Holdings: Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung

Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung:

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Bibliographic Details
Main Author:	Arens-Azevêdo, Ulrike 1947- (Author)
Other Authors:	Grohmann, Ulrike (Editor)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Bonn Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V, DGE 2013
Edition:	3. Auflage
Series:	AID 3840
Subjects:	Alter Gemeinschaftsverpflegung
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Item Description:	Literaturangaben. - Ringordner
Physical Description:	[270] Seiten in getrennter Zählung Illustrationen, Diagramme 32 cm
ISBN:	9783830810926

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adam_text	STICHWORTVERZEICHNIS 5 am Tag (Obst- und Gemüseportionen)................2/19 f A Abendbüffet........... Abendessen (Essenszeit). Abendmenü............. Abneigungen........... Adaptierte Kost....... .......6/7 .......4/5 .......6/7 .......4/3 ......3/35 Aktionen (kulinarische)...............................4/4, 5/13 f Aktionsfeld Qualitätsdarlegung...............................8/30 Aktionsfeld Qualitätslenkung..............................8/22 ff Aktionsfeld Qualitätsplanung..............................8/17 ff Aktionsfeld Qualitätsüberprüfung..........................8/25 ff Aktionsfelder (Qualitätsmanagement).......................8/17 ff Aktionsthema.................................................5/14 Akustik (Essatmosphäre).......................................5/3 Akzeptanz................................................5/6, 5/8 Allergene (Kennzeichnung)....................................7/21 Allergenkennzeichnung (Kennzeichnung von Allergenen).........7/21 Allergenkennzeichnungspflicht (Geltungsbereich)..............7/21 Allergien (Lebensmittel)..............................3/20, 7/21 3/20 ..4/4 5/13 3 ff 4/4 6/3 6/4 1/2 1/3 1/5 1/5 9/14 5/2 f 3/37 9/13 5/13 3/39 Allergische Lebensmittel-Hypersensitivität. Alltag...................................... Alltagsaktivitäten.......................... Alltagsbegleiter..................................................................................6/ Alltapshandlunpen................................................................................. Alltagsmanager...................................... ................................................ Alltagsnormalität.................................... Altersgruppen ....................................... .............................................. Altersveränderungen physiologische................................... Bekömmlichkeit................................. Nährstoffaufnahme........................................................................... Aluschalen (Essen auf Rädern)......................... Ambiente.............................................. Andicken (Flüssigkeiten).............................. Angehörige (Essen auf Rädern)......................... Angstzustände......................................... Anregung (der Sinne).................................. Anreichen (Essen).....................................3/40, 5/9 Anreicherung (von Speisen)..............................3/27 ff Anrichten (Speisen)..........................................5/7 Ansprache (der Sinne).......................................5/13 Anstaltscharakter............................................6/2 Appetit...........................................4/5, 5/2,5/11 Appetitmangel...............................................3/31 Aquarien...................................................5/2 f Arachidonsäure..............................................3/16 Arachidonsäuregehalt (in Lebensmitteln, Tab.)...............3/17 Arterielle Hypertonie.......................................3/13 Aspiration (Verschlucken)...................................3/35 Aspirationsgefahr............................................3/35 Assessment (Mangelernährung).................................1/21 f Atmosphäre...................................................3/40 f Atropie (Darmzotten).........................................3/26 Aufgaben...............................................4/5, 4/3 ff Ausgabepersonal...............................................5/6 Ausgabesysteme.............................................5/4 ff Ausscheider (IfSG)...........................................7/18 Aussehen (Speisen).....................................5/8, 8/20 Außenwirkung (Essen auf Rädern)..............................9/13 Austern, Sushi...............................................1/25 Austrocknung (Exsikkose/Dehydratation).......................1/17 B Backaktion....................................................4/4 Ballaststoffe..........................................2/10, 3/30 Tipps für eine ballaststoffreiche Ernährung, Tab..........2/10 Basishygiene.................................................1/25 BE (Broteinheiten)............................................3/8 Bedarf.......................................................1/26 Bedarf und Bedürfnisse (Definition).......................1/26 Bedürfnisse...............................................4/2 ff Befähiger (QM/EFQM).......................................8/12 ff Beilagen (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps).....................9/9 Bekömmlichkeit (altersbedingte Veränderungen).................1/5 Belehrungspflicht (IfSG).....................................7/16 Beleuchtung......................................3/40, 5/2 f, 5/12 Beschäftigung.................................................4/4 Beschäftigungsverbote (IfSG)...........................7/4, 7/16 f Besteck.....................................................3/31, 5/3 Bestellkarten.................................................5/6 Bestellung (Essen auf Rädern)................................9/14 Beteiligung.................................................3/40, 4/3 Betreuungsform (integrativ, segregativ).......................6/4 Beurteilung (Essen auf Rädern).............................9/18 f Bewegungsdrang................................... 3/33, 3/39, 6/8 Beweislast....................................................7/7 Beweismittel (Rückstellproben)...............................7/14 Bewohnerorientierte Konzepte..................................6/1 Bewohnerwünsche...............................................4/4 Bewohnerzimmer...............................................4/4, 6/3 Bezugsperson..................................................6/3 Bezugspflege.................................................4/3, 5/9 BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung).....................1/24 Bilanzierte Diäten (DiätV)...................................7/26 Biografiearbeit...............................................4/2 Biografisches Gewicht.........................................2/5 Bio-Produkte.................................................7/25 Bissen......................................................3/31, 5/8 Bluthochdruck................................................3/13 Ernährung bei.............................................3/13 El ¡TI 1 Blutzuckeranstieg (Diabetes mellitus)........................3/8 Bodenbelag...................................................5/12 Body-Mass-Index (BMI)........................................2/5 f Body-Mass-Index (BMI, Gewichtsklassifikation, Tab.)