Die Erhaltung der Lebensmittel: mit 154 Tabellen
Gespeichert in:
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|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Enke
1966
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XXVII, 927 S. Ill., graph. Darst. |
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DIEERHALTUNG
DERLEBENSMITTEL
Von
Prof Dr JOSEF SCHORMÜLLER
Direktor des Instituts für Lebensmiitelchemie
und Lebensmitteltechnologie der TU Berlin
Mit 237-Abbildungen und 154 Tabellen
»
1 • 9 • 6 • 6
FERDINANDENKEVERLAGSTUTTGART
Inhaltsverzeichnis
Vorwort III
Einleitung XXIV
I PHYSIKALISCHE VERFAHREN
A Sterilisieren und Pasteurisieren 1
1 Grundlagen der Sterilisation 2
Die Entwicklung der Konservenindustrie 6
2 Verderbniserregende Mikroorganismen und ihr Verhallen gegen Hitzeeinwirkung 8
3 Die Sterilisationsbedingungen 14
4 Einflüsse der Lebensmittelkomponenten auf die Sterilisation 17
a) Der Einfluß des Säuregehaltes 17
b) Der Einfluß anorganischer Salze 19
c) Der Einfluß von Stärke, Proteinen, Fetten, Gewürzen 20
d) Der Einfluß von Zucker 20
e) Der Einfluß von Sauerstoff 20
5 Das Verhalten der Enzyme bei der Sterilisation 20
6 Die Bestimmung der notwendigen Sterilisationsbedingungen 23
a) Die Prüfung der Sterilisationstemperatur 23
b) Unterschiede im Verhalten der Füllgutkompone nten 25
c) Einfluß unterschiedlicher Initialtemperatur 25
d) Einflüsse des Behältermaterials 25
e) Einflüsse der Rotation 26
f) Zeit-Temperatur-Relation 26
g) Die praktische Ermittlung des Temperaturverlaufes im Gange der Sterilisa
tion 27
h) Ermittlung der zur Mikroorganismenabtötung notwendigen Bedingungen 27
7 Prüfung der Konserven auf ausreichende Sterilisation 29
a) Absolute und praktische Sterilität 30
b) Krankheitserreger und Lebensmittelvergifter 30
8 Bombagen und ihre Ursachen 31
a) Untersterilisation 31
b) Undichtigkeit 32
c) Bombagen (engl Swells) 32
9 Das Behältermaterial und sein Verhalten 34
a) Metallbehälter (Dosen) 34
a) Weißblechdosen 34 — ß) Schwarzblechdosen 40 — y) Alumimumdosen 41
b) Kunststoffdosen 44
c) Lagerfähigkeit der Konservendosen 44
a) Weißblechdosen 45 — ß) Schwarzblechdosen 46
d) Wechselwirkungen zwischen Dose und Füllgut 46
a) Marmorierung 46 — ß) Korrosion 47 — y) Veränderungen im Füllgut
52 — 8) Metallgehalt der Füllgüter 53
VI Inhaltsverzeichnis
10 Dosenherstellung
a) Rumpffertigung
b) Herstellung der Böden und Deckel
c) Untersuchung und Prüfung der Zinnauflage bei Weißblech
a) Messung der Zinnschichtdicke 60 — ß) Messung der Zinnschicht-Homo
genität bzw -Porosität 61 — y) Messung des Oxidiilmes 61 — 8) Messung
des ölfilmes 61 — e) Subjektive Verfahren ül — Q Korrosions-Teste 62
d) Dosengrößen und Dosenarten, Dosen-Normung
e) Glaspackungen
a) Normung der Glasbehälter 65 — ß) Verwendung in der Konservenindu
strie 65 — y) Gläserverschlüsse 66
11 Der Sterilisationsprozeß
a) Reinigung der Leerdosen und Leergläser
b) Füllen der Dosen und Gläser
c) Exhaustieren, Evakuieren und Bedampfen
a) Exhaustieren 73 — ß) Evakuieren 74 — -) Bedampfen 74
d) Verschließen der Dosen
a) Der Verschließvorgang bei Dosen 77 — ß) Dichtigkeitsprüfung 80 —
y) Verschließen von Konservengläsern 81 — 8) Andere Dosenverschließ-
möglichkeiten 82
e) Sterilisieren von Dosen und Gläsern :
a) Kochanlagen 83 — ß) Autoklaven 83 — y) Die „Kopf-über-Kopf- Sterili
sation 92 — S) Strata-Cook-Prozeß 93 — s) Hydrostatische Sterilisatoren
93 — £) Hoch-Kurz-Sterilisation 100 — Y|) Zusatzverfahren der Dosen
konservierung 106 — f ) Die Behandlung der fertigen Dosenkonserven 106
12 Die Sterilisierung verschiedener Konservenarten
a) Herstellung von Gemüsekonserven
a) Maschinen und Behälter, Brauchwasser 111 — ß) Die Rohware 112 —
y) Blanchieren von Gemüse 132 — 8) Zusät ie zu Gemüsekonserven 135 —
z) Anforderungen an das zum Waschen und Blanchieren verwendete Was
ser 136 — 0 Änderungen im Nährstoff- und Wirkstoffgehalt bei der Ver
