Lebensmittelchemie: mit 78 Tab.
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin u.a.
Springer
1989
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| Ausgabe: | 2. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XV, 450 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540504761 0387504761 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 DIE ZUSAMMENSETZUNG UNSERER NAHRUNG 1
2 WASSER 8
2.1 EINLEITUNG 8
2.2 DIE WASSERBINDUNG IN LEBENSMITTELN 9
3 MINERALSTOFFE 12
3.1 MENGENELEMENTE 12
3.2 SPURENELEMENTE 15
4 VITAMINE 18
EINFUEHRUNG 18
FETTLOESLICHE VITAMINE 18
WASSERLOESLICHE VITAMINE 24
VITAMINIERUNG VON LEBENSMITTELN 28
ENZYME 30
EINFUEHRUNG 30
HYDROLASEN 32
LYASEN 38
TRANSFERASEN 39
ISOMERASEN 39
OXIDOREDUKTASEN 39
LIPOIDE 42
FETTE 42
FETTAEHNLICHE STOFFE 50
WEITERE FETTBESTANDTEILE 55
CHEMISCHE UMWANDLUNG VON FETTEN 56
UMESTERUNG 56
FETTHAERTUNG 60
WEGE DES FETTVERDERBS 63
EINFUEHRUNG 63
AUTOXIDATION 63
HYDROLYTISCHE FETTSPALTUNGEN 67
OLIGOMERISIERUNG VON FETTEN 68
KOHLENHYDRATE 70
EINFUEHRUNG 70
IMAGE 2
X INHALTSVERZEICHNIS
7.2 AUFBAU VON MONOSACCHARIDEN 70
7.3 REAKTIONEN VON MONOSACCHARIDEN 80
7.3.1 VERHALTEN IN SAURER LOESUNG 80
7.3.2 VERHALTEN IN ALKALISCHER LOESUNG 81
7.3.3 REDUKTION VON MONOSACCHARIDEN 83
7.3.4 OXIDATION VON MONOSACCHARIDEN 83
7.4 GLYKOSIDE 85
7.5 MAILLARD-REAKTION 88
7.6 OLIGOSACCHARIDE 91
7.7 POLYSACCHARIDE 93
7.7.1 AUFBAU VON STAERKE 93
7.7.2 MODIFIZIERTE STAERKEN 95
7.7.3 ENZYMATISCHE STAERKE-SPALTUNG 97
7.7.4 GLYKOGEN 98
7.7.5 CELLULOSE 99
7.7.6 CHITIN 99
7.7.7 MUREIN 100
7.7.8 POLYFRUCTOSANE 100
7.7.9 HEMICELLULOSEN 101
7.7.10 PFLANZENGUMMIS 103
8 EIWEISS 105
8.1 AMINOSAEUREN 105
8.2. ESSENTIELLE AMINOSAEUREN, EIWEISSWERTIGKEIT 109
8.3 AUFBAU VON PEPTIDEN UND VON EIWEISS 112
8.4 SPHAEROPROTEINE 116
8.5 SKIEROPROTEINE 116
8.6 PROTEIDE 117
8.7 EINTEILUNG NACH DER LOESLICHKEIT 118
8.8 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN VON EIWEISS 119
8.9 ABBAU VON EIWEISS 122
8.10 BIOGENE AMINE 124
9 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 126
9.1 EINFUEHRUNG 126
9.2 HITZEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN 127
9.3 KUEHLLAGERUNG 130
9.4 TIEFGEFRIERLAGERUNG 135
9.5 HALTBARMACHUNG DURCH TROCKNEN 140
9.6 KONSERVIEREN DURCH SALZEN, ZUCKERN UND SAEUERN 143
9.7 POEKELN, RAEUCHERN 143
9.8 BESTRAHLUNG VON LEBENSMITTELN 143
10 ZUSATZSTOFFE IM LEBENSMITTELVERKEHR 148
10.1 EINFUEHRUNG, BEGRIFFE 148
