Lehrbuch der Lebensmittelchemie: mit 165 Tabellen
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
1974
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| Ausgabe: | 2., vollst. neubearb. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XV, 831 S. graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
ERSTER TEIL
A. DIE ENTWICKLUNG DER LEBENSMITTELWISSENSCHAFT 1
LITERATUR 9
B. DIE BAUSTOFFE UNSERER LEBENSRNITTEL 10
/. EIWEISSSTOFFE 10
1. DAS NAHRUNGSEIWEISS UND SEIN VERHALTEN BEI DER LEBENSMITTELGEWIN- NUNG
13
2. AMINOSAEUREN 18
3. PEPTIDE 30
4. PROTEINE 31
5. ZUSAMMENGESETZTE PROTEINE (PROTEIDE) 43
6. SYMPLEXE 47
7. PEPTONE 48
8. AMINOSAEURENZUSAMMENSETZUNG UND BIOLOGISCHER WERT VERSCHIEDENER
NAHRUNGSPROTEINE 48
9. TOXINE VON PROTEINCHARAKTER 51
/ /. FETTE UND LIPOIDE (LIPIDE) 51
1. DIE EIGENTLICHEN FETTE 51
2. LIPOIDE IM WEITEREN SINNE 63
3. DAS VERDERBEN DER FETTE 71
4. VORRATSPFLEGE UND VERDERBNISSCHUTZ DER NAHRUNGSFETTE 77
/ / /. KOHLENHYDRATE 81
1. SYSTEMATIK DER KOHLENHYDRATE 82
2. CHEMISCHES VERHALTEN DER KOHLENHYDRATE 83
3. DIE EINZELNEN KOHLENHYDRATE 87
IV. ANORGANISCHE BESTANDTEILE UNSERER NAHRUNG 109
1. MENGENELEMENTE 110
2. SPURENELEMENTE 117
3. SPURENELEMENTE IN DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 124
V. VITAMINE 125
1. EINTEILUNG UND NOMENKLATUR DER VITAMINE 127
A) DIE FETTLOESLICHEN VITAMINE 128 - B) DIE WASSERLOESLICHEN VITAMINE 145
- C) ANTIVITAMINE 177 2. VITAMINE IN DER LEBENSMITTELCHEMIE UND
LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 177
VI. ENZYME 183
1. EIGENSCHAFTEN UND VERHALTEN DER ENZYME 184
2. DIE EINZELNEN ENZYME 190
IMAGE 2
X INHALTSVERZEICHNIS
3. ENZYME IN DER LEBENSMITTELCHEMIE UND LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 210 4.
DIE ROLLE VON ENZYMEN BEI DER BILDUNG DER GESCHMACKS- UND AROMA- STOFFE
215
C. DIE GRUNDZUEGE DER ERNAEHRUNGSLEHRE 220
I. DER NAEHRSTOFFBEDARF 221
II. DAS KOSTMASS UND DER NAHRUNGEBEDARF 223
III. DIE EIWEISSVERSORGUNG DER WELT 226
IV. NAEHRSTOFFGEHALT DER LEBENSMITTEL 227
V. CALORIENARME UND CALORIENREICHE LEBENSMITTEL 227
VI. DIE AUSNUTZUNG DER NAHRUNG 228
VII. DER SAETTIGUNGSWERT 231
VIII. VERDAUUNG UND RESORPTION 232
IX. WANDLUNGEN UNSERER ERNAEHRUNG IN DEN LETZTEN FUENFZIG JAHREN . . .. 2
34
X. DIFFERENTE SUBSTANZEN IN LEBENSRNITTELN 2 36
D. V E R A R B E I T U NG U ND Z U B E R E I T U NG D ER L E B E N S R N
I T T EL 2 40
I. MECHANISCHE VERFAHREN 240
II. BIOCHEMISCHE VERFAHREN 248
III. ANWENDUNG ERHOEHTER TEMPERATUREN 248
IV. IONENAUSTAUSCHER IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE 253
V. DIE KUNST DER NAHRUNGSZUBEREITUNG VOM STANDPUNKT DER WISSENSCHAFT
(BROMATIK) 254
E. DIE HALTBARMACHUNG DER LEBENSRNITTEL 255
/. PHYSIKALISCHE VERFAHREN 256
1. KUEHL- UND GEFRIERVERFAHREN 256
2. STERILISIEREN UND PASTEURISIEREN 266
3. TROCKNUNG DER LEBENSMITTEL 279
4. LEBENSMITTELERHALTUNG DURCH FILTRATION 285
5. VAKUUMLAGERUNG 287
6. GASDRUCKLAGERUNG 287
7. ULTRAVIOLETTBESTRAHLUNG 287
8. INFRAROTBESTRAHLUNG 288
9. HOCHFREQUENZERWAERMUNG 288
10. LEBENSMITTELKONSERVIERUNG DURCH IONISIERENDE STRAHLEN 288 11.
ULTRASCHALL 291
12. KATADYN-VERFAHREN 291
II. CHEMISCHE VERFAHREN 292
1. SALZEN UND POEKELN 292
2. DAS RAEUCHERN 293
3. EINLEGEN IN KONSERVIERENDE FLUESSIGKEITEN (EINSPRITEN, EIERKONSER-
VIERUNG) 295
4. ZUCKERN 295
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS XI
5. SAEUERN 295
F . KONSERVIERENDE LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE 296
7. CHEMISCHE ZUSATZSTOFFE 296
/ / /. SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG UND ERNAEHRUNG 308
