Holdings: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie

Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie:

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Bibliographic Details
Main Authors:	Hartwig, Gert (Author), Skrobisch, H. P. (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Hamburg Behr' s GmbH 2021
Edition:	3. Auflage
Subjects:	Lebensmittelbehandlung Hitzekonservierung Sterilisation Verderb Kerntemperaturmessung
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	342 Seiten 21 cm x 14.8 cm
ISBN:	9783954688043

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT ZUR 3. AUFLAGE ................................................................................ V DANKWORT DER HERAUSGEBER ........................................................................ VII HERAUSGEBER UND AUTOREN .......................................................................... IX 209 JAHRE ALT - KURZGESCHICHTE ZUR KONSERVENDOSE .............................. 1 1 VERDERB VON LEBENSMITTELN ..................................................... 7 1.1 DEFINITION VON LEBENSMITTELN, QUALITAET VON LEBENSMITTELN ... 7 1.2 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN FUER LEBENSMITTEL - EIN UEBERBLICK .. 12 1.3 BEDEUTUNG DER WAERMEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN ........... 15 1.3.1 NASSKONSERVEN ............................................................................ 15 1.3.2 ZIELE DER WAERMEBEHANDLUNG ..................................................... 17 2 WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG AUF MIKROORGANISMEN - GRUNDLEGENDE THEORETISCHE MODELLE ...................................... 19 2.1 ALLGEMEINE WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG ................................. 19 2.2 GEDANKENEXPERIMENT ZUR ABTOETUNGSGESETZMAESSIGKEIT DURCH FEUCHTE HITZE - TREFFERMODELL ..................................................... 21 2.3 HALBLOGARITHMISCHE DARSTELLUNGEN ............................................ 24 2.4 ALLGEMEINE KINETIK DER MIKROORGANISMENABTOETUNG DURCH FEUCHTE HITZE - REAKTION 1. ORDNUNG ........................................ 26 3 EXPERIMENTELLE ERMITTLUNG DER D-WERTE .................................. 33 3.1 KAPILLARROEHRCHENMETHODE ........................................................... 33 3.2 SCREW-CAP TUBE METHOD ............................................................. 35 3.3 HINWEISE FUER DIE PRAXIS DER HITZEBEHANDLUNG VON NASS KONSERVEN - D-WERT-PROBLEMATIK .............................. 38 4 D-WERT UND Z-WERT .................................................................... 45 4.1 DEFINITION D-WERT ........................................................................ 46 4.2 THERMAL DESTRUCTION CURVE - TD-GERADE .................................. 50 4.3 DEFINITION Z-WERT ........................................................................ 55 4.4 DO-WERT UND DIE UMRECHNUNG DER D-WERTE .............................. 57 4.5 TABELLE MIT D-WERTEN .................................................................. 61 XIII 5 DER F-WERT ALS SOLLWERT ............................................................ 63 5.1 DEFINITION F-WERT ALS SOLLWERT ................................................... 63 5.2 VOLLKONSERVEN ............................................................................... 67 5.2.1 RICHTKEIM UND F 0 -WERT FUER VOLLKONSERVEN .................... 68 5.3 RICHTKEIM UND F 0 -WERT FUER SICHERE KONSERVEN .......................... 71 5.4 RICHTKEIM UND FO-WERT FUER TROPENKONSERVEN ............................ 73 5.5 RICHTKEIM UND F-WERT FUER SAUERKONSERVEN PH 4,5 ............... 75 5.6 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER COOK & CHILI-PRODUKTE ............. 76 5.7 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER KOCHSCHINKEN ............................ 77 5.8 ABSCHLUSSBEMERKUNGEN, F-WERT-TABELLEN ................................ 