Le paysan et son outil: essai d'histoire technique des céréales ; (France, VIIIe - XVe siècle)
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | Undetermined |
| Veröffentlicht: |
Paris
Boccard
1992
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| Schriftenreihe: | École Française <Roma>: Collection de l'Ecole Française de Rome
165 |
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INTRODUCTION GÉNÉRALE
Page 3
1 Préambule B
4
* L outil, moyen de négociation » 5
2 Sources . . » 5
* Le agronomes TA ...» »
Les Anciens 9
L imprimerie et les Modernes ^ ^
Au moyen âge: les Anglais * ^
Pierre de Crescent ^ 17
...Les Arabes jy
Vincent de Beauvais • ¦ » 19
* L iconographie » 20
L Ecriture ^ 21
Agronomes ^ 22
Calendriers . ¦ w 22
Botanistes et médecins ^ 25
Inventeurs * L ethnologie ou l appel aux vivants • » 27
* L archéologie » 29
3 Limites et dimensions * Qu est ce qu un outil? ^ 3Q
Outil et machine •¦¦¦,¦ • » 32
_ L outil individuel ou collectif et le pouvoir ... ^ ^
Demeurer modeste * Les cadres » 34
Le temps . ¦ » 35
L espace » 37
Le climat » 38
_ Les hommes
696 TABLE DES MATIÈRES
Première partie
AVANT LE GRAIN
Introduction Page 45
Chapitre 1: LA PRÉPARATION DU SOL PAR LE LA¬
BOUR TRACTÉ: 1 L OUTIL » 47
1 DÉFINITION ET RÉFLEXIONS, OU: UN MODÈLE POUR
COMPRENDRE » 47
• L objectif du labour » 47
* Araire et charrue » 49
* Diverses typologies » 51
* Les pièces de l instrument aratoire » 53
Le sep ou dental » 54
Le timon » 55
Le ou les mancherons » 55
L étançon » 55
Le soc » 56
Le coutre » 56
Le pleyon » 56
Le versoir » 58
L avant train » 59
Le régulateur » 60
* Une typologie de plus » 61
2 Les traces des instruments anciens, l objet . . » 63
* Dans les traités des agronomes » 64
* Traces livrées par l archéologie » 65
Les découvertes d instruments » 66
L archéologie expérimentale » 67
Les découvertes de socs » 68
Les matériaux » 69
* L iconographie: un schéma du XIIIe siècle .... » 72
* Les témoignages postérieurs » 76
L Encyclopédie » 76
Des témoins du XVIe siècle » 77
Des agronomes plus récents » 78
TABLE DES MATIÈRES 697
Chapitre 2: LA PRÉPARATION DU SOL PAR LE LA¬
BOUR TRACTÉ: 2 LES PROCÉDÉS . . . Page 83
1 Comment se servir de l instrument: la techni¬
que DU LABOUR » 83
* Les conseils de Walter de Henley » 83
* Des avis plus récents éclairent Walter » 85
* Assolement biennal ou triennal » 88
* Comment tenir l instrument? » 91
2 Les traces de l utilisation de ces instruments . » 93
* La forme des champs une fois labourés » 94
Labour à plat » 94
Labour en planches » 96
* Écoulement et drainage » 98
Fossés et rigoles » 99
Le labour des pentes » 100
Palissades, rideaux » 102
Des outils spécifiques? » 103
* Le peu de fiabilité de l iconographie » 104
* L archéologie des champs labourés » 106
* Les traces de labours médiévaux » 107
* Les enrues » 110
3 ÉLÉMENTS POUR UNE HISTOIRE DE LA CHARRUE MÉDIɬ
VALE » 113
* Restreindre l espoir en l image » 113
* Une charrue très ancienne » H4
* Un synopsis » 116
Chapitre 3: LA PRÉPARATION DU SOL PAR LE LA¬
BOUR À MAIN » 118
1 La question du manche » 119
* Le bois dans lequel on le forme » 120
* L emmenchage » 121
2 La bêche » 121
* Un outil à la manœuvre pénible » 12*
* Un exemple, le luchet * ?a
* Quelques documents anciens » 124
698 TABLE DES MATIÈRES
3 Les instruments à percussion lancée: houe, pics... Page 126
* La houe » 126
Des formes diverses » 126
Des témoignages plus anciens » 129
* Les pics » 130
4 Utilisation des outils de labour à main .... » 132
* Ils sont employés à toutes époques » 132
* Leur place peut être considérable » 133
5 Travail à la main ou tracté et redevances ... » 135
Chapitre 4: LES SEMAILLES » 138
1 La date des semailles » 138
* Le rôle de la lune » 138
