Verfügbarkeit: Erfolgreich Bier brauen

Erfolgreich Bier brauen: so gelingt Ihnen immer wieder Spitzenbier : ein Ratgeber für Anfänger und Fortgeschrittene

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Palmer, John J. (VerfasserIn)
Weitere Verfasser:	Kühn, Alexandra (ÜbersetzerIn)
Format:	Buch
Sprache:	German English
Veröffentlicht:	Immenstadt Mobiwell Verlag 2019
Ausgabe:	Deutsche Erstausgabe
Schlagworte:	Bier Bierherstellung Brauanfänger Brauexperten Braumethoden Brauprofi Heimbrauen Maischen brauen zu Hause Bier herstellen Anleitung Ratgeber
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	xxiii, 721 Seiten Illustrationen, Diagramme 25 cm x 18 cm, 1300 g
ISBN:	9783944887562 3944887565

Internformat

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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSANGABE DANKSAGUNG ................................................................................................................... XXIII EINLEITUNG ............................................................................................................................ 1 TEIL 1: MIT DEM BIERKIT BRAUEN .................................................................... 5 KAPITEL 1: IHR ERSTES SELBST GEBRAUTES BIER ..................................................................... 7 WIE GEHE ICH VOR? .................................................................................................................... 7 BEVOR WIR ANFANGEN: DIE FUENF WICHTIGSTEN VORAUSSETZUNGEN, UM ERSTKLASSIGES BIER ZU BRAUEN ....................................................................................................................... 8 BRAUTAG ..................................................................................................................................... 10 DIE NOTWENDIGE AUSSTATTUNG, UM HEUTE MIT DEM BRAUEN ZU BEGINNEN .................. 10 VORBEREITUNGEN (RUND 30 MINUTEN) ................................................................................ 13 CINCINNATI PALE ALE ................................................................................................................. 14 HERSTELLUNG DER WUERZE (1 STUNDE) .................................................................................. 15 WOCHE(N) DER GAERUNG ............................................................................................................ 25 ABFUELLTAG ................................................................................................................................... 26 DAS BIER WIRD AUSGESCHENKT ................................................................................................. 29 DOCH WARTEN SIE! ES GIBT NOCH MEHR! ................................................................................. 30 KAPITEL 2: REINIGUNG UND DESINFEKTION ........................................................................ 31 ACHTEN SIE AUF EINE GRUENDLICHE ORGANISATION, TREFFEN SIE VORBEREITUNGEN! .............. 33 GRUENDLICHE HYGIENE HAT ALLERHOECHSTE PRIORITAET BEIM BRAUEN ............................... 37 REINIGUNGSPRODUKTE .............................................................................................................. 38 PERCARBONATE .................................................................................................................... 38 SPUELMITTEL .......................................................................................................................... 38 GESCHIRRSPUELMASCHINEN .................................................................................................. 39 BLEICHE .............................................................................................................................. 40 OFENREINIGER ......................................................................................................................40 EMPFEHLUNGEN FUER DIE REINIGUNG ........................................................................................ 41 DIE REINIGUNG VON KUNSTSTOFF ......................................................................................... 41 DIE REINIGUNG VON GLAS .................................................................................................. 41 DIE REINIGUNG VON KUPFER .............................................................................................. 42 DIE REINIGUNG VON MESSING ........................................................................................... 42 DIE REINIGUNG VON NICHTROSTENDEM EDELSTAHL UND ALUMINIUM .................................. 43 DAS ENTFERNEN VON BIERSTEIN ..........................................................................................44 DESINFEKTIONSMITTEL ................................................................................................................44 CHEMISCHE DESINFEKTIONSMITTEL .......................................................................................... 45 SAEUREHALTIGE ANIONISCHE TENSIDE ................................................................................... 45 LODOPHOR ............................................................................................................................46 PERESSIGSAEURE (PEROXYESSIGSAEURE) .................................. 47 CHLORDIOXID ......................................................................................................................... 47 BLEICHE ...............................................................................................................................48 THERMISCHE DESINFEKTION ......................................................................................................48 GESCHIRRSPUELMASCHINEN ................................................................................................... 49 THERMISCHE STERILISATION ........................................................................................................ 49 OFEN .................................................................................................................................... 50 AUTOKLAVEN UND SCHNELLKOCHTOEPFE ................................................................................ 50 ABSCHLIESSENDE GEDANKEN ZUM THEMA REINIGUNG UND DESINFEKTION .......................... 51 GERSTE UND MALZHERSTELLUNG - EINE KURZE BESPRECHUNG ................................................ 55 KAPITEL 3: MALZ UND MALZEXTRAKT .................................................................................... 55 DIE HERSTELLUNG VON MALZEXTRAKT ......................................................................................... 57 ZUSAMMENFASSUNG ................................................................................................................. 59 KAPITEL 4: MIT BIERKITS UND EXTRAKTEN BRAUEN .............................................................. 61 DIE WAHL DES GEEIGNETEN BIERKITS ...................................................................................... 61 DER KAUF DES EXTRAKTS ............................................................................................................ 64 WIE VIEL EXTRAKT IST NOTWENDIG? ........................................................................................... 65 MASSE-DICHTE-VOLUMEN-GLEICHUNG ...................................................................................... 65 DIE UMWANDLUNG VON ALL-GRAIN-REZEPTEN (MIT MAISCHVERFAHREN) IN EXTRAKT-REZEPTE ................................................................................................................... 66 RELATIVE DICHTE IM VERGLEICH ZUR GAERFAEHIGKEIT .................................................................. 69 SPEZIALMALZE ZIEHEN LASSEN ................................................................................................. 70 TYPISCHE AUSBEUTE BEIM ZIEHENLASSEN ............................................................................. 71 DIE TEMPERATUR BEIM ZIEHENLASSEN .................................................................................... 73 WUERZEKOCHEN MIT DER GESAMTMENGE AN WASSER VS. VERWENDUNG EINER TEILMENGE .............................................................................................................. 75 ZUSAMMENFASSUNG ......................................................................... 77 KAPITEL 5: HOPFEN ............................................................................................................. 79 BESCHREIBUNG DER HOPFENPFLANZE ....................................................................................... 79 HOPFENBITTERE ........................................................................................................................ 80 AROMA UND GESCHMACK DES HOPFENS ................................................................................ 83 EINTEILUNG DER HOPFENSORTEN ............................................................................................... 85 VERWENDUNG VON HOPFENDOLDEN ......................................................................................... 87 MAISCHEHOPFUNG ............................................................................................................... 