arbeitung des Rohgutes 137 — rj) Veränderungen des Rohgutes bei der Ge
winnung und Lagerung 137 — !)) Nährwertveränderungen und andere Um
wandlungen im Verlauf der Sterilisation von Gemüse 148
b) Herstellung von Obstkonserven
a) Verarbeitung von Beerenobst 152 — ß) Verarbeitung von Kernobst 154 —
y) Verarbeitung von Steinobst 155 — 8) Verarbeitung von Dunstobst 158 —
e) Herstellung von Fruchtmischungen 158 — Q Herstellung von Frucht
mark 158 — yj) Erzeugnisse, deren Herstellung nicht im Rahmen der Quali
tätsnormen und Deklarationsvorschriften geregelt ist 159 — •! ) Die Her
stellung von hitzesteriliserter Säuglingsnahrung 160 — i) Veränderungen im
Nährstoff- und Wirkstoffgehalt bei der Herstellung von Obstkonserven 161
c) Die Herstellung von Fleischkonserven
a) Rohmaterial und Zusatzstoffe 167 — ß) Verarbeitung des Rohmaterials
167 — y) Die wichtigsten Fleisch- und Wui stkonserven 170 — 8) Fleisch-
Halbkonserven (Präserven) 172 — e) Änderungen im Nährstoff- und Wirk
stoffgehalt bei der Sterilisation 173 — Q Änderungen im Vitamingehalt bei
der Lagerung 177
Inhaltsverzeichnis VII
d) Herstellung von Fischkonserven 177
a) Die Rohware 180 — ß) Verarbeitung 181 — y) Sterilisation 184 — 8) Die
wichtigsten Fischvollkonserven 184 — e) Veränderungen im Nähr- und
Wirkstoffgehalt bei der Verarbeitung des Rohmaterials 187 — l) Verände
rungen im Nähr- und Wirkstoffgehalt beim Sterilisieren 189 — vj) Fisch-
HalbKonserven („Fischpräserven) 191 — amp;) Veränderungen von Fisch
präserven bei der Herstellung und Lagerung 194
e) Herstellung von Milchvollkonserven 195
a) Rohmaterial 197 — ß) Milchsterilisation 197 — \ ) Hitzebehandlung der
Milch zum Zwecke der Pasteurisierung 203 — 8) Herstellung von einge
dickten Milchprodukten 212 — e) Pasteurisierung und Sterilisation von Rahm
216 — Q Milchmischgetränke 216 — rj) Rekombinierte Milch 218 —
#) Physikalische und chemische Veränderungen der Milch beim Erhitzen
218 — i) Physikalische und chemische Veränderungen der Milch bei der
Konzentrierung 223
13 Sterilisierung und Pasteurisierung von Bier 224
a) Dosenbier 224
b) Pasteurisierung von Flaschenbier 226
a) Nach dem Abfüllen 226 — ß) Die Sterilabfülhmg 226 — y) Veränderungen
des Bieres beim Pasteurisieren 226
14 Pasteurisierung von Eiern und Eiprodukten 227
a) Pasteurisieren der Eier 227
b) Pasteurisieren von Eiprodukten 228
15 Die Hitzebehandlung von Süßmosten (Obstsäften) 229
a) Das Rohmaterial 230
b) Die Past^urisation 230
c) Fehler und Krankheiten der Fruchtsäfte 233
a) Chemische und physikalisch-chemische Veränderungen 233 — ß) Mikro
biologisch bedingte Fehler 233
16 Die,Hitzebehandlung von Gemüsesäften 233
a) Tomatensaft 233
b) Karottensaft 235
c) Spinatsaft 235
d) Rhabarbersaft 235
e) Sauerkrautsaft 235
f) Spezialkindersäfte 235
g) Physikalische Veränderungen bei der Herstellung und Lagerung von Obst-
und Gemüsesäften 235
h) Chemische Veränderungen bei der Herstellung und Lagerung von Obst- und
Gemüsesäften 236
a) Nicht enzymatische Bräunung 236 — ß) Das Auftreten von Pyrrolidon-
carbonsäure 237 — y) Kohlenhydrate 238 — 8) Lipoide 238 — e) Vitamine
238 — £) Enzyme 240 — y)) Pigmente 242 — -1 ) Aromaänderungen 243
17 Gewinnung von Fruchtsaftkonzentraten und Dicksäfun 244
a) Citrussäfte 245
b) Ananassaft 247
c) Apfelsaftkonzentrate 248
VIII Inhaltsverzeichnis
d) Traubensäfte 248
e) Beeren- und Kirschsaftkonzentrate 248
f) Schwarze Johannisbeere 248
g) Tomatenkonzentrate 248
h) Fruchtpürees 248
i) Abfüllung, Verpackung und Lagerung der K onzentrate 249
18 Die Sterilisation von Sauerkraut 249
19 Pasteurisierung von Honig 250
Literatur 250
B Kühl- und Gefrierverfahren 265
1 Der Einfluß der Kälte auf Lebensmittel und Leben smittelbestandteile 268
a) Der Wasseranteil 268
a) Kühllagerung 272 — ß) Gefrierlagerung 2 72
b) Der Proteinanteil 272
c) Iondispers gelöste Stoffe 273
d) Fermente und Viren 273
e) Vitamine 274
f) Stoffwechselumsetzungen 275