* ...est discuté » 139
* La saison des semailles » 140
* Les facteurs pédo climatiques » 141
2 La qualité de la semence » 143
* Faut il changer de semence régulièrement? .... » 143
* Une préparation spéciale » 145
* Vers une amélioration des qualités » 146
3 La quantité de semence » 148
* Combien sème t on de nos jours? » 148
* Les anciennes densités de semis » 149
* Poids, volume, rendement » 149
4 Le geste auguste » 151
* Des semailles à la volée » 152
* Semer dessus ou semer dessous » 154
Chapitre 5: LES OUTILS DE L ÉMOTTAGE ET DE LA
COUVERTURE DES SEMIS » 157
1 L ÉMOTTAGE » 157
* Casse mottes, rouleau » 157
* La herse pour l émottage » 159
TABLE DES MATIÈRES 699
2 La couverture des semis page 150
* La herse pour recouvrir les semences » 161
* Herse et houe » 162
* Herse et charrue » 163
* D autres façons de procéder » 164
* L utilisation des animaux » 165
3 Les autres travaux avant la moisson » 167
* Le sarclage » 167
* La lutte contre les chardons » 168
* D autres façons encore » 171
Chapitre 6: LES OUTILS DE LA MOISSON » 172
* La technologie aide à classer » 172
1 L arrachage de la plante entière » 173
2 L érussage » 174
3 Sectionner les tiges par persussion posée ... » 175
* Le geste » 175
* Tranchant lisse ou dentelé? » 177
* Quand moissonner? » 179
* Protéger l outil et s en protéger » 182
* Formes et usages » 183
* A quelle hauteur faut il couper? » 184
* La paille et le fumier? » 184
4 Couper par percussion lancée » 186
* La sape » 186
* La faux » 188
La faux et les céréales » 189
Des éléments pour un choix » 190
5 Le « vallus » » 192
700 TABLE DES MATIÈRES
Deuxième partie
LES GRAINS
Introduction ?age 197
Chapitre 1: LES CHOSES ET LES MOTS: BOTANIQUE
ET VOCABULAIRE » 199
1 Un peu de botanique » 200
* Quelques définitions » 200
* Triticum » 203
* Blés nus, blés vêtus » 204
2 Les sens des mots » 205
* « Blé » au XVIIIe siècle, un sens large » 205
* Au cours du XIXe » 206
* Les noms latins » 208
— Triticum » 210
Far » 211
— Annona » 212
Siligo et secale » 213
3 Les mots, reflets des techniques » 214
* Le concept de céréale évolue » 215
* Comment choisir? » 216
Chapitre 2: LE BLÉ » 218
1 La densité » 219
* Les données » 219
* Y a t il eu évolution? » 221
* Les densités médiévales sont conjoncturelles ... » 222
2 Les diverses variétés » 222
* Les diverses qualités des blés selon Isaac .... » 223
* D autres critères de distinction » 224
* Peut on identifier les anciennes variétés? .... » 225
* La question du blé dur » 226
TABLE DES MATIÈRES 701
3 Les froments de printemps page 228
* Ces blés étaient ils alternatifs? » 228
* Ces blés occupent une place limitée » 230
Chapitre 3: LES AUTRES CÉRÉALES » 232
1 L ÉPEAUTRE » 233
* Un grain vêtu » 233
* Le mot d abord, le grain ensuite » 234
* Les spécificités de l épeautre » 236
* Une graine différemment appréciée » 237
2 Amidonnier, far, engrain » 240
* Des grains antiques » 241
* ...que le moyen âge utilise peu » 242
* ...et qui ont presque disparu » 243
3 Le seigle » 244
* Une introduction récente » 245
* Des qualités qui conduisent au succès » 245
* Un succès d importance variable » 246
* La condescendance des élites » 249
* La plante fourragère (pour tous?) » 250
* Les pratiques culturales » 251
4 Le méteil » 252
* Les diverses pratiques » 253
* Intérêt et contraintes » 254
* Le triticale » 255
5 L Orge » 256
* Les plus anciennes mentions » 257
* Chez Crescent » 258
* Céréale d hiver ou/et de printemps? » 259
* Escourgeons et paumelles » 260
* Une plante alimentaire et fourragère » 263
6 L avoine » 265
* Une culture récente » 266
* Quand la semer? » 268
702 TABLE DES MATIÈRES
* A l époque contemporaine Page 269
* Des exigences climatiques précises » 270
* Variétés vêtues, variétés nues, rendements .... » 271
