Was ist Gelatine?:
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| Published: |
Darmstadt
Deutscher Gelatine-Verbraucherdienst
1971
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C
D
O
O
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L-^W
HO
EINLEITUNG
GELATINE,
EIN
WERTVOLLES
NAHRUNGSMITTEL
QUALITAETSMERKMALE
DER
GELATINE
VERBRAUCHERERWARTUNG
AN
SPEISEGELATINE
TECHNOLOGISCHE
BEWERTUNG
UND
VERARBEITUNGSHINWEISE
GELATINE
ANWENDUNG
GELATINE
HERSTELLUNG
AUSBLICK
ANHANG
DIAGRAMME,
LITERATUR
INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
1.
EINLEITUNG
7
WAS
IST
GELATINE?
8
GESCHICHTLICHES
ZUR
GELATINE
8
2.
GELATINE,
EIN
WERTVOLLES
NAHRUNGSMITTEL
9
CHEMIE
UND
PHYSIOLOGIE
DER
EIWEISSSTOFFE
9
STICKSTOFFKREISLAUF
IN
DER
NATUR
10
AMINOSAEUREN,
GRUNDBAUSTEINE
FUER
EIWEISSSTOFFE
11
STRUKTURELLER
AUFBAU
DER
PROTEINE
11
ZUSAMMENSETZUNG
BEKANNTER
EIWEISSSTOFFE
12
EIWEISS
UND
KOLLOIDNATUR
13
KOLLAGEN,
DER EIWEISSROHSTOFF
FUER
DIE
GELATINEGEWINNUNG
13
DENATURIERUNG
VON
KOLLAGEN
14
3.
QUALITAETSMERKMALE
DER
GELATINE
15
HANDELSFORMEN
15
WELCHE
EIGENSCHAFTEN
WOHNEN
DEM
GELATINE-EIWEISS
INNE?
16
ELEMENTARANALYSE
UND
MOLEKULARGEWICHT
16
NACHWEIS
DES
EIWEISSGEHALTES
17
ASCHE
UND
SALZGEHALT,
PH-WERT,
LEITFAEHIGKEIT
UND
SCHWERMETALLE
17
DER
BLOOMWERT
UND
SEINE
BESTIMMUNG
18
VISKOSITAETSVERHALTEN
UND
ERMITTLUNG
19
SCHMELZTEMPERATUR,
ERSTARRUNGSPUNKT
UND
ERSTARRUNGSZEIT
19
RESTFEUCHTE,
SCHUETTGEWICHT
UND
SPEZIFISCHES
GEWICHT
20
SOZ-GEHALT
IN
SPEISEGELATINE
20
GELATINETYPEN
YYA
"
UND
YYB"
UND
ISOELEKTRISCHER
PUNKT
21
4.
VERBRAUCHERERWARTUNG
AN
SPEISEGELATINE
23
GESAMTKEIMZAHLBESTIMMUNG
23
INDIKATOR
AUF
COLIFORME
KEIME
23
VERFLUESSIGER
23
PRUEFUNG
AUF
ENTEROBACTERIACEEN
23
ENTEROKOKKEN-TEST
23
BESTIMMUNG
AUF
SULFITREDUZIERENDE
CLOSTRIDIEN
23
KONSERVIERUNGSMITTEL
UND
HEMMSTOFFE
23
REINHEITSANFORDERUNGEN
AN
SPEISEGELATINE
24
INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
5.
TECHNOLOGISCHE
BEWERTUNG
UND
VERARBEITUNGSHINWEISE
27
LAGERFAEHIGKEIT
28
QUELL
UND
LOESLICHKEITSVERHALTEN
28
AUFLOESEN
VON
PULVERGELATINE
29
AUFLOESEN
VON
BLATTGELATINE
29
GELATINE
ALS
GELIERMITTEL
30
STUERZEN
VON
GELEE-ERZEUGNISSEN
30
EINFLUSS
DER
WAERME
31
EINFLUSS
VON
SAEUREN
UND
SALZEN
31
EINFLUSS
VON
ENZYMEN,
TRUEBUNGEN
31
FEHLERQUELLEN
BEI
INDUSTRIELLER
GELATINEVERARBEITUNG
32
6.
GELATINEANWENDUNG
35
FLEISCHWARENINDUSTRIE
3
5
FISDIWARENERZEUGUNG
36
MILCHWIRTSCHAFT
37
SUESSWARENINDUSTRIE
38
NAEHRMITTELINDUSTRIE
UND
YYKALTWASSERLOESLICHE
GELATINE
"
39
BADE
UND
FEINBADEWAREN,
HAUSHALT
40
DIAET
UND
SCHONKOST
41
GETRAENKE-INDUSTRIE
41
SONSTIGE
VERWENDUNGSZWECKE
42
7.
GELATINEHERSTELLUNG
45
DAS
KALKALKALISCHE
AUFSCHLUSSVERFAHREN
-
GELATINETYP
YYB"
-
45
GELATINEEIWEISSGEWINNUNG
AUS
FRISCHKNOCHEN
46
HERSTELLUNG
VON
GELATINE
NACH
DEM
SAUREN
VERFAHREN
-
GELATINETYP
YYA
"
-
47
DER
REINIGUNGSPROZESS
47
TROCKNUNGSVERFAHREN
48
DUENNBLATTGELATINEFERTIGUNG
49
BETRIEBSHYGIENE
UND
SANITAERE
BEDINGUNGEN
50
LABORKONTROLLE
UND
ZERTIFIKATE
50
VERPACKUNG,
TRANSPORT
51
8.
AUSBLICK
53
9.
ANHANG
5
5
DIAGRAMME
5
6
LITERATUR
68 |
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