Moderne Schokoladentechnologie: Rohstoffe, Verfahrenstechnik, Qualitätskontrolle, Marketing
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1990
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 526 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3925673768 |
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Titel: Moderne Schokoladentechnologie
Autor: Beckett, Stephen T
Jahr: 1990
nhaltsverzeichnis
1 Herkommliche Schokoladeriherstellung
S. T. Beckett
1.1 Geschichte . 25
1.2 Oberblick uber die Herstellungsverfahren 26
1.2.1 Verarbeitung der Kakaobohnen und Aromabildung 26
1.2.2 Vermahlung und TeilchengroBenzerkleinerung 28
1.2.3 Conchieren — Ausbildung des Aromas und der Struktur 29
1.3 Zweck des Buches 29
Literaturhinweise 30
2 Erzeugung und Transport von Kakaobohnen
B. L. Hancok
2.1 Einleitung 35
2.2 Die botanischen Arten 38
2.3 Die Kakaobohnenverarbeitung 40
2.4 Die Fermentation 42
2.5 Die Trocknung 44
2.6 Der Schneidetest 45
2.7 Die Lieferquellen fur Kakaobohnen 47
2.7.1 Konsumkakao 47
2.7.2 Edelkakao 50
2.8 Der Transport der Kakaobohnen 53
2.9 Die Verunreinigung des Kakaos 56
2.10 Mikrobiologie des Kakaos 57
Literaturhinweise 58
14
Inhaltsverzeichnis
3 Zucker
Ch. Kroger
•3.1 Zuckerherstellung 63
3.2 Zuckerqualitaten 64
3.3 Lagerung des Zuckers 66
3.4 Zuckervermahlung und Verhutung von Zuckerstaubexplosionen 69
3.5 Amorpher Zucker • 72
3.6 Andere SuBungsmittel 73
3.6.1 Invertzucker 74
3.6.2 Glukose 74
3.6.3 Fruktose 75
3.6.4 Laktose 75
3.6.5 Isomaltulose 76
3.6.6 Polydextrose 76
3.6.7 Sorbit 76
3.6.8 Mannit 77
3.6.9 Xylit 77
3.6.10 Maltit 78
3.6.11 Isomalt 78
3.6.12 Maltitsirup 78
3.6.13 Laktit 79
3.7 SuBkraft von SuBungsmitteln 79
Literaturhinweise 81
4 Milch
E. H. Reimerdes und H.-A. Mehrens
4.1 Einleitung 85
4.2 Die Zusammensetzung der Milch 85
4.3 Verarbeitungseigenschaften der Milchinhaltsstoffe 89
4.4 Rohstoffe auf Milchbasis 90
4.5 Milchpulver bei der Milchschokoladenherstellung 92
4.6 Milch- und Schokoladen-Crumb 94
4.6.1 Diskontinuierliches Vakuum-Verfahren 95
4.6.2 Crumb-Verfahren unter Atmospharendruck 95
4.7 Zusammenfassung 96
Literaturhinweise 97
5 Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaobutter
J. Kleinert
5.1 Einleitung 101
5.2 Kakaomasse 101
5.2.1 Kakaobohnen-Reinigung 101
5.2.2 Thermische Vorbehandlung der Kakaobohnen 101
Inhaltsverzeichnis
15
5.2.3 Verfahrenstechnische Aspekte 104
5.2.4 Brechen der Kakaobohnen und Kakaoschalenabtrennung . 107
5.2.5 Kakaokernbruch-Veredelung und Kakaokernbruch-
Alkalisierung 109
5.2.6 Kakaokernbruch- bzw. Kakaogries-Vermahlung 111
5.2.7 Kakaomassealkalisier-und Veredelungsverfahren 115
5.3 Kakaopulver 125
5.4 Kakaobutter . 128
5.4.1 PreB-Kakaobutter 128
5.4.2 Expeller-Fett (Kakaofett) 130
5.4.3 Qualitatskriterien 130
5.4.4 Kakaobutter-Desodorierung 132
5.5 Qualitats-Kontrollen 133
5.5.1 Kakaobohnen 133
5.5.2 Kakaokernbruch (Nibs) 133
5.5.3 Kakaoschalen 133
5.5.4 Kakaomasse 133
5.5.5 Kakaopulver 134
5.5.6 Kakaobutter ' 135
Literaturhinweise 136
