Backwarentechnologie:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Meckenheim
CENA-Verl.
1994
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fortschrittsberichte Lebensmitteltechnologie
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | 236 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3929570025 |
Internformat
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EDITORIAL
11
2
TRENDS
IN
DER
PRODUKTENTWICKLUNG
BEI
DER
BACKWAREN
HERSTELLUNG
15
2.1
EINFUEHRUNG
15
2.2
EINSATZ
VON
FERTIGMEHLEN
16
2.2.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
16
2.2.2
HERSTELLUNG
UND
KONTROLLE
17
2.2.3
FERTIGMEHLSORTIMENT
UND
HALTBARKEIT
18
2.2.4
VOR
UND
NACHTEILE
19
2.2.5
SCHLUSSBETRACHTUNG
20
2.3
HERSTELLUNG
VON
VOLLKOMBACKWAREN
21
2.3.1
LEBENSMITTELRECHTLICHE
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
21
2.3.2
HERSTELLUNG
VON
VOLLKOMMEHLEN
22
2.3.2.1
REINIGUNG
22
2.3.2.2
ZERKLEINERUNG
UND
FEINHEITSGRAD
23
2.3.2.3
ROHSTOFFQUALITAET
27
2.3.2.4
KONTROLLE
28
2.3.2.5
SCHLUSSBETRACHTUNG
29
2.4
ANBAUFORMEN
UND
BACKWARENQUALITAET
30
2.4.1
VERBRAUCHEREINSTELLUNG
30
2.4.2
OEKOLOGISCHER
LANDBAU
31
2.4.2.1
KENNZEICHNUNG
UND
BEWERBUNG
32
2.4.2.2
KONTROLLE
32
2.4.3
KONTROLLIERTER
LANDBAU
33
2.4.3.1
FORMEN
DES
KONTROLLIERTEN
ANBAUS
34
2.4.3.2
MARKTCHANCEN
35
2.4.4
SCHLUSSBETRACHTUNG
36
LITERATUR
37
6
3
FORTSCHRITTE
IN
DER
BACKEREITECHNOLOGIE
39
3.1
EINLEITUNG
39
3.2
ROHSTOFFE
39
3.2.1
BROTGETREIDEARTEN
39
3.2.1.1
ERZEUGUNG
39
3.2.1.2
VERARBEITUNGSEIGENSCHAFTEN
41
3.2.2
NICHTBROTGETREIDEARTEN,
OELSAMEN
UND
BALLASTSTOFFQUELLEN
42
3.2.3
WEITERE
ZUTATEN
44
3.3
ROHSTOFFLAGERUNG,
-DOSIERUNG
UND
VORTEIGBEHAELTER
46
3.4
FUNKTION
DES
SAUERTEIGS
BEIM
BACKEN
47
3.4.1
GRUNDPRINZIPIEN
DER
SAUERTEIGFUEHRUNG
48
3.4.1.1
ROHSTOFFE
48
3.4.1.2
SAUERTEIGTEMPERATUREN
49
3.4.1.3
TEIGAUSBEUTE
50
3.4.1.4
SAUERTEIGSTEHZEIT
50
3.4.1.5
ZUGABE
VON
HEFEN
ZU
SAUERTEIGEN
50
3.4.1.6
SAUERTEIGKONTROLLE
50
3.4.1.7
SAUERTEIGEMPFEHLUNGEN
FUER
DIE
PRAXIS
51
3.5
TEIGBEREITUNG
51
3.6
TEIGVERARBEITUNG
52
3.7
TEIGGARE
53
3.8
KUEHL
UND
TIEFKUEHLTECHNIK
53
3.8.1
MOEGLICHE
VORTEILE
FUER
DIE
PRODUKTION
54
3.8.2
MOEGLICHE
VORTEILE
FUER
DEN
VERKAUF
55
3.8.3
MOEGLICHE
VORTEILE
FUER
DEN
VERBRAUCHER
55
3.8.4
MOEGLICHE
BETRIEBLICHE
NACHTEILE
55
3.8.5
MOEGLICHE
QUALITATIVE
NACHTEILE
57
3.8.6
TIEFKUEHLUNG
MIT
UND
OHNE
VORGARE
58
3.9
BACKOEFEN
65
3.10
BROTLAGERUNG
66
LITERATUR
67
4
NEUE
ENTWICKLUNGEN
DER
SAUERTEIGHERSTELLUNG
69
4.1
EINLEITUNG
69
4.2
CHARGENWEISE
SAUERTEIGBEREITUNG