88 HOPFUNG DER VORDERWUERZE ............................................................................................. 88 BITTERUNG ............................................................................................................................ 89 AROMATISIERUNG ................................................................................................................. 89 VEREDELUNG, HOP BURSTING UND HOPFEN ZIEHEN LASSEN ............................................. 90 HOPFEN STOPFEN ................................................................................................................. 91 HOPFENFORMEN - PELLETS, FLUGS UND GANZE HOPFENDOLDEN ........................................... 93 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER IX WIE WIRD HOPFEN GEWOGEN? ................................................................................................. 96 HOPFENAUSNUTZUNG/BITTERSTOFFAUSBEUTE UND DIE (INTERNATIONALE) EINHEIT DER BITTERKEIT (IBU) ........................................................................................................... 96 BERECHNUNG DER BITTEREINHEITEN DES HOPFENS (BES) ................................................... 99 DIE BITTERSTOFFAUSBEUTE-GLEICHUNG IM DETAIL ............................................................. 102 NOMOGRAMM ZUM ABLESEN DER BES IHRER HOPFENGABEN ......................................... 103 KAPITEL 6: HEFE UND GAERUNG ......................................................................................... 107 DER STOFFWECHSEL DER HEFE ................................................................................................. 109 DIE DREI PHASEN DER GAERUNG ............................................................................................... 112 WAS VERSTEHT MAN UNTER GAERUNG? ..................................................................................... 112 ANGAERUNG ........................................................................................................................ 114 PHASE DER STARKEN VERMEHRUNG (HOCHKRAEUSEN) ........................................................ 117 REIFUNG ............................................................................................................................. 118 KALTLAGERUNG .................................................................................................................... 121 WEGE ZUR VERBESSERUNG DER GAERUNG ............................................................................... 122 SAUERSTOFF UND BELUEFTUNG ............................................................................................... 122 FREIER AMINOSTICKSTOFF .................................................................................................... 126 ESSENTIELLE MINERALSTOFFE ................................................................................................ 127 HEFENAEHRSTOFFE ................................................................................................................ 128 OFFENE UND GESCHLOSSENE FERMENTATION ......................................................................... 128 GRUNDSAETZLICHE VORGEHENSWEISE BEI DER GESCHLOSSENEN GAERUNG ......................... 131 GRUNDSAETZLICHE VORGEHENSWEISE BEI DER OFFENEN GAERUNG ..................................... 131 KAPITEL 7: HEFEMANAGEMENT ........................................................................................ 135 HEFEARTEN ............................................................................................................................... 137 TYPISCHE HEFESTAEMME ......................................................................................................... 138 OBERGAERIGE HEFESTAEMME ............................................................................................. 141 UNTERGAERIGE HEFESTAEMME .............................................................................................. 143 HYBRIDHEFEN .................................................................................................................... 144 WAS VERSTEHT MAN UNTER DER HEFEZELLZAHL UND WARUM IST SIE WICHTIG? ...................... 145 HEFEZELLZAHLEN UND BIERSTILE ........................................................................................ 147 VORBEREITUNG VON HEFE UND HEFESTARTERN ........................................................................ 152 DIE REHYDRATISIERUNG VON TROCKENHEFE ...................................................................... 152 VORGEHENSWEISE BEI DER REHYDRATISIERUNG: .............................................................. 154 DIE VERMEHRUNG VON HEFE MITHILFE EINES STARTERS .................................................... 154 DIE HERSTELLUNG EINES HEFESTARTERS ............................................................................. 156 WANN IST DER RICHTIGE ZEITPUNKT GEKOMMEN, UM MEINEN STARTER ANZUSTELLEN? ....160 DIE VERWENDUNG VON HEFE AUS KOMMERZIELLEN BIEREN ............................................ 161 LASSEN SIE SICH VON IHREM OERTLICHEN CRAFT-BIER-HERSTELLER UNTERSTUETZEN ............... 162 HEFEZUCHT EINFACH GEMACHT ............................................................................................... 162 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 165 DIE HERKUNFT IHRES WASSERS ............................................................................................... 167 X EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE KAPITEL 8: WASSER FUER DAS BRAUEN MIT MALZEXTRAKT .................................................... 167 METHODEN ZUR ENTCHLORUNG DES BRAUWASSERS ........................................................... 168 IHR BRAUWASSER UND DER WASSERQUALITAETSBERICHT ........................................................ 170 BRAUSALZE ZUM WUERZEN DES BIERES ................................................................................... 175 DIE ZUGABE VON SALZ AM BEISPIEL EINES IPAS ........................................................... 178 DIE ZUGABE VON SALZ AM BEISPIEL EINES OKTOBERFEST-BIERES ................................. 178 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 179 KAPITEL 9: DAS KOCHEN DES GESAMTVOLUMENS ........................................................... 181 DAS REZEPT ............................................................................................................................. 182 BENOETIGTE AUSSTATTUNG ......................................................................................................... 183 BRAUKESSEL ....................................................................................................................... 183 BRENNER ............................................................................................................................ 184 WUERZEKUEHLER .................................................................................................................... 185 GAERBEHAELTER ..................................................................................................................... 187 DER BRAUTAG ............................................................................................................................ 188 VORBEREITUNG ................................................................................................................... 188 DER HEISSTRUB ................................................................................................................... 189 HOPFENGABEN ................................................................................................................. 190 SCHOENUNGSMITTEL ............................................................................................................. 191 HOPFEN ZIEHEN LASSEN (AUCH BEKANNT ALS WHIRLPOOLGABE) ...................................... 192 DAS KUEHLEN DER WUERZE ................................................................................................... 193 DAS UEBERFUEHREN DER WUERZE IN DEN GAERBEHAELTER ........................................................ 194 BELUEFTEN SIE DIE ABGEKUEHLTE WUERZE, STELLEN SIE DIE HEFE AN! ................................. 194 DIE DURCHFUEHRUNG DER GAERUNG - EINE KURZE WIEDERHOLUNG ........................................ 195 KAPITEL 10: NACHGAERUNG, FLASCHEN- UND KEGABFUELLUNG ............................................. 197 WANN IST DIE ZEIT REIF FUER DIE ABFUELLUNG? ........................................................................... 197 DIE REINIGUNG DER FLASCHEN .............................................................................................. 200 NACHGAERUNG .......................................................................................................................... 200 CO 2 -SAETTIGUNGSKONZENTRATION, TEMPERATUR UND DRUCK ............................................ 202 DIE HERSTELLUNG DER EXTRAKTLOESUNG .............................................................................. 207 DIE FLASCHENABFUELLUNG DES BIERES .................................................................................... 