6 Das Zerkleinem von Kakao
E. A. Niediek
6.1 Einleitung 141
6.2 Heute ubliche Zerkleinerungsverfahren 142
6.3 Zerkleinerung der Kakaokerne zu Kakaomasse 142
6.3.1 EinfluB des Rostverfahrens 142
6.3.2 Struktur der Kakaobohnenkerne,
Zerkleinerungseigenschaften 143
6.3.3 Technik der Vorzerkleinerung 144
6.3.4 Technik der Feinzerkleinerung 146
6.3.5 Standardisierung von Kakaomassen 149
6.3.6 Lagerung und Transport von Kakaohalbfertigprodukten 149
6.4 Feinzerkleinerung von Schokoladenmassen 150
6.4.1 Unterschiede in den Anforderungen an die
Feinzerkleinerung 150
6.4.2 Zerkleinerungseigenschaften 150
6.5 Das Feinwalzwerk 154
6.6 Feinzerkleinerung zur Herstellung von Schokoladenmassen
fur den Einsatz als Kuverturen oder Flohlkorpermassen 157
Literaturhinweise 159
16
Inhaitsverzeichnis
7 Chemische Umsetzungen zur Aromabildung von Schokolade
J. C. Hoskin und P. S. Dimick
7.1 Einleitung 165
7.2 Die Fermentation 166
7.3 DieTrocknung 170
7.4 Das Rosten 171
7.4.1 Eine Einfuhrung in die Braunungsreaktionen 171
7.4.2 Ein genauerer Biick auf die Braunungsreaktionen 173
7.5 Das Conchieren 176
7.6 SchluBbetrachtung 180
Literaturhinweise 181
8 Das Conchieren
D. Ley
8.1 Einleitung und Betrachtungen fiber das Conchieren 185
8.1.1 Verflussigung und Scherkrafte 186
8.1.2 Die Phasen beim Conchiervorgang 189
8.2 Conchentypen 191
8.2.1 Langsreiber 191
8.2.2 Rundconchen 192
8.2.3 „Kontinuierliches" Conchieren 199
8.2.4 Anlagen zur Schokoladenherstellung im Kreislauf 204
8.2.5 Kakaomassen-Behandlungs-Verfahren 204
Literatur 207
9 Die FlieBeigenschaften von Schokolade
J. Chevalley
9.1 FlieBverhalten von Schokolade 212
9.2 Die Messung von FlieBeigenschaften 215
9.2.1 Rotationsviskosimeter 215
9.2.2 Verschiedene MeBinstrumente 218
9.3 Einflfisse auf die FlieBeigenschaften von Schokolade 219
9.3.1 Fettgehalt 220
9.3.2 Lezithin und andere Emulgatoren 221
9.3.3 Feuchtigkeitsgehalt 225
9.3.4 TeilchengroBenverteilung 225
9.3.5 Temperatur 227
9.3.6 Conchierzeit 227
9.3.7 Temperieren (Vorkristallisieren) 228
9.3.8 Thixotropie 229
9.3.9 Rutteln 230
9.4 SchluBbetrachtung 230
Literaturhinweise 231
hnaitsverzeichnis 17
"i 0 Das Temperieren der Schokolade
L. Hernquist
¦0.1 Einleitung 235
10.2 Untersuchungsmethoden 235
'Q.3 Die polymorphen Qbergange der Triglyceride 236
10.4 Der flussige Zustand 237
10.5 Die Kristallisation 238
i 0.6 Die a-Modifikation 238
10.7 Die B'-Modifikation 240
10.8 Die B-Modifikation 242
10.9 Die 6', -? 6 Umwandlung 243
10.10 Die Dreifachkettenlangenstruktur 244
10.11 Die Kakaobutter 245
10.12 Die Kristallisation von Mischungen 247
Literaturhinweise 248
11 Temperier-, Uberzieh-, Einform-Anlagen und Kuhler
R. B. Nelson
11.1 Das Vorkristallisieren der Schokolade 251
11.1.1 Schokoladen-Technologie 252
11.1.2 Vorteile einer langen Temperierzeit 255
11.1.3 Kuhlkurven 256
11.2 Temperieranlagen 259
11.2.1 Das Pumpen der Schokolade zu den Temperieranlagen 259
11.2.2 Das Prinzip des Temperierens von Schokolade 260
11.2.3 Die Temperierzeit 261