77 5.9 PROCESSING ACIDIFIED FOODS [AUS FDA.GOV/FOODGUIDANCE] .... 79 6 DER F-WERT ALS IST-WERT .............................................................. 85 6.1 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST FO-WERTES ..................................................................................... 88 6.2 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST-FH A V WERTES ......................................................................................... 93 6.3 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES LST-F) PC WERTES FUER KOCHSCHINKEN ........................................... 97 6.4 LETALRATEN-TABELLE FUER COOK & CHILI-PRODUKTE ............................ 101 6.5 GRUNDSAETZLICHE ANMERKUNGEN ZUM IST-F-WERT UND ZUM ADDITIONSVERFAHREN ...................................................................... 102 6.6 D-WERT, LETALRATEN UND F 70 -WERTE FUER LISTERIA MONOCYTOGENES .. 108 6.7 IMPLEMENTIERUNG EINES QS-SYSTEMS FUER DIE HEISSRAEUCHERUNG VON LACHS ..................................................................................... 115 6.7.1 HALTBARMACHUNG VON FISCH ....................................................... 115 6.7.2 KONSERVIERUNGSVERFAHREN HEISSRAUCH ........................................ 116 6.7.3 IMPLEMENTIERUNG NEUER HEISSRAUCH-OEFEN BEI VEGA SALMON IN HANDEWITT ................................................................................... 117 6.7.4 VALIDIERUNG DES PROZESSES MIT ANSCHLIESSENDER VERIFIZIERUNG .. 123 7 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSSICHERUNG VON VOLLKONSERVEN (PH 4,5) ................................................................................... 131 7.1 MIKROBIOLOGISCHE SPEZIFIKATION VON VOLLKONSERVEN ................. 131 7.2 UEBLICHE MIKROBIOLOGISCHE VERDERBSERSCHEINUNGEN BEI LEBENSMITTELN ............................................................................. 132 XIV 7.3 UEBLICHE VERDERBSURSACHEN BEI VOLLKONSERVEN ........................... 133 7.3.1 UNTERSTERILISATION ........................................................................ 134 7.3.2 REKONTAMINATION ........................................................................ 139 7.3.3 VERDERB NACH LAGERUNG BEI ZU HOHEN TEMPERATUREN ............... 140 7.3.4 VORVERDERB ................................................................................... 141 7.4 ABLAUFPLAN: MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSKONTROLLE VON VOLLKONSERVEN .............................................................................. 143 7.5 CHALLENGE TEST, PREDICTIVE MICROBIOLOGY .................................. 152 8 ENZYME UND IHRE BEDEUTUNG BEI DER HITZEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN - DER E-WERT ............................................... 157 8.1 ALLGEMEINE VORBEMERKUNGEN ..................................................... 157 8.2 DER E-WERT ................................................................................... 158 8.3 DER E-WERT ALS SOLLWERT .............................................................. 163 8.4 DER E-WERT ALS IST-WERT .............................................................. 164 8.5 HTST-STERILISATION UND ENZYMINAKTIVIERUNG .............................. 168 8.6 E-WERT-ERMITTLUNG EINER GURKENPASTEURISATION - DARSTELLUNG IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM .......................................... 171 9 DER C-WERT (COOKING VALUE) ..................................................... 177 9.1 C-WERTE FUER DIE ALLGEMEINE GARUNG ........................................... 178 9.1.1 DER PRAKTISCH ERREICHTE GARUNGS-C-WERT .................................. 180 9.2 C-WERT FUER DIE KOCHSCHAEDIGUNG .................................................. 187 9.2.1 ALLGEMEINE KOCHSCHAEDIGUNG ..................................................... 188 9.2.2 SPEZIELLE KOCHSCHAEDIGUNG ......................................................... 