Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs: die wichtigsten Leitsätze, erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Frankfurt am Main
Fachmedien Recht und Wirtschaft, dfv Mediengruppe
[2023]
|
| Schriftenreihe: | ZLR-Schriftenreihe
Praxiskommentar |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XIV, 251 Seiten 21 cm |
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| adam_text |
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
V
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS
.
XIII
KAPITEL
1
ALLGEMEINES
ZU
DEN
LEITSAETZEN
1.
RECHTSNATUR
UND
FUNKTIONEN
DER
LEITSAETZE
DES
DEUTSCHEN
LEBENS
MITTELBUCHES
.
1
2.
LEITSATZTYPEN
.
4
A)
FESTSTEHENDE
LEITSAETZE
.
4
B)
PRAEGENDE
LEITSAETZE
.
6
3.
WIDERLEGBARKEIT
DER
VERMUTUNGSWIRKUNG
.
9
4.
UEBERGANGSFRISTEN
.
9
A)
PRUEFUNGSBEISPIEL
.
11
AA)
PRUEFUNGSSTUFE
1
.
12
BB)
PRUEFUNGSSTUFE
2
.
13
B)
VERFEHLUNG
EINER
PRAEGUNG
.
14
KAPITEL
2
LEITSAETZE
FUER
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSE
1
ALLGEMEINE
BEURTEILUNGSMERKMALE
.
19
1.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
20
1.1.1
VOM
TIER
STAMMENDES
AUSGANGSMATERIAL
.
20
1.1.1.1
FLEISCH
(SKELETTMUSKULATUR)
.
21
1.1.1.2
FETTGEWEBE/FETT
.
23
1.1.1.3
BINDEGEWEBE
.
24
1.1.1.4
SCHWARTEN
.
24
1.1.1.5
SPEISEGELATINE.
25
1.1.1.6
INNEREIEN
.
26
1.1.1.7
BLUT
.
28
1.1.1.8
DAERME
.
28
1.1.2
WEITERE
ZUTATEN
ZUR
HERSTELLUNG
VON
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
30
1.1.2.1
WEITERE
LEBENSRNITTEL
.
30
1.1.2.2
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE
.
32
1.1.2.3
EIWEISSHYDROLYSATE
.
35
1.1.3
WEITERE
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
36
1.1.3.1
GESAMTEIWEISS
.
36
1.1.3.2
FLEISCHEIWEISS
.
36
1.1.3.3
BINDEGEWEBSEIWEISSFREIES
FLEISCHEIWEISS
.
37
1.1.3.4
MUSKEL-TROCKENSUBSTANZ
.
38
1.1.3.5
BINDEGEWEBSEIWEISS
.
39
VII
1.1.3.6
FREMDEIWEISS
.
40
1.1.3.7
FREMDE
NICHTEIWEISSSTICKSTOFFVERBINDUNGEN
.
41
1.2
HERSTELLUNG
.
41
1.2.1
FLEISCHSTANDARDS
(KATEGORISIERUNG
DER
FLEISCHSTANDARDS)
.
41
1.2.1.1
RINDFLEISCH
(EINSCHLIESSLICH
KALB
UND
JUNGRINDFLEISCH)
.
41
1.2.1.2
SCHWEINEFLEISCH
.
42
1.2.1.3
GEFLUEGELFLEISCH
.
42
1.2.2
ENTBEINUNG
.
43
1.2.3
SEPARATORENFLEISCH
UND
KNOCHENPUTZ
.
44
1.2.3.1
SEPARATORENFLEISCH
.
44
1.2.3.2
KNOCHENPUTZ
(MANUELL
GEWONNENES
RESTFLEISCH)
.
47
1.2.4
FORMFLEISCH
.
47
1.2.5
HUELLEN
FUER
FLEISCHERZEUGNISSE
.
50
1.2.6
UMARBEITUNG
UND
WIEDERVERARBEITUNG
VON
FLEISCHERZEUG
NISSEN
.
51
1.2.7
TIERKOERPERTEILE,
DIE
NICHT
IN
FLEISCHERZEUGNISSEN
VERARBEITET
WERDEN
.