............2/5 Bottom up-Prozesse (QM).......................................8/15 Broteinheiten (BE).............................................3/8 Büffet.........................................................5/5 BUKO-QS (Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen)..................................8/8 Bundes-Heimrecht...............................................7/4 c Café..........................................................5/14 Cafeteria...............................................5/6, 6/7 Calcium.............................................2/13,3/18,3/22 Calcium (calciumreiche Lebensmittel, Tab.)....................3/19 Calciumversorgung.............................................3/18 Campylobacter.................................................1/24 Candle-Light-Dinner...........................................5/14 Carotinoide...................................................2/11 Carpaccio/Mett/Tartar (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko).........................................1/25 CCP (Lenkungspunkte).......................................7/11 ff Checkliste (zu ambulanten Essensdiensten, Internetlink)........9/3 Choleravibrionen (Ausscheider, IfSG)..........................7/18 Cholesterol...................................................2/23 Coombcs Becher................................................5/10 Cutter........................................................3/35 D D-A-CH-Referenzwerte...........................................2/6 Umsetzung in der Mittagsverpflegung, Tab..................9/11 Umsetzung in der Vollverpflegung, Tab......................2/6 Dehydratation...........................................1/17, 2/15 Dekubitus (Mangelernährung)...................................1/19 Demenz........................................1/13 f, 3/27 ff, 6/4 Demenz (Ernährung bei).....................................3/38 ff Deming-/PDCA-Zyklus (QM)...................................8/10 f Depressionen...............................................3/38 Dezentrale Versorgung (Hausgemeinschaften)..................6/4 DGE/Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung (Essen auf Rädern, Logo, Internetlink)......................9/5 DGE/Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung (Logo, Internetlink).......................................8/28 f DGE/Fit im Alter-Zertifizierung (Essen auf Rädern, Logo, Internetlink).........................................9/5 DGE/Fit im Alter-Zertifizierung (Logo, Internetlink).......8/28 f DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen................ 3/35, 8/15, 8/18, 8/28, 9/4 DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern................9/4 f Diabetes mellitus...........................................3/4 ff Diabetes mellitus (Ernährung bei Diabetes mellitus, Tab.)...3/7 Diabetes mellitus Typ 1.....................................3/5 Diabetes mellitus Typ 2.....................................3/5 Diabetikerin Senioreneinrichtungen)..................3/9, 7/26 Diabetiker-Diät.............................................3/7 Diabetiker-Lebensmittel..............................3/8, 7/26 Diagnostik (Schluckstörungen) Dialyse....................... Diätkostform.................. DiätV (Diätverordnung)........ Dickungsmittel................ Dienstleistungsorientierung.... ...............3/34 ...............3/14 ................3/2 3/2, 3/8, 3/26 7/26 ........3/35, 3/37 ................5/6 DIN 10505 Lebensmittelhygiene - Gemeinschafts- verpflegung................................................ DIN EN ISO 9001:2008 (QM)...........................8/6. 8/9 ff DIN-Normen (Lebensmittelhygiene).................... 1/25, 7/14 f Disaccharide, Zweifachzucker.................................2/9 Dokumentationspflicht......................................2/8 ^ Dreidimensionale Lebensmittelpyramide.......................8/19 Drittelansatz (Mittagsverpflegung, Essen auf Rädern)........9/10 Düfte (Essatmosphäre)...............................4/4, 5/11 f Durst..................................................2/15,3/42 Dysphagie-Kost..............................................3/36 Dysphagien (Schluckstörungen).......................1/10 ff, 3/34 Eat by Walking............................................3/32 ff Eat by Walking Praxis-Tipps (Imbiss-Stationen, essen unterwegs)................................................3/33 EFQM-Modelt (European Foundation of Quality Management).........................................8/6, 8/12 ff EFQM-Modell (QM/EFQM - Beitrag der Teil- bereiche, Abb.)..................................... EFQM-Modell (QM - Grundsätze des EFQM- Modells, Abb.)...................................... EG-Oko-Verordnung................................... EG-Verordnungen..................................... EH EC (Ausscheider, IfSG)........................... Eicosanoide......................................... Eier (in der Gemeinschaftsverpflegung).............. Eigenständigkeit.................................... Einflussfaktoren (auf Nahrungsaufnahme)............. Einheimische Sprue.................................. Einkaufsliste....................................... Einschränkungen (Motorik, Handfunktion, Handkraft).. Einwegverpackungen (Essen auf Rädern)............... Einzelzimmer........................................ Eisen............................................... Empfehlungen (Essen auf Rädern)..................... Empfehlungen für die Dienstleistung „Essen auf Rädern Empfehlungen von aid und DGE zur Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen............. Energiebedarf....................................... erhöhter........................................ im Alter (Tab.)................................. Energiedichte (hohe)................................ Energiereduzierte Kost.............................. Zusammensetzung der Reduktionskost.............. Energiereiche Lebensmittel.......................... Energiezufuhr....................................... Richtwerte in Abh. vom PAL, Tab................. Enterale, parenterale Ernährung..................... Entpflichtung (von Senioren)........................ .....8/14 .....8/14 .....7/25 .....1/25 .....7/18 .....3/16 ...7/25 f ......4/3 ......1/3 .....3/26 .... 4/3, 6/7 .....3/31 .....9/14 ......6/3 .....2/14 ...9/18 f .....9/20 .....1/25 .....2/3 f 3/27, 3/33 .......2/4 ......3/29 .......3/4 .......3/4 ......3/29 .......2/2 .......2/4 ......3/31 .......4/5 2 n STICHWORTVERZEICHNIS Entzündungshemmende Ernährung (Empfehlungen)...................3/16 Entzündungsreaktionen..........................................3/16 EPA (Eicosapentaensäure).......................................3/17 Erinnerungen....................................................4/4 Erkrankungen (lebensmittelbedingt).....................1/22 ff Ernährungsbedürfnisse..........................................1/26 Ernährungseinflüsse (auf das Altern)............................1/4 Ernährungskreis (DGE-Ernährungskreis, Abb.)