70
4.2.1
ISEMHAEGER
VERFAHREN
71
4.2.2
SALZSAUER
VERFAHREN
74
4.2.3
TEIGSAEUERUNGSAUTOMAT
75
4.2.4
SAUERTEIGBEREITER
"SAURER
FRITZ"
76
7
4.2.5
TEIGSAEUERUNGS-AUTOMAT
"THONNAT"
77
4.2.6
BIOLOGISCHER
ROGGENMEHL-SAUERTEIG-SCHNELL-FERMENTER
77
4.2.7
BIOMAT
78
4.3
KONTINUIERLICHE
SAUERTEIGBEREITUNG
78
4.3.1
ISEMHAEGER
VERFAHREN
78
4.3.2
SAUERTEIGSILO/BUNKERSYSTEM
78
4.3.3
ANKER-REIMELT-VERFAHREN
80
4.3.4
PAECH-REIMELT-TUB-SYSTEM
(PTR-SYSTEM)
82
4.3.5
CREPAC-CHARGEN-VERFAHREN
84
4.4
ZUSAMMENFASSUNG
86
LITERATUR
86
5
SAUERTEIGSTARTERKULTUREN
UND
IHRE
ANWENDUNGEN
89
5.1
EINLEITUNG
89
5.2
BOECKER-REINZUCHT-SAUERTEIG
90
5.3
SEKOWA
SPEZIAL-BACKFERMENT
90
5.4
SAUERTEIG-STARTER
ALS
REINKULTUR
90
5.4.1
GRANULIERTER,
WIRBELBETTGETROCKNETER
SAUERTEIGSTARTER
91
5.4.2
FLUESSIGER,
EIGENKONSERVIERTER
SAUERTEIG
91
5.4.3
AUSGESAEUERTER,
FERMENTAKTIVER
SAUERTEIG
92
5.4.4
ACETATFREIER
SAUERTEIGSTARTER
92
5.4.5
SANFRANCISCO-SAUERTEIGSTARTER
93
5.5
GEFRIERGETROCKNETER
SAUERTEIGSTARTER
93
5.5.1
FLORAPLAN-SAUERTEIGSTARTER
93
5.5.2
SAUERTEIGSTARTER
DT
83
94
5.6
CHARAKTERISTIK
DER
IM
HANDEL
ANGEBOTENEN
SAUER
TEIGSTARTER
95
5.7
SAUERTEIG
IN
TROCKENFORM
95
5.7.1
GETROCKNETES
BACKKONZENTRAT
98
5.7.2
FLUESSIGER
SAUERTEIG
98
5.7.3
LAGERFAEHIGE
SAUERTEIG-MEHL-MISCHUNG
99
5.7.4
GRANULIERTER
TROCKENSAUERTEIG
99
5.7.5
GEFRIERGETROCKNETE
SAUERTEIGE
100
5.7.6
KENNDATEN
HANDELSUEBLICHER
SAUERTEIGE
IN
TROCKENFORM
100
5.8
ZUSAMMENFASSUNG
102
LITERATUR
102
6
MIKROBIELLE
KONTAMINATION
VON
GETREIDE,
GETREIDE
PRODUKTEN
UND
BACKWAREN
106
8
6.1
BEDEUTUNG
DER
GETREIDEARTEN
106
6.2
EMTEVERLUSTE
DURCH
KRANKHEITS
UND
SCHADERREGER
106
6.3
MYKOFLORA
DES
GETREIDES
AUF
DEM
FELD
(FELDPILZE)
107
6.4
MYKOFLORA
DES
GETREIDES
IM
LAGER
(LAGERPILZE)
107
6.5
MASSNAHMEN
ZUR
VERHINDERUNG
DES
PILZWACHSTUMS
AN
GELAGERTEM
GETREIDE
109
6.6
EINFLUESSE
DER
VERARBEITUNG
AUF
DIE
MIKROFLORA
DES
GETREIDES
112
6.7
SCHIMMELPILZE
DER
BACKWAREN
114
6.7.1
INFEKTIONSQUELLEN
114
6.7.1.1
INDIREKTE
KONTAMINATION
(LUFT)
114
6.7.1.2
DIREKTE
KONTAMINATION
(GERAETE,
VERPACKUNGEN,
PERSONAL)
115
6.7.2
MYKOFLORA
DER
BACKWAREN
115
6.7.3
MYKOTOXINE
IN
BACKWAREN
116
6.8
VERFAHREN
ZUR
VERHINDERUNG
DES
AUFTRETENS
VON
SCHIMMELPILZEN
BEI
BACKWAREN
117
6.8.1
BETRIEBSHYGIENE
117
6.8.2
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
118
LITERATUR
118
7
BACKMITTEL
ZUR
QUALITAETSVERBESSERUNG
UND
PRODUKT
ENTWICKLUNG
125
7.1
GRUNDSAETZLICHE
ASPEKTE
ZU
BACKMITTELN
125
7.2
AUFGABEN
DER
BACKMITTEL
127
7.3
ENTWICKLUNGSLINIEN
DER
BACKMITTEL