209 ABFUELLUNG IN FLASCHEN .................................................................................................... 209 LAGERUNG .........................................................................................................................210 DIE VERKOSTUNG IHRES ERSTEN SELBSTGEBRAUTEN BIERES ............................................. 211 DIE KEGABFUELLUNG IHRES BIERS ............................................................................................. 212 DIE WIEDERINSTANDSETZUNG EINES GEBRAUCHTEN SODA-KEGS .................................... 213 KARBONISIERUNG IN SODA-KEGS ...................................................................................... 214 AUSSCHANK AUS DEM SODA-KEG .................................................................................... 217 GEGENDRUCKFUELLUNG ....................................................................................................... 217 KOHLENSAEUREANREICHERUNG IM SODA-KEG IM VERGLEICH ZUR FASS- UND FLASCHENGAERUNG .......................................................................................................... 217 ABSCHLIESSENDE GEDANKEN ................................................................................................. 219 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XI KAPITEL 11: WIE MAN UNTERGAERIGES BIER BRAUT ............................................................. 221 GAERUNG VON LAGERBIER ......................................................................................................... 221 NIEDRIGERE TEMPERATUREN BEDEUTEN EINE VERZOEGERUNG .......................................... 222 ANSTELLEN UND GAERUNG MIT LAGERHEFE .......................................................................... 223 KONTROLLE DER GAERTEMPERATUR ........................................................................................ 227 NACHGAERUNG UND ABFUELLUNG VON LAGERBIER ...................................................................... 229 GAERUNGSBEDINGTE FEHLAROMEN ........................................................................................... 230 DIACETYL UND 2,3-PENTANDION ........................................................................................ 230 DIMETHYLSULFID (DMS) ...................................................................................................... 230 ACETALDEHYD ...................................................................................................................230 BEGLEITALKOHOLE ............................................................................................................... 231 ESTER ................................................................................................................................. 231 WIE MAN FEHLAROMEN IN UNTERGAERIGEM BIER ENTGEGENWIRKT .................................... 231 WIE BRAUT MAN EIN AMERICAN LAGER? ................................................................................ 232 KAPITEL 12; STARKBIER BRAUEN ........................................................................................ 235 DIE STEIGERUNG DES EXTRAKTGEHALTS ................................................................................... 236 HEFEZELLZAHLEN FUER DAS BRAUEN MIT HOEHER KONZENTRIERTER WUERZE ................................ 238 DIE AUSWAHL DER HEFE ......................................................................................................... 240 DIE ANPASSUNG VON REZEPTEN ......................... 240 DIE BELUEFTUNG DER WUERZE .................................................................................................... 241 WUERZEGABEN .......................................................................................................................... 242 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 243 KAPITEL 13: BRAUEN MIT FRUECHTEN, GEMUESE UND GEWUERZEN ...................................... 247 BRAUEN MIT FRUECHTEN ............................................................................................................ 247 BERECHNUNG DER MENGEN UND DES BEITRAGS ZUR RELATIVEN DICHTE .......................... 250 ANREGUNGEN FUER DAS BRAUEN VON FRUCHTBIER .............................................................. 251 BRAUEN MIT GEMUESE .............................................................................................................254 BRAUEN MIT GEWUERZEN .......................................................................................................... 257 EINE ANMERKUNG ZUR AUSSTATTUNG ..................................................................................... 263 KAPITEL 14: SAUERBIER BRAUEN ....................................................................................... 263 UNSERE KLEINEN HELFER: BAKTERIEN UND PILZE ................................................................... 264 LACTOBACILLUS ................................................................................................................... 264 PEDIOCOCCUS ................................................................................................................... 266 BRETTANOMYCES ............................................................................................................... 267 MIKROORGANISMEN AUS ANDEREN QUELLEN .......................................................................... 268 DIE HERSTELLUNG EINER WUERZE ALS NAEHRLOESUNG FUER NATUERLICH VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN ........................................................................................................ 269 DIE KULTIVIERUNG VON LACTOBACILLUS MITHILFE VON MALZ ............................................. 269 DAS BRAUEN VON SAUERBIER ................................................. 270 KESSELSAEUERUNG .............................................................................................................. 272 XUE EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE TEIL 2: MIT EINER MAISCHE BRAUEN ............................................................ 279 KAPITEL 15: GERSTENMALZ UND ROHFRUCHT - EIN UEBERBLICK ......................................... 281 GERSTE UND IHRE VERARBEITUNG ZU MALZ ............................................................................ 281 DIE ENTWICKLUNG DES MALZAROMAS ..................................................................................... 286 BELIEBTE MALZSORTEN UND IHRE VERWENDUNG ....................................................................290 BASISMALZE ......................................................................................................................290 DARRMALZE ......................................................................................................................... 292 KARAMELLVKRISTALLMALZE ................................................................................................... 293 ROESTMALZE ........................................................................................................................ 294 WEITERE GETREIDEARTEN UND ROHFRUECHTE ......................................................................296 WIE INTERPRETIERT MAN EINE MALZANALYSE? ......................................................................... 298 FEINSCHROT, EXTRAKT IN DER TROCKENSUBSTANZ ............................................................... 298 GROBSCHROT, EXTRAKT IN LUFTTROCKENEM MALZ UND IN DER TROCKENSUBSTANZ .............. 299 MEHL/SCHROT-DIFFERENZ (MS-DIFFERENZ, EXTRAKTDIFFERENZ) ........................................... 300 HWE (HOT WATER EXTRACT) ................................................................................................ 300 FARBE ................................................................................................................................ 301 KORNGROESSE ....................................................................................................................... 301 PROTEIN .............................................................................................................................. 302 EIWEISSLOESUNGSGRAD (ELG).............................................................................................. 302 DIASTATISCHE KRAFT ........................................................................................................... 303 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 303 KAPITEL 16: GRUNDLAGEN DES MAISCHENS ...................................................................... 307 MAISCHEN FUER EILIGE ...............................................................................................................308 ALLEGORISCHE DARSTELLUNG DES MAISCHENS ........................................................................ 308 DARSTELLER ......................................................................................................................... 308 HANDLUNG ........................................................................................................................309 WAS VERSTEHEN WIR UNTER EINER MAISCHE? ........................................................................310 SAEURERAST ......................................................................................................................... 