Grundzüge der Milchchemie:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German English |
| Veröffentlicht: |
München u.a.
Bayer. Landwirtschaftsverl.
1967
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| adam_text | Grundzüge
der Milchchemie
ROBERT JENNESS
Professor am Department für landw Biochemie
University of Minnesota
STUART PATTON
Professor am Department für Milchwissenschaft
Pennsylvania State University
f Deutsche Obersetzung und Bearbeitung:-
ANTON ZEILINGER
o Professor, Vorstand des Institutes für Milchwirtschaft und
Mikrobiologie der Hochschule für Bodenkultur, Wierj
Mit 66 Abbildungen
BAYERISCHERLANDWIFifSCHAFTSVERLAG
M Ö NCHENBASELWIEN
Inhaltsverzeichnis
1 Die Zusammensetzung der Milch 1
Die Bestandteile der Milch 1
Durch analytische Methoden bedingte Verschiedenheiten 5 — „Über allea-
Varia,tion 6 — Variationen durch Vererbung 7 — Ernährung der Kuh in
Beziehung zur Zusammensetzung der Milch 10 — Jahreszeitliche Verände
rungen und die Auswirkung der Temperatur 11 — Alter der Kuh 14 —
Lactationsstadium 14 — Euterinfektion 17 — Variationen zwischen den
Eutervierteln 19 — Variationen durch das Melk verfahren 19
Quantitative Beziehungen zwischen den Milchbestandteilen 20
Fett, Energie und Milchertrag 20 — Fett, Protein und Energie 21 — Fett
und Lactose 21 — Fett und fettfreie Trockensubstanz 22 — Lactose und
Chlor 24
2 Die Milchlipide 26
Einleitung 26=
Zusammensetzung des Milchfettes 29
Verseifbare Stoffe 30
Nicht verseifbare Stoffe 35
Eigenschaften der Milchlipide Das unveränderte Fett 38
Die Fettsäuren 42
Isolierung und Reinigung 42
Gesättigte Fettsäuren 48-
Ungesättigte Fettsäuren 48
Die PHospholipide 57
Biogenese des Milchfettes 62
3 Die Lactose 66
Synthese 71
Chemische Reaktionen 72
IX
Quantitative Bestimmung der Lactose 81
Die polarimetri8che Methode 81 — Munson—Walter-Methode 82 — Pikrin
säuremethode 82 — Chloramin T-Methode 83 — Chromatographische Me
thode 84
Herstellung und Verwendung von Lactose 85
Fermentation der Lactose 87
Milchsäure 89
Nährwert der Lactose ; 90
4 Die Milchproteine 92
Einleitung 92
Allgemeines über die Proteine 93
Zusammensetzung 93 — Kriterien der Homogenität 99 — Klassifikation
und Nomenklatur der Proteine 102
Fraktionierung der Milchproteine 102
Klassische Trennung und Stickstoffverteilung 103 — Determinationen
104 — Isolierung und Fraktionierung des C iseins 104 — Auftrennung des
Lactalbumins 107 — Auftrennung des Lactoglobulins 108 — Andere Pro
teine 109 — Quantitative Variationen der einzelnen Milchproteine 109
Zusammensetzung der einzelnen Milchproteine 112
Physikalische Eigenschaften der Milchproteine 115
Größe der Teilchen in Lösung 115 Elektrische Eigenschaften 117 —
Hydratation und Löslichkeit 119 — Optische Eigenschaften 122
Chemische Reaktionen der Milchproteine 124
Oxydation 125 — Reduktion 125 — Reaktion mit; Formaldehyd; 126 —
•Desaminierung mit salpetriger Säure 127 - Einwirkung von Jod 128 —
Farbtests 128 — Hydrolyse 132
Denaturierung der Milchproteine 133
•Immunologische Eigenschaften der Milchproteine 134
Zusammenfassendes über die Methoden zur Bestimmung des
Proteingehaltes136
Physikalische Methoden 136 — Chemische Methoden 138
5 Die Milchsalze r • 144
Einleitung ; 144
Die Beziehung Salze zu Asche 145
Die Salz-Züsammensetzung der Milch 145
Normaler Bereich der Zusammensetzung 145 — Faktoren; die mit Varia
tionen in der Salz-Zusammensetzung in Verbindung stehen 146 — Spuren
elemente 152
Physikalische Gleichgewichte zwischen den Milchsalzen ; 154
Aufteilung zwischen gelöster und kolloidaler Phase 154 — Gleichgewichte
zwischen Salzen und Ionen in Lösung 156 — Die Wirkung verschiedener
-Behandlungen auf das Salz-Gleichgewicht ltJO
X
6 Die Milchenzyme , 166
Einleitung • 166
Katalase 167
Peroxydase168
Xanthinoxydase 170
Phosphatasen 172
Amylasen174
Esterasen und Lipasen 176
Proteasen 179
Aldolase 180
Kohlensäure-Anhydratase 181
Sonstige Enzyme 182
Das Wesentliche über die Hitzeinaktivierung von Milchenzymen 182
