEIGE
.
95
5.11.
QUANTITATIVE
ANALYSEN
.
95
5.11.1.
BESTIMMUNG
VON
AROMASTOFFEN
DURCH
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
.
95
5.11.1.1.
BLAETTERTEIG
.
95
5.11.1.2.
WEISSBROTKRUME
.
95
5.11.1.3.
BESTIMMUNG
VON
2,
3-BUTANDION
.
96
5.11.1.4.
BESTIMMUNG
VON
TRANS-4,5-EPOXY-(E)-2-DECENAL
UND
2,4-DECADIENAL
IN
BACKFETTEN
BZW.
MODELLANSAETZEN.
96
5.11.1.5.
BESTIMMUNG
VON
3-METHYLBUTANOL
UND
2-PHENYL
ETHANOL
IN
VORTEIGEN
UND
TEIGEN
.
96
5.11.1.6.
MASSENSPEKTROMETRISCHE
MESSUNG
.
97
5.11.2.
QUANTIFIZIERUNG
VON
HYDROPEROXIDEN
IN
BACKFETTEN.
97
5.11.3.
BESTIMMUNG
FREIER
AMINOSAEUREN
IN
MEHL
.
99
5.12.
ISOLIERUNG
DES
VORLAEUFERS
DES
TRANS-4
,
5-EPOXY
(E)-2-DECENALS
AUS
BACKMARGARINE
.
100
5.13.
CHROMATOGRAPHISCHE
METHODEN
.
101
5.13.1.
HOCHLEISTUNGSGASCHROMATOGRAPHIE;
BESTIMMUNG
VON
RETENTIONSINDICES
.
101
5.13.2.
HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE
.
102
5.14.
SPEKTROSKOPISCHE
METHODEN
.
102
5.14.1.
MASSENSPEKTROMETRIE
.
102
5.14.2.
KERNRESONANZSPEKTROSKOPIE
.
102
5.15.
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
103
5.15.1.
AROMAEXTR
AKTVERDUENNUNGSANA
LYSE
.
103
5.15.2.
BESTIMMUNG
VON
GERUCHSSCHWELLEN
.
103
6.
ZUSAMMENFASSUNG
.
104
7.
LITERATUR
.
106 |
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