Holdings: Prävalenzstudie zum Vorkommen von Listeria monocytogenes in Rohwürsten aus handwerklicher Herstellung

Prävalenzstudie zum Vorkommen von Listeria monocytogenes in Rohwürsten aus handwerklicher Herstellung: gleichzeitig Evaluierung zweier Anreicherungsverfahren

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Bibliographic Details
Main Author:	Prigge, Anne-Katharina (Author)
Format:	Thesis Book
Language:	German
Published:	Gießen VVB Laufersweiler Verlag 2022
Edition:	1. Auflage
Series:	Edition scientifique
Subjects:	Listeria monocytogenes disease prevalence sousages public health food inspection consumer protection meat hygien food safety Lagerung Reifung Nachweis Räuchern Trocknung Rohwurstherstellung Listeria Bakterien Erreger Hochschulschrift
Online Access:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	IX, 178 Seiten Diagramme 21 cm
ISBN:	9783835970625 3835970623

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS ......................................................................................................................................... I TABELLENVERZEICHNIS ................................................................................................................................... IV ABBILDUNGSVERZEICHNIS ............................................................................................................................... VI ANHANG TABELLENVERZEICHNIS ..................................................................................................................... VII ABKUERZUNGSVERZEICHNIS ............................................................................................................................ VIII 1 EINLEITUNG ........................................................................................................................................ 1 2 LITERATURUEBERSICHT ........................................................................................................................... 3 2.1 ROHWUERSTE .................................................................................................................................. 3 2.1.1 GRUNDLEGENDES ...................................................................................................................... 3 2.1.2 DEFINITIONEN NACH LEITSAETZEN ................................................................................................. 4 2.1.3 KENNZEICHNENDE INTRINSISCHE FAKTOREN ................................................................................. 5 2.1.4 HERSTELLUNG VON ROHWUERSTEN ................................................................................................. 6 2. 1.4.1 VERARBEITUNGSVERFAHREN ................................................................................................... 6 2.1.4.2 ROHMATERIAL ..................................................................................................................... 6 2.1.4.3 POEKELUNG ........................................................................................................................... 7 2.1.4.4 SAEUERUNG .......................................................................................................................... 8 2.1.4.5 WUERZUNG ...................................................................................................................... 9 2.1.4.6 STARTERKULTUREN ..............................................................................................................10 2.1.4.7 ZERKLEINERUNG ................................................................................................................. 11 2.1.4.8 VERWENDUNG VON DAERMEN .............................................................................................. 