7 Verschiedene sonstige Substanzen 186
Kohlenhydrate 187
Säuren 188
Stickstoffhaltige Substanzen nichtweißartiger Natur 194
Andere Minor-Substanzen , 196
8 Physikalische Eigenschaften der Milch 199
Säure und pH 199
Allgemeine Grundsätze 199 — Wasserstoffionenkonzentration der Milch
203 — Die Pufferung der Milch 204 — Für da« Pufferungsverhalten verant-
wortliche Bestandteile der Milch 206 — Faktoren, die den pH-Wert und
die TitratiöDsacidität der Milch beeinflussen 210
Oxydations-Reduktions-Potential 213
Definition 213 — Methoden zur Messung des Oxydations-Reduktions-Pöteri-
tials 214 — Das Oxydations-Reduktions-Pot ential der Milch 215
Dichte und spezifisches Gewicht 217
Allgemeine Betrachtungen- 217 — Bestimmi ingsmethoden 218 — Spezifi
sches Gewicht der Milch 219 — Spezifisches Gewicht der M lchprodukte 223
Viskosität 224
DefinitionJund Prinzipien 224 — Viskosität der Milch 226
Oberflächenspannung 230
Allgemeine Prinzipien 230 •
Berechnungsindex 232
Allgemeine Prinzipien 232
Gefrierpunkt 235
Allgemeines 235 — Methode der Gefrierpun 1 :tbestimmung 236 — Gefrier
punktder Milch236 • • • • • • •
Elektrische Leitfähigkeit ; 238
XI
9 Physikalische Chemie der Milchfettkügelchen 242
Größe und Anzahl der Fettkügelchen in der Milch 242
Struktur der Kügelchen 245
Der Aüfrahmungsprozeß 250
Zentrifugalentrahmung 255
Zeritrifugalreinigung 258
Homogenisierung 259
Auswirkungen auf die Milch 259
Gleichgewichtszustände zwischen festem und flüssigem Fett 266
Butterung und Butter-Struktur 269
Wasserfreies Milchfett (Butteröl) 274
Herstellungsmethoden 275
10 Physikalische Chemie der Caseinat-Phosphatpartikel
in der Milch 279
Allgemeine Beschreibung der Partikel 279
Destabilisierung der Partikel 282
pH und Acidität 282 — Salze und Ionen 233 — Gefrieren 284
Gerinnung durch Lab 285
Wirkimg des Rennins auf Casein 285 — Gorinnung und Koagulation 287
— Faktoren, die den Gerinnungsprozeß beejnflussen 288 — Labgerinnung
von Buttermilch 292 — Bruchtension 292
11 Die Hitze Wirkungen auf Miich 295
Einleitung 295
Die Auswirkung auf die Milchsalze 302
Die Auswirkung auf die Milchproteine 307
Die Serumproteine 307 — Die Stiekstoffverteilung 317
Bräunung 318
Faktoren, die die Bräunung beeinflussen 320 — Veränderungen in Verbin
dung mit der Bräunung 324 — Messung dor Bräunung 327
Andere hitzeinduzierte Veränderungen 328-
12 Die Eigenschaften und Fehler von Milch und Milch
produkten in Geschmack und Geruch 331
Allgemeine Betrachtungen 331
Der normale Geschmack und Geruch 340
Geruchs- und Geschmacksfehler 345
Chemisch bedingte Geschmacks- und Geruclwfehler 345 — Mikrobiologisch
bedingte Geschmacksverschlechterung 357 — Durch Absorption bedingte
Geschmacksfehler 358
13 Der Nährwert der Milch 365
Die Wissenschaft von der Ernährung 365
xn
Nährwert der Milch und Milchprodukte
Verstärkte und besondere Milchsorten
Anhang I
Empfohlene Ernährungssätze revidiert 1958
In der Tabelle nicht angeführte Nährstoffe
Diskussion der in der Tabelle angeführten Nährstoffe
Anhang II
Zusammenfassende Information über d ie Vitamine 394
Benennung des Vitamins, Formel der aktiven Form: Vitamin A (Carotin)
394 — Benennung des Vitamins, Formel der fiktiven Form: Vitamin 395 D
— Benennung des Vitamins, Formel der aktiven Form: Vitamin 395 E —
Benennung des Vitamins, Formel der aktiven Form: Vitamin 396 K —
Benennung des Vitamins, Formel der aktiven FormThiamin, Vitamin B;
396 — Benennung des Vitamins, Formel dor aktiven Form: Riboflavin,
Vitamin B2 397 — Benennung des Vitamin,3, Formel der aktiven Form:
Niacin 397 — Benennung des Vitamins, Formel der aktiven Form: Vitamin
B6, Pyrodoxamin, Pyridoxal 398 — Benennung des Vitamins, Formel der
aktiven Form: Pantothensäure 398*— Benennung des Vitamins, Formel
der aktiven Form: Biotin (Vitamin H) 399 — Benennung des Vitamins,
Formel der aktiven Form: Folsäure, Folinsäu re 399 — Benennung des Vita
mins, Formel der aktiven Form: Vitamin 13,», Cyanocobalamin
Stichwortverzeichnis 401
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