53
1.3
BESCHAFFENHEITSMERKMALE
.
54
1.3.1
WERTBESTIMMENDER
ANTEIL
AN
SKELETTMUSKULATUR
.
54
1.3.2
WURSTWAREN
.
58
1.3.2.1
ROHWUERSTE
.
59
1.3.2.2
BRUEHWUERSTE
.
59
1.3.2.3
KOCHWUERSTE
.
62
1.3.2.4
BRATWUERSTE
.
64
1.4
BEZEICHNUNG
UND
AUFMACHUNG
.
65
1.4.1
TIERARTANGABE
.
65
1.4.2
HINWEISE
AUF
EINGELAGERTE
KNOCHEN
UND
KNORPEL
SOWIE
ANHAFTENDE
SCHWARTEN
.
74
1.4.3
HINWEISE
AUF
SEPARATORENFLEISCH
.
75
1.4.4
ZUSATZ
WEITERER
LEBENSRNITTEL
.
77
1.4.5
ERSATZ
VON
FLEISCH
.
77
1.4.6
ZUSATZ
VON
FREMDEIWEISSEN
UND
HYDROLYSATEN
.
80
1.4.7
HERVORHEBENDE
HINWEISE
.
81
1.4.8
HINWEIS
AUF
DIE
ZERKLEINERUNG
.
84
1.4.9
HINWEIS
AUF
EINFACHE
QUALITAETEN
.
85
1.4.10
GEOGRAPHISCHE
ANGABEN
UND
URSPRUNGSBEZEICHNUNGEN
.
86
1.4.11
HINWEISE
AUF
EINE BESTIMMTE
HERSTELLUNG
.
88
1.4.12
PHANTASIEBEZEICHNUNGEN
.
89
1.4.13
QUANTITATIVE
ANGABEN
.
90
2
BESONDERE
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
EINZELNE
ERZEUGNISSE
92
2.1
SPEZIELLE
FLEISCHTEILSTUECKE
UND
SPEZIELLE
FLEISCHGERICHTE
.
93
2.1.1
FLEISCHTEILSTUECKE
.
93
VIII
2.1.1.1
FILET
.
93
2.1.1.2
ROASTBEEF
.
94
2.1.1.3
HUEFTE
.
95
2.1.1.4
KOTELETTSTRANG
.
95
2.1.1.5
EISBEINE
.
95
2.1.1.6
KLEINFLEISCH
.
96
2.1.2
BRATEN
.
96
2.1.2.1
BRATEN
ALLGEMEIN
.
96
2.1.2.2
ROLLBRATEN
.
97
2.1.2.3
NIERENBRATEN,
KALBSNIERENBRATEN
.
98
2.1.2.4
GEFUELLTE
KALBS
UND
SCHWEINEBRUST
.
98
2.1.3
PRODUKTE
IN
SCHEIBEN
.
98
2.1.3.1
SCHEIBEN
AUS
DEM
FILET
.
98
2.1.3.2
STEAKS
.
99
2.1.3.3
KOTELETT
.
101
2.1.3.4
SCHNITZEL
.
102
2.1.3.5
MEDAILLON
.
104
2.1.3.6
ROULADEN
.
104
2.1.4
PRODUKTE
AUS
GESTUECKELTEM
FLEISCH
.
105
2.1.4.1
FLEISCHSPIESSE
.
105
2.1.4.2
DOENER
KEBAB
.
106
2.1.4.3
GESCHNETZELTES
.
108
2.1.4.4
GULASCH
.
108
2.1.4.5
RAGOUT
.
109
2.1.4.6
FRIKASSEE,
RAGOUT
FIN
UND
WUERZFLEISCH
.
109
2.1.4.7
FLEISCH
IM
EIGENEN
SAFT
.
110
2.1.5
PRODUKTE
AUS
GEWOLFTEM
ODER AEHNLICH
ZERKLEINERTEM
FLEISCH
111
2.1.5.1
RINDERHACKFLEISCH,
RINDERGEHACKTES,
RINDERGEWIEGTES
.
.
113
2.1.5.2
SCHWEINEHACKFLEISCH,
SCHWEINEMETT,
SCHWEINEGEHACKTES,
SCHWEINEGEWIEGTES
.