g) Verhalten der Mikroorganismen 276
a) Die Kälteresistenz 277 — ß) Wachstum und Vermehrung bei tiefen Tem
peraturen 278 — y) Stoffwechsel der Mikroorganismen bei tiefen Tempera
turen 279 — 8) Der Mechanismus der Kälteabtötung 280 — r) Die Absterbe
ordnung der Mikroorganismen 281
2 Die Technik der Kühlung und des Gefrierens von Lebensmitteln 281
a) Die Kälteerzeugung 282
b) Dampfstrahl-Kühlanlagen (Strahl-Kältemaschinen) 283
oc) Kompressions-Kältemaschinen 283 — ß) Absorptions- und Adsorptions-
Kältemaschinen 284 — y) Dampfstrahlkältemaschinen 285 — 8) Thermo-
elektrische Kälteerzeugung 286
3 Die Kühllagerung der Lebensmittel 286
a) Einfluß der Temperatur 286
b) Einfluß der relativen Feuchtigkeit 286
c) Einfluß der Luftbewegung 287
d) Der für die Abkühlung benötigte Kältebedarf 287
e) Die Berechnung der Abkühlungszeit 287
4 Der gekühlte Raum 288
a) Kühlschränke und Kleinkühlanlagen des Gewerbes; Kühlzellen; Kühltruhen 288
a) Kühlschränke 288 — ß) Geschlossene Tieftemperaturmöbel; Gefrier
möbel 288 — y) Gewerbekühlschränke; Verkaufskühlmöbel 290 — 8) Kühl
zellen und Kühlräume 291 — e) Kühlhäuser -191
b) Transport gekühlter Lebensmittel 292
a) Eisenbahnkühlwagen 292 — ß) Der Kühltransport über See 293 — y) Der
Kühltransport in Lastkraftwagen 293 — 8) Gekühlte Transportbehälter 294
c) Eiserzeugung 296
a) Matteis 296 — ß) Klareis 296 — y) Kristalleis 296 — 8) Herstellung von
Kunsteis 296
Inhaltsverzeichnis IX
5 Die Kühllagerung der verschiedenen Lebensmittel
a) Kühllagerung von Obst und Gemüse
a) Die Kühllagerung von Obst 300 — ß) Die Kaltlagerung von Gemüse
307 — y) Veränderungen von Obst und Gemüse bei der Kühllagerung 310
b) Kühllagerung von Fleisch !
a) Temperatursenkung 320 — ß) Gaslagerung 3 '20 — y) Veränderungen und
Schäden 320
c) Die Kühllagerung von Fleischerzeugnissen
a) Salz- und Pökelfleisch 322 — ß) Dauerfleisch und Dauerwurst 322 —
y) Halbkonserven (Präserven) 322 — 8) Transport von Kühlfleisch 322
~d) Die Kühllagerung von Fischen
a) Veränderungen der Fischmuskulatur bei der Kühllagerung 323 — ß) Die
Frischhaltungsmöglichkeiten 324
e) Die Kühllagerung von Eiern
a) Vorkühlung 326 — ß) Lagerbedingungen 326 — y) Temperatur 326 —
8) Haltbarkeitsdauer 326 — e) Gewichtsverluste 326 — l) Zusatzverfahren
327 — 7)) Veränderungen der Eier bei der Kühllagerung 327
f) Milch und Milchprodukte
a) Milch 328 — ß) Rahm und Butter, Margarine 330 — y) Transport und
Vertrieb der Milch 331 — 8) Käse 332 — z) Joghurt 334
g) Fette und öle
a) Das Winterfestmachen 335 — ß) Vorratshaltung 335 — y) Kühlung von
Ölsaaten 336
h) Schokolade
i) Getreide
k) Teig und Backwaren
1) Die Kühlung bei der Bierherstellung
a) Die Kühlung im Mälzereibetrieb 338 — ß Die Raumkühlung in der
Brauerei 338 — y) Direkte Kühlung bei der Bierbereitung 339 — 8) Kühlung
des Bieres 342
m) Das Kühlen von Wein und Schaumwein
a) Wein 343 — ß) Schaumwein 344
6 Die Gefrierkonservierung
a) Gefriergeschwindigkeit
b) Gefrierzeit
c) Der Kältebedarf
d) Die Gefrierverfahren
a) Das Gefrieren in kalten Lösungen 347 — ß; Das Gefrieren in Platten
apparaten 350 —y) Gefrieren in rasch bewegter Luft 354 — 8) Einfrieren in
ruhender oder schwach bewegter Luft 360
e) Das Gefrieren von Fleisch
oc) Vorkühlen 361 — ß) Gefrieren 361 — y) Die- Lagerung der gefrorenen
Güter 364 — 8) Lagerdauer und Haltbarkeit von Gefrierfleisch 364 — z) La
gerdauer und Haltbarkeit von Geflügel 364 — Z i Lagerdauer und Haltbar
keit von Haar- und Federwild 365 — r,) Veränderungen und Schäden bei der
Lagerung gefrorenen Fleisches 365 — 9) Die Überwachung des Gefrier
fleisches 371 — i) Der Transport des Gefrierfleisches 371 — x) Transport
schäden 372 — X) Das Auftauen des Gefrierfleisches 372 — u) Der Nähr
Inhaltsverzeichnis
und Genußwert von Gefrierfleisch 374 — v) Verwendungsmöglichkeiten von
Gefrierfleisch 375
f) Das Gefrieren von Fischen
a) Gefrierverfahren 377 — ß) Gefrierzeit und Gefriergeschwindigkeit 381 —