....................2/17 Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege (Expertenstandard)...........7/2 Ernährungstherapie (Maßnahmen)..............................3/28 Ernährungsversorgung (von Senioren)............................2/16 Ersatzpflege....................................................7/2 Erstbelehrung (IfSG)........................................7/17 Erziehung (zur Passivität)......................................4/4 Ess- und Trinkbiografie........................................3/39 Ess- und Trinkhilfen...................................3/36, 5/10 Essatmosphäre...................................................5/1 Essbiografie...........................................4/2 ff, 5/12 Interview zur................................................4/6 f Essen anreichen........................................3/40, 5/9 Essen auf Rädern.................. .........................9/2 ff Anforderungen an das Mittagessen, Tab........................9/7 Angehörige..................................................9/13 Außenwirkung................................................9/13 Bestellung..................................................9/14 DGE/Fit im Alter-Zertifizierung..............................9/5 Hersteller..................................................9/13 Initiatoren für Bezug, Tab...................................9/2 Kundenorientierung..........................................9/12 f Kundenverwaltung/-service...................................9/14 Kundenzufriedenheit.........................................9/17 Lebensmittelauswahl, Mittagsmahlzeit, Tab....................9/6 Lebensmittelmengen, Mittagsverpflegung, Tab.................9/12 h/iarktüberblick.............................................9/2 Nährstoffzufuhr d. Mittagsmahlzeit, Tab.....................9/10 Personalqualifikation.......................................9/17 Produktqualität, Mahlzeitenbestandteile......................9/8 f Schnittstelle...............................................9/13 Sensorik....................................................9/10 Service.....................................................9/13 Servicepersonal.............................................9/17 Speisenplan.........................................9/14, 5/4 Speisenplanung...............................................9/6 f Temperaturen................................................9/10 Übergabe an den Verteiler...................................9/14 Verteiler/Fahrer............................................9/16 Warmhaltezeiten.....................................9/10, 9/19 Zubereitung.................................................9/10 Zusätzliche Dienstleistungen................................9/16 Essen ohne Besteck (siehe Fingerfood)..........................3/31 Essen zerkleinern...............................................5/9 Essenbringdienst (siehe Essen auf Rädern).......................9/2 Essensbelieferung...............................................9/3 Essensverteilung (auf dem Teller)..............................5/12 Essenszeitgestaltung............................................4/5 Esserleben......................................................5/8 Essgewohnheiten..............................................4/2 f Esshilfen....................................................5/10 Essinseln................................................3/33, 6/8 Esskultur.......................................................5/5 Essplatz........................................................5/3 Essprotokoll (QM, Abb.)......................................8/27 Esssituation (Gestaltung)....................................3/40 Essverhalten...................................................5/2, 5/8 Ethikrat.....................................................3/42 EU-Hygienepaket..............................................7/5 ff Sorgfaltspflicht.............................................7/6 Unterrichtungspflicht........................................7/6 Verordnung über Lebensmittelhygiene..........................7/6 Verordnungen (EG)............................................7/5 f Verpflichtung zur Rückverfolgbarkeit.........................7/6 EU-Hygieneverordnung.........................................1/25 EU-Zulassung...........................................7/15, 9/2 Expertenstandard Emährungsmanagement............................7/3 Expertenstandards...............................................7/2 Exsikkose (Dehydratation/Austrocknung).........................1/17 F Fahrer (Essen auf Rädern)......................................9/15 f Fallbesprechungen..............................................4/3, 7/3 Familienangehörige.............................................5/13 Farbgebung (Wohnumfeld).........................................5/2 Feiertage.......................................................4/2 Fernverpflegung (siehe Essen auf Rädern)........................9/2 Fest- und Feiertage (Anlässe für Dekorationsideen, Tab.).....5/15 f Fette (Nährstoffe)..............................................2/7 Fettzufuhr...................................................2/7 f Fette/Öle (Lebensmittel).......................................2/22 f Fette/Öle (Praxis-Tipps: geeignete Auswahl)..................2/23 Fettsäuren (gesättigte, ungesättigte)........................2/7 f Fettstoffwechselstörungen.......................................3/9 Ernährung bei................................................3/9 Fettzufuhr......................................................2/7 f Fingerfood (Essen ohne Besteck)....3/27 ff, 3/31 f, 3/40, 5/8, 8/20 Beispiele...................................................3/32 Zusammensetzung.............................................3/31 f Indikation/Krankheitsbild...................................3/31 Fisch (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps)..........................9/9 Fleisch (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps)........................9/9 Fleisch, Wurst, Fisch und Ei..................................2/21f Fleisch, Wurst, Fisch und Ei (Praxis-Tipps für geeignete Auswahl).............................................2/22 Fleischwolf....................................................3/35 Flexibilität (Hygienevorschriften, Umsetzung)..................7/13 Flexibilität (Verpflegung)......................................6/4 Fließgeschwindigkeit (Flüssigkeiten, Verschlucken).............3/37 Flüssigkeitsmangel/-verlust............................2/15, 2/25 Flüssigkeitsmangel (Folgen, Tab.)..............................2/15 Flüssigkeitsmangel (Richtwerte für die Zufuhr von Wasser, Tab.)..................................................2/15 Flüssigkeitsversorgung.........................................3/39 Flüssigkeitszufuhr und -berechnung.....................2/15 f, 3/34 Folgebelehrung (IfSG)..........................................7/18 »V m m 3 km :.{} Folat.......................................................2/13 Ftailty (Gebrechlichkeit)................................1/8 f Frontcooking.................................................4/4 Fructose....................................................3/23 Fructose-, Sorbit- und Glucosegehalt (Lebensmittel, Tab.)