312 VORMAISCHEN .................................................................................................................. 313 SS-GLUCANASERAST ............................................................................................................. 313 EIWEISSRAST UND EIWEISSLOESUNG ....................................................................................... 315 STAERKEVERZUCKERUNG DURCH RASTEN .................................................................................... 318 DIASTATISCHE ENZYME ...................................................................................................... 319 THERMOSTABILITAET DER MAISCHE-ENZYME ....................................................................... 323 LAEUTERRAST ........................................................................................................................ 325 WEITERE FAKTOREN, DIE SICH AUF DIE VERZUCKERUNG AUSWIRKEN ...................................... 326 PH-WERT DER MAISCHE ...................................................................................................326 GRAD DER SCHROTUNG ...................................................................................................... 327 WASSER-MALZ-VERHAELTNIS ................................................................................................. 328 MAISCHDAUER ................................................................................................................... 329 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 330 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XUEI KAPITEL 17: DIE MAISCHVERFAHREN ................................................................................. 333 UEBERBLICK UEBER DEN BRAUVORGANG ..................................................................................... 334 EINSTUFIGES INFUSIONSVERFAHREN .......................................................................................... 337 MEHRSTUFIGE MAISCHVERFAHREN ...........................................................................................338 DAS ERHITZEN DER MAISCHE ............................................................................................. 339 DIE AUSWAHL EINES MEHRSTUFIGEN MAISCHESCHEMAS .................................................340 BERECHNUNGEN FUER DAS INFUSIONSVERFAHREN ...................................................................... 342 BERECHNUNG DER WASSERMENGE BEI DER VERWENDUNG VON TROCKENSCHROT ............ 345 RECHENBEISPIEL FUER DAS EINSTUFIGE INFUSIONSVERFAHREN .............................................. 346 BERECHNUNG DER WASSERMENGE BEI DER VERWENDUNG VON NASSSCHROT ............... 347 RECHENBEISPIEL FUER DAS MEHRSTUFIGE INFUSIONSVERFAHREN ......................................... 347 DEKOKTIONSVERFAHREN ...........................................................................................................350 BERECHNUNGEN FUER DAS DEKOKTIONSVERFAHREN ............................................................354 ROHFRUCHTMAISCHE ................................................................................................................ 355 DIE DURCHFUEHRUNG EINER GETREIDEMAISCHE .................................................................356 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 357 KAPITEL 18: EXTRAKTGEWINNUNG UND ERTRAG ODER WAS SIE SICH VON IHRER MAISCHE ERWARTEN DUERFEN ................................................................................. 359 DIE MALZANALYSE - EIN RUECKBLICK ...................................................................................... 360 DER EXTRAKTGEHALT VON FEINSCHROT: AUS LUFTGETROCKNETEM MALZ UND AUS DER TROCKENSUBSTANZ .........................................................................................................360 WIE RECHNET MAN DEN EXTRAKTGEHALT (IN PROZENT) IN PPG UND PKL UM? ................360 HWE (HOT WATER EXTRACT, DT.: HEISSWASSEREXTRAKT ) ................................................... 361 SCHROTUNG UND EXTRAKTEFFIZIENZ ......................................................................................... 362 DIE AUSBEUTE UNTERSCHIEDLICHER SCHROTUNGEN .......................................................... 364 DAS WASSER-MALZ-VERHAELTNIS UND DIE RELATIVE DICHTE DER VORDERWUERZE .................... 367 EFFIZIENZ DER MAISCHARBEIT (MAISCHEFFIZIENZ, EXTRAKTEFFIZIENZ) UND TYPISCHER ERTRAG369 PLANUNG DER MALZMENGEN FUER EIN REZEPT ........................................................................ 373 BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND DER PPG-WERTE ........................................... 373 DIE BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND DER HWE- ODER PKL-WERTE ............... 375 DIE BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND VON GRAD PLATO .................................... 377 ZUSAMMENFASSUNG ..............................................................................................................380 KAPITEL 19: DAS ABLAEUTERN: TRENNUNG VON WUERZE UND TREBER .................................. 381 DER LAEUTERVORGANG ............................................................................................................... 381 DAS VORSCHIESSEN DER TRUEBWUERZE ................................................................................. 381 DIE GEWINNUNG DER VORDERWUERZE ................................................................................ 383 DIE GEWINNUNG DER NACHGUSSWUERZE DURCH DAS AUSWASCHEN DES ZUCKERS (AUSSUESSEN , ANSCHWAENZEN ) .................................................................................. 384 DIE ANSCHWAENZVERFAHREN ................................................................................................... 384 KONTINUIERLICHES ANSCHWAENZEN (CONTINUOUS SPARGING) ........................................... 384 CHARGENWEISES ANSCHWAENZEN (BATCH SPARGING) ...................................................... 385 PARTI-GYLE ......................................................................................................................... 386 XIV EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE VERZICHT AUF DAS AUSSUESSEN (NO SPARGE) .................................................................... 387 MAISCHESACKTECHNIK (BIAB, BREW IN A BAG) ................................................................ 387 BEWAESSERN ODER ENTWAESSERN? ...........................................................................................388 DIE EFFIZIENZ DER LAEUTERVERFAHREN ..................................................................................... 389 DIE EFFIZIENZ DES KONTINUIERLICHEN ANSCHWAENZENS ................................................... 391 DIE EFFIZIENZ DES CHARGENWEISEN ANSCHWAENZENS .................................................... 392 DIE EFFIZIENZ, WENN MAN AUF DAS AUSSUESSEN VERZICHTET (NO SPARGE) ......................394 DIE EFFIZIENZ DER MAISCHESACKTECHNIK ....................................................................... 395 KAPITEL 20: BRAUEN SIE IHR ERSTES ALL-GRAIN-BIER ...................................................... 403 KOMBINIERTER MAISCH- UND LAEUTERBOTTICH (KML) ODER MAISCHESACKTECHNIK (BIAB)? 404 BENOETIGTE ZUSATZAUSSTATTUNG: ......................................................................................405 REZEPTVORSCHLAG ................................................................................................................... 406 DIE KML-METHODE ................................................................................................................408 DAS EINMAISCHEN ............................................................................................................ 409 DAS UEBERWACHEN DER MAISCHE ....................................................................................411 DAS ABLAEUTERN ................................................................................................................. 413 DIE MAISCHESACKTECHNIK (BIAB) .........................................................................................416 DAS EINMAISCHEN ............................................................................................................ 416 DAS UEBERWACHEN DER MAISCHE .................................................................................... 417 DAS ABLAEUTERN NACH BIAB-ART .......................................................................................419 KAPITEL 21: RESTALKALITAET, SAEUREGEHALT DES MALZES UND PH-WERT DER MAISCHE ..... 421 BIERBRAUEN IST MIT DER ZUBEREITUNG VON SPEISEN VERGLEICHBAR ...................................422 DIE HERKUNFT DES BRAUWASSERS - EIN RUECKBLICK .............................................................423 CALCIUM ........................................................................................................................... 