y) Veränderungen beim Einfrieren von Fischen 381 — S) Veränderungen
beim Auftauen 384 — e) Lagerung gefrorener Fische 385 — Q Lagerung
von Krustentieren 386 — Yj) Transport von Gefrierfisch 386
g) Gewinnung von Gefrierei
a) Die Herstellung von Gefrierei 387 — ß) Lagerung, Lagerdauer und Halt
barkeit 388 — Y) Die einzelnen Gefriereiprodul' te 388 — 8) Das Pasteuri
sieren des Flüssigeies 389 — z) Veränderungen und Schäden bei der Lage
rung von Gefrierei 390 — Q Das Auftauen von Gefriereiprodukten 391
h) Das Gefrieren von Milch und Milcherzeugnissen
a) Das Gefrieren von Milch 391 — ß) Das Gefrieren von Sahne 396 —y) Ge
frieren von Butter, Margarine und Käse 399 — 8) Andere Produkte der
Milchwirtschaft 400
i) Eiscreme und Speiseeis
a) Die Eiscreme-Mischung 401 — ß) Das Gefrieren 402 — y) Eis am Stiel
404 — 8) Veränderungen bei der Herstellung und Lagerung von Eiscreme
404 — e) Die Herstellung von Speiseeis 408
k) Das Gefrieren von Gemüse
a) Die Rohware 409 — ß) Zurichtung vor dem Einfrieren 410 — y) Aufgüsse
und Zugaben 410 -— 8) Blanchieren 410 — e) Die Gefrierverfahren 411 —
0 Die Verpackung 412 — tj) Transport und Lagerung des Gefriergemüses
413 — ! ) Auftauen von Gefriergemüse 414 — ) Veränderungen beim Ge
frieren, Lagern und Auftauen von Gefriergemüse 414 — v ) Das Einfrieren
der wichtigsten Gemüsearten 421
1) Einfrieren von Obst
a) Die Rohware 427 — ß) Zurichtung 427 — y) Aufgüsse und Zugaben
427 — 8) Blanchieren 428 — e) Einfrieren des Obstes und seine Verpackung
428 — Q Transport und Lagerung 428 — r/) Das Auftauen 429 — d) Ver
änderungen beim Gefrieren, Lagern und Auftauen von Obst 429 — t) Das
Einfrieren der wichtigsten Obstarten 432
m) Das Gefrieren von Obstsäften und Obstsaftkonzentraten
a) Das Gefrieren des Obstsaftes 435 — ß) Die Gewinnung von Gefrier-
Obstsaftkonzentraten 436 — y) Die wichtigsten Obstsaftkonzentrate 438 —
8) Die Lagerimg von Gefrier-Obstsaftkonzentraten 439 — e)Das Auftauen
gefrorener Säfte 440 — Q Veränderungen der Säfte beim Einfrieren, Lagern
und Auftauen 440
n) Das Gefrieren von Obstmark
o) Das Gefrieren von Teigen und Backwaren
x) Das Einfrieren von Teigen 442 — ß) Das Einfrieren von Backwaren 443
7 Tiefkühlkost
a) Die Entwicklung der Tiefkühlkost-Industrie
b) Gefrieren, Verpackung, Lagerung, Transport von Tiefkühlkost
c) Küchenmäßig behandelte und tischfertig zubereitete Tiefkühlkost
a) Vorgekochte und anderweitig zubereitete Hühner, Mischgerichte mit
Hühnerfleisch 451 — ß) Fleischgerichte und tleischhaltige Mischgerichte
452 —y) Fische, Fischgerichte und fischhaltige Mischgerichte 452 — 8) An
Inhaltsverzeichnis XI
dere Meeresprodukte 452 — E) Obsterzeugnisse 453 — t) Vegetabilien 453 —
•/)) Kartoffelerzeugnisse 453 — fl) Sandwiches, Appetitbrötchen u a 455 —
i) Suppen, Fische, Krustentiere und Schaltieiv enthaltende Mischgerichte,
Schmorgerichte 455 — x) Soßen, Cremes und Pudding 455 — X) Babykost
456 — n) Spezialerzeugnisse 456 — v) Teig, Brot und Backwaren 457 —•
5) Fertiggerichte als Tiefgefrierkost 457
Literatur 458
C Das Trocknen der Lebensmittel 474
1 Die physikalischen Grundlagen der thermischen Trocknung von Lebensmitteln 4 7 5
a) Oberflächliche Gutfeuchtigkeit 476
b) Haftwasser und Capillarwasser 476
c) Capillarkondensation 476
d) „gebundenes Wasser 476
e) Kristallwasser 476
f) Lösungswasser 476
2 Einfluß äußerer Bedingungen auf den Trocknungspro -eß 477
a) Temperatur 477
b) Luftgeschwindigkeit 477
c) Luftfeuchtigkeit 477
d) Wärmezufuhr 477
e) Luftdruckminderung 477
3 Die einzelnen Trockenmittel 477
a) Luft 477
b) Feuergase 478
c) Verwendung feuchtigkeitsanziehender Stoffe 478
d) Heißdampf 478
e) Weitere Möglichkeiten der Wärmezufuhr 478
4 Die Trocknerarten und ihre Anwendungsgebiete 478
a) Atmosphärische Trockner 479
a) Konvektionstrockner 479 — ß) Kanaltrockner 479 — v) Bandtrockner
482 — 8) Kammertrockner 482 — s) Darren 483 — Q Walzentrockner 484 —