114
2.1.5.4
SCHABEFLEISCH,
BEEFSTEAKHACK,
TATAR
.
117
2.1.5.5
HAMBURGER,
BEEFBURGER,
CHEESEBURGER
.
118
2.1.5.6
HACKSTEAK
.
120
2.1.5.7
DEUTSCHES
BEEFSTEAK,
HACKBEEFSTEAK
.
120
2.1.5.8
FRIKADELLE,
BOULETTE,
BRATKLOPS,
FLEISCHKUECHLE,
FLEISCH
PFLANZE(R)L,
HACKBRATEN
(FALSCHER
HASE),
FLEISCHKLOSS,
FLEISCHKLOESSCHEN,
FLEISCHKLOPS,
FLEISCHKNOEDEL,
FLEISCHBAELL
CHEN,
WELLKLOPS
.
121
2.2
ROHE
POEKELFLEISCHERZEUGNISSE
.
122
2.2.1
ROHE
POEKELFLEISCHERZEUGNISSE
ODER
ROHPOEKELWARE,
ROH
SCHINKEN,
RAUCHFLEISCH,
DOERRFLEISCH,
SUEDDEUTSCH
AUCH
SPECK,
GERAEUCHERTES,
GESELCHTES
.
122
IX
2.2.2
ROHSCHINKEN
.
124
2.2.3
SONSTIGE
ROHPOEKELWAREN
.
126
2.3
GEGARTE
POEKELFLEISCHERZEUGNISSE
.
127
2.3.1
YYGEKOCHTES
POEKELFLEISCH
"
(YYKOCHPOEKELWAREN",
YYGEKOCHTE
POEKELFLEISCHWAREN
"
)
.
127
2.3.2
DIE
BEZEICHNUNG
SCHINKEN
.
130
2.3.3
KOCHPOEKELERZEUGNISSE
AUS
DEM
KOTELETTSTRANG
.
137
2.3.4
GEPOEKELTE
SCHAELRIPPCHEN
.
137
2.3.5
GEKOCHTER
BAUCHSPECK
(GEKOCHTER
FRUEHSTUECKSSPECK,
KAS
SELER
BAUCH,
GEGARTER
POEKELBAUCH,
GEKOCHTES
POEKELWAM
MERLUSW.)
.
138
2.3.6
EISBEIN,
GEPOEKELT
(SCHWEINSHAXE,
GEPOEKELT,
GEKOCHTE
POEKELHAXE,
SURHAXE,
GEKOCHTE
RAEUCHERHAXE)
.
138
2.3.7
GEKOCHTES
HAMBURGER
RAUCHFLEISCH/GEKOCHTER
RINDER
SCHINKEN
.
138
2.3.8 POEKELBRUST
(GEPOEKELTE
RINDSBRUST)
.
138
2.3.9
POEKELZUNGE
(GEPOEKELTE
RINDERZUNGE,
GEKOCHTE
POEKEL
ZUNGE,
PARISER
ZUNGE)
.
138
2.3.10
GEGARTE
POEKELFLEISCHERZEUGNISSE
AUS
GEFLUEGELFLEISCH
.
139
2.4
WURSTWAREN
.
141
2.4.1
ROHWUERSTE
.
141
2.4.1.1
SCHNITTFESTE
ROHWUERSTE
.
142
2.4.1.2
STREICHFAEHIGE
ROHWUERSTE
.
149
2.4.2
BRUEHWUERSTE
.
153
2.4.2.1
BRUEHWUERSTCHEN
.
153
2.4.2.2
BRUEHWUERSTE,
FEIN
ZERKLEINERT
.
161
2.4.23
GROBE
BRUEHWUERSTE
.
166
2.4.2.
4
BRUEHWUERSTE
MIT
EINLAGEN
.
170
2.4.3
KOCHWUERSTE
.
174
2.4.3.1
PASTETEN
.
175
2.4.3.2
LEBERWUERSTE
.
177
2.4.33
KOCHMETTWUERSTE
.
184
2.43.4
BLUTWUERSTE
.
190
2.43.5
SUELZWUERSTE
.
