Untersuchungen über die antioxidative Wirkung von Produkten der Maillard-Reaktion in Modellsystemen und gerösteten Haselnüssen:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
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1994
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| Beschreibung: | Münster, Univ., Diss., 1994 |
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Datensatz im Suchindex
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INHALTS
VERZEICHNIS I
SEITE
1 EINLEITUNG
1.1 LIPIDOXIDATION IN LEBENSMITTELN
1.1.1 REAKTIONSVERLAUF
1.1.2 EINSATZ VON ANTIOXIDANTIEN
1.1.2.1 PRIMAERE ANTIOXIDANTIEN
1.1.2.2 SEKUNDAERE ANTIOXIDANTIEN
1.1.2.3 AMINOSAEUREN
1.1.2.4 PROTEINE
113
BEDEUTUNG DER LIPIDOXIDATION FUER DIE QUALITAET UND LAGERSTABILITAET
GEROESTETER HASELNUESSE
1.2 MAILLARD-REAKTION IN LEBENSMITTELN
1 2 1 AMADORI-UMLAGERUNG
1.2.2 ABBAU DER AMADORI-VERBINDUNGEN ZU A-DICARBONYLVERBINDUNGEN
1.2.3 BILDUNG ANTIOXIDATIVER MAIUARD-REAKTIONSPRODUKTE
1.3 PROBLEMSTELLUNG UND ZIELSETZUNG
1
1
1
8
8
10
10
12
14
16
16
17
18
25
2 METHODIK UND ANALYTIK
2.1 KARTOFFELSTAERKE-MODELLE
2.2 MODELL-EMULSIONEN
2 21 HERSTELLUNG DER MODELL-EMULSIONEN
2.2.2 EINFLUESSE VON EISENOD-LONEN UND EDTA AUF DEN ABBAU VON
LINOLSAEUREMETHYLESTER IN
EMULSIONEN
2.3 SYNTHESE VON AMADORI-VERBINDUNGEN
2 3.1 SYNTHESE VON FRUCTOSE-HISTIDIN
2.3.3 ELEMENTARANALYSE
2.4
GASCHROMATOGRAPHISCHE BESTIMMUNG DER FETTSAEUREMETHYLESTER
2.5
GASCHROMATOGRAPHISCHE BESTIMMUNG DER ZUCKER
2.6
BESTIMMUNG DER AMINOSAEUREN UND AMADORI-VERBINDUNGEN MITTELS
AMINOSAEUREANALYSATOR
2.7 MESSUNG
DER REDUKTIONSKRAFT
VON MAIUART-RCAKTIONSPRODUKTEN
29
29
30
30
32
35
35
37
37
39
40
42
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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INHALTSVERZEICHNIS