•/)) Trommeltrockner 486 — !)) Trockner mit ständiger mechanischer Auf
lockerung 487 — t) Zerstäubungstrockner 488
b) Vakuumtrockner 490
c) Das Birs-Verfahren 491
d) Die Schaum-Schichttrocknung 491
e) Das „Instantisieren von Trockenprodukten 493
5 Physikalische und chemische Veränderungen beim Trocknen von Lebensmitteln 493
a) Physikalische Veränderungen 493
b) Chemische Veränderungen 495
6 Das Verhalten der Fermente beim Trocknen und im getrockneten Gut 500
7 Die Mikrobiologie getrockneter Lebensmittel 502
8 Die ernährungsphysiologische Bewertung getrockneter Lebensmittel 505
a) Proteinveränderungen 505
b) Nucleinsäuren 505
XII Inhaltsverzeichnis
c) Kohlenhydrate 505
d) Fette 506
e) Vitaminbilanz 506
f) Die Bewertung getrockneter Lebensmittel 506
9 Verpackung und Lagerung getrockneter Lebensmittel 507
10 Trocknung von Vegetabilien 508
a) Trocknung von Obst 508
a) Die Vorbehandlung 509 — ß) Sonnentrockn ung von Obst 509 — y) Künst
liche Trocknung von Obst 510
b) Trocknen von Citrusfruchtsäften 512
c) Trocknen von Gemüse und Kartoffeln 513
a) Das Trocknen einzelner Gemüsearten 514 — ß) Trocknen von Kartof
feln 517
d) Physikalische und chemische Veränderungen beim Trocknen von Vegetabi
lien 521
a) Physikalische Veränderungen 521 — ß) Chemische Veränderungen 522
e) Verpackung, Lagerung und Transport von Trockenobst und Trockengemüse 528
a) Obst 528 — ß) Gemüse und Kartoffeln 528
f) Der ernährungsphysiologische Wert von Trockenobst und Trockengemüse 529
g) Gemische von Trockenlebensmitteln 529
h) Die Rekonstitution von Trockenobst und Trc ickengemüse 531
11 Die Trocknung von Stärke 532
12 Trocknen von Honig 532
13 Herstellung von Trockenkleber 533
14 Trocknen fion Teigwaren 533
a) Rohmaterial und Trocknungsbedingungen 533
b) Die verwendeten Trockner 534
a) Kurze Teigwaren 534 — ß) Lange Teigwaren 535
c) Physikalische und chemische Veränderungen beim Trocknen von Teigwaren 535
a) Physikalische Veränderungen 535 — ß) Chemische Veränderungen 536
15 Weitere Trockenprodukte pflanzlicher Herkunft 536
a) Hefen 536
b) Pektinpräparate 537
16 Tischfertige Frühstückskost aus Cerealien 537
a) Cerealien in Flockenform 537
b) Gepuffte Cerealienprodukte 537
c) Cerealienprodukte in Schrotform 538
d) Granulierte Frühstücks-Cerealien 538
17 Kaffee-Extrakt in Trockenform („Löslicher Kaffcä) 538
a) Herstellung 538
b) Physikalische und chemische Vorgänge bei der Gewinnung von Kaffee-
Extraktpulvern 540
a) Physikalische Vorgänge 540 — ß) Chemische Vorgänge 541
c) Verpackung von Kaffee-Extrakt-Trockenpulvern 542
18 Tee-Extrakt-Trockenpulver 542
Inhaltsverzeichnis XIII
19 Die Trocknung des Getreides 542
20 Das Trocknen der Fische 543
a) Stockfisch 543
b) Klippfisch 543
c) Künstlich getrocknete Fische 543
d) Chemische Veränderungen in getrockneten Fischen 544
e) Sonnengetrocknete Garnelen 545
21 Das Trocknen von Fleisch 545
a) Der Trocknungsprozeß 546
b) Spezielle Trockenfleischerzeugnisse 547
a) Getrocknetes mageres Rindfleisch 547 — ß) Getrocknetes Hammelfleisch
547 — y) Getrocknetes Hühnerfleisch 547
c) Physikalische und chemische Veränderungen bei der Herstellung und Lage
rung von Trockenfleisch 548
a) Physikalische Veränderungen 548 — ß) Chemische Veränderungen 548
d) Der physiologische Wert von Trockenfleisch 548
e) Die Lagerung von Trockenfleisch 549
f) Die Rekonstituierbarkeit von Trockenfleisch 549
22 Trocknen von Blutplasma, Blut und Gelatine 550
a) Blutplasma 550
b) Trockendickblut 550
c) Gelatine 550
23 Das Trocknen von Ei-Inhaltsstoffen 550
a) Vorbereitende Prozeduren 551
b) Das Trocknen verschiedener Eiprodukte 551
a) Eialbumin 551 — ß) Volleipulver 552 — y) Trockeneigelb 552
c) Ausbeuten und Konversionsfaktoren für Trockeneiprodukte 552
d) Die chemische Zusammensetzung von Trockeneiprodukten 553
e) Physikalische und chemische Veränderungen beim Trocknen von Eipro
dukten 553
a) Physikalische Veränderungen 553 — ß) Chemische Veränderungen 554
