Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Pasta filata Käse (Mozzarella) des deutschen Marktes:
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Gießen
VVB Laufersweiler Verlag
2019
|
| Edition: | 1. Auflage |
| Series: | Edition scientifique
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | IX, 139 Seiten Illustration, Diagramme 21 cm, 195 g |
| ISBN: | 9783835967939 3835967932 |
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|---|---|
| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
.........................................................................................................................
1
2
LITERATURUEBERSICHT
............................................................................................................
2
2.1
PASTA
FILATA
KAESE
..............................................................................................................
2
2.2
MOZZARELLA
.......................................................................................................................
3
2.2.1
MOZZARELLA
AUS
KUHMILCH
.....................................................................................
3
2.2.1.1
ALLGEMEINES
....................................................................................................
3
2.2.2
MOZZARELLA
AUS
BUEFFELMILCH
..................................................................................
5
2.2.2.1
ALLGEMEINES
....................................................................................................
5
2.2.2.2
GESCHICHTLICHES
...............................................................................................
6
2.2.2.3
RECHTLICHE
RAHMENBEDINGUNGEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
MOZZARELLA
....
6
2.2.3
HERSTELLUNG
VON
PASTA
FILATA
KAESE
..........................................................................
9
2.2.3.1
ALLGEMEIN
.......................................................................................................
9
2.2.3.2
STARTERKULTUREN
..............................................................................................
11
2.2.4
INHALTSSTOFFE
UND
DEREN
EINFLUSS
AUF
DIE
HALTBARKEIT
.........................................
13
2.2.5
WIRTSCHAFTLICHE
BEDEUTUNG
..................................................................................
15
2.3
MIKROBIOLOGISCHE
BESCHAFFENHEIT
VON
MOZZARELLA
....................................................
19
2.3.1
ALLGEMEINES
...........................................................................................................
19
2.3.2
AEROBE
MESOPHILE
KEIMZAHL
IN
MOZZARELLA
......................................................
20
2.3.3
HEFEN
......................................................................................................................
21
2.3.3.1
ALLGEMEINES
.................................................................................................
21
2.3.3.2
VORKOMMEN
VON
HEFEN
IN
MOZZARELLA
...................................................
22
2.3.4
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.......................................................................................
23
2.3.5
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
...................................................................
25
2.3.6
VORKOMMEN
VON
ENTEROBACTERIACEAE,
COLIFORMEN
KEIMEN
BZW.
ESCHERICHIA
COLI
IN
MOZZARELLA
...........................................................................
28
I
2.4
RELEVANTE
MIKROBIOLOGISCHE
KRITERIEN
FUER
MOZZARELLA
SOWIE
EINSCHLAEGIGE
RECHTSVORSCHRIFTEN
........................................................................................................
30
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.................................................................................................
34
3.1
MATERIALIEN
.....................................................................................................................34
3.1.1
PROBENMATERIAL
......................................................................................................
34
3.1.2
NAEHRMEDIEN
UND
CHEMIKALIEN
.............................................................................
36
3.1.3
LABORGERAETE
UND
VERBRAUCHSMATERIALEN
..............................................................
39
3.1.4
BAKTERIEN-REFERENZSTAEMME
..................................................................................
44
3.2
METHODEN
.......................................................................................................................
45
3.2.1
UNTERSUCHUNGS-
UND
IDENTIFIZIERUNGSVERFAHREN
.................................................
47
3.2.1.1
VORBEREITUNG
DER
PROBEN
............................................................................
47
3.2.2
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
KEIMZAHL
BEI
21
C
................................................... 49
3.2.3
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
MESOPHILEN
KEIMZAHL
BEI
30
C
................................
50
3.2.4
BESTIMMUNG
DES
GEHALTS
AN
HEFEN
......................................................................50
3.2.5
ORIENTIERENDE
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
VORKOMMEN
VON
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.......................................................................................
51
3.2.6
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
......................