F. LEBENSMITTELFARBEN 310
ZWEITER TEIL
A. TIERISCHE LEBENSRNITTEL 313
/. DAS FLEISCH 313
1. DER BEGRIFF FLEISCH 313
2. FLEISCHPRODUKTION UND FLEISCHVERBRAUCH 313
3. ALLGEMEINE BEWERTUNGSGRUNDLAGEN 314
4. CHEMIE UND PHYSIOLOGIE DES FLEISCHES 315
5. DIE EINZELNEN FLEISCHARTEN 319
6. DIE SCHLACHTABGAENGE 321
7. EINFLUESSE AUF FLEISCHZUSAMMENSETZUNG UND FLEISCHBESCHAFFENHEIT . 324
8. FLEISCHDAUERWAREN 330
9. FLEISCHERZEUGNISSE 336
10. ERZEUGNISSE AUS FLEISCH, HEFEEXTRAKT 345
/ /. FLEISCH VON KALTBLUETERN (SOWIE WALEN) 349
1. FISCHE 349
A) ANATOMIE UND PHYSIOLOGIE DER FISCHE 351 - B) DIE CHEMISCHE ZU-
SAMMENSETZUNG DES FISCHFIEISCHES 351 - C) EINFLUESSE AUF ZUSAMMEN-
SETZUNG UND HALTBARKEIT 353 - D) BESONDERS WICHTIGE FISCHFAMILIEN 354 -
E) BEWERTUNG DES FISCHFLEISCHES 356 - F) VERAENDERUNGEN UND
SCHAEDLICHE BESTANDTEILE DES FISCHFLEISCHES 356 - G) FISCHDAUERWAREN 357
- H) SONSTIGE FISCHZUBEREITUNGEN 362 - I) FISCHINDUSTRIELLE ER-
ZEUGNISSE 362 2. WALFLEISCH 362
3. KRUSTEN- UND WEICHTIERE (SCHALTIERE) 363
III. EIER UND EIKONSERVEN 366
1. AUFBAU DES EIES 367
2. ZUSAMMENSETZUNG DES EIES 367
3. NAEHR- UND GENUSSWERT DER EIER 369
4. PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE VERAENDERUNGEN DES EIES BEI DER AUF-
BEWAHRUNG 370
5. VERAENDERUNGEN DURCH PILZE UND BAKTERIEN 371
6. FRISCHHALTUNG UND KONSERVIERUNG VON EIERN 372
7. HANDELSKLASSEN, KENNZEICHNUNG UND BEANSTANDUNGSGRUENDE . . .. 375 8.
EIER ANDERER VOEGEL 375
IV. MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 375
1. MILCH 375
A) EIGENSCHAFTEN DER MILCH 376 - B) MILCHBILDUNG IM TIERISCHEN OR-
GANISMUS 378 - C) DIE ZUSAMMENSETZUNG DER MILCH 378 - D) NAEHR- WERT DER
MILCH 383 - E) EINFLUESSE AUF DIE ZUSAMMENSETZUNG DER MILCH 383 - F)
EINFLUESSE DER GEWINNUNG 384 - G) BEARBEITUNG DER MILCH
385 - H) MILCHFEHLER 390 - I) MILCHSORTEN DES HANDELS 390
IMAGE 4
X II INHALTSVERZEICHNIS
2. MILCHERZEUGNISSE (AUSSER BUTTER UND KAESE) 392
3. MILCH- UND SAHNEDAUERWAREN (DAUERMILCH UND DAUERSAHNE) . . .. 395 4.
BUTTER 399
A) SAUERRAHMBUTTER 400 - B) SUESSRAHMBUTTER 405 - C) BUTTERSCHMALZ UND
BUTTERSCHMALZAEHNLICHE ERZEUGNISSE 411 5. KAESE 411
A) DIE KAESEHERSTELLUNG 412 - B) DIE EINZELNEN KAESEARTEN 414 - C)
NAEHRWERT UND VERDAULICHKEIT VON KAESE 419 - D) KAESEFEHLER 419 - E)