f) Die Mikrobiologie von Trockeneiprodukten 555
g) Die Lagerung von Trockeneiprodukten 556
24 Das Trocknen von Milch und Milcherzeugnissen 558
a) Das Trocknen von Milch 558
a) Die Herstellung von Blockmilch 558 — ß) Die Herstellung von Trocken
milch 559
b) Die verschiedenen Trockenmilchprodukte 562
a) Trocken Vollmilch 562 — ß) Trockenmagermilch 563 — Y) ,,Instant-
Milchpulver 564 — S) Spezialmilchpulver 56: — s) Sahnepulver 565 —
V) Andere Trockenmilchprodukte 565
c) Physikalische und chemische Veränderungen h ;i der Trocknung von Milch
und Milchprodukten 566
a) Physikalische Veränderungen 566 — ß) Chemische Veränderungen 571
d) Weitere Milchkomponenten in Trockenmilch 575
e) Stoffe, die an der Aromaminderung und an Ges hmacks fehlem von Trocken
milch beteiligt sind 577
XIV Inhaltsverzeichnis
f) Die Mikrobiologie von Trockenmilchprodukien 578
g) Verpackung und Lagerung von Trockenmilch 579
h) Die Rekonstitution der Trockenmilch 580
i) Die „Rekombinierung der Trockenmilch 581
25 Herstellung von Trockenbutter 581
26 Herstellung von Käsetrockenpulver 582
Literatur 583
D Die Gefriertrocknung von Lebensmitteln 593
1 Die Technik der Gefriertrocknung von Lebensmitteln 594
a) Das Einfrieren des Trockengutes 595
b) Das Gefriertrocknen 595
a) absatzweise arbeitend 596 — ß) kontinuie rlich arbeitend 597 — y) Ent
laden und Verpackung 598
2 Einzelne gefriergetrocknete Lebensmittel 600
a) Fleisch und Geflügel, Fische und Schaltiere 600
b) Gemüse 601
c) Obst 601
d) Weitere Produkte 601
3 Physikalische und chemische Veränderungen bei de Herstellung und Lagerung ge
friergetrockneter Lebensmittel 602
a) Physikalische Veränderungen 602
b) Chemische Veränderungen 604
et) Proteine 604 — ß) Fettanteil 605 — y) Koli lenhydratanteil 605 — 8) Farb
stoffanteil 605 — e) Aromastoffe 606 — Q Mineralstoffe 606 — vj) Vitamine
606 — 0) Enzyme 606 — ' ) Mikroorganismen 607
4 Die Verpackung gefriergetrockneter Lebensmittel 607
5 Die Haltbarkeit gelagerter Gefriertrockenprodukte 608
6 Der ernährungsphysiologische Wert gefriergetrockni ter Lebensmittel 608
Literatur 610
E Das Eindicken 612
1 Die verschiedenen Verdampferarten 612
a) Röhrenverdampfer 613
b) Schnellverdampfer 616
c) Weitere Verdampferarten 618
2 Das Eindicken verschiedener Lebensmittel 620
a) Fleischextrakt 620
b) Brüherzeugnisse 620
c) Hefeextrakt 620
d) Pektinpräparate 620
e) Marmeladen und Konfitüren und andere Ob terzeugnisse 621
Literatur 621
Inhaltsverzeichnis XV
F Lebensmittelerhaltung durch Filtration und durch Raffination 621
1 Filtration 621
a) Filtermittel und Filterungshilfen 621
a) Gewebe 621 — ß) Verfilzte Schichten 621 — v) Lockere Schüttungen
622 — S) Poröse Massen 622 — z) Filterhilfsmittel 622
b) Filtertypen 622
a) Einschichten- und Trommelschichtenfilter 622 •— ß) Mehrschichten
filter 622 — y) Weitere Filtertypen 624 — 8) Luftfilter 624
c) Die Entkeimungsfiltration 627
d) Weitere Anwendungsmöglichkeiten der Schichtenfiltration 627
2 Raffination von Ölen und Fetten 627
Der Raffinationsprozeß 628
a) Vorreinigung (Klärung, Entschleimung) 628 — ß) Entsäuerung (Neu
tralisation) 629 — y) Bleichung (Entfärbung) 629 — 8) Desodorierung
(Dämpfung) 630 — z) Physikalische und chemische Veränderungen bei der
Raffination 630 — Q Das Verhalten raffinierte) öle und Fette bei der Lage
rung 631
G Die Behandlung von Lebensmitteln mit Ultraviolettstrahlen 631
1 Die Wirkung von UV-Strahlen auf Mikroorganismen 632
a) Der Wirkungsmechanismus 632
b) Das Verhalten der Mikroorganismen 633
2 Physikalische und chemische Wirkungen der UV-Strahlen auf Lebensmittelbestand
teile 634
a) Physikalische Wirkungen 634
b) Chemisahe Wirkungen 634
3 UV-Bestrahlungsquellen und -Apparaturen 636
4 Die Verwendung der UV-Bestrahlung in der Lebensmittelindustrie 638
a) Raumluftentkeimung 638
a) Fleisch und Fleischwaren 638 — ß) Milch und Milcherzeugnisse 639 —
Y) Bier 641 — 8) Brot 641 — E) Süßmost 641
b) Direkte Bestrahlung 641