...3/25 Fructosemalabsorption.......................................3/25 Indikat ion/Krankheitsbild..............................3/23 Praxis-Tipps (fructosearme Ernährung)...................3/24 Zusammensetzung der Kost.............................3/23 ff Fructosemalabsorption (Ernährung bei).......................3/23 Frühstück (Essenszeit).......................................4/5 Frühstücksbrett.............................................5/10 Frühstücksbüffet.............................................6/7 G Galaabend................................................5/13 f Galactose...................................................3/21 Gäste (externe)..........................................5/6, 6/7 Gästebewirtung...............................................5/6 Gastgeber (Senioren als)................................5/13, 6/7 Geborgenheit.................................................6/3 Gebrechlichkeit (Frailty)..................................1/8 f Geburtstagskaffee...........................................5/13 Gedächtnisleistung (nachlassende)...........................3/38 Gefühl des „Dabeiseins“......................................4/4 Gemüse (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps)......................9/8 Gemüse, Salat und Obst......................................2/19 f „5-am-Tag“..............................................2/19 f Praxis-Tipps (Portionen im Tagesplan)...................2/20 Gemüse-Schnippelgruppe.......................................4/4 Gemütlichkeit................................................5/2 Genetisch veränderte Lebensmittel...........................7/25 Genuss......................................................5/11 Geräuschkulisse (Essatmosphäre)..............................5/2 f Geruchsvermögen (altersbedingte Veränderungen)...............1/6 Gesamtenergie................................................2/4 Gesamtenergieumsatz..........................................2/4 Geschirr (Essatmosphäre).....................................5/3 Geschmack (Speisen).........................................5/8, 8/20 Geschmackssinn (anregen)....................................5/12 Geschmacksvermögen (altersbcdingte Veränderungen)............1/6 Geschmacksvorlicben..........................................4/2 Geschmackswahrnehmung (veränderte)..........................3/39 f Geselligkeit/Gesellschaft.......................3,41, 5/2, 5/13 Gestaltung der Ess-Situation................................3/40 Gesundheitsamt..............................................7/16 f Gesundheitszeugnis (IfSG)...................................7/17 Gesundheitszustand (Kunden, Essen auf Rädern).............9/3, 9/19 Getränke.............................................2/23 f, 4/5 Tagestrinkplan, Tab.....................................2/24 Trinkprotokoll..........................................2/25 Getränkeauswahl........................................ 2/23 f Praxis-Tipps (zum ausreichenden Trinken)................2/24 Getränke/Flüssigkeiten (bei Schluckstörungen)...............3/37 Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln......................2/19 Praxis-Tipps (Ballaststoffreiche Lebensmittel)..........2/19 Gewicht, biografisch.........................................2/5 ................2/6, 3/4 ......................................2/5 Gewichtsverlust, ungewollt......................... .........................................2/5 ............ 4/2,4/5 GFR (Glomeruläre Filtrationsrate).............. .......................................3/13 Gicht (Ernährung bei)................................... ..............3/10 ........................................ .........3/21, 3/23 Glucosetoleranz............................................ .........................................2/9 C, u IT-S ........................ .......................................3/23 Gluten............................................................ ...............3/26 fnlt itrmfrpip ............ ........................3/26 Glutengehalt.................................................. .......................3/26 Gluteninduzierte Enteropathie.................... .......................3/26 firat/pH 1 arhi ............. .......................................1/25 Grillen ...................................... .......................................5/13 dn inrii imSAt7 ............... ........................................2/2 Gute Hygienepraxis...................................... .........................................7/8 Leitlinien, DIIM-Normen........................... .......................................7/15 Gute Lebensmittelhygienepraxis Leitlinie, soziale Einrichtungen............... ..............................4/4, 6/6 Leitlinien.................................................... .......................................1/25 H HACCP betriebseigenes Kontrollsystem, Definition.... Grundsätze.................................... Stufen, Tab................................... Lenkungspunkte CCP, Tab....................... HACCP-Anforderungen............................... FIACCP-Konzept (Essen auf Rädern)................. Handbuch (QM)..................................... Händezittern...................................... Happen............................................ Haptik (Speisen).................................. Harnsäure......................................... Lebensmittel und daraus gebildete Harnsäure, Tab. Hausgemeinschaften................................ Dezentrale Versorgung......................... Hausgemeinschaftsküche........................ Verpflegungsanforderungen..................... Verpflegungsstruktur.......................... Verpflegungssystem............................ Zentrale Versorgung........................... Zentralküche.................................. Haushaltsaktivtäten............................... Haushaltszucker................................... Hauswirtschaftsleitung............................ Hauterkrankungen (IfSG)........................... Hautverletzungen (IfSG)........................... Health-Claims-Verordnung.......................... Heimaufsicht...................................... Heimbeirat........................................ Heimgesetz........................................ der Länder.................................... Heimmitwirkungsverordnung......................... Hersteller (Essen auf Rädern)..................... Hilflosigkeit (Senioren).......................... ........7/8 ......7/9 ff .......7/10 .......7/11 .......1/25 .......9/19 .....8/30 ff ........5/9 ..3/31, 6/8 ..5/8, 8/20 ........3/10 ..... 3/11f ... 