VERDORBENER KAESE 420 - F) VERFAELSCHUNG 420 - G) CHEMIE UND BIO- CHEMIE
DER KAESEREIFUNG 420 6. WEITERE MILCHPRODUKTE 423
B. SPEISEFETTE UND SPEISEOELE 425
I. PFLANZENFETTE UND PFLANZENOELE 426
1. VORKOMMEN 426
2. GEWINNUNG UND VEREDELUNG DER PFLANZENFETTE 426
3. EIGENSCHAFTEN UND ZUSAMMENSETZUNG DER PFLANZENFETTE UND PFLAN- ZENOELE
430
II. TIERFETTE UND TIEROELE 438
1. DIE AUSGANGSSTOFFE 438
2. FETTGEWINNUNG AUS TIERISCHEN ROHSTOFFEN 439
3. EIGENSCHAFTEN UND ZUSAMMENSETZUNG EINZELNER TIERFETTE 439
III. KUENSTLICH VERAENDERTE FETTE 444
1. DIE HAERTUNG (HYDRIERUNG) DER FETTE 444
2. DIE UMESTERUNG VON FETTSAEUREESTERN 447
3. DIE PARAFFINOXYDATION (FETT- BZW. FETTSAEURESYNTHESE) 447 4.
FRAKTIONIERTE FETTE 447
5. POLYMERISIERTE FETTE 448
6. MARGARINE 448
7. KUNSTSPEISEFETT, BACK-, BRAT- UND SIEDEFETTE 452
IV. SPEIESEOELE 453
C. PFLANZLICHE LEBENSRNITTEL 456
/. GETREIDE, GETREIDEERZEUGNISSE SOWIE HUELSENFRUECHTE 456
1. DAS GETREIDEKORN 457
A) GETREIDEKRANKHEITEN UND KORNSCHAEDEN 458 - B) LAGERUNG UND
VORRATSSCHUTZ 458 - C) CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER GETREIDE- ARTEN 460
- D) DIE EINZELNEN GETREIDEARTEN 464 2. HUELSENFRUECHTE 469
A) CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER HUELSENFRUECHTE 470 - B) DIE EIN- ZELNEN
LEGUMINOSEN 473 3. MUEHLENERZEUGNISSE 476
4. STAERKEMEHLE 482
5. BACKWAREN 484
A) BROT 484 - B) FEINBACKWAREN UND DAUERBACKWAREN 498 - C) DIAE- TETISCHE
LEBENSMITTEL AUF GETREIDEBASIS 498 - D) KENNZEICHNUNGS- PFLICHT FUER
GETREIDEERZEUGNISSE 499 6. TEIGWAREN 499
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS XIII
/ /. GEMUESE UND GEMUESEDAUERWAREN 501
1. GEMUESE 501
A) CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 502 - B) ZUBEREITUNG UND VERDAU- LICHKEIT
505 - C) EINFLUSS DER DUENGUNG 505 - D) KUEHLLAGERUNG 505 - E) DIE