11 2.1.4.9 RAEUCHERUNG, REIFUNG UND TROCKNUNG ............................................................................ 12 2.1.4.10 LAGERUNG UND HALTBARKEIT .............................................................................................. 14 2.1.5 MIKROBIOLOGISCHE REIFUNGSVORGAENGE ................................................................................... 14 2.2 KATEGORISIERUNG VON ROHWUERSTEN ............................................................................................. 15 2.2.1 EINTEILUNG NACH VO (EG) NR. 2073/2005 .............................................................................. 16 2.2.2 WEITERE ZUORDNUNG MIT BEZUG AUF PH UND ....................................................................... 16 2.2.3 EINTEILUNG NACH UNTERSCHIEDLICHEN TROCKNUNGSGRADEN ...................................................... 19 2.2.3.1 NICHT-GETROCKNETE ROHWUERSTE ....................................................................................... 19 2.2.3.2 HALBTROCKENE ROHWUERSTE ...............................................................................................19 2.2.3.3 TROCKENE ROHWUERSTE ...................................................................................................... 21 2.3 MIKROBIOLOGISCHE STABILITAET UND UNERWUENSCHTE MIKROORGANISMEN ........................................ 22 2.4 LISTERIA MONOCYTOGENES ............................................................................................................ 24 2.4.1 TAXONOMISCHE STELLUNG ........................................................................................................ 24 2.4.2 LISTERIOSE DES MENSCHEN ..................................................................................................... 28 2.5 LISTERIOSE BEI TIEREN ................................................................................................................. 32 2.6 BETROFFENE LEBENSRNITTEL ........................................................................................................... 34 2.7 LEBENSMITTELBEDINGTE AUSBRUCHSGESCHEHEN MIT L. MONOCYTOGENES ...................................... 38 2.8 NACHWEIS VON L. MONOCYTOGENES IN ROHWUERSTEN ....................................................................40 2.9 42 2.10 RECHTLICHE EINORDNUNG .............................................................................................................. 43 2.11 STERILISATION VON YYREADY-TO-USE -NAEHRMEDIEN .......................................................................48 2.11.1 GRUNDLAGEN DER GAMMA-STERILISATION ................................................................................48 2.11.2 WIRKUNG VON GAMMA-STRAHLEN AUF MIKROORGANISMEN ..................................................... 49 2.11.3 DEKONTAMINATION VON PRODUKTEN DURCH GAMMA-STERILISATION .......................................... 50 2.11.4 GAMMA-STERILISATION VON NAEHRMEDIEN ................................................................................. 51 2.11.5 DEKONTAMINATION DURCH DAMPFSTERILISATION ......................................................................... 52 3 MATERIAL UND METHODEN .............................................................................................................. 53 3.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL ............................................................................................................ 53 3.2 GERAETE UND LABORMATERIALIEN ................................................................................................... 54 3.2.1 LABORMATERIALIEN UND VERBRAUCHSMATERIALIEN ..................................................................... 54 3.2.2 GERAETE .................................................................................................................................... 