* Intérêt de l avoine » 272
7 Le millet (ou mil) et le panic » 273
* Dans l Antiquité » 274
* L Occident médiéval » 275
* La panification » 276
* Une culture dérobée » 277
* Un grain méridional » 279
8 Le sorgho » 281
* Peu de traces anciennes » 281
* A partir du XIIIe siècle, en Italie » 282
* La France de l époque moderne » 283
9 Le riz » 285
* Les tacuins » 285
* A quand remontent les premières rizières? .... » 285
10 Et de multiples autres » 288
* L ivraie » 288
* Le sésame » 291
* L alpiste » 291
* La houlque » 292
* Et quelques noms encore » 292
Chapitre 4: LES RENDEMENTS » 294
1 Comment les évaluer et les connaître? .... » 294
* Les rendements fabuleux des terres bénies .... » 295
* Les sources historiques » 297
Les agronomes » 298
Des renseignements postérieurs » 298
Textes comparatifs et enquêtes » 300
2 Les rendements carolingiens » 301
* Un document » 301
* Des lectures diverses » 302
TABLE DES MATIÈRES 703
* Répartition et poids des céréales page 393
* L apport calorique » 305
— Les rations alimentaires » 307
Ne pas confondre prébende et ration alimentaire » 308
* Quel statut pour ce document? » 309
3 Après les Carolingiens » 311
* Les rendements du XIIIe siècle » 311
* Les derniers siècles médiévaux » 313
Chapitre 5: IMPORTANCE RELATIVE DES DIVERSES
CÉRÉALES » 316
1 Le jugement par le prix » 316
* Sources et constats » 316
* Les prix contemporains » 318
* Pourquoi le blé dur a t il remplacé le blé tendre? . » 319
* La valeur fourragère des grains » 322
2 L appréciation par le jugement » 323
* Un anthropocentrisme chrétien » 324
* La théorie médicale » 325
Troisième partie
APRÈS LE GRAIN
Introduction * 329
* La transformation et ses limites » 329
* Un socio système » 330
* Désir et besoin solvable » 331
Chapitre 1: DE L ÉPI AU GRAIN » 333
1 Le chaubage * 333
2 Le foulage (ou: Percussion perpendiculaire I) ... » 335
* Une technique méridionale » 335
* L aire » 337
45
704 TABLE DES MATIÈRES
couverte Page 337
extérieure » 339
...mais toujours dans un lieu plat » 339
* Les animaux » 340
* Quand fouler ou battre? » 342
3 Le battage (ou Percussion perpendiculaire II) ... » 344
* Le bâton à battre » 344
* Le fléau » 345
* D autres outils? » 347
* La forme du fléau » 348
4 Le coût du foulage et du battage » 350
* Des façons dispendieuses » 351
* La manade devient banale » 352
* Le coût marginal du fléau peut être faible .... » 353
5 La batteuse mécanique » 354
* Elle est le fruit de longues recherches » 354
* ...qu expliquent l inconvénient majeur du fléau ... » 355
* Le fléau est très lent » 356
6 La percussion oblique » 357
* Un peigne? » 357
* Le tribulum » 358
* La descendance du tribulum » 359
7 Le vannage » 360
* La pelle à vanner » 361
* Le van » 362
* Les cribles » 364
* Le capisterium? » 365
* La gestion du vannage » 366
8 La conservation » 366
* L ensilage » 367
* Silo et foulage » 368
* Sécher les grains » 369
* Les fours à sécher » 371
britanniques » 371
continentaux » 372
TABLE DES MATIÈRES 705
Chapitre 2: DU GRAIN À LA FARINE: PILER OU
MOUDRE Page 374
1 Piler le grain » 3 7.5
* Pilons et mortiers » 375
* Le pilon à levier à sang » 377
Saint Gall » 37g
Les illustrations d Hésiode » 38O
* Les pilons à came et la came » 383
* La spécificité du pilon » 334
2 Puis vint la meunerie » 386
* Des broyeurs néolithiques » 386
* ...au mouvement rotatif » 388
3 Forces productives, esclavage, moulin à eau . . » 389
* L Antiquité et les techniques » 390
* Les rapports de production » 391
* Economisme ou luttes sociales? Une question mal posée » 392
La mise en question du marxisme » 394
La nécessaire et préalable histoire des techniques
et des représentations » 395
Chapitre 3: LES ANCIENNES SOURCES D ÉNERGIE:
