La fabrique du lait: Europe occidentale, Moyen Âge - XXe siècle
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| Published: |
Paris
CNRS Éditions
[2023]
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TABLE
DES
MATIERES
INTRODUCTION
.
PREMIERE
PARTIE
DE
LA
LAITERIE
MEDIEVALE
A
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
DE LA
SECONDE
MOITIE
DU
XVIIIE
AU
DEBUT
DU
XIXE
SIECLE
I.
TECHNIQUES
DE
PRODUCTION
LAITIERES
ET
PRATIQUES
D'ELEVAGE
DANS
L'ECONOMIE
PASTORALE
D'ANCIEN
REGIME
(MOYEN
AGE-XVIIIC
SIECLE)
.
LE
CHEPTEL
POLYVALENT
DU HAUT
MOYEN
AGE
OCCIDENTAL
.
VERS
UN
DEBUT DE
SPECIALISATION
REGIONALE
DES
ELEVAGES
ET
DE LA
PRODUCTION
LAITIERE (XLIE-XVE
SIECLES)
.
DU
XVIE
SIECLE
AU
MILIEU
DU
XVLLLE
SIECLE
.
9
21
23
26
36
II.
ELEVAGE
BOVIN
ET PRODUCTION
LAITIERE
AU
TEMPS
DE
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
(SECONDE
MOITIE
DU
XVLLLE-DEBUT
XLXE
SIECLE)
.
43
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
ET
L'ELEVAGE
.
43
L'ELEVAGE
BOVIN
LAITIER
DURANT LA
SECONDE
MOITIE
DU
XVIIIE
ET
LE
DEBUT
DU
XIXE
SIECLE
.
46
FABRIQUER
DU
BEURRE
A
LA
FERME
.
51
FABRIQUER
DU BEURRE
MARCHAND
.
54
DES
TECHNIQUES
FROMAGERES
DE
PLUS
EN
PLUS SPECIALISEES.
58
209
('B1IOTJ]EK
DEUTSCHES
MUSEUM
-PAT
_Y
.
LA
FABRIQUE DU
LAIT
DEUXIEME
PARTIE
LES
PRINCIPAUX MODELES
TECHNIQUES
DE
DEVELOPPEMENT
DE LA LAITERIE
AU
XIXE
SIECLE
III.
LE
MODELE
DES
FRUITIERES DE L'ARC
JURASSIEN
.
69
UN
MODELE
ORIGINAL
DE
PRODUCTION
.
69
LE
QUOTIDIEN
DE
LA FABRICATION
DES FROMAGES
DANS LES
FRUITIERES
DE L'ARC
JURASSIEN
.
75
UN
MODELE
TECHNIQUE
COOPERATIF
ETUDIE
PAR
LES FOURIERISTES.
82
IV. D'AUTRES
MODELES :
ENTRE
COOPERATIVES,
AGRO-
CAPITALISME
INDUSTRIEL
ET
LAITERIES
URBAINES
.
87
L'ORGANISATION
EN
SOCIETES
DE LAITERIE
EN
SUISSE
ROMANDE.
88
L'ECONOMIE
LAITIERE
D'EUROPE
DU
NORD-OUEST
:
DANEMARK,
HOLSTEIN,
ALLEMAGNE
DU
NORD,
SUEDE
ET
FRANCE
DE L'OUEST.
94
LES
LAITERIES
URBAINES
.
107
TROISIEME
PARTIE
ENTRE
SCIENCE ET
INDUSTRIALISATION
DU
MILIEU
DU
XIXE
A
LA
PREMIERE
MOITIE
DU
XXE
SIECLE
V.
L'INDUSTRIALISATION
DE
LA
PRODUCTION
.
115
INDUSTRIALISATION
DE
LA FABRICATION DU
BEURRE
:
ECREMAGE
SPONTANE
ET
ECREMEUSES
CENTRIFUGES
.
116
L'APPARITION
DU LAIT
CONDENSE,
DU
LAIT
EN
POUDRE
ET
DE LA
FARINE LACTEE
.
123
L'INVENTION
DU
CHOCOLAT
AU
LAIT
.
131
DE
NOUVEAUX
PRODUITS
INDUSTRIELS
:
LA
CANCOILLOTTE
ET
LE
FROMAGE
FONDU
.
134
210
TABLE
DES
MATIERES
VI. MICROBIOLOGIE
ET
BIOCHIMIE
DES
PRODUITS
LAITIERS.
139
VERS
LA
COMPREHENSION
DU
GRAS
.
140
DE LOUIS PASTEUR
A
LA
PASTEURISATION
DU LAIT
.
141
DES
LABORATOIRES
POUR ANALYSER
LE LAIT
ET
LUTTER
CONTRE
LES FRAUDES
.