56 3.2.3 NAEHRMEDIEN UND BESTAETIGUNGSMATERIALIEN .......................................................................... 57 3.3 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT DER ANGEWANDTEN METHODEN ................................................. 58 3.4 UEBERSICHT UEBER DEN VERSUCHSAUFBAU ........................................................................................ 59 3.4.1 EINGANGSKONTROLLE UND PROBENBEARBEITUNG ......................................................................... 59 3.4.2 PROBENVORBEREITUNG .............................................................................................................. 60 3.4.3 PH-WERT-MESSUNG ................................................................................................................. 60 3.4.4 AW-WERT-MESSUNG MITTELS TAUPUNKTMETHODIK ................................................................. 60 3.4.5 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG ................................................................................................... 61 3.4.6 UNTERSUCHUNG AUF ENTEROBACTERIACEAE ................................................................................. 61 3.5 UNTERSUCHUNG AUF L. MONOCYTOGENES UND LISTERIA SPP ........................................................... 62 3.5.1 QUALITATIVE UNTERSUCHUNG AUF L. MONOCYTOGENES ............................................................... 62 3.5.2 HALF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLONS ..................................................................................... 63 3.5.2.1 KLASSISCHE FRASER-BASIS - GRANUCULF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLON .......................... 63 3.5.2.2 RTU HALF FRASER - READYBAG HALF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLON .............................. 64 3.5.3 SELEKTIVNAEHRMEDIEN ZUR ISOLIERUNG VON L. MONOCYTOGENES UND LISTERIA SPP .................... 65 3.5.3.1 READYPLATEYY CHROM - LISTERIA AGAR ACC. OTTAVIANI AND AGOSTI (ALOA) .............. 65 3.5.3.2 LISTERIA MONOCYTOGENES BLUT-AGAR (LMBA) .................................................................. 65 3.5.4 BESTAETIGUNG VON LISTERIA SPP. UND L. MONOCYTOGENES ....................................................... 66 3.5.4.1 BESTAETIGUNG VON LISTERIA SPP. MITTELS SCHRAEGEM DURCHLICHT ....................................... 67 3.5.4.2 NACHWEIS DER 6 HAEMOLYSE .............................................................................................68 3.5.4.3 CAMP-TEST ..................................................................................................................... 68 3.5.5 SINGLEPATH ........................................................................................................................... 69 3.5.5.1 VORBEREITUNG DER PROBE FUER DEN SINGLEPATH* L MONO ....................................................69 3.5.5.2 AUSWERTUNG DES SINGLEPATH* L MONO ............................................................................ 70 3.5.6 QUANTITATIVE UNTERSUCHUNG AUF L MONOCYTOGENES ............................................................ 70 3.5.7 KONSERVIERUNG BESTAETIGTER L. MONOCYTOGENES-KOLOMEN .................................................... 71 3.5.8 WIEDERHOLUNGSUNTERSUCHUNGEN .......................................................................................... 72 3.6 ANGABE DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE ................................................................................... 72 3.7 STATISTIK ................................................................................................................................... 72 4 ERGEBNISSE ................................................................................................................................... 