EINZELNEN GEMUESEARTEN 506 2. GEMUESESAEFTE . 521
3. GEMUESESALAT 521
4. PILZE 521
5. GEMUESEDAUERWAREN (GEMUESEKONSERVEN) 525
III. OBST UND OBSTERZEUGNISSE 532
1. OBST ** . .. 532
A) CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DES OBSTES 534 - B) DIE OBSTARTEN 541 - C)
VERAENDERUNGEN WAEHREND DES REIFENS UND NACHREIFENS VON OBST 547 - D)
VERAENDERUNGEN DURCH MIKROORGANISMEN UND TIERISCHE SCHAEDLINGE 548 - E)
DIE OBSTLAGERUNG 548 2. OBSTDAUERWAREN (OBSTKONSERVEN) 549
3. OBSTERZEUGNISSE 553
4. ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 563
IV. HONIG UND KUNSTHONIG 565
1. HONIG 565
2. KUNSTHONIG 569
V. ZUCKER UND ZUCKERWAREN 570
1. ZUCKERARTEN 570
2. ZUCKERWAREN 581
3. SPEISEEIS 585
4. PUDDING UND VERWANDTE ERZEUGNISSE 587
VI. KUENSTLICHE SUESSSTOFFE 587
VII. DIE HEFEN 591
VIII. ALKOHOLISCHE GETRAENKE 595
1. DIE ALKOHOLISCHE GAERUNG 595
2. BIER 597
A) DIE ROHSTOFFE 598 - B) BIERBEREITUNG 601 - C) CHEMISCHE ZUSAM-
MENSETZUNG DER BIERE 611 - D) BIERGESCHMACK UND BIERFEHLER (BIER-
KRANKHEITEN) 613 - E) DIE BIERTYPEN 613 3. WEIN 615
A) DIE WEINTRAUBENSORTEN 616 - B) DIE KULTUR DER WEINREBE 617 - C) DIE
WEINBEREITUNG 617 - D) FEHLER UND KRANKHEITEN DER WEINE 622 - E)
CHEMISCHE, PHYSIKALISCHE UND BIOCHEMISCHE VERAENDERUNGEN BEI DER
WEINLAGERUNG 623 - F) DIE CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER
WEINE 624 - G) DESSERTWEINE 626 - H) DIE SCHAUMWEINE 627 - I)
WEINAEHNLICHE GETRAENKE 629 - J) WEINHALTIGE GETRAENKE 630 4. BRANNTWEINE
632
A) DIE HERSTELLUNG DES BRANNTWEINES 632 - B) DIE SPIRITUSHERSTEL- LUNG
633 - C) TRINKBRANNTWEINE 635 - D) PUNSCHEXTRAKTE 644 - E)
ALKOHOLHALTIGE MISCHGETRAENKE 644 - F) HERKUNFTS- UND GATTUNGS-
BEZEICHNUNGEN 644 - G) DIE TOXIKOLOGIE DER ALKOHOLE UND GLYKOLE 644 IX.