II
SEITE
2.7.1 TRIPHENYLTETRAZOLIUMCHLORID-METHODE (TTC-METHODE) 42
2.7.1.1 ABHAENGIGKEIT DER FARBAUSBEUTE VON DER ETHANOLKONZENTRATION 43
2.7.1.2 ABHAENGIGKEIT DER FARBAUSBEUTE VON DER ERHITZUNGSDAUER 43
2.7.1.3 ABHAENGIGKEIT DER FARBAUSBEUTE VON DER
NATRONLAUGEKONZENTRATION 44
2.7.1.4 ABHAENGIGKEIT DER FARBAUSBEUTE VON DER TTC-KONZENTRATION 45
2.7.1.5 ABHAENGIGKEIT DER FARBAUSBEUTE VON DER SUBSTRATKONZENTRATION 46
2.7.2 FERRICYANID-METHODE 47
2.8 GELPERMEATIONS-CHROMATOGRAPHIE
40
3 ANTIOXIDATIVE WIRKUNG VON ZUSAETZEN IN KARTOFFELSTAERKE-MODELLEN
3.1 KARTOFFELSTAERKE-MODELLE MIT LINOLSAEURERAETHYLESTER OHNE EDTA-ZUSATZ
3.1.1 ZUSAETZE VON GLUCOSE, HISTIDIN UND FRUCTOSE-HISTIDIN
3.1.2 ABNAHME VON HISTIDIN UND BILDUNG VON FRUCTOSE-HISTIDIN WAEHREND
DER LAGERUNG
3.2 KARTOFFELSTAERKE-MODELLE MIT LINOLSAEUREMETHYLESTER UND EDTA-ZUSATZ
3.2.1 ZUSAETZE VON GLUCOSE, HISTIDIN UND FRUCTOSE-HISTIDIN
3.2.2 EINFLUSS DES PH-WERTES
3.3 ZUSAMMENFASSUNG
50
50
50
51
52
52
55
56
4
ANTIOXIDATIVE WIRKUNG VON MAILLARD-REAKTIONSPRODUKTEN IN EMULSIONEN
4.1 ERHITZUNG DER REAKTIONSLOESUNGEN
4.1.1 ZEITLICHER VERLAUF DES PH-WERTES UND DER BRAEUNUNG
4.1.2 ABNAHME DER AMINOSAEUREN
4.1.3 ZEITLICHER VERLAUF DER REDUKTIONSKRAFT
4.2 ERGEBNISSE DER LAGERVERSUCHE VON MODELL-EMULSIONEN
4.2.1 ZUSAETZE VON MAILLARD-REAKTIONSPRODUKTEN
4.2.2 ZUSAETZE VON AMINOSAEUREN
4.2.3 ZUSAETZE VON AMADORI-VERBINDUNGEN
4.3 ZUSAMMENFASSUNG
57
57
57
59
59
61
61
63
64
67
INHALTSVERZEICHNIS III
SEITE
5 UNTERSUCHUNGEN AN HASELNUESSEN 68
5.1 PROBENVORBEREITUNG UND ANALYTIK 68
5.1.1 EXTRAKTION DES HASELNUSSOELS 68
5.1.2 FETTSAEUREZUSAMMENSETZUNG DES HASELNUSSOELS 69
5.1.3 BESTIMMUNG DER TOCOPHEROLE DURCH HPLC 70
5.1.4 SORPTIONSISOTHERME DES ENTFETTETEN HASELNUSSMEHLS 71
5.1.5 VERAENDERUNGEN DER GEHALTE AN ZUCKERN UND AMINOSAEUREN BEIM
ROESTEN 72
5.2 ANTIOXIDATIVE WIRKUNG VON HASELNUSSEXTRAKTEN IN EMULSIONEN 76
5.2.1 EINFLUSS VON ROESTTEMPERATUR UND ROESTDAUER AUF DIE BRAEUNUNG UND
REDUKTIONSKRAFT VON EXTRAKTEN GEROESTETER HASELNUESSE 76
5.2.2 ERGEBNISSE DER LAGERVERSUCHE VON MODELL-EMULSIONEN MIT ZUSAETZEN
VON HASELNUSSEXTRAKTEN 79
5.3 ZUSAMMENFASSUNG 83
6 FRAKTIONIERUNG DURCH GELPERMEATIONS-CHROMATOGRAPHIE 84
6.1 FRAKTIONIERUNG VON HASELNUSSEXTRAKTEN 85
6.1.1 FRAKTIONIERUNG AN SEPHADEX G-75 85
6.1.2 FRAKTIONIERUNG AN SEPHADEX G-15 85
6.1.3 ERGEBNISSE DER LAGERVERSUCHE VON MODELL-EMULSIONEN MIT ZUSAETZEN
VON FRAKTIONEN DER HASELNUSSEXTRAKTE 88
6.2 FRAKTIONIERUNG VON MAILLARD-REAKTIONSPRODUKTEN 89
7 ZUSAMMENFASSUNG 92
8 ARBEITSVORSCHRIFTEN
95
8.1 HERSTELLUNG DER KARTOFFELSTAERKE-MODELLE 95
8.2 EINSTELLEN DER GLEICHGEWICHTSFEUCHTE 97
8.3 HERSTELLUNG DER MODELL-EMULSIONEN 97
8.4 HERSTELLUNG DER MAILLARD-REAKTIONSPRODUKTE 99
INHALTSVERZEICHNIS IV
SEITE
8.5 FETTEXTRAKTION DER HASELNUESSE 10!
8.5.1 KALTEXTRAKTION MIT PETROLETHER 101
