Bericht über die 44. Tagung für Bäckerei-Technologie 1993: Vorträge, gehalten anlässlich der Tagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. vom 26. bis 28. Oktober 1993
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| Veröffentlicht: |
Detmold
Granum-Verl.
1994
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| Schriftenreihe: | Veröffentlichungen der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold
251 |
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis Seite
Erfahrungen mit Getreidemahlerzeugnissen der Ernte 1993
W. Seibel, J.-M. Brummer und G. Morgenstern, Detmold 1
Steuerung des Knetprozesses über Teigkonsistenz
D. Gerbe/ und D. Ahlert, Osnabrück 16
Neue Erkenntnisse über den Einfluß von Backtemperatur, Turboeffekt
und Backluftfeuchte auf die Krumen- und Krustenentwicklung von
Roggenmischbrot
P. Kriems und Christine Hermann, Bergholz-Rehbrücke 25
Vom Teigling zum Gebäck - Wirkung der einzelnen
Prozeßparameter
B.
Noli, A.
Baitinger und M. Kuhn, Hohenheim 35
Sichere und reproduzierbare Weizensauerteigführung
M. Seiffert, Isernhagen 45
Herstellung von
Baguette in
Frankreich
L.
Boulet, Rouen
(Frankreich) 52
Anwendung von Kartoffelgranulat in Brot und Feinen Backwaren
R. Stute, Heilbronn 58
Grenzen und Möglichkeiten der Verminderung von Zusatzstoffen
durch Einsatz anderer backaktiver Rohstoffe bei Weizenbrot
und -Kleingebäck
J.-M. Brummer, G. Morgenstern und H. Neumann, Detmold 71
Tiefkühlung von Weizenbrotteig ohne Vorgärung
E. Abd El-Hady und S.K. El-Samahy, Ismailia (Ägypten),
W. Seibel
undo/.
-M.
Brummer, Detmold 89
Tiefkühlung von vorgebackenen Weizenbrötchen
J.-M. Brummer und H. Neumann, Detmold 101
Frischhaltung roggenbetonter Brotsorten - Maßnahmen und
deren Grenzen
G. Morgenstern, Detmold 113
Bewertung von Backwaren aus ernährungsphysiologischer Sicht
E. Menden,
Gießen 127
Umsetzung von Ernährungsempfehlungen in die Praxis -
Die Aktion Ballaststoffe und Obstipation
H.-G. Becker, Bonn 136
Aktuelle lebensmittelrechtliche Probleme im Backgewerbe
W. Seibel, Detmold 146
System und Imagestandards in heißen Läden
P. Ditsch, Mainz 154
Inhaltsverzeichnis Seite
(Fortsetzung)
Brennwertreduktion durch Fettaustauschstoffe in Hefefeinteigen
U. Hermenau, W.
Selbei
und G. Brack, Detmold und B. Handreck,
Berlin 159
Feine Backwaren, ein bakterielles Gesundheitsrisiko?
T. Schönauer, Stuttgart 170
Zukünftige EG-lebensmittelrechtliche Bedeutung des Kriteriums
Wasseraktivität für Backwaren
G. Brack, Detmold 179
Erfahrungen bei der Herstellung Feiner Backwaren mit der
statischen Verschäumung
G. Ze/î/e,
Bergholz-Rehbrücke 182
Herstellung von Hefefeingebäck aus vorgegärten Tiefkühlteigen
U. Hanneforth und G. Brack, Detmold, und Uschi
Valerius, Bonn
191
Herstellung neuzeitlicher Waffelerzeugnisse
H.-G. Ludewig, Lemgo, W. Seibel, Detmold und M. Hacker,
Hannover 206
Feine Backwaren ohne Zusatzstoffe
G.Brack, Detmold 223
Südländische Spezialitäten Feiner Backwaren
H. Huber, Ingelheim 229
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