426 MAGNESIUM .....................................................................................................................427 GESAMTALKALITAET IN PPM CACO 3 ....................................................................................... 428 SULFAT ................................................................................................................................429 CHLORID .............................................................................................................................429 NATRIUM ............................................................................................................................429 PH-WERT DES WASSERS ................................................................................................... 430 DIE RESTALKALITAET IST DER WICHTIGSTE FAKTOR FUER DEN MAISCHE-PH .................................. 430 WIRKUNG DES MAISCHE-PH-WERTES ................................................................................ 432 DER OPTIMALE PH-WERT DER MAISCHE ............................................................................ 432 KONTROLLE DES PH-WERTS DER MAISCHE .........................................................................435 EINSTELLUNG DER RESTALKALITAET ..............................................................................................436 EINSTELLUNG DER RESTALKALITAET MITHILFE VON SALZGABEN ...............................................437 SENKUNG DER ALKALITAET MITHILFE VON SAEURE ................................................................... 440 REDUZIERUNG DER ALKALITAET DURCH VORKOCHEN DES WASSERS .......................................441 DER PH-WERT DER MAISCHE ERGIBT SICH AUS DEN CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON BRAUWASSER UND MALZ ......................................................................................................445 KORREKTUR DES ANSCHWAENZWASSERS ............................................................................448 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XV DER PH-WERT DER MAISCHE BESTIMMT DEN PH-WERT DES BIERES ....................................449 DER PH-WERT DES BIERES BEEINFLUSST DEN BIERGESCHMACK ...........................................452 KAPITEL 22: AUF DEN BIERSTIL ABGESTIMMTE WASSERAUFBEREITUNG ............................. 453 DER MYTHOS VOM NATIVEN WASSER ...................................................................................... 457 WIE MAN IONEN EINSETZT, UM DEN GESCHMACK ZUR GELTUNG ZU BRINGEN .....................459 SULFAT-CHLORID-VERHAELTNIS ................................................................................................ 460 GESAMTMENGE DER GELOESTEN FESTSTOFFE (TDS-WERT) ..................................................461 DER BRAUWUERFEL .................................... 462 ANPASSUNG DES WASSERS AN DEN STIL ............................................................................... 464 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER PALE ALES ................................................................ 466 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER STOUTS ......................................................................469 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER PILSNERS ...................................................................472 ZUSAMMENFASSUNG ...............................................................................................................473 KAPITEL 23: EINIGE MEINER LIEBLINGSBIERSTILE UND -REZEPTE ...................................... 475 BIERSTILE .................................................................................................................................. 476 ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN ....................................................................................... 477 SUDGROESSE UND DICHTE DER PFANNEVOLLWUERZE .............................................................. 478 ANGABEN ZUM HOPFEN ...................................................................................................478 DIE EXTRAKT-BRAUMETHODE ............................................................................................479 DIE ALL-GRAIN-BRAUMETHODE ..........................................................................................479 MAISCHESCHEMA ..............................................................................................................479 EMPFOHLENE WASSERPROFILE ........................................................................................... 480 HEFESTAEMME UND ANSTELLRATE ....................................................................................... 480 WEISSBIER/WEIZENBIER ........................................................................................................... 481 DEUTSCHE WEISSBIERE ......................................................................................................481 AMERIKANISCHES WEISSBIER ............................................................................................. 483 WITBIER ............................................................................................................................. 484 SAISON .............................................................................................................................. 486 PALE ALE ................................................................................................................................. 488 ENGLISCHES PALE ALE (BITTER) ........................................................................................... 489 SCHOTTISCHE PALE ALES .................................................................................................. 490 IRISH RED ALE ...................................................................................................................492 BELGISCHES PALE ALE ...................................................................................................... 494 AUSTRALISCHES SPAERKLING ALE ..........................................................................................495 KOELSCH ..............................................................................................................................497 AMERIKANISCHES PALE ALE (AMERICAN PALE ALE) .......................................................... 498 BLOND ALE (GOLDEN ALE, BLONDE ALE) .................................................................................500 ARGENTINIEN PAMPAS GOLDEN ALE - EIN ARGENTINISCHES GOLDEN ALE ....................... 501 AMBER ALE ....................................................................................................................... 502 INDIA PALE ALE (IPA) ........................................................................................................504 ENGLISCHES IPA ................................................................................................................506 AMERIKANISCHES IPA ...................................................................................................... 508 XVI EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE BROWN IPA .........................................................................................................................510 BLACK IPA .......................................................................................................................... 512 AMERICAN STRONG ALE ............................................................................................................ 514 BROWN ALE ...............................................................................................................................516 PORTER ...................................................................................................................................... 518 STOUT ........................................................................................................................................ 521 IMPERIAL STOUT .................................................................................................................. 523 BARLEY WINE ............................................................................................................................ 525 LAGERBIERE .............................................................................................................................. 527 PILS .................................................................................................................................... 527 MUENCHNER HELL (HELLES) ..................................................................................................529 DORTMUNDER EXPORT (HELLES EXPORTBIER) ............................................................................ 531 KLASSISCHES AMERIKANISCHES PILS (AMERICAN PILSNER) ................................................. 532 BOCKBIER .................................................................................................................................534 WIENER LAGER ........................................................................................................................ 