6/2, 6/3 ff .........6/4 .........6/4 ........6/3 ........6/3 ........6/3 .........6/4 .........6/4 ........6/3 .........2/9 ........5/2 .......7/18 .......7/18 ...7/7,7/25 ...7/2, 7/4 ....4/4, 7/5 .........7/4 ........8/6 ........7/5 ........9/13 .........5/9 4 STICHWORTVERZEICHNIS Hilfsmittel (Unterstützung beim Essen und Trinken).............5/9 Hochkalorische Kost........................................3/27 Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energieaufnahme, Tab.......................................3/29 Stufenschema orale/parenterale Ernährung, Tab..............3/28 Enterale, parenterale Ernährung............................3/31 Indikation/Krankheitsbild..................................3/27 Orale Ernährung............................................3/28 Praxis-Tipp (Trinknahrung, ärztliche Verordnung)...........3/31 Spezialnahrungen...........................................3/30 Zusammensetzung.........................................3/37 f Hochkalorische Standardnahrungen..............................3/30 Honigartig (Konsistenzstufe, Flüssigkeit).....................3/37 Hunger................................................3/38, 3/42 Hustenreflex..................................................3/35 Hygiene in Haus- und Wohngemeinschaften........................6/6 Hygienebewusstsein............................................7/19 Hygieneschulungen ............................................7/13 Hygieneschulungspflichten (Übersicht, Tab.)...................7/13 Hyperglycämie (Überzuckerung)..................................3/4 Hypersensitivität.............................................3/20 Hyperurikämie und Gicht....................................3/10 ff Ernährung bei..............................................3/11 f Puringehalt, Bildung von Harnsäure, Tab....................3/10 Zusammensetzung der Kost...................................3/10 I IfSG (Infektionsschutzgesetz).................................7/16 ff IfSG (Belehrungspflicht)......................................7/16 IfSG (Mitteilungspflicht).............................7/16, 7/19 Imbiss.........................................................4/5 Imbiss-Stationen......................................3/33 f, 3/40 Immunreaktion.................................................3/26 Individualität ............................................4/2, 6/3 Infektionen (lebensmittelbedingt).............................1/23 f Infektionen (Prävention)......................................7/16 Infektionsrisiko (Personen mit erhöhtem Infektionsrisiko).....1/23 lnsulinmangel/-resistenz.......................................3/5 J JASI (Jung, Alt, Schwanger, Immungeschwächt) (siehe YOPI)...1/22 Jod...........................................................2/14 K K/DOQI-Kriterien (Kidney Disease Outcomes Quality Initiative)................................................3/13 f Kaffeeklatsch..................................................6/8 Kalttransport (Speisen)........................................5/6 Karenzphase (Kostaufbau)..............................3/21, 3/23 Kau- und Schluckbeschwerden...................................3/27 Kau- und Schluckstörungen.....................................3/34 ff Ernährung bei..............................................3/34 ff Indikation/Krankheitsbild..................................3/34 Kaubeschwerden................................................3/34 Kaureflex......................................................6/8 Kaustörungen .........................................1/9 f, 3/34 Kaustörungen (Zusammensetzung der Kost).......................3/34 KDA (Kuratorium Deutsche Altershilfe).......................6/2 Kenntlichmachung (Lebensmittel)..........................7/20 ff Kennzeichnung (Essen auf Rädern)............................9/19 Kennzeichnung (Lebensmittel).............................7/20 ff Kennzeichnungsvorschriften (Lebensmittel)...................7/20 KHP (Kohlenhydratportionen)..................................3/8 Klebereiweiß................................................3/26 Knochenbrüchigkeit..........................................3/18 Koch- und Backprojekte.......................................6/7 Kochaktionen.................................................4/4 Kochkenntnisse...............................................6/6 Kochmobil....................................................6/6 Kochsalzreduktion...........................................3/14 Kochsalzzufuhr (Bluthochdruck)..............................3/13 Kochstation..................................................6/6 Kochstellen (mobile).........................................4/4 Kohlenhydrate................................................2/9 Haushaltszucker...........................................2/9 Einfachzucker, Monosaccharide.............................2/9 Mehrfachzucker, Polysaccharide............................2/9 Zweifachzucker, Disaccharide..............................2/9 Kohlenhydratportionen (KHP)..................................3/8 Kommunikation/Service (Essatmosphäre)........................5/6 f Komponentenwahl..............................................5/5 Konsistenz (Speisen).....................3/32, 3/34 ff, 5/8, 8/20 Konsistenzstufen (Flüssigkeiten)............................3/37 Konsistenzstufen (Lebensmittel, Praxis-Tipps)...............3/36 Kontaktperson (Essen auf Rädern)............................9/13 Koordinierungsschwierigkeiten................................5/9 Körperfettanteil.............................................2/4 Körpergewicht .............................................2/4 ff Körperliche Behinderungen...................................1/13 Körperliche Schwäche.........................................5/9 Körpermasse..................................................2/5 Körperzusammensetzung........................................2/4 Kostaufbau (vierstufig).....................................3/35 Kostformen...................................................3/1 ff Krankheits- und Medikamenteneffekte..........................1/3 Krankheitserreger (Weiterverbreitung).......................7/19 Kräuter.....................................................5/12 Kreuzkontaminationen........................................1/24 Kriterien (für die Speisenherstellung)......................2/27 Küchengruppen................................................4/4 Küchenleistung...............................................5/2 Kühlkette (Essen auf Rädern)................................9/15 Kulinarische Sonderaktionen ................................5/14 Kundenkartei (Essen auf Rädern).............................9/13 Kundenorientierung (Essen auf Rädern).....................9/12 f Kundenprofil (Essen auf Rädern).............................9/14 Kundenverwaltung/-service (Essen auf Rädern)................9/14 Kundenzufriedenheit (Essen auf Rädern)....................9/17 f Kundenzufriedenheit (QM, Messung)...........................8/27 Künstliche Ernährung........................................3/31 Kunststoffgeschirr (Ess-/Trinkhilfe)........................5/10 Kunststoffschalen (Essen auf Rädern)........................9/14 Kurzzeitpflege...............................................7/2 m ¡n 5 i !( luVURi Y; KZ! IC •, : : i S I Lieblingsspeisen............................... Lieferzeit (Essen auf Rädern).................. Listerien...................................... LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung).......... LMKV (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung) Lüftung (Essatmosphäre)........................ Lungenentzündung............................... ...4/3 ...9/15 ... 