146
LUTTER
CONTRE
LES
FRAUDES
:
BEURRE
ET MARGARINE
.
150
VII.
EMERGENCE
ET
AFFIRMATION
DE LA
ZOOTECHNIE
.
155
LA
SELECTION
DES
VACHES
LAITIERES
.
156
LES
QUALITES
LAITIERES
DES
VACHES
.
160
L'HYGIENE
DE LA
TRAITE
ET
SA
MECANISATION
.
163
LUTTER
CONTRE
LES
PATHOLOGIES
BOVINES
ET
HUMAINES
D'ORIGINE
BOVINE
.
168
CONCLUSION
.
175
GLOSSAIRE
DES
PRINCIPAUX
TERMES TECHNIQUES
.
181
SOURCES
ET
BIBLIOGRAPHIE
.
185
REMERCIEMENTS
.
207
211
LA FABRIQUE DU LAIT
EUROPE OCCIDENTALE, MOYEN AGE - XXE SIECLE
N OCCIDENT, LES ETRES HUMAINS CONSOMMENT LAIT ET
FROMAGES DEPUIS LE NEOLITHIQUE. CE REGIME ALIMENTAIRE
A ENTRAINE DES MODIFICATIONS GENETIQUES DANS LES
POPULATIONS EUROPEENNES DORENAVANT CAPABLES DE DIGERER LE
LACTOSE. MAIS LES DIFFICULTES DE CONSERVATION N'ONT PAS PERMIS UNE
CONSOMMATION IMPORTANTE DE LAIT, DE BEURRE, DE FROMAGE OU DE
CREME AVANT LE XXE SIECLE, SI BIEN QUE DURANT L'ANCIEN REGIME,
LEUR PRODUCTION DEMEURE ARTISANALE ET LA CONSOMMATION LOCALE.
CET OUVRAGE PROPOSE UNE ANALYSE DES TECHNIQUES LAITIERES,
BEURRIERES ET FROMAGERES TRADITIONNELLES AU SEIN DES PRINCIPAUX
SYSTEMES AGRAIRES D'EUROPE DE L'OUEST, POUR COMPRENDRE LEUR
PLACE DANS L'HISTOIRE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION.
DES CAVES A FROMAGES MEDIEVALES A LA PRODUCTION DE LAIT
DEDIEE AUX CHOCOLATIERS AU DEBUT DU XXE SIECLE, LA FABRIQUE DU
LAIT EST ICI ETUDIEE SUR LE TEMPS LONG, JUSQU'AU MOMENT OU LES
TRANSFORMATIONS SCIENTIFIQUES ET INDUSTRIELLES ENTRAINENT
UNE RECONFIGURATION TOTALE DES MODES DE PRODUCTION.
A PARTIR DE L'EXEMPLE DU LAIT, CE LIVRE OFFRE UN OBSERVATOIRE
DES MUTATIONS DES MONDES RURAUX ET DES PRATIQUES AGRICOLES
EN EUROPE OCCIDENTALE.
FABIEN
L
-
HITTEL
EST MAITRE
DE
CONFERENCES HDR
EN
HISTOIRE
CONTEMPORAINE
A L'UNIVERSITE DE FRANCHE-COMTE (CENTRE LUCIEN
FEBVRE). IL
EST
L'AUTEUR, ENTRE AUTRES, DE
AGRONOMIE ET TECHNIQUES
LAITIERES. LE CAS DES FRUITIERES DE L'ARC JURASSIEN (1790-1914),
2021.
22 YY PRIX VALABLE EN FRANCE
SB : 978 2 271-14644-1
VIII
10
UN LIVRE A
LE MEME PRIX
PARTOUT
WWW.CNRSEDITIONS.FR
LA TRAITE EN 1942
D.R.
9
64
MAQUETTE: RYY
, SYLVAIN COLLET |
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TABLE
DES
MATIERES
INTRODUCTION
.
PREMIERE
PARTIE
DE
LA
LAITERIE
MEDIEVALE
A
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
DE LA
SECONDE
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DU
XVIIIE
AU
DEBUT
DU
XIXE
SIECLE
I.
TECHNIQUES
DE
PRODUCTION
LAITIERES
ET
PRATIQUES
D'ELEVAGE
DANS
L'ECONOMIE
PASTORALE
D'ANCIEN
REGIME
(MOYEN
AGE-XVIIIC
SIECLE)
.
LE
CHEPTEL
POLYVALENT
DU HAUT
MOYEN
AGE
OCCIDENTAL
.
VERS
UN
DEBUT DE
SPECIALISATION
REGIONALE
DES
ELEVAGES
ET
DE LA
PRODUCTION
LAITIERE (XLIE-XVE
SIECLES)
.