a) Hefe 641 — ß) Weitere Verwendungsmöglichkeiten 641
Literatur 642
H Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisiere (lden Strahlen 644
1 Strahlenquellen und Bestrahlungsanlagen 645
a) Röntgenanlagen 646
b) Elektronenbeschleuniger 646
c) Radioaktive Isotope 646
2 Veränderungen, die beim Bestrahlen von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen
eintreten 647
a) Physikalische Veränderungen 647
b) Chemische Veränderungen 648
a) Allgemeine Umsetzungen 648 — ß) Spezielle Umsetzungen 649
c) Strahlenwirkung auf Mikroorganismen 656
XVI Inhaltsverzeichnis
3 Verpackungsstoffe und Strahlenwirkung 658
a) Eignung der Verpackungsstoffe 658
b) Strahlenwirkung auf die Verpackung 659
a) Physikalische Wandlungen 659 — ß) Chemisch bedingte Reaktionen 659
4 Die Bestrahlung einzelner Lebensmittel 659
a) Fleisch und Fleischprodukte 660
a) Pasteurisierung 661 •—• ß) Sterilisierungsversuche 661 —• y) Zusatzver
fahren und Zusatzmittel bei der Fleischbestrahlung 6( 1 — 8) Veränderungen
bei der Fleischbestrahlung 663
b) Fische, Krabben, Austern, Muscheln 663
a) Fische 663 — ß) Krabben 664 — y) Austern 665
c) Eier und Eiprodukte 665
a) Eier 665 — ß) Eiprodukte 665
d) Milch und Milchprodukte 666
a) Allgemeine Gesichtspunkte 666 — ß) Physikalische und chemische Ver
änderungen bei der Behandlung von Milch mit ionisierenden Strahlen 667
e) Bestrahlung von Butter 668
f) Bestrahlung von Obst und Gemüse 668
a) Bestrahlen von Obst 668 — ß) Bestrahlen von Gemüse 670 — y) Bestrah
len von Kartoffeln 672
g) Bestrahlung von Getreide und Getreideprodukten 674
a) Schädlingsbekämpfung in Getreide und Mehl 674 — ß) Physikalische und
chemische Veränderungen beim Bestrahlen von Getreide und Mehl 674 —
y) Pasteurisierung und Sterilisierung von verpacktem Brot 675
h) Weitere zur Bestrahlung vorgeschlagene Lebensmittel 675
a) Gewürze 675 —- ß) Maische 675 — y) Bier 675 — 8) Weitere Lebensmittel
675 t
5 Die Verträglichkeit bestrahlter Lebensmittel 676
Literatur 676
I Die Lagerung unter Schutzgasen 682
1 Das Kohlensäuredruck-Verfahren (Böhi-Seitz-Vorfahren) 682
a) Durchführung des Verfahrens 683
b) Mikrobiologie 683
c) Enzymatische Wirkungen 684
d) Veränderungen beim Lagern 684
2 Das Hofius-Verfahren 684
Literatur 685
K Infrarot-, Hochfrequenz- und Ultraschallbehandlung von Lebensmitteln 685
1 Erhitzen durch Infrarotstrahlen 685
a) Die verwendeten Strahler 686
a) Lampenstrahler 686 — ß) Quarzrohrstrahler 686 — y) Keramische Dun
kelstrahler 686 — 8) Metallrohrstrahler 68 i — z) Gasbeheizte Infrarotstrah
ler 686
b) Die Wirkungsweise der Infrarotstrahler 686
c) Anwendung der Infrarotstrahlung in der Lebensmittelchemie 687
Inhaltsverzeichnis XVII
a) Blanchieren 687 — ß) Schälen 687 — y) Trocknen von Kartoffelbrei
687 — 8) Trocknen von Fleisch oder Fisch 687 •— z) Trocknen von Karotten
687 — C) Grillen von Fleisch 687
2 Erhitzen durch Hochfrequenz 688
a) Die verwendeten Generatoren 688
b) Die Wirkungsweise der dielektrischen Heizung 688
c) Anwendung der Hochfrequenzerwärmung in der Lebensmittelindustrie 689
a) Backen von Brot 689 — ß) Behandlung von Mehl 689 — y) Zubereitung
von Fleisch 689 — S) Weitere Möglichkeiten der 1 lochfrequenzerhitzung 690
Literatur 690
3 Ultraschallbehandlung von Lebensmitteln 691
a) Keimabtötung in Flüssigkeiten 692
b) Behandlung der Milch mit Ultraschall 692
c) Ultraschallbehandlung von Margarine 693
d) Ultraschall bei der Schokoladeherstellung 693
e) Ultraschallbehandlung alkoholischer Getränke 693
a) Bier 693 — ß) Spirituosen 693 — y) Wein 694
f) Weitere Anwendungsmöglichkeiten 694
Literatur 694
L Weitere physikalische Verfahren 695
1 Klarifixierung 695
2 Luftkochen 697
Literatur 698
»
II CHEMISCHE VERFAHREN
A Das Salzen 699
1 Das Salz 699
2 Die Salzungsarten 699
3 Durch Einsalzen haltbar gemachte Lebensmittel 699
a) Fleisch 699
b) Speck 700
c) Butter 700
d) Salzfische 701
e) Pasten aus Salzfischen 704