11.2.4 Arten kontinuierlicher Temperieranlagen 266
11.2.5 Andere Methoden des Temperierens 278
11.2.6 Bauermeister Drucktemperierung 279
11.2.7 Thermozyklisches oder zyklothermisches Temperieren 282
11.2.8 Zufuhrung zur Verarbeitungsanlage 283
11.3 Kombinierte Temperier-Oberzieh-Anlagen 284
11.3.1 Temperstatic-llberziehanlage mit eingebauter
Temperier-Maschine 285
11.3.2 Baker Perkins Langzeit-Temperieranlage 288
11.4 Uberziehanlagen 290
11.4.1 Typen von Oberziehanlagen 291
11.4.2 Hinweise und Tips fur das Oberziehen 301
11.4.3 Arbeitsweise der Oberziehanlage 303
11.4.4 Zusatzeinrichtung fur das Dekorieren 305
18 Inhaltsverzeichnis
11.5 Einform-Anlagen 307
11.5.1 Kontraktion oder Expansion der Schokolade
in Formanlagen 308
11.5.2 Mehrteilige Formen 310
11.6 310
11.7 Etagen-Kuhler 316
Literaturhinweise 319
12 Pflanzenfette
G. G. Jewell
12.1 Einleitung •¦ 323
12.2 Gesetzgebung 325
12.3 Die CBE-Klasse 326
12.4 Die CBR-Klasse 330
12.5 Qualitatskontrolle 332
12.6 Blick in die Zukunft 332
Literaturhinweise 333
13 Rezepte
K. Jackson
13.1 Die Geschmacksrichtungen in den einzelnen Landern 337
13.1.1 Milchschokolade 337
13.1.2 Dunkle Schokolade 338
13.2 Die Gewinnung unterschiediicher Geschmacksrichtungen 339
13.2.1 Zucker 340
13.2.2 Milch 341
13.2.3 Kakaobohnen 343
13.2.4 Aromastoffe 348
13.3 Dial- und kalorienreduzierte Schokolade 349
13.4 Vergleich der Schokolade fur Tafeln, Uberzuge, Dragees und
Schokoladendrops 351
13.5 Compounds (Fettglasuren, Kakaoglasuren/Kakaokonfekt) 354
13.6 Uberzuge 355
13.6.1 Waffeln-, Keks- und Kuchenuberzuge 355
13.6.2 Eiskremuberziige und Einschlusse 355
13.6.3 WeiBe Uberzuge und Pasten 356
13.7 Rezepte 357
13.7.1 Milchschokolade 359
13.7.2 Dunkle Schokolade 360
13.7.3 Schokoladeniiberzuge und -kuverture 361
13.8 SchluBbetrachtung 363
Literaturhinweise 363
inraiisverzeichnis 19
14 Leitungen, Pumpen und Mischanlagen
R. B. Nelson und S. T. Beckett
14.1 Einleitung 367
14.2 Viskositat und Viskositatsmessung 367
14.2.1 Was ist Viskositat? 367
14.2.2 Newtonsche und Nicht-Newtonsche Flussigkeiten 369
14.3 Berechnung Nicht-Newtonscher Flussigkeiten 372
14.3.1 Forderung flussiger Schokolade 374
14.3.2 Berechnung von Leitungen fur Nicht-Newtonsche Flussigkeiten 379
: 4.4 Pumpen 380
14.5 Mischen der Schokolade 385
14.6 Lagerung der flussigen Schokolade 386
14.7 SchluBfolgerungen 387
Literaturhinweise 387
15 MeBeinrichtungen
I. McFarlane
15.1 ProzeB-Uberwachungseinrichtungen 391
15.1.1 Vielseitig verwendbare Sensoren 391
15.1.2 Temperaturmessung 391
15.1.3 Druckmessung 392
15.1.4 DurchfluBmessung 393
15.1.5 Zuverlassigkeit der ProzeB-MeBwertgeber (Senoren) 398
15.2 In-line Messung zur Sicherung der Produktqualitat 399
15.2.1 Anforderungen der Automation 399
15.2.2 Dichte 400
15.2.3 Viskositat 402
15.2.4 Produkt-Zusammensetzung (Rezepturen) 403
15.2.5 Kontrollwagung 405
15.2.6 Fremdkorper-Such- und Anzeigegerate 406
15.3 Indirekte Messung zur Qualitatssicherung wahrend der Produktion . . . 407