10.2 ZUGELASSENE KONSERVIERUNGSSTOFFE 150
10.3 WEITERE, KONSERVIEREND WIRKENDE STOFFE 156
10.4 ANTIOXIDANTIEN 160
10.5 EMULGATOREN 162
10.6 VERDICKUNGSMITTEL 164
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS XI
10.7 STABILISATOREN 167
10.8 FEUCHTHALTEMITTEL 170
10.9 GESCHMACKSSTOFFE 170
10.9.1 EINFUEHRUNG 170
10.9.2 KOCHSALZ-ERSATZPRAEPARATE 172
10.9.3 SAURE VERBINDUNGEN 172
10.9.4 ZUCKER-AUSTAUSCHSTOFFE UND SUESSSTOFFE 172
10.9.5 BITTERSTOFFE 178
10.9.6 GESCHMACKSVERSTAERKER 178
10.10 LEBENSMITTELFARBSTOFFE 180
10.11 WEITERE ZUSATZSTOFFE 187
11 RUECKSTAENDE IN LEBENSMITTELN 188
11.1 EINFUEHRUNG 188
11.2 RUECKSTAENDE AUS DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN PRODUKTION 189 11.2.1
PESTIZIDE 189
11.2.2 ANTIBIOTIKA 199
11.2.3 THYREOSTATIKA UND BERUHIGUNGSMITTEL 200
11.2.4 WEITERE TIERARZNEIMITTEL 201
11.2.5 ANABOLICA 202
11.3 UMWELTRELEVANTE RUECKSTAENDE IN LEBENSMITTELN 204
11.3.1 EINFUEHRUNG 204
11.3.2 ANORGANISCHE KONTAMINANTEN 205
11.3.3 POLYHALOGENIERTE AROMATISCHE VERBINDUNGEN 207
11.3.4 PERCHLORETHYLEN (PER) 208
11.4 RADIONUKLIDE 209
11.4.1 EINFUEHRUNG 209
11.4.2 WIRKUNG VON RADIONUKLIDEN AUF BIOLOGISCHES MATERIAL 210 11.4.3
BESCHREIBUNG DER WICHTIGSTEN RADIONUKLIDE IN MENSCHLICHEN UMFELD 212
11.4.4 ABSCHAETZUNG DER STRAHLENEXPOSITION 217
11.4.5 RECHTLICHE REGELUNGEN 218
12 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE STOFFE IN NATUERLICHEN LEBENSMITTELN 219
12.1 EINFUEHRUNG 219
12.2 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE PFLANZENINHALTSSTOFFE 219
12.2.1 BLAUSAEURE 219
12.2.2 NITRAT 221
12.2.3 OXALSAEURE, GLYOXYLSAEURE 223
12.2.4 GOITROGENE VERBINDUNGEN 223
12.2.5 FAVISMUS 224
12.2.6 TOXISCHE BOHNENPROTEINE 225
12.2.7 ALKALOIDE IN LEBENSMITTEL- UND FUTTERPFLANZEN 225
12.2.8 TOXISCHE STOFFE IN ESSBAREN PILZEN 227
12.2.9 CYCASIN 228
12.2.10 TOXISCHE KAROTTENINHALTSSTOFFE 229
12.2.11 FURANOCUMARINE 229
12.2.12 TOXISCHE HONIG-INHALTSSTOFFE 230
12.2.13 AETHERISCHE OELE 231
12.3 TOXINE IN FISCHEN UND MUSCHELN 233
12.4 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE STOFFE IN VERDORBENEN LEBENSMITTELN . . . 234
IMAGE 4
XII INHALTSVERZEICHNIS
12.4.1 BAKTERIENTOXINE 234
12.4.2 BIOGENE AMINE 236
12.4.3 MUTTERKORN 238
12.4.4 MYKOTOXINE 240
12.5 BILDUNG GESUNDHEITSSCHAEDLICHER STOFFE BEI DER ZUBEREITUNG VON
LEBENSMITTELN 242
12.5.1 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE 242
12.5.2 NITROSAMINE 244
12.5.3 ETHYLCARBAMAT 246