189 9.2.2.1 VITAMIN BRABBAU IN LEBERWURST ................................................ 190 9.2.2.2 CHLOROPHYLL A-ABBAU IN GRUENEN BOHNEN ..................................... 193 9.3 DARSTELLUNG DES C-WERTES IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM .. 195 10 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNG UND NAEHERUNGSVERFAHREN ........... 199 10.1 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNGEN ..................................................... 199 10.2 NAEHERUNGSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG VON IST-E UND C-WERTEN ....................................................................................... 206 XV 11 UEBUNGSAUFGABEN ........................................................................... 211 11.1 AUFGABEN ..................................................................................... 211 11.2 LOESUNGEN ........................................................................................ 219 12 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WAERMEUEBERTRAGUNG .......................... 231 12.1 EINFUEHRUNG ..................................................................................... 231 12.2 EINFLUSSFAKTOR PH-WERT .................................................................. 232 12.3 EINFLUSSFAKTOR VISKOSITAET .............................................................. 233 12.4 EINFLUSSFAKTOR KONDUKTION/KONVEKTION 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adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT ZUR 3. AUFLAGE . V DANKWORT DER HERAUSGEBER . VII HERAUSGEBER UND AUTOREN . IX 209 JAHRE ALT - KURZGESCHICHTE ZUR KONSERVENDOSE . 1 1 VERDERB VON LEBENSMITTELN . 7 1.1 DEFINITION VON LEBENSMITTELN, QUALITAET VON LEBENSMITTELN . 7 1.2 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN FUER LEBENSMITTEL - EIN UEBERBLICK . 12 1.3 BEDEUTUNG DER WAERMEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN . 15 1.3.1 NASSKONSERVEN . 15 1.3.2 ZIELE DER WAERMEBEHANDLUNG . 17 2 WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG AUF MIKROORGANISMEN - GRUNDLEGENDE THEORETISCHE MODELLE . 19 2.1 ALLGEMEINE WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG . 19 2.2 GEDANKENEXPERIMENT ZUR ABTOETUNGSGESETZMAESSIGKEIT DURCH FEUCHTE HITZE - TREFFERMODELL . 21 2.3 HALBLOGARITHMISCHE DARSTELLUNGEN . 24 2.4 ALLGEMEINE KINETIK DER MIKROORGANISMENABTOETUNG DURCH FEUCHTE HITZE - REAKTION 1. ORDNUNG . 26 3 EXPERIMENTELLE ERMITTLUNG DER D-WERTE . 33 3.1 KAPILLARROEHRCHENMETHODE . 33 3.2 SCREW-CAP TUBE METHOD . 35 3.3 HINWEISE FUER DIE PRAXIS DER HITZEBEHANDLUNG VON NASS KONSERVEN - D-WERT-PROBLEMATIK . 38 4 D-WERT UND Z-WERT . 45 4.1 DEFINITION D-WERT . 46 4.2 THERMAL DESTRUCTION CURVE - TD-GERADE . 50 4.3 DEFINITION Z-WERT . 55 4.4 DO-WERT UND DIE UMRECHNUNG DER D-WERTE . 57 4.5 TABELLE MIT D-WERTEN . 61 XIII 5 DER F-WERT ALS SOLLWERT . 63 5.1 DEFINITION F-WERT ALS SOLLWERT . 63 5.2 VOLLKONSERVEN . 67 5.2.1 RICHTKEIM UND F 0 -WERT FUER VOLLKONSERVEN . 68 5.3 RICHTKEIM UND F 0 -WERT FUER SICHERE KONSERVEN . 71 5.4 RICHTKEIM UND FO-WERT FUER TROPENKONSERVEN . 73 5.5 RICHTKEIM UND F-WERT FUER SAUERKONSERVEN PH 4,5 . 75 5.6 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER COOK & CHILI-PRODUKTE . 76 5.7 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER KOCHSCHINKEN . 77 5.8 ABSCHLUSSBEMERKUNGEN, F-WERT-TABELLEN . 77 5.9 PROCESSING ACIDIFIED FOODS [AUS FDA.GOV/FOODGUIDANCE] . 79 6 DER F-WERT ALS IST-WERT . 85 6.1 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST FO-WERTES . 88 6.2 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST-FH ' A ' V WERTES . 93 6.3 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES LST-F) PC WERTES FUER KOCHSCHINKEN . 97 6.4 LETALRATEN-TABELLE FUER COOK & CHILI-PRODUKTE . 101 6.5 GRUNDSAETZLICHE ANMERKUNGEN ZUM IST-F-WERT UND ZUM ADDITIONSVERFAHREN . 102 6.6 D-WERT, LETALRATEN UND F 70 -WERTE FUER LISTERIA MONOCYTOGENES . 