Holdings: Bildatlas Histologie Fleisch und Fleischerzeugnisse

Bildatlas Histologie Fleisch und Fleischerzeugnisse: Befunde beurteilen - Ergebnisse sicher bewerten

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Other Authors:	Dr. Horn, Detlef (Editor), Dr. Langen, Marcus (Editor)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Hamburg Behr' s GmbH 2019
Edition:	1. Auflage
Subjects:	Histologie Fleischprodukt Fleisch Befunde Fleischerzeugnisse Lebensmittelüberwachung Untersuchungsmethoden Atlas
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT ...................................................................................................................................................... V HERAUSGEBER UND AUTOREN ...................................................................................................................... VII 1 EINFUEHRUNG ............................................................................................................................... 1 1.1 ENTWICKLUNG DER LEBENSMITTELHISTOLOGIE .............................................................................. 1 T. GRUENEWALD 1.2 EINSATZ DER HISTOLOGISCHEN UNTERSUCHUNG IM RAHMEN DER EIGENKONTROLLE UND AMTLICHEN KONTROLLE ................................................................................................................................... 3 D. HORN 2 DURCHFUEHRUNG DER HISTOLOGISCHEN UNTERSUCHUNG ............................................................. 5 2.1 TECHNISCHE VORAUSSETZUNGEN ................................................................................................. 5 T. GRUENEWALD 2.2 ANFERTIGEN HISTOLOGISCHER PRAEPARATE ....................................................................................... 7 T. GRUENEWALD 2.2.1 PROBENAHME, PROBENVORBEREITUNG UND HERSTELLEN VON SCHNITTEN ........................................ 7 2.2.1.1 GEFRIERSCHNITTE ......................................................................................................................... 7 2.2.1.2 PARAFFINSCHNITTE ....................................................................................................................... 9 2.2.2 EINDECKEN ................................................................................................................................. 9 2.3 FAERBUNGEN ................................................................................................................................. 10 M. LANGEN/B. SCHERING 2.3.1 UEBERSICHTSFAERBUNGEN .............................................................................................................. 11 2.3.2 SPEZIALFAERBUNGEN .................................................................................................................... 13 2.4 AUSWERTUNG HISTOLOGISCHER PRAEPARATE .................................................................................... 24 G. HILDEBRAND/M. LANGEN/B. SCHERING 2.4.1 QUALITATIVE UND QUANTITATIV ORIENTIERENDE AUSWERTUNG ......................................................... 25 2.4.2 QUANTITATIVE AUSWERTUNG ....................................................................................................... 25 3 UEBERSICHT UEBER GEWEBE UND ZUTATEN IN FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSEN ..................... 29 3.1 MUSKELGEWEBE ........................................................................................................................ 29 M. LANGEN/B. SCHERING 3.1.1 SKELETTMUSKULATUR .................................................................................................................... 30 3.1.2 HERZMUSKULATUR ...................................................................................................................... 33 3.1.3 GLATTE MUSKULATUR .................................................................................................................... 35 3.1.4 DESTRUKTIONSFORMEN DER SKELETTMUSKULATUR (ZERSTOERUNGSFORMEN, BRAET, MUSKELABRIEB) ... 36 B. BENEKE/M. LANGEN/M. UPMANN 3.2 FETTGEWEBE .............................................................................................................................. 48 M. LANGEN/B. SCHERING 3.3 BEGLEITGEWEBE ........................................................................................................................ 51 M. LANGEN/B. SCHERING 3.3.1 NERVENGEWEBE ........................................................................................................................ 53 3.3.2 BLUTGEFAESSE .............................................................................................................................. 55 3.3.3 LYMPHATISCHES GEWEBE ......................................................................................................... 56 3.4 DRUESENGEWEBE ......................................................................................................................... 58 B. SCHERING 3.4.1 SPEICHELDRUESE ........................................................................................................................... 60 M. LANGEN/B. SCHERING XI 3.4.2 MILCHDRUESE, EUTER ..................................................................................................................... 62 M. LANGEN/B. SCHERING 3.4.3 SCHILDDRUESE ............................................................................................................................... 