12.5.4 MUTAGENE AUS EIWEISS 247
13 AROMABILDUNG IN LEBENSMITTELN 251
13.1 AROMASTOFFE 251
13.2 PRINZIPIEN DER AROMABILDUNG IN GEMUESE UND OBST 253
13.3 HITZEBEDINGTE AROMABILDUNG 256
14 SPEISEFETTE 263
14.1 GEWINNUNG VON PFLANZENFETTEN 263
14.2 GEWINNUNG TIERISCHER FETTE 269
14.3 BUTTER 271
14.4 MARGARINE 273
14.5 SPEZIALMARGARINEN 275
14.5.1 BACKMARGARINE 275
14.5.2 ZIEHMARGARINE 276
14.5.3 CREMEMARGARINE 276
14.6 SPEZIAL-FETTE 276
14.6.1 SHORTENINGS 276
14.6.2 PLATTENFETTE 277
14.6.3 FRITIERFETTE 278
14.6.4 SALATOELE 278
14.7 TRENNOELE 278
14.8 MAYONNAISE, SALATSAUCEN 278
15 EIWEISSREICHE LEBENSMITTEL 280
15.1 EINFUEHRUNG 280
15.2 FLEISCH 280
15.2.1 BEGRIFFE 280
15.2.2 DIE SCHLACHTUNG 283
15.2.3 RIGOR MORTIS UND FLEISCHREIFUNG 284
15.2.4 BINDEGEWEBE 288
15.2.5 FLEISCHFARBE 288
15.2.6 SCHLACHTABGAENGE 289
15.2.7 BLUT 289
15.2.8 ZUSAMMENSETZUNG VON FLEISCH 290
15.3 FLEISCHERZEUGNISSE 291
15.3.1 ZUBEREITUNG VON FLEISCH 291
15.3.2 WURST 294
15.3.3 FLEISCHEXTRAKT 299
15.3.4 BRUEHWUERZE 299
15.4 GELATINE 300
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS XIII
15.5 FISCH 300
15.5.1 FISCHFANG 301
15.5.2 SEEFISCHE 302
15.5.3 SUESSWASSERFISCHE 303
15.5.4 FISCHKRANKHEITEN UND PARASITEN 304
15.5.5 KREBSTIERE 305
15.5.6 KRABBEN 306
15.5.7 WEICHTIERE 306
15.6 FISCHERZEUGNISSE 306
15.6.1 SALZFISCHE 306
15.6.2 MARINADEN 307
15.6.3 RAEUCHERFISCH 307
15.7 KAVIAR 307
15.8 TROCKENFISCHE 307
15.9 EIER 308
15.10 KONSERVIERUNG VON EIERN 310
15.11 MILCH 311
15.11.1 EINFUEHRUNG 311
15.11.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON KUHMILCH 312
15.12 ANDERE MILCHARTEN 315
15.13 MILCHERZEUGNISSE 316
15.14 KAESE 318
15.14.1 DEFINITIONEN 318
15.14.2 KAESEZUBEREITUNG 319
15.14.3 SCHMELZKAESE 323
15.15 NEUE WEGE ZUR PROTEINGEWINNUNG 323
15.15.1 FISCHPROTEINKONZENTRAT (FPC) 323
15.15.2 FLEISCHAEHNLICHE PRODUKTE AUS PFLANZENEIWEISS (TVP) 324 15.15.3
EINZELLERPROTEIN (SCP) 324
16 KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL 325
16.1 ZUCKER 325
16.2 SPEZIELLE PRODUKTE 329
16.3 ZUCKERALKOHOLE 329
16.4 ZUCKERWAREN 330
16.5 HONIG 331
16.6 GETREIDE 332
16.6.1 UNSERE WICHTIGSTEN GETREIDE 332
16.6.2 AUFBAU UND CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 333
16.6.3 MUELLEREI 335
16.6.4 MEHLBEHANDLUNG 337
16.7 BROT 337
16.8 BACKHILFSMITTEL 339
16.9 BACKPULVER 340
16.10 TEIGWAREN 341
16.11 STAERKE 342
16.12 VERWENDUNG VON NATIVEN UND MODIFIZIERTEN STAERKEN 344
17 ALKOHOLISCHE GENUSSMITTEL 346
