Das Einkochen von Fleisch- und Wurstwaren: eine Literaturstudie
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1993
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INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
1. EINLEITUNG 1
2. WISSENSCHAFTLICHES SCHRIFTTUM 2
2.1. KURZER, HISTORISCHER UEBERBLICK UEBER DIE BIS
ZUM BEGINN DES 20. JAHRHUNDERTS PRAKTIZIERTEN
FLEISCHKONSERVIERUNGSMETHODEN UNTER
BENUTZUNG VON HERMETISCH VERSCHLOSSENEN
BEHAELTERN 2
2.1.1. IM HAUSHALT PRAKTIZIERTE VERFAHREN 2
2.1.1.1. VERFAHREN VOR DEM 19. JAHRHUNDERT 2
2.1.1.2. VERFAHREN DES 19. UND FRUEHEN 20. JAHRHUNDERTS 3
2.1.2. INDUSTRIELL PRAKTIZIERTE VERFAHREN 7
2.1.2.1. KURZER UEBERBLICK DER ENTWICKLUNG IM 19.
JAHRHUNDERT 7
2.1.2.2. AKZEPTANZ VON INDUSTRIE- UND HEIMKONSERVE
WAEHREND DER ANFANGS- UND ENTWICKLUNGSPHASE 9
2.2. GESUNDHEITLICHE GEFAEHRDUNG DURCH IM HAUSHALT
HERGESTELLTE LEBENSMITTELKONSERVEN 10
2.3. BOTULISMUSINTOXIKATION UND EINGEKOCHTE
FLEISCH- UND WURSTWAREN 16
2.3.1. BOTULISMUSINTOXIKATION UND SENSORISCHE
ABWEICHUNGEN 16
2.3.2. ERWAERMUNG VON VERDORBENEM EINGEKOCHTEN
VOR DEM VERZEHR 17
2.3.3. BOTULISMUSINTOXIKATION UND ALKOHOLGENUSS 18
2.3.4. DETOXIFIZIERENDE WIRKUNG DES ERHITZENS
VON DURCH CLOSTRIDIUM BOTULINUM VERDORBENEM
EINGEKOCHTEN 18
2.3.5. DIE BEDEUTUNG ANDERER SPORENBILDNER IN
EINGEKOCHTEM AUSSER CI. BOTULINUM 20
2.4. KENNZEICHEN DES VERDERBS BEI EINGEKOCHTEM 22
2.4.1. KENNZEICHEN ALLGEMEINEN, MIKROBIELLEN
VERDERBS 22
2.4.2. "FLAT - SOUR"- VERDERB 22
2.4.3. KENNZEICHEN DES VERDERBS BEI ANWESENHEIT
VON CLOSTRIDIUM BOTULINUM 23
2.5. KONSERVENERHITZUNG UND HALTBARMACHUNG 25
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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2.5.1.
2.5.1.1.
2.5.1.2.
2.5.2.
2.5.2.1.
2.5.2.1.1.
2.5.2.1.2.
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2.5.2.2 .
2
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2
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5
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2
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2
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2.5.3.
2.5.4.
2.5.4.1.
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2.5.4.1.6.
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2.5.4.3.
2.5.4.4.
2
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2.6
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1.
2
.
3.
4.
1.4.1.
GRUNDSAETZLICHE BETRACHTUNGEN
DIE THERMISCHE ABTOETUNG VON SPOREN
ERHITZUNG UND STERILISATIONSEFFEKT
MESSUNG DER INNENTEMPERATUR VON KONSERVEN
GEBRAEUCHLICHE VERFAHREN
MAXIMALTHERMOMETER
THERMOELEMENTE
QUECKSILBERTHERMOMETER
DIGITALTHERMOMETER
TEMPERATURMESSUNG IN KONSERVENGLAESERN
GLAESER MIT METALLDECKELVERSCHLUESSEN
GLAESER MIT GLASDECKELUNTERDRUCKVERSCHLUESSEN
ERFORDERLICHE ERHITZUNGSBEDINGUNGEN ZUR
HERSTELLUNG KEIMFREIER KONSERVEN
IM HAUSHALT ANGEWENDETE ERHITZUNGSVERFAHREN
STERILISATION IM OFFENEN WASSERBAD
TEMPERATUREN DES OFFENEN WASSERBADES
BEIM SIEDEN
ZUSAETZE UND ERREICHBARE MAXIMALTEMPERATUREN
WIRKSAMKEIT DER STERILISATION IM OFFENEN
WASSERBAD
DIE FRAKTIONIERTE STERILISATION
KOCHZEITEMPFEHLUNGEN FUER KONSERVEN MIT
FLEISCH - UND WURSTWARENFUELLUNG
HANDHABUNG VON GLAESERN
STERILISATION IM UEBERDRUCKKOCHTOPF
(SCHNELLKOCHTOPF)
EIGENSCHAFTEN HANDELSUEBLICHER
UEBERDRUCKKOCHTOEPFE
EINKOCHEN MIT DEM UEBERDRUCKKOCHTOPF
STERILISATION IM BRATROHR
STERILISATION IM MIKROWELLENGRILL
KONSERVENBEHAELTER FUER DAS EINKOCHEN
GLASKONSERVENBEHAELTER
WERKSTOFF GLAS
GLASVERPACKUNG FUER FLEISCHWAREN
BRUCH BEI GLASBEHAELTERN
EINKOCHGLASTYPEN
MECHANISCHE VERSCHLUSSTYPEN
25
25
26
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29
29
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63
63
63
65
69
69
2.6.1.4.2. UNTERDRUCKVERSCHLUSSTYPEN 71
2.6.2. SONSTIGE KONSERVENBEHAELTER FUER DAS
EINKOCHEN 77
2.7. DER VORGANG DES EINKOCHENS 79
2.7.1. MASSNAHMEN ZUR REDUZIERUNG DES
AUSGANGSKEIMGEHALTES 79
2.7.1.1. BEDEUTUNG DER SAUBERKEIT BEIM EINKOCHEN 79
2.7.1.2. BOTULISMUSVORBEUGENDE MASSNAHMEN 81
2.7.1.3. DIE BEDEUTUNG KEIMHEMMENDER ZUSAETZE
BEIM EINKOCHEN 84
2.7.2. ZUSTAND DER KONSERVENBEHAELTER 86
2.7.3. DIE GUMMIRINGDICHTUNG BEI EINKOCHGLAESERN 88
2.7.4. DAS FUELLEN DER GLAESER 89
2.7.4.1. DER KOPFRAUM 89
2.7.4.2. HEISSABFUELLUNG 95
2.7.5. DAS ABKUEHLEN VON EINGEKOCHTEN FLEISCH -
UND WURSTWAREN 96
2.8. DIE LAGERUNG VON EINGEKOCHTEN FLEISCH -
UND WURSTWAREN 96
3. DISKUSSION 105
3.1. HISTORISCHE BEWERTUNG 105
3.2. MIKROBIELLE PROBLEMATIK 106
3.3. TECHNOLOGISCHE ASPEKTE 109
4. SCHLUSSFOLGERUNGEN 113
5. ZUSAMMENFASSUNG 115
6. LITERATURVERZEICHNIS 116 |
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