536 OKTOBERFESTBIER / MAERZEN .................................................................................................... 538 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 539 TEIL 3: REZEPTE, EXPERIMENTE UND PROBLEMLOESUNGEN .......................... 540 KAPITEL 24: ENTWICKELN SIE EIGENE REZEPTE ............................................................... 541 GRUNDREGELN ........................................................................................................................... 543 SMASH UND EINSER-BIER ............................................................................................... 545 WIE MAN MEHR VOLLMUNDIGKEIT ERREICHT ...................................................................... 546 WIE MAN AROMEN VERAENDERT ......................................................................................... 547 WIE MAN BEIM BRAUEN ZUCKER & CO EINSETZT ................................................................. 549 GLUCOSE PUR .................................................................................................................... 552 (GETROCKNETER) GLUCOSESIRUP MIT EINEM HOHEN ANTEIL AN MALTOSE (HMCS) ........... 552 ZUCKER AUF DER BASIS VON SACCHAROSE ...................................................................... 553 AHORNSIRUP ...................................................................................................................... 555 HONIG ...............................................................................................................................556 STELLEN SIE IHR MALZ SELBST HER ........................................................................................... 556 IN FRAGEN DES GESCHMACKS IST ZURUECKHALTUNG ANGEBRACHT ....................................... 558 KAPITEL 25: IST MEIN BIER HINUEBER? .............................................................................. 559 HAEUFIGE PROBLEME BEI DER GAERUNG .................................................................................. 561 ICH STELLTE DIE HEFE VOR ZWEI TAGEN AN, DOCH NICHTS PASSIERT .................................. 561 ICH STELLTE GESTERN DIE HEFE AN UND ES BLUBBERTE DEN GANZEN TAG UEBER, DOCH HEUTE VERRINGERTE ES SICH ODER HOERTE AUF. ............................................................... 562 DER AKTUELLE SUD REAGIERT ANDERS ALS SEIN VORLAEUFER ................................................. 563 DER GAERAUFSATZ IST MIT KLEBRIGEM ZEUG VERSTOPFT ...................................................... 563 WEISSES/BRAUNES/GRUENES ZEUG ENTSTEHT/SCHWIMMT/BEWEGT SICH ............................. 563 ES RIECHT NACH ESSIG ....................................................................................................... 564 ES RIECHT NACH POPCORN AUS DER MIKROWELLE MIT EINER EXTRAPORTION BUTTER. ......... 565 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XVII ES RIECHT MUFFIG, ZUM BEISPIEL NACH NELKEN ODER BAUERNHOF. ................................. 565 ES RIECHT MODRIG ODER NACH FAULEN EIERN .................................................................... 566 ES BLUBBERT NACH EIN ODER ZWEI WOCHEN IMMER NOCH .............................................566 DIE GAERUNG SCHEINT AUFGEHOERT ZU HABEN, DOCH DIE DICHTESPINDEL ZEIGT HOHE MESSWERTE AN .............................................................................................................. 567 HAEUFIGE PROBLEME NACH DER GAERUNG ................................................................................ 568 ES BILDET SICH KEINE KOHLENSAEURE ................................... 568 IN DEN FLASCHEN IST ZU VIEL KOHLENSAEURE ..................................................................... 569 DAS (FERTIGE) BIER IST TRUEB ................................................................................................ 570 HAEUFIG ANZUTREFFENDE FEHLGESCHMAECKER UND -AROMEN ................................................. 570 TEIL 4: ANHAENGE ......................................................................................... 580 ANHANG A: HINWEISE FUER DEN GEBRAUCH VON DICHTESPINDEL UND REFRAKTOMETER . .581 VERWENDUNG EINER DICHTESPINDEL ..................................................................................... 581 VERWENDUNG EINES REFRAKTOMETERS .................................................................................. 583 ANHANG B: BIERFARBE ..................................................................................................... 587 DIE GRUNDLAGEN DER FARBBEURTEILUNG ............................................................................... 589 WEITERE EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE BIERFARBE .................................................................... 592 BERECHNUNG DER BIERFARBE ..................................................................................................594 ZUSAMMENFASSUNG ..............................................................................................................596 ANHANG C: SCHWEBSTOFFFREIES BIER .............................................................................. 598 WAS IST TRUEBUNG? .................................................................................................................. 599 TRUEBUNG BEREITS IM REZEPT BEHEBEN ................................................................................ 601 TRUEBUNG MIT KLAERMITTELN BEKAEMPFEN ................................................................................. 603 ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................................... 607 ANHANG D: WUERZEKUEHLER BAUEN ................................................................................... 609 EINTAUCHKUEHLER ...................................................................................................................... 611 GEGENSTROMKUEHLER ............................................................................................................... 613 PLATTENKUEHLER ......................................................................................................................... 618 ANHANG E: LAEUTERBOTTICHE FUER ENTWAESSERUNGSMETHODEN KONSTRUIEREN ................. 620 DIE AUSWAHL EINES KUEHLBEHAELTERS ..................................................................................... 621 BEWAESSERN ODER ENTWAESSERN - EINE KURZE WIEDERHOLUNG .......................................... 623 SAUGHEBER ODER SCHOTTVERSCHRAUBUNG? .......................................................................... 624 SENKBODEN, ROHRDRAINAGE ODER DRAHTGEFLECHT? ............................................................ 626 HERSTELLUNG EINES DRAINAGESYSTEMS AUS KUPFERROHREN ................................................ 629 HERSTELLUNG EINES PANZERSCHLAUCH-RINGES AUS EDELSTAHL ............................................ 629 KONSTRUKTIONSBEISPIELE ....................................................................................................... 632 XVIII EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE ANHANG F: LAEUTERBOTTICHE FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN KONSTRUIEREN... 638 STROEMUNGSMECHANIK ............................................................................................................ 639 FAKTOREN, DIE SICH AUF DEN DURCHFLUSS AUSWIRKEN .......................................................... 643 DESIGN VON ROHRDRAINAGESYSTEMEN FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN ............. 648 DESIGN VON RINGFOERMIGEN DRAINAGESYSTEMEN FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN .................................................................................................................650 ANHANG G: METALLURGIE FUER BRAUER ............................................................................... 652 ALLGEMEINE INFORMATIONEN UND REINIGUNG VON BRAUUTENSILIEN ................................... 653 KONTAKTKORROSION ..................................................................................................................659 WEICHLOETEN, HARTLOETEN UND SCHWEISSEN .............................................................................660 DIE TOXIZITAET VON METALLEN ................................................................................................... 663 ANHANG H: UMRECHNUNG INS METRISCHE SYSTEM ....................................................... 667 UMRECHNUNGSTABELLEN ......................................................................................................... 669 ANHANG I: VON DER SCHWIERIGKEIT, GLUTENFREIES BIER HERZUSTELLEN ........................... 673 GLUTEN IN BIER .......................................................................................................................674 PROLAMIN UND BIERTRUEBUNG ................................................................................................... 675 ENZYMATISCHE KLAERMITTEL ...................................................................................................... 676 BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................................... 679 INDEX ............................................................................................................................... 685 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XIX