17.1 ALKOHOLISCHE GAERUNG 346
IMAGE 6
XIV INHALTSVERZEICHNIS
17.2 NEBENPRODUKTE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG 349
17.3 WEIN 351
17.3.1 VORBEMERKUNGEN 351
17.3.2 WEINBEREITUNG 351
17.3.3 DESSERTWEINE 354
17.3.4 WERMUTWEIN 354
17.4 SCHAUMWEINE 354
17.5 BIER 355
17.6 BRANNTWEINE 356
18 ALKALOIDHALTIGE GENUSSMITTEL 358
18.1 KAFFEE 358
18.2 TEE 360
18.3 KAKAO-ERZEUGNISSE 362
18.4 TABAK 365
19 GEMUESE UND IHRE INHALTSSTOFFE . 368
19.1 DEFINITION 368
19.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 368
19.3 PFLANZENPHENOLE 371
19.4 KARTOFFELN 372
19.5 HUELSENFRUECHTE 373
19.6 PILZE 373
19.7 LAGERUNG 374
19.8 GEMUESEDAUERWAREN 375
19.8.1 TIEFKUEHLWARE 375
19.8.2 DOSENGEMUESE 375
19.8.3 TROCKENGEMUESE 376
19.8.4 GAERUNGSGEMUESE 376
19.8.5 ESSIGGEMUESE 377
20 OBST UND OBSTERZEUGNISSE 378
20.1 DEFINITION 378
20.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 378
20.3 TERPENE 382
20.4 LAGERUNG VON OBST 383
20.5 TROCKENOBST 384
20.6 KANDIERTE FRUECHTE 384
20.7 MARMELADEN, KONFITUEREN 385
20.8 FRUCHTSAEFTE 386
21 GEWUERZE 387
21.1 VORBEMERKUNGEN 387
21.2 FRUCHTGEWUERZE 387
21.3 SAMENGEWUERZE 391
21.4 BLUETENGEWUERZE 391
21.5 WURZEL- UND RHIZOMGEWUERZE 392
21.6 RINDENGEWUERZE 393
21.7 BLATT- UND KRAUTGEWUERZE 393
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS XV
21.8 GEWUERZMISCHUNGEN 394
21.9 SOJASAUCE 394
21.10 ESSENZEN 395
21.11 GEWUERZE IM WEITEREN SINNE 395
21.11.1 SPEISESALZ (KOCHSALZ) 395
21.11.2 ESSIG 396
21.12 FRUCHTSAEUREN 396
22 TRINKWASSER 398
22.1 HERKUNFT 398
22.2 ZUSAMMENSETZUNG 399
22.3 WASSERHAERTE 401
22.4 AUFBEREITUNG 404
22.5 ENTSAEUERUNG . 408
22.6 ENTFERNUNG GERUCHLICH UND GESCHMACKLICH STOERENDER STOFFE . . .. 409
22.7 NITRAT-ENTFERNUNG 409
22.8 ENTKEIMUNG 410
22.9 TRINKWASSER AUS MEERWASSER 410
23 ERFRISCHUNGSGETRAENKE 412
23.1 MINERALWASSER 412
23.2 SUESSE, ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 413
23.3 LIMONADEN 413
24 DER AUFBAU DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELRECHTS 415
24.1 PRINZIPIEN DES LEBENSMITTELRECHTS 416
24.2 HORIZONTALE VERORDNUNGEN 420
24.3 REGELUNGEN UEBER HOECHSTGEHALTE AN SCHADSTOFFEN SOWIE RUECKSTAENDEN UND
VERUNREINIGUNGEN 421
24.4 EINFLUSS DES EG-RECHTS AUF DIE DEUTSCHE LEBENSMITTEL-GESETZGEBUNG
422 24.5 DAS EG-KENNZEICHNUNGSRECHT 424
24.6 ANALYSEN-VORSCHRIFTEN 425
25 WEITERFUEHRENDE LITERATUR 427
SACHVERZEICHNIS 429
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