129
7.3.1
EINFLUSS
DER
GETREIDEQUALITAET
129
7.3.2
EINFLUSS
NEUER
HERSTELLUNGSVERFAHREN
IN
BAECKEREIEN
130
7.3.3
EINFLUSS
DES
KONSUMENTEN
132
7.4
ZUSAMMENSETZUNG
VON
BACKMITTELN
135
7.5
UEBERPRUEFUNG
DER
BACKMITTELWIRKUNG
136
7.6
ZUSAMMENFASSUNG
137
LITERATUR
138
8
HALTBARMACHUNG
VON
BACKWAREN
141
8.1
EINLEITUNG
141
8.2
PHYSIKALISCHE
VERFAHREN
141
8.2.1
STERILISATION
MITTELS
HEISSLUFT
UND
UEBERHITZTEM
DAMPF
142
8.2.2
HF-STERILISATION
145
9
8.2.3
IR-STERILISATION
148
8.3
CHEMISCHE
VERFAHREN
149
8.3.1
ATMOSPHAERENAUSTAUSCH
/
SCHUTZBEGASUNG
150
8.3.2
AETHYLALKOHOL
152
8.4
ZUSAMMENFASSUNG
153
LITERATUR
153
9
SCHAUMHERSTELLUNG
IN
DER
BACKWARENPRODUKTION
156
9.1
EINLEITUNG
156
9.2
GRUNDLAGEN
157
9.3
MASCHINEN
UND
ANLAGEN
ZUR
SCHAUMHERSTELLUNG
BEI
DER
BACKWARENPRODUKTION
161
9.3.1
DISKONTINUIERLICH
ARBEITENDE
OFFENE
AUFSCHLAGMASCHINEN
162
9.3.2
DISKONTINUIERLICH
ARBEITENDE
GESCHLOSSENE
AUF
SCHLAGMASCHINEN
164
9.3.3
KONTINUIERLICH
ARBEITENDE
ROTATIONSVERSCHAEUMER
165
9.3.4
KONTINUIERLICH
ARBEITENDE
STATISCHE
VERSCHAEUMER
168
9.4
ROHSTOFFE
FUER
DIE
SCHAUMHERSTELLUNG
172
9.4.1
PROTEINE
172
9.4.2
EMULGATOREN
173
9.4.3
STABILISATOREN
174
LITERATUR
174
10
ANWENDUNG
DER
EXTRUSIONSTECHNIK
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
LEBENSMITTELN
UND
AUSGEWAEHLTEN
TECHNISCHEN
PRODUKTEN
176
10.1
EINLEITUNG
176
10.2
GESCHICHTLICHE
ENTWICKLUNG
DER
KOCHEXTRUSION
180
10.3
EXTRUSIONSSYSTEME
181
10.4
PRINZIPIELLER
AUFBAU
EINER
KOCHEXTRUSIONSANLAGE
187
10.4.1
MODULARER
AUFBAU
DES
VERFAHRENSTEILS
UND
DER
SCHNECKEN
189
10.4.2
VERSCHLEISSSCHUTZ
FUER
VERFAHRENSTEIL
UND
SCHNECKEN
ELEMENTE
190
10.4.3
BAUGROESSEN
UND
-REIHEN
VON
EXTRUDERN
191
10.4.4
DOSIERSYSTEME
FUER
FESTSTOFFE
UND
FLUESSIGKEITEN
193
10.4.5
VAKUUMEINRICHTUNGEN
196
10.4.6
DRUCKREGELVENTILE
197
10.4.7
GRANULIERSYSTEME
199
10
10.5
ANWENDUNG
VON
EXTRUDERN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
NAHRUNGSMITTELN
200
10.5.1
FRISCH
UND
DAUERBACKWAREN
201
10.5.2
CEREALIEN
203
10.5.2.1
DIREKT
EXPANDIERTE
CEREALIEN
204
10.5.2.2
INDIREKT
EXPANDIERTE
CEREALIEN
209
10.5.3
QUELLMEHL
213
10.6
QUALITAETSSICHERUNG
BEI
DER
KOCHEXTRUSION
215
10.6.1
EINFLUSS
VON
EXTRUSIONSPARAMETEM
AUF
DIE
ENERGIE
EINLEITUNG
UND
CHARAKTERISTISCHE
EIGENSCHAFTEN
DER
EXTRUDATE
216
10.6.2
EINFLUSS
DER
REZEPTUR
AUF
CHARAKTERISTISCHE
EIGEN
SCHAFTEN
DER
EXTRUDATE
226
10.6.3
AUTOMATISIERUNG
VON
EXTRUSIONSANLAGEN
229
10.7
AUSBLICK
232
LITERATUR
233
INSERENTENVERZEICHNIS
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