adam_txt	INHALTSANGABE DANKSAGUNG . XXIII EINLEITUNG . 1 TEIL 1: MIT DEM BIERKIT BRAUEN . 5 KAPITEL 1: IHR ERSTES SELBST GEBRAUTES BIER . 7 WIE GEHE ICH VOR? . 7 BEVOR WIR ANFANGEN: DIE FUENF WICHTIGSTEN VORAUSSETZUNGEN, UM ERSTKLASSIGES BIER ZU BRAUEN . 8 BRAUTAG . 10 DIE NOTWENDIGE AUSSTATTUNG, UM HEUTE MIT DEM BRAUEN ZU BEGINNEN . 10 VORBEREITUNGEN (RUND 30 MINUTEN) . 13 CINCINNATI PALE ALE . 14 HERSTELLUNG DER WUERZE (1 STUNDE) . 15 WOCHE(N) DER GAERUNG . 25 ABFUELLTAG . 26 DAS BIER WIRD AUSGESCHENKT . 29 DOCH WARTEN SIE! ES GIBT NOCH MEHR! . 30 KAPITEL 2: REINIGUNG UND DESINFEKTION . 31 ACHTEN SIE AUF EINE GRUENDLICHE ORGANISATION, TREFFEN SIE VORBEREITUNGEN! . 33 GRUENDLICHE HYGIENE HAT ALLERHOECHSTE PRIORITAET BEIM BRAUEN . 37 REINIGUNGSPRODUKTE . 38 PERCARBONATE . 38 SPUELMITTEL . 38 GESCHIRRSPUELMASCHINEN . 39 BLEICHE . 40 OFENREINIGER .40 EMPFEHLUNGEN FUER DIE REINIGUNG . 41 DIE REINIGUNG VON KUNSTSTOFF . 41 DIE REINIGUNG VON GLAS . 41 DIE REINIGUNG VON KUPFER . 42 DIE REINIGUNG VON MESSING . 42 DIE REINIGUNG VON NICHTROSTENDEM EDELSTAHL UND ALUMINIUM . 43 DAS ENTFERNEN VON BIERSTEIN .44 DESINFEKTIONSMITTEL .44 CHEMISCHE DESINFEKTIONSMITTEL . 45 SAEUREHALTIGE ANIONISCHE TENSIDE . 45 LODOPHOR .46 PERESSIGSAEURE (PEROXYESSIGSAEURE) . 47 CHLORDIOXID . 47 BLEICHE .48 THERMISCHE DESINFEKTION .48 GESCHIRRSPUELMASCHINEN . 49 THERMISCHE STERILISATION . 49 OFEN . 50 AUTOKLAVEN UND SCHNELLKOCHTOEPFE . 50 ABSCHLIESSENDE GEDANKEN ZUM THEMA REINIGUNG UND DESINFEKTION . 51 GERSTE UND MALZHERSTELLUNG - EINE KURZE BESPRECHUNG . 55 KAPITEL 3: MALZ UND MALZEXTRAKT . 55 DIE HERSTELLUNG VON MALZEXTRAKT . 57 ZUSAMMENFASSUNG . 59 KAPITEL 4: MIT BIERKITS UND EXTRAKTEN BRAUEN . 61 DIE WAHL DES GEEIGNETEN BIERKITS . 61 DER KAUF DES EXTRAKTS . 64 WIE VIEL EXTRAKT IST NOTWENDIG? . 65 MASSE-DICHTE-VOLUMEN-GLEICHUNG . 65 DIE UMWANDLUNG VON ALL-GRAIN-REZEPTEN (MIT MAISCHVERFAHREN) IN EXTRAKT-REZEPTE . 66 RELATIVE DICHTE IM VERGLEICH ZUR GAERFAEHIGKEIT . 69 SPEZIALMALZE ZIEHEN LASSEN . 70 TYPISCHE AUSBEUTE BEIM ZIEHENLASSEN . 71 DIE TEMPERATUR BEIM ZIEHENLASSEN . 73 WUERZEKOCHEN MIT DER GESAMTMENGE AN WASSER VS. VERWENDUNG EINER TEILMENGE . 75 ZUSAMMENFASSUNG . 77 KAPITEL 5: HOPFEN . 79 BESCHREIBUNG DER HOPFENPFLANZE . 79 HOPFENBITTERE . 80 AROMA UND GESCHMACK DES HOPFENS . 83 EINTEILUNG DER HOPFENSORTEN . 85 VERWENDUNG VON HOPFENDOLDEN . 87 MAISCHEHOPFUNG . 88 HOPFUNG DER VORDERWUERZE . 88 BITTERUNG . 89 AROMATISIERUNG . 89 VEREDELUNG, HOP BURSTING UND HOPFEN ZIEHEN LASSEN . 90 HOPFEN STOPFEN . 91 HOPFENFORMEN - PELLETS, FLUGS UND GANZE HOPFENDOLDEN . 93 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER IX WIE WIRD HOPFEN GEWOGEN? . 96 HOPFENAUSNUTZUNG/BITTERSTOFFAUSBEUTE UND DIE (INTERNATIONALE) EINHEIT DER BITTERKEIT (IBU) . 96 BERECHNUNG DER BITTEREINHEITEN DES HOPFENS (BES) . 99 DIE BITTERSTOFFAUSBEUTE-GLEICHUNG IM DETAIL . 102 NOMOGRAMM ZUM ABLESEN DER BES IHRER HOPFENGABEN . 103 KAPITEL 6: HEFE UND GAERUNG . 107 DER STOFFWECHSEL DER HEFE . 109 DIE DREI PHASEN DER GAERUNG . 112 WAS VERSTEHT MAN UNTER GAERUNG? . 112 ANGAERUNG . 114 PHASE DER STARKEN VERMEHRUNG (HOCHKRAEUSEN) . 117 REIFUNG . 118 KALTLAGERUNG . 121 WEGE ZUR VERBESSERUNG DER GAERUNG . 122 SAUERSTOFF UND BELUEFTUNG . 122 FREIER AMINOSTICKSTOFF . 126 ESSENTIELLE MINERALSTOFFE . 127 HEFENAEHRSTOFFE . 128 OFFENE UND GESCHLOSSENE FERMENTATION . 128 GRUNDSAETZLICHE VORGEHENSWEISE BEI DER GESCHLOSSENEN GAERUNG . 131 GRUNDSAETZLICHE VORGEHENSWEISE BEI DER OFFENEN GAERUNG . 131 KAPITEL 7: HEFEMANAGEMENT . 135 HEFEARTEN . 137 TYPISCHE HEFESTAEMME . 138 OBERGAERIGE HEFESTAEMME . 141 UNTERGAERIGE HEFESTAEMME . 143 HYBRIDHEFEN . 144 WAS VERSTEHT MAN UNTER DER HEFEZELLZAHL UND WARUM IST SIE WICHTIG? . 145 HEFEZELLZAHLEN UND BIERSTILE . 147 VORBEREITUNG VON HEFE UND HEFESTARTERN . 152 DIE REHYDRATISIERUNG VON TROCKENHEFE . 152 VORGEHENSWEISE BEI DER REHYDRATISIERUNG: . 154 DIE VERMEHRUNG VON HEFE MITHILFE EINES STARTERS . 154 DIE HERSTELLUNG EINES HEFESTARTERS . 156 WANN IST DER RICHTIGE ZEITPUNKT GEKOMMEN, UM MEINEN STARTER ANZUSTELLEN? .160 DIE VERWENDUNG VON HEFE AUS KOMMERZIELLEN BIEREN . 161 LASSEN SIE SICH VON IHREM OERTLICHEN CRAFT-BIER-HERSTELLER UNTERSTUETZEN . 162 HEFEZUCHT EINFACH GEMACHT . 162 ZUSAMMENFASSUNG . 165 DIE HERKUNFT IHRES WASSERS . 167 X EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE KAPITEL 8: WASSER FUER DAS BRAUEN MIT MALZEXTRAKT . 167 METHODEN ZUR ENTCHLORUNG DES BRAUWASSERS . 168 IHR BRAUWASSER UND DER WASSERQUALITAETSBERICHT . 170 BRAUSALZE ZUM WUERZEN DES BIERES . 175 DIE ZUGABE VON SALZ AM BEISPIEL EINES IPAS . 178 DIE ZUGABE VON SALZ AM BEISPIEL EINES OKTOBERFEST-BIERES . 178 ZUSAMMENFASSUNG . 179 KAPITEL 9: DAS KOCHEN DES GESAMTVOLUMENS . 181 DAS REZEPT . 182 BENOETIGTE AUSSTATTUNG . 183 BRAUKESSEL . 183 BRENNER . 184 WUERZEKUEHLER . 185 GAERBEHAELTER . 187 DER BRAUTAG . 188 VORBEREITUNG . 188 DER HEISSTRUB . 189 HOPFENGABEN . 190 SCHOENUNGSMITTEL . 191 HOPFEN ZIEHEN LASSEN (AUCH BEKANNT ALS WHIRLPOOLGABE) . 192 DAS KUEHLEN DER WUERZE . 193 DAS UEBERFUEHREN DER WUERZE IN DEN GAERBEHAELTER . 194 BELUEFTEN SIE DIE ABGEKUEHLTE WUERZE, STELLEN SIE DIE HEFE AN! . 194 DIE DURCHFUEHRUNG DER GAERUNG - EINE KURZE WIEDERHOLUNG . 195 KAPITEL 10: NACHGAERUNG, FLASCHEN- UND KEGABFUELLUNG . 197 WANN IST DIE ZEIT REIF FUER DIE ABFUELLUNG? . 197 DIE REINIGUNG DER FLASCHEN . 200 NACHGAERUNG . 200 CO 2 -SAETTIGUNGSKONZENTRATION, TEMPERATUR UND DRUCK . 202 DIE HERSTELLUNG DER EXTRAKTLOESUNG . 207 DIE FLASCHENABFUELLUNG DES BIERES . 209 ABFUELLUNG IN FLASCHEN . 209 LAGERUNG .210 DIE VERKOSTUNG IHRES ERSTEN SELBSTGEBRAUTEN BIERES . 211 DIE KEGABFUELLUNG IHRES BIERS . 212 DIE WIEDERINSTANDSETZUNG EINES GEBRAUCHTEN SODA-KEGS . 213 KARBONISIERUNG IN SODA-KEGS . 214 AUSSCHANK AUS DEM SODA-KEG . 217 GEGENDRUCKFUELLUNG . 217 KOHLENSAEUREANREICHERUNG IM SODA-KEG IM VERGLEICH ZUR FASS- UND FLASCHENGAERUNG . 217 ABSCHLIESSENDE GEDANKEN . 219 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XI KAPITEL 11: WIE MAN UNTERGAERIGES BIER BRAUT . 221 GAERUNG VON LAGERBIER . 221 NIEDRIGERE TEMPERATUREN BEDEUTEN EINE VERZOEGERUNG . 222 ANSTELLEN UND GAERUNG MIT LAGERHEFE . 223 KONTROLLE DER GAERTEMPERATUR . 227 NACHGAERUNG UND ABFUELLUNG VON LAGERBIER . 229 GAERUNGSBEDINGTE FEHLAROMEN . 230 DIACETYL UND 2,3-PENTANDION . 230 DIMETHYLSULFID (DMS) . 230 ACETALDEHYD .230 BEGLEITALKOHOLE . 231 ESTER . 231 WIE MAN FEHLAROMEN IN UNTERGAERIGEM BIER ENTGEGENWIRKT . 231 WIE BRAUT MAN EIN AMERICAN LAGER? . 232 KAPITEL 12; STARKBIER BRAUEN . 235 DIE STEIGERUNG DES EXTRAKTGEHALTS . 236 HEFEZELLZAHLEN FUER DAS BRAUEN MIT HOEHER KONZENTRIERTER WUERZE . 238 DIE AUSWAHL DER HEFE . 240 DIE ANPASSUNG VON REZEPTEN . 240 DIE BELUEFTUNG DER WUERZE . 241 WUERZEGABEN . 242 ZUSAMMENFASSUNG . 243 KAPITEL 13: BRAUEN MIT FRUECHTEN, GEMUESE UND GEWUERZEN . 247 BRAUEN MIT FRUECHTEN . 247 BERECHNUNG DER MENGEN UND DES BEITRAGS ZUR RELATIVEN DICHTE . 250 ANREGUNGEN FUER DAS BRAUEN VON FRUCHTBIER . 251 BRAUEN MIT GEMUESE .254 BRAUEN MIT GEWUERZEN . 257 EINE ANMERKUNG ZUR AUSSTATTUNG . 263 KAPITEL 14: SAUERBIER BRAUEN . 263 UNSERE KLEINEN HELFER: BAKTERIEN UND PILZE . 264 LACTOBACILLUS . 264 PEDIOCOCCUS . 266 BRETTANOMYCES . 267 MIKROORGANISMEN AUS ANDEREN QUELLEN . 268 DIE HERSTELLUNG EINER WUERZE ALS NAEHRLOESUNG FUER NATUERLICH VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN . 269 DIE KULTIVIERUNG VON LACTOBACILLUS MITHILFE VON MALZ . 269 DAS BRAUEN VON SAUERBIER . 270 KESSELSAEUERUNG . 272 XUE EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE TEIL 2: MIT EINER MAISCHE BRAUEN . 279 KAPITEL 15: GERSTENMALZ UND ROHFRUCHT - EIN UEBERBLICK . 281 GERSTE UND IHRE VERARBEITUNG ZU MALZ . 281 DIE ENTWICKLUNG DES MALZAROMAS . 286 BELIEBTE MALZSORTEN UND IHRE VERWENDUNG .290 BASISMALZE .290 DARRMALZE . 292 KARAMELLVKRISTALLMALZE . 293 ROESTMALZE . 294 WEITERE GETREIDEARTEN UND ROHFRUECHTE .296 WIE INTERPRETIERT MAN EINE MALZANALYSE? . 298 FEINSCHROT, EXTRAKT IN DER TROCKENSUBSTANZ . 298 GROBSCHROT, EXTRAKT IN LUFTTROCKENEM MALZ UND IN DER TROCKENSUBSTANZ . 299 MEHL/SCHROT-DIFFERENZ (MS-DIFFERENZ, EXTRAKTDIFFERENZ) . 300 HWE (HOT WATER EXTRACT) . 300 FARBE . 301 KORNGROESSE . 301 PROTEIN . 302 EIWEISSLOESUNGSGRAD (ELG). 302 DIASTATISCHE KRAFT . 303 ZUSAMMENFASSUNG . 303 KAPITEL 16: GRUNDLAGEN DES MAISCHENS . 307 MAISCHEN FUER EILIGE .308 ALLEGORISCHE DARSTELLUNG DES MAISCHENS . 308 DARSTELLER . 308 HANDLUNG .309 WAS VERSTEHEN WIR UNTER EINER MAISCHE? .310 SAEURERAST . 312 VORMAISCHEN . 313 SS-GLUCANASERAST . 313 EIWEISSRAST UND EIWEISSLOESUNG . 315 STAERKEVERZUCKERUNG DURCH RASTEN . 318 DIASTATISCHE ENZYME . 319 THERMOSTABILITAET DER MAISCHE-ENZYME . 323 LAEUTERRAST . 325 WEITERE FAKTOREN, DIE SICH AUF DIE VERZUCKERUNG AUSWIRKEN . 326 PH-WERT DER MAISCHE .326 GRAD DER SCHROTUNG . 327 WASSER-MALZ-VERHAELTNIS . 328 MAISCHDAUER . 329 ZUSAMMENFASSUNG . 330 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XUEI KAPITEL 17: DIE MAISCHVERFAHREN . 333 UEBERBLICK UEBER DEN BRAUVORGANG . 334 EINSTUFIGES INFUSIONSVERFAHREN . 337 MEHRSTUFIGE MAISCHVERFAHREN .338 DAS ERHITZEN DER MAISCHE . 