74 4.1 PHYSIKALISCHE UND SENSORISCHE UNTERSUCHUNG DER ROHWUERSTE ............................................... 74 4.1.1 PH UND AW-WERTE ................................................................................................................ 74 4.1.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG .................................................................................................. 77 4.2 NACHWEIS VON L. MONOCYTOGENES ............................................................................................ 78 4.2.1 QUALITATIVE UNTERSUCHUNGEN AUF LISTERIA MONOCYTOGENES ................................................. 78 4.2.2 QUANTITATIVE UNTERSUCHUNGEN AUF L. MONOCYTOGENES ........................................................ 82 4.3 NACHWEIS VON ENTEROBACTERIACEAE .......................................................................................... 86 4.4 ZUSAMMENHAENGE DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE ................................................................... 88 II 4.4.1 ERGEBNISSE DER SENSORISCHEN UNTERSUCHUNG IN BEZUG AUF ENTEROBACTERIACEAE UND L. .......................................................................................................................................... 88 4.4.2 ZUSAMMENHAENGE DER L. MONOCYTOGENES UND ENTEROBACTERIACEAE-NAC^WEISE ............... 89 4.5 VERGLEICHENDE UNTERSUCHUNG VON READYBAG* HALF FRASER UND GRANUCULT* HALF FRASER ...... 91 4.5.1 VERGLEICH DER QUALITATIVEN UNTERSUCHUNGEN ....................................................................... 91 4.5.2 VERGLEICH DER QUANTITATIVEN UNTERSUCHUNGEN .................................................................... 95 4.5.3 WIEDERHOLUNGSUNTERSUCHUNGEN .......................................................................................... 97 5 DISKUSSION ................................................................................................................................... 101 5.1 PRAEVALENZUNTERSUCHUNGEN AUF L. 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adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS . I TABELLENVERZEICHNIS . IV ABBILDUNGSVERZEICHNIS . VI ANHANG TABELLENVERZEICHNIS . VII ABKUERZUNGSVERZEICHNIS . VIII 1 EINLEITUNG . 1 2 LITERATURUEBERSICHT . 3 2.1 ROHWUERSTE . 3 2.1.1 GRUNDLEGENDES . 3 2.1.2 DEFINITIONEN NACH LEITSAETZEN . 4 2.1.3 KENNZEICHNENDE INTRINSISCHE FAKTOREN . 5 2.1.4 HERSTELLUNG VON ROHWUERSTEN . 6 2. 1.4.1 VERARBEITUNGSVERFAHREN . 6 2.1.4.2 ROHMATERIAL . 6 2.1.4.3 POEKELUNG . 7 2.1.4.4 SAEUERUNG . 8 2.1.4.5 WUERZUNG . 9 2.1.4.6 STARTERKULTUREN .10 2.1.4.7 ZERKLEINERUNG . 11 2.1.4.8 VERWENDUNG VON DAERMEN . 11 2.1.4.9 RAEUCHERUNG, REIFUNG UND TROCKNUNG . 12 2.1.4.10 LAGERUNG UND HALTBARKEIT . 14 2.1.5 MIKROBIOLOGISCHE REIFUNGSVORGAENGE . 14 2.2 KATEGORISIERUNG VON ROHWUERSTEN . 15 2.2.1 EINTEILUNG NACH VO (EG) NR. 2073/2005 . 16 2.2.2 WEITERE ZUORDNUNG MIT BEZUG AUF PH UND . 16 2.2.3 EINTEILUNG NACH UNTERSCHIEDLICHEN TROCKNUNGSGRADEN . 19 2.2.3.1 NICHT-GETROCKNETE ROHWUERSTE . 19 2.2.3.2 HALBTROCKENE ROHWUERSTE .19 2.2.3.3 TROCKENE ROHWUERSTE . 21 2.3 MIKROBIOLOGISCHE STABILITAET UND UNERWUENSCHTE MIKROORGANISMEN . 22 2.4 LISTERIA MONOCYTOGENES . 24 2.4.1 TAXONOMISCHE STELLUNG . 24 2.4.2 LISTERIOSE DES MENSCHEN . 28 2.5 LISTERIOSE BEI TIEREN . 32 2.6 BETROFFENE LEBENSRNITTEL . 34 2.7 LEBENSMITTELBEDINGTE AUSBRUCHSGESCHEHEN MIT L. MONOCYTOGENES . 38 2.8 NACHWEIS VON L. MONOCYTOGENES IN ROHWUERSTEN .40 2.9 42 2.10 RECHTLICHE EINORDNUNG . 43 2.11 STERILISATION VON YYREADY-TO-USE"-NAEHRMEDIEN .48 2.11.1 GRUNDLAGEN DER GAMMA-STERILISATION .48 2.11.2 WIRKUNG VON GAMMA-STRAHLEN AUF MIKROORGANISMEN . 49 2.11.3 DEKONTAMINATION VON PRODUKTEN DURCH GAMMA-STERILISATION . 50 2.11.4 GAMMA-STERILISATION VON NAEHRMEDIEN . 51 2.11.5 DEKONTAMINATION DURCH DAMPFSTERILISATION . 