63 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING 3.5 BINDEGEWEBE ........................................................................................................................... 65 M. LANGEN/B. SCHERING 3.5.1 KOLLAGENES BINDEGEWEBE ........................................................................................................ 68 3.5.1.1 NICHT ERHITZTES KOLLAGENES BINDEWEBE .................................................................................... 68 3.5.1.2 ERHITZTES KOLLAGENES BINDEGEWEBE .......................................................................................... 70 3.5.2 ELASTISCHES BINDEGEWEBE ........................................................................................................ 73 3.6 SCHWARTE, SCHWARTENZUG ........................................................................................................ 75 A. KNEISSLER 3.7 GEFLUEGELHAUT ............................................................................................................................. 79 B. BENEKE/T. GRUENEWALD/A. KNEISSLER 3.8 SCHLEIMHAUT, KUTANE SCHLEIMHAUT ......................................................................................... 83 B. BENEKE/A. KNEISSLER 3.9 INNEREIEN .................................................................................................................................... 88 A. KNEISSLER 3.9.1 LEBER ........................................................................................................................................ 89 T. GRUENEWALD/A. KNEISSLER 3.9.2 NIERE .......................................................................................................................................... 92 B. BENEKE/A. KNEISSLER/M. UPMANN 3.9.3 MILZ ............................................................................................................................................ 97 A. KNEISSLER 3.9.4 LUNGE ........................................................................................................................................ 100 T. GRUENEWALD/A. KNEISSLER 3.9.5 VORMAGEN, PANSEN ................................................................................................................... 105 A. KNEISSLER 3.9.6 MAGEN ........................................................................................................................................ 109 A. KNEISSLER 3.9.7 DARM .......................................................................................................................................... 113 A. KNEISSLER 3.9.8 HODEN ........................................................................................................................................ 116 A. KNEISSLER 3.10 KNOCHEN ................................................................................................................................... 118 T. FECHNER/A. KNEISSLER/M. UPMANN 3.11 KNORPEL ...................................................................................................................................... 124 A. KNEISSLER 3.12 WIEDERVERARBEITETE FLEISCHERZEUGNISSE MIT UND OHNE HUELLE ................................................ 126 T. GRUENEWALD/A. KNEISSLER 3.13 FLEISCHFREMDE ZUSAETZE ............................................................................................................ 130 3.13.1 TRUEFFEL ...................................................................................................................................... 130 B. WERTH 3.13.2 EI, EIGELB ................................................................................................................................... 136 M. LANGEN/B. SCHERING 3.13.3 KAESE .......................................................................................................................................... 138 M. LANGEN/B. SCHERING XII 3.13.4 TVP - TEXTURIERTES VEGETABILES PROTEIN .................................................................................... 139 T. GRUENEWALD 3.13.5 PFLANZLICHE EIWEISSE .................................................................................................................. 142 T. GRUENEWALD 3.13.6 BLUTPULVER ................................................................................................................................. 147 M. LANGEN/B. SCHERING 3.13.7 VERDICKUNGS- UND GELIERMITTEL ............................................................................................... 150 M. UPMANN 3.13.8 GEWUERZE UND PFLANZLICHE GEWEBE ........................................................................................... 158 A. ROESER/M. UPMANN 3.13.9 PFLANZLICHE FASERN .................................................................................................................... 179 T. GRUENEWALD/M. UPMANN 3.14 AUS TIERTEILEN GEWONNENE EIWEISSHALTIGE PRAEPARATE .............................................................. 185 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHWERING 4 HISTOLOGISCHE BILDER, DEREN BEFUNDUNG UND BEWERTUNG .................................................... 195 4.1 BEDEUTUNG DER HISTOLOGISCHEN BEFUNDE ZUR BESCHREIBUNG DER VERKEHRSFAEHIGKEIT ................ 195 D. HORN 4.2 WARENKUNDE UND HISTOLOGISCHE BILDER ZU FLEISCH, HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND FLEISCHERZEUGNISSEN ....................................................................................................... 195 M.LANGEN 4.2.1 FLEISCH ..................................................................................................................................... 