15.3.1 Qualitatsprufung bei automatischen Anlagen 407
15.3.2 Remissionsmessung NIR (Infrarot-Reflexions-Spektroskopie) . 407
15.3.3 Gaschromatographie (GC) . 409
15.3.4 Flussigchromatographie (HPLC) . L.V.VV.'. . . .' 411
15.3.5 Atomabsorption und Emissionsspektroskopie 413
15.3.6 Bakteriologische Prufung 415
15.3.7 Bestimmung der PartikelgroBe 416
15.4 Messungen von Produkteigenschaften 417
15.4.1 Alternativen zur subjektiven Prufung 417
15.4.2 Glanz 417
15.4.3 Struktur (Textur) 418
Literaturhinweise 420
20
Inhaltsverzciohnis
16 Die Verpackung
A. V. Martin und N. Ferguson
16.1 Arten der Schokoladenerzeugnisse 425
16.1.1 Tafelschokolade 425
16.1.2 Schokoladenriegel 426
16.1.3 Unverpackte Schokolade 429
16.1.4 Pralinen . . 430
16.1.5 Dreheinschlag 431
16.1.6 Ostereier und andere Schokoladen-Saisonartikel 432
16.2 Verpackungsmaterialien 435
16.2.1 Aluminiumfolie 435
16.2.2 Papier und Karton 437
16.2.3 Regenerierte Cellulosefolien (Zellglas) 438
16.2.4 Kunststoffolien 440
16.2.5 Kaltsiegelung 444
16.3 Qualitatskontrolle 445
Literaturhinweise 446
17 Unkonventionelle Anlagen und Verfahren
S. T. Beckett
17.1 Einleitung 449
17.2 Mahlverfahren 449
17.2.1 Grenze der Walzwerke 449
17.2.2 Alternative Miihlenformen 450
17.2.3 TeilchengroBen-Begrenzung der Ausgangsmaterialien 454
17.3 Verfahren zur Verkurzung der Produktionszeiten 455
17.3.1 Kontinuierliches Conchieren 455
17.3.2 Maschinen zur Bildung des Aromas 456
17.3.3 Extruder 456
17.3.4 Ultraschall 458
17.4 Vollkontinuierliche Schokoladenanlagen 459
17.4.1 Mclntyre-Verfahren 460
17.4.2 Kugelmuhlen-Anlage 460
17.4.3 Extruder 461
17.4.4 Mosimann-Verfahren 463
17.4.5 LSCP-und BFMIRA-Verfahren und deren Nachfolgeverfahren . 465
17.4.6 Das Cadbury-Verfahren 467
17.5 Temperieren und Uberziehen mit Schokolade 470
17.6 SchiuBbetrachtung 471
Literaturhinweise 471
a'tsverzeichnis
21
i ' Schokoladen-Marketing und andere Aspekte der
SuBwarenindustrie weltweit
C. Nuttall
3.' Einleitung 475
c 2 Die Organisation der SuBwarenherstellung 476
; 13 Eine kurze Geschichte der Industrie und ihrer Erzeugnisse 477
:• A Weltverbrauch an SuBwaren 478
13.5 Grunde fur den SuBwarenverzehr 483
' 3.6 Die Vermarktung der SuBwaren 485
18.7 Ernahrung und Gesundheit 489
18.8 Amtliche Klassifizierung der SuBwaren 494
18.9 Gesetzliche Anforderungen an die SuBwaren 497
18.10 Zusammenfassung und einige Entwicklungen 499
Literaturhinweise 501
19 Zukunftige Entwicklungen
S. T. Beckett
19.1 Fruhere Voraussagen 505
19.1.1 Neue Materialien (Rohstoffe) ' 505
19.1.2 Verpackung 506
19.1.3 Verarbeitungsverfahren 506
19.2 Gegenwartiger Stand •• 506
19.2.1 Rohstoffe 506
19.2.2 Verarbeitungsverfahren 507
19.3 Mogliche zukunftige Entwicklungen 507
Literaturhinweise 508
Glossar 509
Stichwortverzeichnis 513
Inserentenverzeichnis |
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| discipline | Chemie / Pharmazie Lebensmitteltechnologie Agrar-/Forst-/Ernährungs-/Haushaltswissenschaft / Gartenbau |
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