52
3.2.7
NACHWEIS
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
ENTEROBACTERIACEAE
....................................
54
3.2.7.1
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
ENTEROBACTERIACEAE
.......................................
54
3.2.7.2
SCHAETZUNG
DES
GEHALTES
AN
ENTEROBACTERIACEAE
MITTELS
MPN
-V
ERFAHREN
..................................................................................
56
4
ERGEBNISSE
......................................................................................................................
59
4.1
MULTIPARAMETER-SCREENING
VON
MOZZARELLA
UND
DAZUGEHOERIGER
LAKE
.......................
60
4.1.1
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
KEIMZAHL
BEI
21
C
UND
BEI
30
C
.......................... 60
4.1.2
BESTIMMUNG
DES
GEHALTS
AN
HEFEN
......................................................................64
4.1.3
ORIENTIERENDE
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
VORKOMMEN
VON
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.......................................................................................
65
II
4.1.4
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
.......................
65
4.1.5
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
QUALITATIVEN
NACHWEIS
VON
ENTEROBACTERIACEAE
SOWIE
ZUR
WEITERGEHENDEN
GENUSDIFFERENZIERUNG
.........................................................
69
4.2
SCHAETZUNG
DES
GEHALTES
AN
ENTEROBACTERIACEAE
MITTELS
MPN-VERFAHREN
.................
72
4.3
UNTERSUCHUNG
VON
MOZZARELLA
AUS
VISUELL
AUFFAELLIGEN,
AUFGEBLAEHTEN
FOLIENPACKUNGEN
...........................................................................................................
78
5
DISKUSSION
......................................................................................................................
80
5.1
MIKROBIOLOGISCHE
QUALITAET
VON
MOZZARELLA
UND
DEREN
GGF.
VORHANDENER
LAKE
.......
80
5.1.1
AEROBE
KEIMZAHL
BEI
21
C
BZW.
BEI
30
C
.......................................................
80
5.1.2
HEFEN
......................................................................................................................
82
5.1.3
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.......................................................................................
83
5.1.4
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
...................................................................
83
5.1.5
ENTEROBACTERIACEAE
...............................................................................................
84
5.2
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.......................................................................................................
86
6
ZUSAMMENFASSUNG
........................................................................................................
87
7
SUMMARY
........................................................................................................................
90
8
LITERATURVERZEICHNIS
......................................................................................................
93
9
ANHANG
.........................................................................................................................
118
III
|
| adam_txt |
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
.
1
2
LITERATURUEBERSICHT
.
2
2.1
PASTA
FILATA
KAESE
.
2
2.2
MOZZARELLA
.
3
2.2.1
MOZZARELLA
AUS
KUHMILCH
.
3
2.2.1.1
ALLGEMEINES
.
3
2.2.2
MOZZARELLA
AUS
BUEFFELMILCH
.
5
2.2.2.1
ALLGEMEINES
.
5
2.2.2.2
GESCHICHTLICHES
.
6
2.2.2.3
RECHTLICHE
RAHMENBEDINGUNGEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
MOZZARELLA
.
6
2.2.3
HERSTELLUNG
VON
PASTA
FILATA
KAESE
.
9
2.2.3.1
ALLGEMEIN
.
9
2.2.3.2
STARTERKULTUREN
.
11
2.2.4
INHALTSSTOFFE
UND
DEREN
EINFLUSS
AUF
DIE
HALTBARKEIT
.
13
2.2.5
WIRTSCHAFTLICHE
BEDEUTUNG
.
15
2.3
MIKROBIOLOGISCHE
BESCHAFFENHEIT
VON
MOZZARELLA
.
19
2.3.1
ALLGEMEINES
.
19
2.3.2
AEROBE
MESOPHILE
KEIMZAHL
IN
MOZZARELLA
.
20
2.3.3
HEFEN
.
21
2.3.3.1
ALLGEMEINES
.