339 DIE AUSWAHL EINES MEHRSTUFIGEN MAISCHESCHEMAS .340 BERECHNUNGEN FUER DAS INFUSIONSVERFAHREN . 342 BERECHNUNG DER WASSERMENGE BEI DER VERWENDUNG VON TROCKENSCHROT . 345 RECHENBEISPIEL FUER DAS EINSTUFIGE INFUSIONSVERFAHREN . 346 BERECHNUNG DER WASSERMENGE BEI DER VERWENDUNG VON NASSSCHROT . 347 RECHENBEISPIEL FUER DAS MEHRSTUFIGE INFUSIONSVERFAHREN . 347 DEKOKTIONSVERFAHREN .350 BERECHNUNGEN FUER DAS DEKOKTIONSVERFAHREN .354 ROHFRUCHTMAISCHE . 355 DIE DURCHFUEHRUNG EINER GETREIDEMAISCHE .356 ZUSAMMENFASSUNG . 357 KAPITEL 18: EXTRAKTGEWINNUNG UND ERTRAG ODER WAS SIE SICH VON IHRER MAISCHE ERWARTEN DUERFEN . 359 DIE MALZANALYSE - EIN RUECKBLICK . 360 DER EXTRAKTGEHALT VON FEINSCHROT: AUS LUFTGETROCKNETEM MALZ UND AUS DER TROCKENSUBSTANZ .360 WIE RECHNET MAN DEN EXTRAKTGEHALT (IN PROZENT) IN PPG UND PKL UM? .360 HWE (HOT WATER EXTRACT, DT.: HEISSWASSEREXTRAKT ) . 361 SCHROTUNG UND EXTRAKTEFFIZIENZ . 362 DIE AUSBEUTE UNTERSCHIEDLICHER SCHROTUNGEN . 364 DAS WASSER-MALZ-VERHAELTNIS UND DIE RELATIVE DICHTE DER VORDERWUERZE . 367 EFFIZIENZ DER MAISCHARBEIT (MAISCHEFFIZIENZ, EXTRAKTEFFIZIENZ) UND TYPISCHER ERTRAG369 PLANUNG DER MALZMENGEN FUER EIN REZEPT . 373 BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND DER PPG-WERTE . 373 DIE BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND DER HWE- ODER PKL-WERTE . 375 DIE BERECHNUNG DER MALZMENGEN ANHAND VON GRAD PLATO . 377 ZUSAMMENFASSUNG .380 KAPITEL 19: DAS ABLAEUTERN: TRENNUNG VON WUERZE UND TREBER . 381 DER LAEUTERVORGANG . 381 DAS VORSCHIESSEN DER TRUEBWUERZE . 381 DIE GEWINNUNG DER VORDERWUERZE . 383 DIE GEWINNUNG DER NACHGUSSWUERZE DURCH DAS AUSWASCHEN DES ZUCKERS (AUSSUESSEN , ANSCHWAENZEN ) . 384 DIE ANSCHWAENZVERFAHREN . 384 KONTINUIERLICHES ANSCHWAENZEN (CONTINUOUS SPARGING) . 384 CHARGENWEISES ANSCHWAENZEN (BATCH SPARGING) . 385 PARTI-GYLE . 386 XIV EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE VERZICHT AUF DAS AUSSUESSEN (NO SPARGE) . 387 MAISCHESACKTECHNIK (BIAB, BREW IN A BAG) . 387 BEWAESSERN ODER ENTWAESSERN? .388 DIE EFFIZIENZ DER LAEUTERVERFAHREN . 389 DIE EFFIZIENZ DES KONTINUIERLICHEN ANSCHWAENZENS . 391 DIE EFFIZIENZ DES CHARGENWEISEN ANSCHWAENZENS . 392 DIE EFFIZIENZ, WENN MAN AUF DAS AUSSUESSEN VERZICHTET (NO SPARGE) .394 DIE EFFIZIENZ DER MAISCHESACKTECHNIK . 395 KAPITEL 20: BRAUEN SIE IHR ERSTES ALL-GRAIN-BIER . 403 KOMBINIERTER MAISCH- UND LAEUTERBOTTICH (KML) ODER MAISCHESACKTECHNIK (BIAB)? 404 BENOETIGTE ZUSATZAUSSTATTUNG: .405 REZEPTVORSCHLAG . 406 DIE KML-METHODE .408 DAS EINMAISCHEN . 409 DAS UEBERWACHEN DER MAISCHE .411 DAS ABLAEUTERN . 413 DIE MAISCHESACKTECHNIK (BIAB) .416 DAS EINMAISCHEN . 416 DAS UEBERWACHEN DER MAISCHE . 417 DAS ABLAEUTERN NACH BIAB-ART .419 KAPITEL 21: RESTALKALITAET, SAEUREGEHALT DES MALZES UND PH-WERT DER MAISCHE . 421 BIERBRAUEN IST MIT DER ZUBEREITUNG VON SPEISEN VERGLEICHBAR .422 DIE HERKUNFT DES BRAUWASSERS - EIN RUECKBLICK .423 CALCIUM . 426 MAGNESIUM .427 GESAMTALKALITAET IN PPM CACO 3 . 428 SULFAT .429 CHLORID .429 NATRIUM .429 PH-WERT DES WASSERS . 430 DIE RESTALKALITAET IST DER WICHTIGSTE FAKTOR FUER DEN MAISCHE-PH . 430 WIRKUNG DES MAISCHE-PH-WERTES . 432 DER OPTIMALE PH-WERT DER MAISCHE . 432 KONTROLLE DES PH-WERTS DER MAISCHE .435 EINSTELLUNG DER RESTALKALITAET .436 EINSTELLUNG DER RESTALKALITAET MITHILFE VON SALZGABEN .437 SENKUNG DER ALKALITAET MITHILFE VON SAEURE . 440 REDUZIERUNG DER ALKALITAET DURCH VORKOCHEN DES WASSERS .441 DER PH-WERT DER MAISCHE ERGIBT SICH AUS DEN CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON BRAUWASSER UND MALZ .445 KORREKTUR DES ANSCHWAENZWASSERS .448 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XV DER PH-WERT DER MAISCHE BESTIMMT DEN PH-WERT DES BIERES .449 DER PH-WERT DES BIERES BEEINFLUSST DEN BIERGESCHMACK .452 KAPITEL 22: AUF DEN BIERSTIL ABGESTIMMTE WASSERAUFBEREITUNG . 453 DER MYTHOS VOM NATIVEN WASSER . 457 WIE MAN IONEN EINSETZT, UM DEN GESCHMACK ZUR GELTUNG ZU BRINGEN .459 SULFAT-CHLORID-VERHAELTNIS . 460 GESAMTMENGE DER GELOESTEN FESTSTOFFE (TDS-WERT) .461 DER BRAUWUERFEL . 462 ANPASSUNG DES WASSERS AN DEN STIL . 464 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER PALE ALES . 466 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER STOUTS .469 HERSTELLUNG EINES LAEUTERBACHER PILSNERS .472 ZUSAMMENFASSUNG .473 KAPITEL 23: EINIGE MEINER LIEBLINGSBIERSTILE UND -REZEPTE . 475 BIERSTILE . 476 ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN . 477 SUDGROESSE UND DICHTE DER PFANNEVOLLWUERZE . 478 ANGABEN ZUM HOPFEN .478 DIE EXTRAKT-BRAUMETHODE .479 DIE ALL-GRAIN-BRAUMETHODE .479 MAISCHESCHEMA .479 EMPFOHLENE WASSERPROFILE . 480 HEFESTAEMME UND ANSTELLRATE . 480 WEISSBIER/WEIZENBIER . 481 DEUTSCHE WEISSBIERE .481 AMERIKANISCHES WEISSBIER . 483 WITBIER . 484 SAISON . 486 PALE ALE . 488 ENGLISCHES PALE ALE (BITTER) . 489 SCHOTTISCHE PALE ALES . 490 IRISH RED ALE .492 BELGISCHES PALE ALE . 494 AUSTRALISCHES SPAERKLING ALE .495 KOELSCH .497 AMERIKANISCHES PALE ALE (AMERICAN PALE ALE) . 498 BLOND ALE (GOLDEN ALE, BLONDE ALE) .500 ARGENTINIEN PAMPAS GOLDEN ALE - EIN ARGENTINISCHES GOLDEN ALE . 501 AMBER ALE . 502 INDIA PALE ALE (IPA) .504 ENGLISCHES IPA .506 AMERIKANISCHES IPA . 508 XVI EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE BROWN IPA .510 BLACK IPA . 512 AMERICAN STRONG ALE . 514 BROWN ALE .516 PORTER . 518 STOUT . 521 IMPERIAL STOUT . 523 BARLEY WINE . 525 LAGERBIERE . 527 PILS . 527 MUENCHNER HELL (HELLES) .529 DORTMUNDER EXPORT (HELLES EXPORTBIER) . 531 KLASSISCHES AMERIKANISCHES PILS (AMERICAN PILSNER) . 532 BOCKBIER .534 WIENER LAGER . 536 OKTOBERFESTBIER / MAERZEN . 538 ZUSAMMENFASSUNG . 539 TEIL 3: REZEPTE, EXPERIMENTE UND PROBLEMLOESUNGEN . 540 KAPITEL 24: ENTWICKELN SIE EIGENE REZEPTE . 541 GRUNDREGELN . 543 SMASH UND EINSER-BIER . 545 WIE MAN MEHR VOLLMUNDIGKEIT ERREICHT . 546 WIE MAN AROMEN VERAENDERT . 547 WIE MAN BEIM BRAUEN ZUCKER & CO EINSETZT . 549 GLUCOSE PUR . 552 (GETROCKNETER) GLUCOSESIRUP MIT EINEM HOHEN ANTEIL AN MALTOSE (HMCS) . 552 ZUCKER AUF DER BASIS VON SACCHAROSE . 553 AHORNSIRUP . 555 HONIG .556 STELLEN SIE IHR MALZ SELBST HER . 556 IN FRAGEN DES GESCHMACKS IST ZURUECKHALTUNG ANGEBRACHT . 558 KAPITEL 25: IST MEIN BIER HINUEBER? . 559 HAEUFIGE PROBLEME BEI DER GAERUNG . 561 ICH STELLTE DIE HEFE VOR ZWEI TAGEN AN, DOCH NICHTS PASSIERT . 561 ICH STELLTE GESTERN DIE HEFE AN UND ES BLUBBERTE DEN GANZEN TAG UEBER, DOCH HEUTE VERRINGERTE ES SICH ODER HOERTE AUF. . 562 DER AKTUELLE SUD REAGIERT ANDERS ALS SEIN VORLAEUFER . 563 DER GAERAUFSATZ IST MIT KLEBRIGEM ZEUG VERSTOPFT . 563 WEISSES/BRAUNES/GRUENES ZEUG ENTSTEHT/SCHWIMMT/BEWEGT SICH . 563 ES RIECHT NACH ESSIG . 564 ES RIECHT NACH POPCORN AUS DER MIKROWELLE MIT EINER EXTRAPORTION BUTTER. . 565 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XVII ES RIECHT MUFFIG, ZUM BEISPIEL NACH NELKEN ODER BAUERNHOF. . 565 ES RIECHT MODRIG ODER NACH FAULEN EIERN . 566 ES BLUBBERT NACH EIN ODER ZWEI WOCHEN IMMER NOCH .566 DIE GAERUNG SCHEINT AUFGEHOERT ZU HABEN, DOCH DIE DICHTESPINDEL ZEIGT HOHE MESSWERTE AN . 567 HAEUFIGE PROBLEME NACH DER GAERUNG . 568 ES BILDET SICH KEINE KOHLENSAEURE . 568 IN DEN FLASCHEN IST ZU VIEL KOHLENSAEURE . 569 DAS (FERTIGE) BIER IST TRUEB . 570 HAEUFIG ANZUTREFFENDE FEHLGESCHMAECKER UND -AROMEN . 570 TEIL 4: ANHAENGE . 580 ANHANG A: HINWEISE FUER DEN GEBRAUCH VON DICHTESPINDEL UND REFRAKTOMETER . .581 VERWENDUNG EINER DICHTESPINDEL . 581 VERWENDUNG EINES REFRAKTOMETERS . 583 ANHANG B: BIERFARBE . 587 DIE GRUNDLAGEN DER FARBBEURTEILUNG . 589 WEITERE EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE BIERFARBE . 592 BERECHNUNG DER BIERFARBE .594 ZUSAMMENFASSUNG .596 ANHANG C: SCHWEBSTOFFFREIES BIER . 598 WAS IST TRUEBUNG? . 599 TRUEBUNG BEREITS IM REZEPT BEHEBEN . 601 TRUEBUNG MIT KLAERMITTELN BEKAEMPFEN . 603 ZUSAMMENFASSUNG . 607 ANHANG D: WUERZEKUEHLER BAUEN . 609 EINTAUCHKUEHLER . 611 GEGENSTROMKUEHLER . 613 PLATTENKUEHLER . 618 ANHANG E: LAEUTERBOTTICHE FUER ENTWAESSERUNGSMETHODEN KONSTRUIEREN . 620 DIE AUSWAHL EINES KUEHLBEHAELTERS . 621 BEWAESSERN ODER ENTWAESSERN - EINE KURZE WIEDERHOLUNG . 623 SAUGHEBER ODER SCHOTTVERSCHRAUBUNG? . 624 SENKBODEN, ROHRDRAINAGE ODER DRAHTGEFLECHT? . 626 HERSTELLUNG EINES DRAINAGESYSTEMS AUS KUPFERROHREN . 629 HERSTELLUNG EINES PANZERSCHLAUCH-RINGES AUS EDELSTAHL . 629 KONSTRUKTIONSBEISPIELE . 632 XVIII EIN RATGEBER FUER ANFAENGER UND FORTGESCHRITTENE ANHANG F: LAEUTERBOTTICHE FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN KONSTRUIEREN. 638 STROEMUNGSMECHANIK . 639 FAKTOREN, DIE SICH AUF DEN DURCHFLUSS AUSWIRKEN . 643 DESIGN VON ROHRDRAINAGESYSTEMEN FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN . 648 DESIGN VON RINGFOERMIGEN DRAINAGESYSTEMEN FUER DAS KONTINUIERLICHE ANSCHWAENZEN .650 ANHANG G: METALLURGIE FUER BRAUER . 652 ALLGEMEINE INFORMATIONEN UND REINIGUNG VON BRAUUTENSILIEN . 653 KONTAKTKORROSION .659 WEICHLOETEN, HARTLOETEN UND SCHWEISSEN .660 DIE TOXIZITAET VON METALLEN . 663 ANHANG H: UMRECHNUNG INS METRISCHE SYSTEM . 667 UMRECHNUNGSTABELLEN . 669 ANHANG I: VON DER SCHWIERIGKEIT, GLUTENFREIES BIER HERZUSTELLEN . 673 GLUTEN IN BIER .674 PROLAMIN UND BIERTRUEBUNG . 675 ENZYMATISCHE KLAERMITTEL . 676 BIBLIOGRAFIE . 679 INDEX . 685 SO GELINGT IHNEN IMMER WIEDER SPITZENBIER XIX
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