L HOMME ET L ANIMAL » 398
1 Les moulins à bras » 398
* Quelques sources archéologiques » 400
* Les types de moulins à bras » 401
1 Le moulin semi rotatif » 402
2 Le moulin rotatif simple » 404
2 Le moulin rotatif à barre de direction fixée . » 405
4 Le moulin rotatif à manivelle » 406
2 Les moulins à sang » 408
* Une meule verticale, ou rouleau? » 409
* La meule à égruger » 409
* Le moulin à marcher » 412
706 TABLE DES MATIÈRES
Chapitre 4: LES ÉNERGIES NOUVELLES: 1 L EAU Page 415
* Le moulin de l An Mil » 415
1 Les meules » 416
* Tailleries et tailleurs de meules » 416
* La qualité de la roche » 417
* Les dimensions des meules » 419
* Entretien et coût des meules » 421
* Vitesse de rotation » 422
.2 Les engrenages » 423
* Un engrenage, pourquoi faire? » 423
* Le rouet et la lanterne » 425
* L engrenage: un seuil technique » 426
* Quelques notions de physique » 427
3 Capter l énergie par une roue verticale .... » 427
* Un piège à énergie: une roue et des pales .... » 427
* La roue en dessous » 428
Les moulins à nef » 429
Les moulins terriers » 431
La roue pendante » 432
* La roue en dessus » 434
Celle des moulins puissants » 435
Elle est d origine ancienne » 437
4 Capter l énergie par une roue horizontale ... » 437
* Un moulin dénigré » 438
* Rodets volants et turbines » 440
* Des inconvénients cependant » 443
* Le moulin à marée » 444
* Mais qui possède l eau? » 445
Chapitre 5: LES ÉNERGIES NOUVELLES: 2 LE VENT » 447
* Une naissance obscure » 447
1 L arbre mis en rotation est horizontal .... » 448
* Le moteur » 449
* Chercher le vent » 450
* Le vent, un complément de l eau » 452
TABLE DES MATIÈRES 707
2 L arbre mis en rotation est vertical page 453.
* Un domaine de recherche pour les ingénieurs ... » 454
* Avec quelques réalisations pratiques » 455
Chapitre 6: LES FARINES POUR LA PANIFICATION » 457
1 La mouture » 457
* Ses résultats » 457
Farine » 457
Gruau » 458
Et quand on ne moud pas le grain... l amidon . . » 459
* Mouture basse, mouture haute » 459
* L écartement variable des meules » 461
2 Un essai du pain en 1418 » 462
* Mouture et blutage: les résultats » 464
* Quel taux d extraction? » 465
* La panification » 468
* Les limites de ce texte » 470
3 D autres sources plus anciennes » 471
* Des essais du pain presque contemporains .... » 471
* Un essai au XIVe siècle » 472
* A Corbie sous les Carolingiens » 474
* Où l on reparle du muid carolingien » 475
* Cluny au temps de Pierre le Vénérable » 477
Chapitre 7: LES PAINS » 479
1 Les types de pain » 480
* La cuisson » 480
* La fermentation » 482
* La quantité d eau » 483
* La question du sel * 485
2 pétrissage et cuisson » 486
3 Les qualités de farine » 488
* Le pain c est l homme * 489
* Du pain domestique » 490
* ...à l artisan boulanger » 491
708 TABLE DES MATIÈRES
4 Les avis médicaux Page 493
* Le pain blanc est meilleur » 493
* Les autres pains » 495
* Discours scientifique et société » 497
Quatrième partie
LES IMAGES DU GRAIN
Introduction » 501
* Image et idéologie » 501
* Une recherche méthodique mais non systématique . . » 502
Chapitre 1: LE THÈME DU CALENDRIER » 504
1 Des saisons aux mois » 505