f) Eingesalzenes Gemüse 704
a) Salzspargel 704 — ß) Andere Salzgemüsearien 704 — y) Salzbohnen
705 — 8) Cederfrüchte 705
4 Physikalische, chemische und enzymatische Umwandlungen beim Salzen der Lebens
mittel 705
a) Physikalische Veränderungen 705
b) Chemische und enzymatische Umwandlungen 707
a) Proteine 707 — ß) Fettanteil 708 — y) Kochsal : 708 — 8) Vitamine 709 —
E) Enzyme 709 — Q Farbveränderungen 709
XVIII Inhaltsverzeichnis
5 Die Mikrobiologie gesalzener Lebensmittel 710
6 Die Lagerfähigkeit eingesalzener Lebensmittel 711
B Die Pökelung 711
1 Das Rohmaterial 712
2 Pökelstoffe und Pökelhilfsstoffe 712
a) Pökelstoffe 712
b) Pökelhilfsstoffe 713
a) Ascorbinsäure 713 — ß) Trockenstärkerirup 713 — y) Weitere Pökel
hilfsstoffe 713 — S) Gewürze 713 — e) Starterkulturen 713
3 Die Pökelungsverfahren 714
a) Die Trockenpökelung 714
b) Die Naßpökelung 714
c) Die Schnellpökelung 715
a) Aderspritzverfahren 715 — ß) Muskelspritzverfahren 715 —y) Vakuum
pökelverfahren 716 — 8) Ultraschallpökelung 716
4 Die wichtigsten Pökelwaren 716
5 Physikalische und chemische Umsetzungen beim Pökeln von Fleisch 717
a) Physikalische und physikalisch-chemische Umsetzungen 717
b) Chemische Umsetzungen 717
a) Eiweißanteil 717 — ß) Freie Aminosäuren 718 — y) Fettkomponente
718 — 8) Kohlenhydratkomponenten 719 — z) Vitamine 719 — Q Um-
rötung 720 — rj) Wirkung der Ascorbinsäure 722 — -9-) jMikrobiologie der
Pökelung 723 — i) Fermente im Pökciprozeß 724 — x) Das Altern
(„Rtfifen) der Pökellake 725
6 Lagerung und Haltbarkeit von Pökelwaren 725
7 Der ernährungsphysiologische Wert von Pökelwai en 726
Literatur 727
C Das Räuchern 730
1 Die Raucherzeugung 730
2 Die verschiedenen Räucherverfahren 731
a) Die Kalträucherung 731
b) Die Feucht- oder Schwitzräucherung 733
c) Die Heißräucherung 733
d) Die Schwitzbrühräucherung 734
e) Spezialverfahren für „Frankfurter 734
f) Die elektrostatische Räucherung 734
g) „Schnellräucherung oder „Künstliche Räucherung 734
3 Die wichtigsten Räucherwaren 735
a) Geräucherte Fleischwaren 735
b) Geräucherte Würste 735
c) Geräucherte Fische 735
ol) Kalträucherung 736 — ß) Heißräucherung 736 — y) Neue Verfahrn 736
d) Geräucherter Käse 737
Inhaltsverzeichnis XIX
4 Physikalische und chemische Vorgänge beim Räuchern 737
a) Der Räucherrauch 737
b) Physikalische Vorgänge beim Räuchern 738
c) Chemische Vorgänge beim Räuchern 738
a) Rauchbestandteile 738 — ß) Proteinkomp» nente 741 — y) Fettanteil
741 — 8) Farbentwicklung 742 — s) Vitamine 742 — Q Mineralstoffe
d) Die Mikrobiologie der Räucherprodukte 742
e) Haltbarkeit und Lagerung von Räucherprodukien 743
Literatur 743
D Enzymatische Säuerung 745
1 Gurken 746
a) Saure Gurken 746
b) Dillgurken 747
c) Säuerung mit Reinkulturen 747
d) Lagerung von Sauergurken 748
e) Verpackung von Sauergurken 748
f) Physikalische und chemische Veränderungen ven Gärungserzeugnissen aus
Gurken 748
a) Physikalische Veränderungen 748 — ß) Chemische Veränderungen 748
g) Fehler und Schäden bei Sauergurken 749
h) Die Mikrobiologie der Sauergurken 750
i) Der Nährwert von Sauergurken 751
2 Sauerkraut 751
a) Herstellung 752
b) Die verschiedenen Sauerkrauterzeugnisse 753
a) Nicht sterilisiertes Sauerkraut 753 — ß) Sterilisiertes Sauerkraut 754 —
y) Weinsauerkraut 754
c) Physikalische und chemische Veränderungen bei der Sauerkrautherstellung 754
a) Physikalische Veränderungen 754 — ß) Chemische Veränderungen 755
d) Die Mikrobiologie der Sauerkrautgärung 758
e) Fehler bei der Sauerkrautherstellung 760
f) Lagerung und Zubereitung von Sauerkraut 761
3 Durch Milchsäuregärung haltbar gemachte andere Gonüsearten 762
4 Oliven 763
a) Die Herstellung dunkler Oliven 763
b) Die Herstellung grüner Oliven 764
c) Physikalische und chemische Veränderungen 765
d) Fehler bei der Milchsäuregärung von Oliven 765
5 Säuerung von Obst 766
6 Säuerung von Rahm 766
7 Säuerung von Milch 767 |
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