Ökologische Wirtschaftsführung: Möglichkeiten und Grenzen für hauswirtschaftliche Betriebe
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1992
|
| Schriftenreihe: | Schriften zur Oecotrophologie
6 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
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| Beschreibung: | 242 S. Ill., graph. Darst. |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1 Grundprobleme ökologischer Wirtschaftsführung
in hauswirtschaftlichen Betrieben
M.-B. Piorkowsky
1.1 Einführung 11
1.2 Funktion, Arten und Leistungsvollzug hauswirtschaftlicher Betriebe 12
1.2.1 Funktion hauswirtschaftlicher Betriebe 12
1.2.2 Arten hauswirtschaftlicher Betriebe 13
1.2.3 Leistungsvollzug hauswirtschaftlicher Betriebe 16
1.3 Elementare Umweltökonomik hauswirtschaftlicher Betriebe 18
1.3.1 Wirtschaft als entropischer Prozeß 18
1.3.2 Beziehungen zwischen hauswirtschaftlichen Betrieben und natürlicher
Umwelt 19
1.3.3 Zum Konflikt zwischen Ökonomie und Ökologie 21
1.4 Möglichkeiten und Grenzen ökologischer Wirtschaftsführung
in hauswirtschaftlichen Betrieben 24
1.4.1 Ökologisch wichtige Versorgungsbereiche hauswirtschaftlicher Betriebe 24
1.4.2 Kosten und Nutzen ökologischer Wirtschaftsführung
für hauswirtschaftliche Betriebe 26
1.4.3 Sozioökonomische Rahmenbedingungen ökologischer Wirtschaftsführung
hauswirtschaftlicher Betriebe 28
1.5 Zusammenfassung 30
Quellen und Literatur 33
2 Zur Praxis umweltverträglichen Wirtschaftens
J. Kraus
2.1 Zur Notwendigkeit umweltverträglichen Wirtschaftens
in hauswirtschaftlichen Betrieben 37
2.2 Eine Akademie entdeckt ihre ökologische Verantwortung 38
2.3 Von der ökologischen Buchhaltung ... 41
2.4 ... zur ökologischen Bestandsaufnahme 46
2.5 Eine Institution lernt, umweltverträglich zu wirtschaften:
Es ist mühsam, aber es geht 54
Quellen und Literatur 57
7
innan 3 Vollwerternährung in der Gemeinschaftsverpflegung -
ein Weg der Kompromisse
U. Arens-Azevedo
3.1 Vollwerternährung - Eine verantwortliche Ernährung 59
3.1.1 Ziele der Vollwerternährung 59
3.1.2 Beurteilung von Lebensmitteln in der Vollwerternährung -
neue Qualitätskriterien 61
3.1.3 Prinzipien der Vollwerternährung 65
3.2 Vollwerternährung in der Produktionswirtschaft
des Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes 67
3.2.1 Speisenplangestaltung 67
3.2.2 Materialwirtschaft - Beschaffung und Lagerung von Waren aus ökologisch
kontrolliertem Anbau 77
3.2.3 Leistungserstellungswirtschaft - Verarbeitung der Lebensmittel 85
3.3 Schulung des Personals 93
3.4 Information der Gäste 94
3.5 Möglichkeiten und Grenzen der Einführung von Vollwerternährung
in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung 95
3.5.1 Möglichkeiten in Abhängigkeit von der Zielgruppe 96
3.5.2 Möglichkeiten in Abhängigkeit von der Betriebsgröße 96
3.5.3 Möglichkeiten in Abhängigkeit vom Standort des Gemeinschafts¬
verpflegungsbetriebes und der Vertriebsstruktur der Erzeuger 97
3.6 Zusammenfassung 9^
Quellen und Literatur
4 Erdgas - Wirtschaftliche Energie für die Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
H.-P. Roosen
4.1 Einige wichtige Voraussetzungen für die Küchenplanung u
4.2 Energieversorgung in Großküchen 106
4.3 Geräte für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 10
4.3.1 Einteilung der Küchengrößen 108
4.3.2 Herde 109
4.3.3 Hockerkocher 11°
4.3.4 Kochkessel 11°
4.3.5 Kippbratpfannen 111
8
Inhalt
4.3.6 Brat-und Backöfen 112
4.3.7 Friteusen 113
4.3.8 Gasbeheizter Heißluftdämpfer 113
4.3.9 Garautomaten für die Großküche 114
4.4 Wirtschaftlichkeit 114
4.4.1 Verbrauchsgebundene Kosten 116
4.4.2 Betriebsgebundene Kosten 118
4.4.3 Kapitalgebundene Kosten 118
4.4.4 Gesamt-Jahreskosten 119
4.5 Energie-und Wasserverbrauch 119
4.6 Warmwasserbereitung für Gastronomie und Gemeinschafts¬
verpflegung 121
4.7 Normen und Vorschriften 124
5 Umweltverantwortliche Konzeption zur Raumhygiene
in hauswirtschaftlichen Betrieben
£ Huth
5.1 Einleitung 127
5.1.1 Ziel und Abgrenzung 127
5.1.2 Ökologisches Handeln 128
5.1.3 Sauberkeits-und Hygienestandards 129
5.2 Aspekte der Raumhygiene 131
5.2.1 Schmutz 131
5.2.2 Werkstoffe 138
5.2.3 Zusammenwirken der Reinigungsfaktoren 142
5.2.4 Reinigungsmittel 146
5.2.5 Wasser 166
5.2.6 Grundsätze umweltbewußter Reinigung 177
5.3 Arbeitsorganisatorische Aspekte 181
5.3.1 Hygiene-und Reinigungspläne 181
5.3.2 Arbeitsabläufe 184
5.3.3 Zeitpunkt der Reinigung und Reinigungshäufigkeiten 186
5.3.4 Information und Kommunikation 188
5.3.5 Personalführung und Schulung 191
5.4 Ausblick 192
Anlagen 195
Quellen und Literatur 203
9
Mit -
6 Umweltgerechtes Abfallkonzept in hauswirtschaft¬
lichen Betrieben
M. Sobotka und U. Wittland
6.1 Belastungen der Umwelt durch hauswirtschaftliche Betriebe 207
6.1.1 Abfall - Teilproblem der Umweltbelastung 207
6.1.2 Struktur und Abfallaufkommen in Großhaushalten 209
6.1.3 Problem: Ökonomie - Ökologie 211
6.2 Grundlagen eines umweltverträglichen Abfallkonzeptes 213
6.2.1 Anforderungen und Ziele eines Abfallkonzeptes 213
6.2.2 Rahmenbedingungen zum Umweltschutz im Großhaushalt 215
6.3 Verantwortungsträger für ein umweltgerechtes Abfallkonzept 217
6.3.1 Aufgaben der Funktionsträger bei der Erstellung des Abfallkonzeptes 217
6.3.2 Beauftragte für Abfall 219
6.4 Analyse der Abfallsituation in Großhaushalten 220
6.5 Maßnahmen zum umweltgerechten Abfallkonzept 227
6.5.1 Umweltorientiertes Abfallkonzept und Leistungserstellung 227
6.5.2 Umweltorientiertes Abfallkonzept und Materialwirtschaft 230
6.5.3 Umweltorientiertes Abfallentsorgungskonzept 236
Ouellen und Literatur 2^9
10
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