* Les saisons antiques ne sont pas les nôtres .... » 505
* ...elles sont méditerranéennes » 506
* Le temps antique est religieux » 508
* Les activités sont variées » 508
2 La création du modèle carolingien » 509
* Une fusion des genres » 509
* Tradition et novation » 511
* Une lecture carolingienne de signes antiques ... » 512
3 Le modèle français médiéval » 513
* Disparition des dernières traces antiques » 513
* Mais la forme obtenue a des relents de romanité . . » 515
4 Le stéréotype » 517
* Des textes qui sont des rengaines » 517
* Mais un public qui change » 519
* Des mass média à l élitisme aristocratique .... » 521
Chapitre 2: LES APPORTS HISTORIQUES » 523
1 Les scènes » 523
* La vigne » 523
La taille » 523
TABLE DES MATIÈRES 709
Les vendanges Page 525
* Les blés » 526
Les labours, en quelle saison? » 526
Les moissons » 529
Autres travaux » 531
* L élevage » 533
La fenaison » 533
L abattage du porc » 534
Ovins, bovins » 535
* Chasse et pêche » 536
2 Outils et façons » 537
* La charrue » 537
Traits distinctifs » 538
Évolution » 539
La forme de la représentation » 541
* Les outils du labour à main » 542
* Herse et semailles » 544
* La moisson » 546
* Le nettoyage des grains » 547
* De quelques autres outils » 548
Pour la vigne » 549
Pour l élevage » 550
Chapitre 3: L IMAGE DU TRAVAIL » 553
1 Le choix médiéval » 553
* Le pain et le vin » 553
* Les poèmes de Wandalbert de Prùm » 554
* L agriculture n est qu une vaste cueillette .... » 556
2 La signification du choix » 557
* Des images récupératrices et régressives » 557
1 * Le cheval » 558
* La catéchèse des sermons » 559
* L extension d un mythe seigneurial » 560
Chapitre 4: LA VISION SCIENTIFIQUE: MÉDECINS
ET BOTANISTES » 562
1 Les tacuins » 562
* Les tacuins illustrés » 563
* Les images des céréales » 566
710 TABLE DES MATIÈRES
* Leur contenu Page 568
La préparation des aliments » 569
Le commerce » 570
* Des images neutres...? » 570
* Le discours imagé des médecins » 572
2 Les herbiers » 573
* Les herbiers médiévaux » 574
* L herbier de Florence » 575
* Les images » 576
Amidon » 577
Avoine » 577
Son » 577
L image anonyme » 577
* Des botanistes postérieurs » 578
CONCLUSIONS
1 Sources » 585
* Les écrits » 585
* Images et objets » 586
* Traiter les images et les objets » 587
* L ethnologie » 588
2 Quelques acquis » 589
* Outils » 589
* Grains » 591
* Le discours sur les grains » 592
3 Les chemins » 593
* L histoire régressive » 593
* La longue durée » 594
* Le rapport image/discours » 595
4 Pour une histoire technique » 597
* Les raisons du choix social d une technique ... » 597
* Deux notions ambiguës » 598
Progrès » 599
Routine » 600
TABLE DES MATIÈRES 711
* Technique et société Page 602
* La technique n est pas un monde protégé .... » 603
* L historien et les techniques » 604
PIÈCES ANNEXES
Pièce n° 1 » 609
Pièce n° 2 » 613
Pièce n° 3 » 614
Pièce n° 4 » 615
BIBLIOGRAPHIE
Ouvrages anciens » 617
Ouvrages modernes » 621
Liste des figures * 673
Liste des planches » 675
Planches . » 677
Tables
1. Index de noms propres » 687
2. Index analytique » 691
Table des matières » 695
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