21
2.3.3.2
VORKOMMEN
VON
HEFEN
IN
MOZZARELLA
.
22
2.3.4
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.
23
2.3.5
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
.
25
2.3.6
VORKOMMEN
VON
ENTEROBACTERIACEAE,
COLIFORMEN
KEIMEN
BZW.
ESCHERICHIA
COLI
IN
MOZZARELLA
.
28
I
2.4
RELEVANTE
MIKROBIOLOGISCHE
KRITERIEN
FUER
MOZZARELLA
SOWIE
EINSCHLAEGIGE
RECHTSVORSCHRIFTEN
.
30
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.
34
3.1
MATERIALIEN
.34
3.1.1
PROBENMATERIAL
.
34
3.1.2
NAEHRMEDIEN
UND
CHEMIKALIEN
.
36
3.1.3
LABORGERAETE
UND
VERBRAUCHSMATERIALEN
.
39
3.1.4
BAKTERIEN-REFERENZSTAEMME
.
44
3.2
METHODEN
.
45
3.2.1
UNTERSUCHUNGS-
UND
IDENTIFIZIERUNGSVERFAHREN
.
47
3.2.1.1
VORBEREITUNG
DER
PROBEN
.
47
3.2.2
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
KEIMZAHL
BEI
21
C
. 49
3.2.3
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
MESOPHILEN
KEIMZAHL
BEI
30
C
.
50
3.2.4
BESTIMMUNG
DES
GEHALTS
AN
HEFEN
.50
3.2.5
ORIENTIERENDE
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
VORKOMMEN
VON
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.
51
3.2.6
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
.
52
3.2.7
NACHWEIS
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
ENTEROBACTERIACEAE
.
54
3.2.7.1
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
ENTEROBACTERIACEAE
.
54
3.2.7.2
SCHAETZUNG
DES
GEHALTES
AN
ENTEROBACTERIACEAE
MITTELS
MPN
-V
ERFAHREN
.
56
4
ERGEBNISSE
.
59
4.1
MULTIPARAMETER-SCREENING
VON
MOZZARELLA
UND
DAZUGEHOERIGER
LAKE
.
60
4.1.1
BESTIMMUNG
DER
AEROBEN
KEIMZAHL
BEI
21
C
UND
BEI
30
C
. 60
4.1.2
BESTIMMUNG
DES
GEHALTS
AN
HEFEN
.64
4.1.3
ORIENTIERENDE
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
VORKOMMEN
VON
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.
65
II
4.1.4
QUALITATIVER
NACHWEIS
VON
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
.
65
4.1.5
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
QUALITATIVEN
NACHWEIS
VON
ENTEROBACTERIACEAE
SOWIE
ZUR
WEITERGEHENDEN
GENUSDIFFERENZIERUNG
.
69
4.2
SCHAETZUNG
DES
GEHALTES
AN
ENTEROBACTERIACEAE
MITTELS
MPN-VERFAHREN
.
72
4.3
UNTERSUCHUNG
VON
MOZZARELLA
AUS
VISUELL
AUFFAELLIGEN,
AUFGEBLAEHTEN
FOLIENPACKUNGEN
.
78
5
DISKUSSION
.
80
5.1
MIKROBIOLOGISCHE
QUALITAET
VON
MOZZARELLA
UND
DEREN
GGF.
VORHANDENER
LAKE
.
80
5.1.1
AEROBE
KEIMZAHL
BEI
21
C
BZW.
BEI
30
C
.
80
5.1.2
HEFEN
.
82
5.1.3
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.
83
5.1.4
PSEUDOMONADEN
UND
AEROMONADEN
.
83
5.1.5
ENTEROBACTERIACEAE
.
84
5.2
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
86
6
ZUSAMMENFASSUNG
.
87
7
SUMMARY
.
90
8
LITERATURVERZEICHNIS
.
93
9
ANHANG
.
118
III |
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