52 3 MATERIAL UND METHODEN . 53 3.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL . 53 3.2 GERAETE UND LABORMATERIALIEN . 54 3.2.1 LABORMATERIALIEN UND VERBRAUCHSMATERIALIEN . 54 3.2.2 GERAETE . 56 3.2.3 NAEHRMEDIEN UND BESTAETIGUNGSMATERIALIEN . 57 3.3 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT DER ANGEWANDTEN METHODEN . 58 3.4 UEBERSICHT UEBER DEN VERSUCHSAUFBAU . 59 3.4.1 EINGANGSKONTROLLE UND PROBENBEARBEITUNG . 59 3.4.2 PROBENVORBEREITUNG . 60 3.4.3 PH-WERT-MESSUNG . 60 3.4.4 AW-WERT-MESSUNG MITTELS TAUPUNKTMETHODIK . 60 3.4.5 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG . 61 3.4.6 UNTERSUCHUNG AUF ENTEROBACTERIACEAE . 61 3.5 UNTERSUCHUNG AUF L. MONOCYTOGENES UND LISTERIA SPP . 62 3.5.1 QUALITATIVE UNTERSUCHUNG AUF L. MONOCYTOGENES . 62 3.5.2 HALF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLONS . 63 3.5.2.1 KLASSISCHE FRASER-BASIS - GRANUCULF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLON . 63 3.5.2.2 RTU HALF FRASER - READYBAG' HALF FRASER-ANREICHERUNGSBOUILLON . 64 3.5.3 SELEKTIVNAEHRMEDIEN ZUR ISOLIERUNG VON L. MONOCYTOGENES UND LISTERIA SPP . 65 3.5.3.1 READYPLATEYY CHROM - LISTERIA AGAR ACC. OTTAVIANI AND AGOSTI (ALOA) . 65 3.5.3.2 LISTERIA MONOCYTOGENES BLUT-AGAR (LMBA) . 65 3.5.4 BESTAETIGUNG VON LISTERIA SPP. UND L. MONOCYTOGENES . 66 3.5.4.1 BESTAETIGUNG VON LISTERIA SPP. MITTELS SCHRAEGEM DURCHLICHT . 67 3.5.4.2 NACHWEIS DER 6 HAEMOLYSE .68 3.5.4.3 CAMP-TEST . 68 3.5.5 SINGLEPATH ' . 69 3.5.5.1 VORBEREITUNG DER PROBE FUER DEN SINGLEPATH* L'MONO .69 3.5.5.2 AUSWERTUNG DES SINGLEPATH* L'MONO . 70 3.5.6 QUANTITATIVE UNTERSUCHUNG AUF L MONOCYTOGENES . 70 3.5.7 KONSERVIERUNG BESTAETIGTER L. MONOCYTOGENES-KOLOMEN . 71 3.5.8 WIEDERHOLUNGSUNTERSUCHUNGEN . 72 3.6 ANGABE DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE . 72 3.7 STATISTIK . 72 4 ERGEBNISSE . 74 4.1 PHYSIKALISCHE UND SENSORISCHE UNTERSUCHUNG DER ROHWUERSTE . 74 4.1.1 PH UND AW-WERTE . 74 4.1.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG . 77 4.2 NACHWEIS VON L. MONOCYTOGENES . 78 4.2.1 QUALITATIVE UNTERSUCHUNGEN AUF LISTERIA MONOCYTOGENES . 78 4.2.2 QUANTITATIVE UNTERSUCHUNGEN AUF L. MONOCYTOGENES . 82 4.3 NACHWEIS VON ENTEROBACTERIACEAE . 86 4.4 ZUSAMMENHAENGE DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE . 88 II 4.4.1 ERGEBNISSE DER SENSORISCHEN UNTERSUCHUNG IN BEZUG AUF ENTEROBACTERIACEAE UND L. . 88 4.4.2 ZUSAMMENHAENGE DER L. MONOCYTOGENES UND ENTEROBACTERIACEAE-NAC^WEISE . 89 4.5 VERGLEICHENDE UNTERSUCHUNG VON READYBAG* HALF FRASER UND GRANUCULT* HALF FRASER . 91 4.5.1 VERGLEICH DER QUALITATIVEN UNTERSUCHUNGEN . 91 4.5.2 VERGLEICH DER QUANTITATIVEN UNTERSUCHUNGEN . 95 4.5.3 WIEDERHOLUNGSUNTERSUCHUNGEN . 97 5 DISKUSSION . 101 5.1 PRAEVALENZUNTERSUCHUNGEN AUF L. MONOCYTOGENES . 102 5.1.1 WIEDERHOLUNGSUNTERSUCHUNGEN AUF U MONOCYTOGENES . 106 5.1.2 EINFLUSS DER VERTEILUNG VON L MONOCYTOGENES INNERHALB DES PROBENMATERIALS . 107 5.2 UNTERSCHIEDLICHE PRAEVALENZEN BEI NICHT-GETROCKNETEN UND GETROCKNETEN ROHWUERSTEN . 109 5.3 BEWERTUNG DER ENTEROBACTERIACEAE-GEBA\TE ANHAND DER MIKROBIOLOGISCHEN RICHT UND WARNWERTE DER DGHM . 111 5.4 BEWERTUNG DER ZUSAMMENHAENGENDEN ERGEBNISSE . 113 5.5 RECHTLICHE EINSCHAETZUNG GEMAESS VO (EG) 2073/2005 . 114 5.6 VERGLEICH VON GRANUCULT HALF FRASER UND READYBAG HALF FRASER . 117 5.6.1 GLEICHWERTIGKEIT DER HALF FRASER-NAEHRMEDIEN . 117 5.6.2 EINORDNUNG DER EIGENEN UNTERSUCHUNGEN GEGENUEBER VERGLEICHSUNTERSUCHUNGEN . 120 6 SCHLUSSFOLGERUNGEN . 122 7 ZUSAMMENFASSUNG . 123 8 SUMMARY . 125 9 ANHANG . 127 10 LITERATURVERZEICHNIS . 159 10.1 VERZEICHNIS DER GESETZE UND VERORDNUNGEN . 173 10.1.1 NATIONALE RECHTSAKTE. 173 10.1.2 EUROPAEISCHE RECHTSAKTE . 174 10.2 VERZEICHNIS DER NORMEN UND STANDARDS . 175 11 DANKSAGUNG . 177 ERKLAERUNG . 178 III
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