Zum Einfluß von Lactose auf die Denaturierung von Molkenproteinen in Molkenkonzentrat und auf die Ausbildung thermisch induzierter Gelstrukturen:
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1994
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| Beschreibung: | München, Techn. Univ., Diss., 1994 |
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I
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG
1
1.1 EINFUEHRUNG
1
1.2 ZIELSETZUNG 2
2 KENNTNISSTAND UND ALLGEMEINE GRUNDLAGEN 3
2.1 STRUKTUR DES WASSERS 3
2.2 LACTOSE 4
2.3 CHEMISCH-PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN DER PROTEINE 6
2.4 MOLKENPROTEINE 8
2.4.1 ZUSAMMENSETZUNG UND AUFBAU 8
2.4.2 THERMISCH BEDINGTE VERAENDERUNGEN 11
2.4.3 GELBILDUNG 15
2.5 STABILISIERENDE UND DESTABILISIERENDE EINFLUESSE DER
MILIEUBEDINGUNGEN 17
2.5.1 URSACHEN DER PROTEINSTABILITAET GEGENUEBER THERMISCHEN EINFLUESSEN 17
2.5.2 EINFLUSS DER TROCKENMASSE AUF DIE THERMISCHE STABILITAET DER
MOLKENPROTEINE 20
2.5.3 EINFLUSS DER LACTOSE UND ANDERER POLYHYDROXYVERBINDUNGEN 20
2.5.4 EINFLUSS VON CALCIUM 27
2.5.5 EINFLUSS DES PH-WERTES 29
2.5.6 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN PROTEINDENATURIERUNG, MILIEUBEDINGUNGEN UND
32
FUNKTIONELLEN EIGENSCHAFTEN
2.6 FORMALKINETISCHE GRUNDLAGEN DER MOLKENPROTEINDENATURIERUNG 33
3 MATERIAL UND METHODEN 40
3.1 VERSUCHSMATERIALIEN 40
3.1.1 BESTIMMUNG DER STOFFDATEN 40
3.1.2 ERHITZUNGSMEDIEN 41
3.1.3 VERAENDERUNG DER PRODUKTZUSAMMENSETZUNG 44
3.2 ERHITZUNGSANLAGEN 45
3.3 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG ZUM EINFLUSS DER VORDENATURIERUNG 49
3.4 ERFASSUNG THERMISCH BEDINGTER PRODUKTVERAENDERUNGEN 51
3.4.1 MOLKENPROTEINDENATURIERUNG 51
3.4.2 PROTEINAGGREGATGROESSE 52
3.4.3 RHEOLOGISCHE ANALYSEN 54
3.4.4 HYDRODYNAMISCH WIRKSAMES PROTEINVOLUMEN 54
3.5 ERMITTLUNG EINES AKKOMMODATIONSKOEFFIZIENTEN 54
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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4
ERGEBNISSE UND DISKUSSIONEN
4.1
4.1.1
4.1.1.1
4.1.1.2
4.1.1.3
4.1.2
4.1.2.1
4.1.2.2
4.1.2.3
4.1.3
4.1.4
4.2
4.2.1
4.2.1.1
4.2.1.2
4.2.1.3
4.2.2
4.2.2.1
4.2.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
MOLKENPROTEINDENATURIERUNG IN MOLKENKONZENTRAT
REAKTIONSKINETISCHE BESCHREIBUNG
REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
TEMPERATURABHAENGIGKEIT DER GESCHWINDIGKEITSKONSTANTEN
VERGLEICH MIT NICHT KONZENTRIERTER MOLKE
EINFLUSS DER TROCKENMASSE
REAKTIONSKINETISCHE BESCHREIBUNG
ERMITTLUNG EINES AKKOMMODATIONSKOEFFIZIENTEN
BEDEUTUNG VON VISKOSITAET UND OBERFLAECHENSPANNUNG
ABLEITEN VON LINIEN GLEICHER DENATURIERUNG
DISKUSSION
EINFLUSS DER LACTOSE AUF DIE DENATURIERUNG DER MOLKENPROTEINE
REAKTIONSKINETISCHE BESCHREIBUNG
REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
ABHAENGIGKEIT DER REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT VON DER LACTOSEKONZENTRATION
TEMPERATURABHAENGIGKEIT DER REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
MECHANISMEN DER PROTEINSTABILISIERUNG DURCH LACTOSE
EINFLUSS VON CALCIUM AUF DIE DENATURIERUNG DER MOLKENPROTEINE BEI UNTER
SCHIEDLICHER LACTOSEKONZENTRATION
BEZIEHUNG ZWISCHEN DENATURIERUNG UND WASSERAKTIVITAET
DISKUSSION
ZUSAMMENHANG ZWISCHEN VORDENATUNERUNG UND THERMISCHER GELIERUNG
EINFLUSS DER LACTOSEKONZENTRATION
EINFLUSS DER ERHITZUNGSTEMPERATUR
DISKUSSION
THERMISCH INDUZIERTE MOLKENPROTEINGELSTRUKTUREN UNTER SCHEREINWIRKUNG
EINFLUSS DER SCHERINTENSITAET
EINFLUSS DER LACTOSEKONZENTRATION
DISKUSSION
5 SCHLUSSFOLGERUNGEN
6 ZUSAMMENFASSUNG
7 LITERATURVERZEICHNIS
8
ANHANG |
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