1/23 ...7/8 ...7/21 ..5/2 ...3/35 L Lactase....................................................3/21 Lactasemangel..............................................3/21 Lactose (Milchzucker).........................................3/21 Lactosefreie Diät.............................................3/21 Lactoseintoleranz.............. ...........................3/21 Ernährung bei..........................................3/21 Indikat ion/Krankheitsbild.............................3/21 Lactosegehalt von Milch und Milchprodukten (Tab.).........3/22 Zusammensetzung der Kost..................................3/21 Laktovegetabile Ernährung..................................3/18 Lauftendenzen..........................................3/33, 3/39 Lebensende (Ernährung am)..................................3/42 Lebensgeschichte...........................................4/2 Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko............. 1/24 ff Pflanzliche Lebensmittel..................................1/24 Tierische Lebensmittel....................................1/24 Lebensmittelallergie..........................................3/20 Lebensmittelauswahl (Essen auf Rädern, Tab.)...................9/6 Lebensmittelbedingte Erkrankungen......................1/22 ff Lebensmittelgruppen....................................2/16 ff Fette und Öle..........................................2/22 f Fleisch, Wurst, Fisch und Ei...........................2/21 f Gemüse, Salat und Obst.................................2/19 f Getränke...............................................2/23 f Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln....................2/19 Milch und Milchprodukte...................................2/21 Lebensmittelhygiene....................................1/25, 6/6 DIN 10505 Lcbensmittelhygiene - Gemeinschafts- verpflegung ..........................................1/25 Lebensmittclintoleranz........................................3/20 Lebensmittelintoleranzen (Häufigkeit bei Krankenhaus- patienten, Tab.)...............................................3/3 Lebcnsmittelpyramide (Dreidimensional, Abb.)..................8/19 Lebensmittelrecht (EU-Hygienepaket).....................7/5 ff Verbot der krankheitsbezogenen Werbung.....................7/7 Verbote für Lebensmittel-Zusatzstoffe......................7/7 Verbote zum Schutz der Gesundheit..........................7/7 Verbote zum Schutz vor Täuschung und deren Ausführung....7/7 Lebensmittelüberwachung.....................................4/4 Lebensmittel-Unverträglichkeiten...........................7/21 Indikation/Krankheitsbild................................3/20 Zusammensetzung der Kost.................................3/20 Ernährung bei............................................3/20 Lebensphase (letzte).......................................3/42 Lebensqualität......................................4/2 ff, 5/13 Lebensweltbezogene Vorschriften.............................7/2 Leichte Vollkost............................................3/3 Häufigkeiten von Lebensmittelintoleranzen, Tab............3/3 Indikation/Krankheitsbild.................................3/3 Zusammensetzung der Kost..............................3/3 f Leitlinie für eine Gute Lebcnsmittclhygienepraxis in sozialen Einrichtungen ..............................4/4, 6/6 Leitlinien für eine Gute Lebcnsmittclhygienepraxis.........1/25 LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgcsctzbuch)...............................7/6 f M Magnesium...................................................2/14 Mahlzeitendarreichung (Schüssel, Teller, Tablett)............5/5 Mahlzeitendienst (siehe Essen auf Rädern).................9/2 ff Mahlzeiteneinnahme...........................................5/5 Mahlzeitengestaltung.........................................4/3 Mahlzeitenlieferant (Essen auf Rädern)......................9/12 Mahlzeitenrhythmus, Mahlzeitenzahl..........................2/27 Essenszeiten............................................2/27 Mahlzeitenpausen........................................2/27 Prüfrichtlinien des MDK.................................2/27 Zwischenmahlzeiten......................................2/27 Malabsorption........................................3/20, 3/26 Maldigestion................................................3/26 Management (der Mittel)......................................8/9 Mängel (Heimgesetz)..........................................7/4 Mangelernährung..............................1/18 ff, 2/5, 3/33 ff Assessment..............................................1/21 f Definition..............................................1/18 Definition WHO...........................................2/5 Dekubitus...............................................1/19 Erkennung...............................................1/19 Folgen..................................................1/18 MNA (Mini Nutritional Assessment).......................1/20 f MUST (Malnutrition Universal Screening Tool)............1/20 PEMU (Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen).....................................1/20 Screening (Identifizierung)...........................1/20 ff SGA (Subjective Global Assessment)..................... 1/20 f Übergewicht.............................................1/20 Ursachen................................................1/18 Marketingaktivitäten........................................5/14 Marktüberblick (Essen auf Rädern)............................9/3 MDK (Medizinischer Dienst der Krankenversicherung)...2/27, 7/2 Medikamenteneinnahme........................................1/15 Medikamenteneinnahme (Appetitverminderung durch Medikamente, Tab.)....................................1/15 Mehrbettzimmer...............................................6/4 Mehrwegverpackungen (Essen auf Rädern)......................9/14 Mehrwertsteuer (Essen auf Rädern)...........................9/16 Meldepflicht (Krankheiten)..................................7/16 Menüerfassungssysteme........................................5/6 Menükommission...............................................4/4 Menülinien (Essen auf Rädern)...............................9/14 Menüservice (siehe Essen auf Rädern).........................9/2 Menüvarianten................................................5/5 Menüwahl.....................................................5/6 Mett/Tatar/Carpaccio........................................1/25 Mettwurst, frische..........................................1/25 6 n :,i STICHWORTVERZEICHNIS Mikrobiologische Kriterien ..................................7/16 Mikroorganismen (krankheitserregend)........................ 1/23 f Mikrowelle....................................................4/5 Milch........................................................3/21 f Milch und Milchprodukte......................................2/21 Milch und Milchprodukte Praxis-Tipps (Produktvielfalt im Speisenplan)..............................................2/21 Mineralstoffe ...............................................2/13 Missstände (Heimgesetz).......................................7/4 Mitbestimmung (Bewohner)......................................4/3 Mithilfe (Bewohner)....................................4/4, 6/4 Mittagessen (Essenszeit)......................................4/5 Mittagsmahlzeit (Essen auf Rädern, Lebens- mittelauswahl, Tab.)..........................................9/6 Mittagsverpflegung (Lebensmittelmengen, Essen auf Rädern, Tab.)