195 M. LOHNEIS 4.2.2 HACKFLEISCH .............................................................................................................................. 196 M. LOHNEIS 4.2.3 FLEISCHZUBEREITUNGEN .............................................................................................................. 198 M. LOHNEIS 4.2.4 ROHWURST, SCHNITTFEST .............................................................................................................. 199 M. LOHNEIS 4.2.5 ROHWURST, STREICHFAEHIG ........................................................................................................... 201 M. LOHNEIS 4.2.6 BRUEHWURST, FEINZERKLEINERT ..................................................................................................... 202 T. GRUENEWALD/M. LANGEN/B. SCHERING 4.2.7 BRUEHWURST, GROB ZERKLEINERT ................................................................................................... 205 M. LANGEN/B. SCHERING 4.2.8 LEBERWURST .............................................................................................................................. 207 M. LOHNEIS 4.2.9 BLUTWURST ................................................................................................................................ 209 M. LOHNEIS 4.2.10 FRIKADELLE ................................................................................................................................ 211 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING 4.2.11 KOCHPOEKELERZEUGNISSE ........................................................................................................... 213 B. BENEKE/M. UPMANN 4.2.12 FORMFLEISCH .............................................................................................................................. 216 B. BENEKE/M. UPMANN 4.2.13 MEAT IN MEAT-TECHNOLOGIE ..................................................................................................... 218 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING/M. UPMANN 4.2.14 ROHWURST MIT PFLANZENFETT ..................................................................................................... 221 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING XIII 4.3 BEFUNDUNG, BEWERTUNG UND BEURTEILUNG HISTOLOGISCH AUFFAELLIGER PRODUKTE .......................... 223 M.LANGEN 4.3.1 KOCHPOEKELERZEUGNIS, ZERSTOERTE MUSKULATUR ............................................................................. 223 B. BENEKE/M. LANGEN 4.3.2 KOCHPOEKELERZEUGNIS, MUSKELABRIEB ....................................................................................... 225 B. BENEKE/M. LANGEN 4.3.3.1 HACKFLEISCH, ROH, MUSKELABRIEB ............................................................................................... 227 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING 4.3.3.2 HACKFLEISCHERZEUGNIS, GEGART, MUSKELABRIEB ......................................................................... 231 B. BENEKE/M. LANGEN/B. SCHERING 4.3.4 UNUEBLICHE GEWEBE .................................................................................................................... 234 4.3.4.1 (KUTANE) SCHLEIMHAUT IN BRATWURSTBRAET .................................................................................. 234 A. KNEISSLER 4.3.4.2 KNORPEL IN BRUEHWURST ................................................................................................................ 236 A. KNEISSLER 4.3.4.3 LUNGE IN LEBERWURST ................................................................................................................. 238 T. GRUENEWALD 4.3.4.4 VORMAGEN IN MORTADELLA ........................................................................................................... 240 A. KNEISSLER 4.3.4.5 NIERE IN VERARBEITUNGSFLEISCH ................................................................................................... 242 M.LANGEN 4.3.5 WIEDERVERARBEITETES BRAET IN BRUEHWURST ................................................................................. 244 T. GRUENEWALD/A. KNEISSLER 4.3.6 HOHER ANTEIL AN ELASTISCHEM BINDEGEWEBE IN BRUEHWURST ..................................................... 247 M. LANGEN/B. SCHERING 4.3.7 GEFLUEGELHAUT IN BRUEHWURST ...................................................................................................... 248 T. GRUENEWALD 4.3.8 ERHITZTES KOLLAGENES BINDEGEWEBE IN ROHWURST .................................................................... 252 M. LANGEN/B. SCHERING 4.3.9 HOHER ANTEIL AN DRUESENGEWEBE IN BRUEHWURST ...................................................................... 254 T. GRUENEWALD 4.3.10 PFLANZLICHES EIWEISS IN FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSEN ....................................................... 257 T. GRUENEWALD 4.3.11 BEWERTUNG VON KNOCHENPARTIKELN IN PRODUKTEN ..................................................................... 264 B. BENEKE/T. FECHNER/M. UPMANN 4.3.12 TRUEFFELIMITATE IN FLEISCHERZEUGNISSEN ..................................................................................... 273 B. WERTH LITERATURVERZEICHNIS ................................................................................................................................. 279 STICHWORTVERZEICHNIS ............................................................................................................................... 285 XIV
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