DU
XVIE
SIECLE
AU
MILIEU
DU
XVLLLE
SIECLE
.
9
21
23
26
36
II.
ELEVAGE
BOVIN
ET PRODUCTION
LAITIERE
AU
TEMPS
DE
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
(SECONDE
MOITIE
DU
XVLLLE-DEBUT
XLXE
SIECLE)
.
43
L'AGRICULTURE
NOUVELLE
ET
L'ELEVAGE
.
43
L'ELEVAGE
BOVIN
LAITIER
DURANT LA
SECONDE
MOITIE
DU
XVIIIE
ET
LE
DEBUT
DU
XIXE
SIECLE
.
46
FABRIQUER
DU
BEURRE
A
LA
FERME
.
51
FABRIQUER
DU BEURRE
MARCHAND
.
54
DES
TECHNIQUES
FROMAGERES
DE
PLUS
EN
PLUS SPECIALISEES.
58
209
('B1IOTJ]EK
DEUTSCHES
MUSEUM
-PAT
_Y
.
LA
FABRIQUE DU
LAIT
DEUXIEME
PARTIE
LES
PRINCIPAUX MODELES
TECHNIQUES
DE
DEVELOPPEMENT
DE LA LAITERIE
AU
XIXE
SIECLE
III.
LE
MODELE
DES
FRUITIERES DE L'ARC
JURASSIEN
.
69
UN
MODELE
ORIGINAL
DE
PRODUCTION
.
69
LE
QUOTIDIEN
DE
LA FABRICATION
DES FROMAGES
DANS LES
FRUITIERES
DE L'ARC
JURASSIEN
.
75
UN
MODELE
TECHNIQUE
COOPERATIF
ETUDIE
PAR
LES FOURIERISTES.
82
IV. D'AUTRES
MODELES :
ENTRE
COOPERATIVES,
AGRO-
CAPITALISME
INDUSTRIEL
ET
LAITERIES
URBAINES
.
87
L'ORGANISATION
EN
SOCIETES
DE LAITERIE
EN
SUISSE
ROMANDE.
88
L'ECONOMIE
LAITIERE
D'EUROPE
DU
NORD-OUEST
:
DANEMARK,
HOLSTEIN,
ALLEMAGNE
DU
NORD,
SUEDE
ET
FRANCE
DE L'OUEST.
94
LES
LAITERIES
URBAINES
.
107
TROISIEME
PARTIE
ENTRE
SCIENCE ET
INDUSTRIALISATION
DU
MILIEU
DU
XIXE
A
LA
PREMIERE
MOITIE
DU
XXE
SIECLE
V.
L'INDUSTRIALISATION
DE
LA
PRODUCTION
.
115
INDUSTRIALISATION
DE
LA FABRICATION DU
BEURRE
:
ECREMAGE
SPONTANE
ET
ECREMEUSES
CENTRIFUGES
.
116
L'APPARITION
DU LAIT
CONDENSE,
DU
LAIT
EN
POUDRE
ET
DE LA
FARINE LACTEE
.
123
L'INVENTION
DU
CHOCOLAT
AU
LAIT
.
131
DE
NOUVEAUX
PRODUITS
INDUSTRIELS
:
LA
CANCOILLOTTE
ET
LE
FROMAGE
FONDU
.
134
210
TABLE
DES
MATIERES
VI. MICROBIOLOGIE
ET
BIOCHIMIE
DES
PRODUITS
LAITIERS.
139
VERS
LA
COMPREHENSION
DU
GRAS
.
140
DE LOUIS PASTEUR
A
LA
PASTEURISATION
DU LAIT
.
141
DES
LABORATOIRES
POUR ANALYSER
LE LAIT
ET
LUTTER
CONTRE
LES FRAUDES
.
146
LUTTER
CONTRE
LES
FRAUDES
:
BEURRE
ET MARGARINE
.
150
VII.
EMERGENCE
ET
AFFIRMATION
DE LA
ZOOTECHNIE
.
155
LA
SELECTION
DES
VACHES
LAITIERES
.
156
LES
QUALITES
LAITIERES
DES
VACHES
.
160
L'HYGIENE
DE LA
TRAITE
ET
SA
MECANISATION
.
163
LUTTER
CONTRE
LES
PATHOLOGIES
BOVINES
ET
HUMAINES
D'ORIGINE
BOVINE
.
168
CONCLUSION
.
175
GLOSSAIRE
DES
PRINCIPAUX
TERMES TECHNIQUES
.
181
SOURCES
ET
BIBLIOGRAPHIE
.
185
REMERCIEMENTS
.
207
211 |
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