............................................9/12 Mittagsverpflegungsangebot....................................9/2 Mitteilungspflicht (IfSG)....................................7/16 Mitwirkung (Bewohner)........................................5/14 MNA (Mini Nutritional Assessment)........................... 1/20 f Mobile Kochstellen............................................4/4 Mobiler Mittagstisch (siehe Essen auf Rädern).................9/2 Mobiliar (Essatmosphäre)......................................5/3 Molekularküche................................................6/8 Monosaccharide, Einfachzucker.................................2/9 Morbus Parkinson.............................................3/31 Mundtrockenheit..............................................1/16 Muskelkraftverlust (Sarkopenie)...............................1/6 MUST (Malnutrition Universal Screening Tool).................1/20 N Nachmittagskaffee (Essenszeit)................................4/5 Nachtcafe.....................................................4/5 Nährstoffaufnahme (altersbedingte Veränderung)................1/5 Nährstoffdichte..............................................3/28 Nährstoffe....................................................2/7 ff Nährstoffsupplemente...................................3/30, 3/37 Nährstoffzufuhr (durch Mittagsverpflegung, Essen auf Rädern, Tab.)......................................9/11 Nahrungsergänzung............................................3/18 ff Nahrungsverweigerung.........................................3/38 Nährwertkennzeichnungsverordnung.............................7/24 f Nasenbecher..................................................5/10 Nationale Durchführungsverordnung.............................7/8 Nektarartig (Konsistenzstufe, Flüssigkeit)...................3/37 Nephropathie.................................................3/13 Neurogene Dysphagien (Leitlinie).............................3/35 Nicht allergische Lebensmittel-Hypersensitivität.............3/20 Nierenerkrankungen...........................................3/13 Niereninsuffizienz Ernährung bei.............................................3/13 Stadieneinteilung nach K/DOQl-Kriterien, Tab..............3/14 Stadiengerechte Ernährungsempfehlungen nach K/DOQI, Tab...............................................3/14 f Indikation/Krankheitsbild.................................3/13 NKV (Nährwertkennzeichnungsverordnung).......................7/24 f Normalität.............................................4/4, 6/3 Normokalorische Standardnahrungen............................3/30 Noroviren....................................................1/23 0 Optik (Speisenangebot).......................................3/40 Optimale Lebensmittelauswahl (bei unzureichender Energieaufnahme, Tab.).......................................3/29 Orale Ernährung (hochkalorische Kost)........................3/28 Organisatorische Rahmenbedingungen (Demenz)..................3/41 Orientierung....................................3/40 f, 5/2, 5/13 Orientierungsverlust.........................................5/13 Osteoporose Calciumreiche Lebensmittel, Tab...........................3/19 Ernährung bei.............................................3/18 Praxis-Tipps (Calciumreiche Lebensmittel im Speisenplan)..............................................3/19 Calciumzufuhr.............................................3/18 Indikation/Krankheitsbild.................................3/18 Zusammensetzung der Kost..................................3/18 P Pacojet......................................................3/35 Palliativmedizin.............................................3/42 PAL-Wert (physical activity level)............................2/3 PAL-Wert (bei unterschiedlichen Aktivitätsgraden, Tab.).......2/3 Paradoxer-Risiko-Faktor.......................................2/6 Passierte Kost...............................................3/35 Patenmodell...................................................4/3 PEG (perkutane endoskopische Gastrostomie)....................6/8 PEMU (Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen)..........................................1/20 Personalqualifikation (Essen auf Rädern).....................9/16 Pflanzliche Lebensmittel (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........................................1/25 Pflegedienst...........................................7/2, 9/3 ff Pflegegeld....................................................7/2 Pflegeheime...................................................6/2 f Pflegeheim-Generationen (KDA-Modell)..........................6/2 Pflegeoasen...................................................6/4 PfWG (Pflege-Weiterentwicklungsgesetz).................7/2 f, 8/6 Phantasienamen (für Speisen)...........................5/4, 7/22 Pneumonierisiko (Lungenentzündung)...........................3/35 Polysaccharide, Mehrfachzucker................................2/9 Portionierung.................................................5/5 Portionsschalen (Essen auf Rädern)...........................9/15 Porzellangeschirr (Essatmosphäre)............................5/10 Präsenzkraft...............................................6/3 ff Präventionsmaßnahmen (IfSG)..................................7/17 Privatsphäre.................................................5/13 Produkthaftungsgesetz ........................................7/7 Produktspezifische Vorschriften..............................7/25 f Diätverordnung............................................7/26 Eier in der Gemeinschaftsverpflegung......................7/25 f Rohmilch..................................................7/26 Produktübergreifende Verordnungen zur Kenn- zeichnung und Kenntlichmachung.............................7/16 ff Projekte.....................................................5/13 7 sucHV. oiuv; !i/Licn;:is Proteine (Eiweiß)..............................................2/7 Proteinreduktion..............................................3/14 Prozesssteuerung (Prozessstufen in der Verpflegung, Abb.)..8/22 Prozesssteuerung (QM).........................................8/22 Psychosomatische Reaktionen...................................3/20 PTVS (Pflege-Transparenzvereinbarung stationär)................7/3 Pürierte Kost.......................................... 3/27, 3/35 Purine........................................................3/10 Puringehalt (von Lebensmitteln, Tab.).......................3/11 f Q QM (Qualitätsmanagement).......................................8/2 ff Qualität Begriff....................................................8/2 ernährungsphysiologische Standards........................8/19 hygienische...............................................8/21 sensorische........................................5/8, 8/20 Qualitätsbeauftragter........................................8/4 f Qualitätsdarlegung (Aktionsfeld)..............................8/30 Qualitätsdarlegung (Schriftliche Unterlagen für ein QM-System, Abb.)..............................................8/31 Qualitätsdarlegung (Tätigkeiten im Rahmen der, Tab.)..........8/30 Qualitätskontrolle.............................................8/2 Qualitätslenkung (Aktionsfeld)................................8/22 ff Qualitätsmanagement............................................8/1 ff Aktionsfelder von QM, Abb.................................8/17 Bottom up-Prozesse........................................8/15 Deming-/PDCA-Zyklus.................................... 