108 6.7 IMPLEMENTIERUNG EINES QS-SYSTEMS FUER DIE HEISSRAEUCHERUNG VON LACHS . 115 6.7.1 HALTBARMACHUNG VON FISCH . 115 6.7.2 KONSERVIERUNGSVERFAHREN HEISSRAUCH . 116 6.7.3 IMPLEMENTIERUNG NEUER HEISSRAUCH-OEFEN BEI VEGA SALMON IN HANDEWITT . 117 6.7.4 VALIDIERUNG DES PROZESSES MIT ANSCHLIESSENDER VERIFIZIERUNG . 123 7 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSSICHERUNG VON VOLLKONSERVEN (PH 4,5) . 131 7.1 MIKROBIOLOGISCHE SPEZIFIKATION VON VOLLKONSERVEN . 131 7.2 UEBLICHE MIKROBIOLOGISCHE VERDERBSERSCHEINUNGEN BEI LEBENSMITTELN . 132 XIV 7.3 UEBLICHE VERDERBSURSACHEN BEI VOLLKONSERVEN . 133 7.3.1 UNTERSTERILISATION . 134 7.3.2 REKONTAMINATION . 139 7.3.3 VERDERB NACH LAGERUNG BEI ZU HOHEN TEMPERATUREN . 140 7.3.4 VORVERDERB . 141 7.4 ABLAUFPLAN: MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSKONTROLLE VON VOLLKONSERVEN . 143 7.5 CHALLENGE TEST, PREDICTIVE MICROBIOLOGY . 152 8 ENZYME UND IHRE BEDEUTUNG BEI DER HITZEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN - DER E-WERT . 157 8.1 ALLGEMEINE VORBEMERKUNGEN . 157 8.2 DER E-WERT . 158 8.3 DER E-WERT ALS SOLLWERT . 163 8.4 DER E-WERT ALS IST-WERT . 164 8.5 HTST-STERILISATION UND ENZYMINAKTIVIERUNG . 168 8.6 E-WERT-ERMITTLUNG EINER GURKENPASTEURISATION - DARSTELLUNG IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM . 171 9 DER C-WERT (COOKING VALUE) . 177 9.1 C-WERTE FUER DIE ALLGEMEINE GARUNG . 178 9.1.1 DER PRAKTISCH ERREICHTE GARUNGS-C-WERT . 180 9.2 C-WERT FUER DIE KOCHSCHAEDIGUNG . 187 9.2.1 ALLGEMEINE KOCHSCHAEDIGUNG . 188 9.2.2 SPEZIELLE KOCHSCHAEDIGUNG . 189 9.2.2.1 VITAMIN BRABBAU IN LEBERWURST . 190 9.2.2.2 CHLOROPHYLL A-ABBAU IN GRUENEN BOHNEN . 193 9.3 DARSTELLUNG DES C-WERTES IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM . 195 10 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNG UND NAEHERUNGSVERFAHREN . 199 10.1 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNGEN . 199 10.2 NAEHERUNGSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG VON IST-E UND C-WERTEN . 206 XV 11 UEBUNGSAUFGABEN . 211 11.1 AUFGABEN . 211 11.2 LOESUNGEN . 219 12 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WAERMEUEBERTRAGUNG . 231 12.1 EINFUEHRUNG . 231 12.2 EINFLUSSFAKTOR PH-WERT . 232 12.3 EINFLUSSFAKTOR VISKOSITAET . 233 12.4 EINFLUSSFAKTOR KONDUKTION/KONVEKTION . 234 12.5 EINFLUSSFAKTOR STAND/ROTATION . 238 12.6 EINFLUSSFAKTOR KOPFRAUM . 239 12.7 EINFLUSSFAKTOR ROHWARENVORBEHANDLUNG, KALT-, HEISS HERSTELLUNG . 239 12.8 EINFLUSSFAKTOR BEHAELTNISFORMAT, BEHAELTNISGEOMETRIE . 245 13 EINFUEHRUNG IN DIE STERILISATIONSPROZESSE . 249 13.1 ANLAGENTECHNIK FUER STERILISATIONSPROZESSE . 249 13.1.1 AUTOKLAV (BESCHREIBUNG/DEFINITION) . 251 13.1.2 SYSTEME FUER UEBERDRUCKAUTOKLAVEN . 253 13.1.3 DISKONTINUIERLICHE STERILISATOREN . 255 13.1.3.1 VERTIKALE TOPFAUTOKLAVEN . 255 13.1.3.2 HORIZONTALE AUTOKLAVEN . 256 13.1.4 KONTINUIERLICHE AUTOKLAVEN . 267 13.1.4.1 TURMAUTOKLAV (HYDROSTAT) . 267 13.1.4.2 DREHTROMMELAUTOKLAV . 268 13.1.5 ZUSAMMENFASSUNG . 271 13.2 VERFAHRENSTECHNOLOGIE DER WAERMEUEBERTRAGUNG . 272 13.2.1 ALLGEMEINES . 272 13.2.2 UHT-, HTST-, LTLT-VERFAHREN . 273 13.2.3 STUFENSTERILISATION, DELTA-T-STERILISATION UND GRADIENTEN STERILISATION . 275 13.2.3.1 STUFENSTERILISATION . 276 13.2.3.2 DELTA-T-PASTEURISATION/STERILISATION . 278 13.2.3.3 DELTA-T-VERFAHREN . 282 13.2.3.4 GRADIENTENSTERILISATION . 283 XVI 13.2.4 COOK & CHILI . 284 13.2.5 NT-VERFAHREN . 286 13.2.6 SOUS-VIDE-VERFAHREN . 287 14 KERNTEMPERATURMESSUNG . 289 14.1 EINLEITUNG . 289 14.2 MESSPRINZIPIEN . 290 14.3 MESSSYSTEME UND THERMOELEMENTE ZUR PROZESSDATEN ERMITTLUNG 295 14.4 DATENLOGGER MIT MESSWERTZWISCHENSPEICHERUNG . 297 14.5 FUNK-DATENLOGGERSYSTEM (REAL TIME) . 303 15 VALIDIERUNG VON THERMISCHEN PROZESSEN . 305 15.1 EINLEITUNG . 306 15.2 THERMISCHE PROZESSVALIDIERUNG . 308 15.3 KALIBRIERUNG . 315 LITERATUR . 321 INSERENTENVERZEICHNIS . 323 XVII
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