8.5.2 HEISSEXTRAKTION MIT TERT.BUTYLMETHYLETHER NACH TWISSELMANN 101
8.6 BESTIMMUNG DER FETTSAEUREZUSAMMENSETZUNG DES HASELNUSSOELS 102
8.6.1 UMESTERUNG MIT TRIMETHYLSULFONIUMHYDROXID 102
8.6.2 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 103
8.7 BESTIMMUNG DER TOCOPHEROLE DURCH HPLC 104
8
.7
.
1
PROBEN VORBEREITUNG 1
04
8.7.2 HOCHDRUCKFLUESSIGCHROMATOGRAPHIE 104
8.8 AUFNAHME DER SORPTIONSISOTHERME 105
8.9 HERSTELLUNG DER HASELNUSSMEHLEXTRAKTE 106
8.9.1 ROESTUNG DES HASELNUSSMEHLS 106
8.9.2 METHANOL-EXTRAKT 106
8.9.3 WAESSRIGER EXTRAKT 106
8.10 BESTIMMUNG DER FETTSAEUREMETHYLESTER DURCH
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 107
8.10.1 EXTRAKTION DER KARTOFFELSTAERKE-MODELLE 107
8.10.2 EXTRAKTION DER MODELL-EMULSIONEN 107
8.10.3 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 108
8.11 BESTIMMUNG DER ZUCKER DURCH KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 109
8.11.1 DERIVATISIERUNG 109
8.11.2 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE , 110
8.12 BESTIMMUNG DER AMINOSAEUREN MITTELS AMINOSAEUREANALYSATOR 110
8.12.1 PROBENVORBEREITUNG 110
8.12.2 AMINOSAEUREANALYSE 111
8.13 SPEKTRALPHOTOMETRISCHE MESSUNG DER UV-ABSORPTION 113
8.14 SPEKTRALPHOTOMETRISCHE MESSUNG DER BRAEUNUNG 114
8.15 MESSUNG DER REDUKTIONSKRAFT MIT TRIPHENYLTETRAZOLIUMCHLORID 114
8.16 MESSUNG DER REDUKTIONSKRAFT MIT FERRICYANID 115
8.17 SYNTHESE VON FRUCTOSE-HISTIDIN 116
8.18 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHISCHE TRENNUNG DER EXTRAKTE 118
9
LITERATURVERZEICHNIS
120 |
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| spelling | Nienaber, Uwe Verfasser aut Untersuchungen über die antioxidative Wirkung von Produkten der Maillard-Reaktion in Modellsystemen und gerösteten Haselnüssen vorgelegt von Uwe Nienaber 1994 IV, 130 S. graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Münster, Univ., Diss., 1994 Lebensmittel (DE-588)4034870-2 gnd rswk-swf Haselnuss (DE-588)4159195-1 gnd rswk-swf Antioxidans (DE-588)4142729-4 gnd rswk-swf Rösten (DE-588)4178329-3 gnd rswk-swf Ranzigkeit (DE-588)4236071-7 gnd rswk-swf Reduktone (DE-588)4177314-7 gnd rswk-swf Linolsäuremethylester (DE-588)4167773-0 gnd rswk-swf Modellverbindung (DE-588)4327521-7 gnd rswk-swf Maillard-Reaktion (DE-588)4168628-7 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Lebensmittel (DE-588)4034870-2 s Ranzigkeit (DE-588)4236071-7 s Linolsäuremethylester (DE-588)4167773-0 s Modellverbindung (DE-588)4327521-7 s Reduktone (DE-588)4177314-7 s Antioxidans (DE-588)4142729-4 s DE-604 Haselnuss (DE-588)4159195-1 s Rösten (DE-588)4178329-3 s Maillard-Reaktion (DE-588)4168628-7 s DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=006423560&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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