GEWUERZE 646
1. GEWUERZE IN ENGEREM SINNE 647
A) DIE INHALTSSTOFFE DER GEWUERZE 648 - B) DIE EINZELNEN GEWUERZE 650
IMAGE 6
XIV INHALTSVERZEICHNIS
2. GEWUERZE IM WEITEREN SINNE 661
A) DIE AETHERISCHEN OELE 661 - B) AROMEN UND ESSENZEN 661 - C) SPEISE-
SALZ (KOCHSALZ) 662 - D) ESSIG 664 - E) GENUSSSAEUREN 670
X. KAFFEE, KAFFEE-ERSATZSTOFFE UND KAFFEE-ZUSATZSTOFFE 675
1. ERNTE UND AUFBEREITUNG 676
2. DIE WICHTIGSTEN HANDELSSORTEN 677
3. ROHKAFFEE (UNGEROESTETER KAFFEE) 677
4. ROESTKAFFEE 680
5. DAS KAFFEEGETRAENK 683
6. COFFEINFREIER KAFFEE 685
7. KAFFEE-EXTRAKTE 685
8. KAFFEE-ERSATZ UND KAFFEE-ZUSATZSTOFFE 686
XI. TEE UND TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE 688
1. TEE 688
2. TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE 693
X/7. KAKAO UND SCHOKOLADE 694
1. KAKAO 694
2. DIE SCHOKOLADENHERSTELLUNG 702
3. DIE SCHOKOLADENSORTEN 705
4. LAGERUNG VON KAKAOERZEUGNISSEN UND DABEI AUFTRETENDE VERAENDE- RUNGEN
707
5. NAEHRWERT DER KAKAOERZEUGNISSE 707
XIII. TABAK 708
1. FERMENTATION 709
2. TABAKWAREN 711
3. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 712
4. CHEMISCHE VORGAENGE BEI DER TROCKNUNG UND FERMENTIERUNG DES TABAKS 717
5. DER TABAKRAUCH 718
6. AUSSCHALTUNG UNERWUENSCHTER RAUCHBESTANDTEILE 720
7. DIE *SCHWERE DES TABAKS 721
8. ANDERE RAUCHBARE STOFFE 721
9. TABAKERSATZSTOFFE, TABAKMISCHWAREN 721
D. TRINK- UND BRAUCHWASSER 722
I. DIE WASSERGEWINNUNG 722
/ /. DIE ZUSAMMENSETZUNG DES WASSERS 724
III. TRINKWASSER 728
1. ANFORDERUNGEN 728
2. DIE VERSORGUNGSANLAGEN 730
3. DIE WASSERAUFBEREITUNG 734
IV. MINERALWAESSER UND HEILWAESSER 745
1. HEILWAESSER 745
2. DIE TAFELWAESSER 747
V. ABWAESSER 750
E. LUFT 751
I. DIE NORMALEN BESTANDTEILE DER LUFT 752
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS XV
/ /. KLIMAWIRKUNG UND KLIMATISIERUNG DER LUFT 754
/ / /. BAUMLUFTENTKEIMUNG UND -REINIGUNG 754
IV. DIE VERUNREINIGUNG DER LUFT 758
V. DIE WICHTIGSTEN QUELLEN DER LUFTVERUNREINIGUNGEN 759
VI. DIE EINZELNEN FREMDSTOFFE DER LUFT 760
1. GASFOERMIGE STOFFE 760
2. CORPUSOULAERE VERUNREINIGUNGEN 765
VII. AUSWIRKUNGEN VON LUFTVERUNREINIGUNGEN 767
F. BEDARFSGEGENSTAENDE 768
/. E*-, TRINK- UND KOCHGESCHIRRE SOWIE ANDERES BEHAELTERMATERIAL 769 1.
BEDARFSGEGENSTAENDE AUS METALL IM ALLGEMEINEN SINNE 769 2.
BEDARFSGEGENSTAENDE AUS PORZELLAN, TON UND EMAILLIERTEM METALL . . 772 3.
BEDARFSGEGENSTAENDE AUS KAUTSCHUK 772
/ /. BEDARFSGEGENSTAENDE IM RAHMEN DER VERPACKUNG, DES TRANSPORTES USW. .
. 773
/ / /. FARBEN FUER BEDARFSGEGENSTAENDE 778
G. LITERATUR 780
H. SACHVERZEICHNIS 786
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