198
ANLAGE
.
208
FUSSNOTEN
.
209
KAPITEL
3
LEITSAETZE
FUER
VEGANE
UND
VEGETARISCHE
LEBENSRNITTEL
MIT
AEHNLICHKEIT
ZU
LEBENSRNITTELN
TIERISCHEN
URSPRUNGS
1
ALLGEMEINE
BEURTEILUNGSMERKMALE
.
213
1.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
219
X
1.2
HERSTELLUNG
.
225
1.3
BESCHAFFENHEITSMERKMALE
.
226
1.4
BEZEICHNUNG
UND
AUFMACHUNG
.
227
2
BESONDERE
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
BESTIMMTE
VEGANE
UND
VEGETARISCHE
LEBENSRNITTEL
.
238
2.1
VEGANE
UND
VEGETARISCHE
LEBENSRNITTEL,
DIE
SICH
AN
ERZEUG
NISSE
IM
SINNE
DER
LEITSAETZE
FUER
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUG
NISSE
ANLEHNEN
238
2.2
VEGANE
UND
VEGETARISCHE
LEBENSRNITTEL,
DIE
SICH
AN
ERZEUG
NISSE
IM
SINNE
DER
LEITSAETZE
FUER
FISCH
UND FISCHERZEUGNISSE
UND KREBS
UND
WEICHTIERE
ANLEHNEN
249
2.3
VEGANE
UND
VEGETARISCHE
LEBENSRNITTEL,
DIE
SICH
AN
ERZEUG
NISSE
IM
SINNE
DER
LEITSAETZE
FUER
FEINKOSTSALATE ANLEHNEN
.
250
FUSSNOTEN
.
250
XI |
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| author | Comans, Clemens 1985- Schigulski, Sascha Stanislawski, Dieter |
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| illustrated | Not Illustrated |
| indexdate | 2024-12-06T13:12:13Z |
| institution | BVB |
| isbn | 9783800518494 380051849X |
| language | German |
| oai_aleph_id | oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-035218490 |
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| owner | DE-703 |
| owner_facet | DE-703 |
| physical | XIV, 251 Seiten 21 cm |
| publishDate | 2023 |
| publishDateSearch | 2023 |
| publishDateSort | 2023 |
| publisher | Fachmedien Recht und Wirtschaft, dfv Mediengruppe |
| record_format | marc |
| series2 | ZLR-Schriftenreihe Praxiskommentar |
| spelling | Comans, Clemens 1985- Verfasser (DE-588)1019311134 aut Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs die wichtigsten Leitsätze, erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung von Prof. Dr. Clemens Comans, Rechtsanwalt, Gummersbach, Sascha Schigulski, Rechtsanwalt, Gummersbach, Dr. Dieter Stanislawski, Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene, Sehnde Frankfurt am Main Fachmedien Recht und Wirtschaft, dfv Mediengruppe [2023] XIV, 251 Seiten 21 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier ZLR-Schriftenreihe Praxiskommentar Fleischprodukt (DE-588)4113575-1 gnd rswk-swf Fleischqualität (DE-588)4136636-0 gnd rswk-swf Fleischersatz (DE-588)7846459-6 gnd rswk-swf Richtlinie (DE-588)4137814-3 gnd rswk-swf Lebensmittelüberwachung Lebensmittelwirtschaft Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln Lebensmittelkennzeichnung Fleischprodukt (DE-588)4113575-1 s Fleischqualität (DE-588)4136636-0 s Fleischersatz (DE-588)7846459-6 s Richtlinie (DE-588)4137814-3 s DE-604 Schigulski, Sascha Verfasser (DE-588)1071863797 aut Stanislawski, Dieter Verfasser (DE-588)112675719 aut Erscheint auch als Online-Ausgabe Comans, Clemens, 1985- Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs 1. Auflage Frankfurt am Main : Fachmedien Recht und Wirtschaft, 2023 Online-Ressource, 251 Seiten B:DE-101 application/pdf https://d-nb.info/1291990860/04 Inhaltsverzeichnis DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=035218490&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p dnb 20240202 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#dnb 2\p dnb 20240202 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#dnb |
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Inhaltsverzeichnis