8/10 f Deming-Qualitätskreis, Abb................................8/10 DIN EN ISO 9000............................................8/2 DIN EN ISO 9001:2008...............................8/6, 8/9 ff EFQM-Modell - Beitrag der Teilbereiche, Abb...............8/14 EFQM-Modell........................................8/6, 8/12 ff Einführung von..........................................8/4 ff Ergebnisqualität.......................................8/3, 8/7 Grundsätze des EFQM Modells, Abb..........................8/14 Handbuch..................................................8/30 ff Modell prozessorientiertes QM-System, Abb.................8/11 Praxis-Tipp: interne Prüfung, MDK-Prüfung..................8/8 Prozessqualität............................................8/7 Qualitätszirkel...........................................8/23 ff SMART-Regel...............................................8/18 Strukturqualität...........................................8/7 SWOT/Stärken-Schwächen-Analyse............................8/15 f SWOT-Piofi! Verpflegung, Abb..............................8/16 Teilqualitäten.............................................8/7 Teilqualitäten, Abb........................................8/3 Top down-Strategien.......................................8/15 Umsetzung im Verpflegungsbereich..........................8/15 ff Vorbereitung..............................................8/15 Vorteile der Einführung von QM, Tab........................8/4 TQM (Total Quality Management).............................8/2 Qualitätsmanagementsystem...................................8/9 ff Qualitätsniveau ...........................................8/15 Qualitätsplanung (Aktionsfeld).............................8/17 ff Qualitätssicherung..........................................8/2 Qualitätsüberprüfung (Aktionsfeld).........................8/25 ff Qualitätsüberprüfung (Speisenplanung und -herstellung, Checkliste)............................................. Qualitätsverbesserung .................................. Qualitätszirkel (QM).................................... R Rapsöl........................................................... Räucherfisch, Räucherlachs (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)................................1/25 Raumgestaltung................................................5/3 Recht.........................................................7/1 ff Reduktionskost (Zusammensetzung)................................3/4 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr...........................2/6 Reizarmut.............................................5/3, 5/13 Reizüberflutung...............................................5/3 Reklamationen (Essen auf Rädern)...............................9/16 Ressourcen (erhalten)...........................................5/9 Restaurant............................................5/6, 5/14, 6/7 Rheuma.......................................................5/16 f Rheumatische Erkrankung Entzündlich...............................................3/10 Entzündungshemmende Ernährung.............................3/16 Ernährung bei..............................................3/16 Arachidonsäuregehalt in Lebensmitteln, Tab................3/17 Indikation/Krankheitsbild.................................3/16 Richtwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr..............2/6 ff Riechen (sinnliches Erleben)..................................5/12 Risikoanalyse (der Lebensmittelüberwachung).....................7/9 Risikoanalyse (Essen auf Rädern)...............................9/19 Risikoklassen...................................................7/9 Risikoreiche Lebensmittel.....................................1/24 Rituale.........................................................5/8 Rohei (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........1/24 Rohmilch (Produktspezifische Vorschriften).....................7/26 Rohmilch, Rohrahm (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)..........................................1/24 Rohwurst (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko).....1/25 Rollender Mittagstisch (siehe Essen auf Rädern).................9/2 Rückstellproben................................................7/13 f Rückzahlungspflicht.............................................7/2 s Salat (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps)..........................9/8 Salmonellen....................................................1/23 Salmonellen (Ausscheider, IfSG)................................7/18 Sarcopenic Obesity (reduzierte Muskelqualität)..................2/5 Sarkopenie (Muskelkraftverlust)...............................1/6 f Saugflasche....................................................5/10 Schauteller.....................................................5/4 Schlaganfall...................................................3/31 Schluckprobleme.................................................5/9 Schluckreflex.........................................3/38, 6/8 Schluckstörungen (Dysphagien)..................................1/10 ff Ernährung bei.....................................3/34 f, 3/39 Lebensmittelauswahl........................................3/37 Schluckphasen, -Störungen, Tab.............................1/12 Diagnostik.................................................1/12 8 STICHWORTVERZEICHNIS Leitlinie für Neurogene Dysphagien.........................3/35 Passierte Kost.............................................3/35 Praxis-Tipps (für die Umsetzung der Konsistenz-Stufen).....3/36 Pürierte Kost..............................................3/35 Schluckvorgang.............................................1/11 Teilpürierte Kost..........................................3/35 Zusammensetzung der Kost................................3/34 ff Schluckversuche...............................................3/35 Schmecken (sinnliches Erleben).............................5/12 Schnabelbecher................................................5/10 Schnittstelle (Essen auf Rädern)..............................9/13 Schnittstellenmanagement...................................5/2, 5/7 Schriftgröße (seniorengerechte)................................5/4 Schüsseln/Servierplatten (Ausgabesystem).......................5/5 Schwäche (körperliche).........................................5/9 Screening - Identifizierung (Mangelernährung)..............1/20 ff Sehbehinderte.................................................5/12 Sehen (sinnliches Erleben)....................................5/12 Sehvermögen....................................................1/6 Selbstständigkeit (fördern)........................4/4, 5/9, 5/13 Selbstwertgefühl (Senioren)...........................4/3, 4/5, 5/9 Selen......................................................2/14 f Sensorik (Essen auf Rädern)...................................9/10 Sensorische Qualität (Essatmosphäre)...........................5/8 Service (Essen auf Rädern)....................................9/13 Service/Kommunikation (Essatmosphäre)......................5/6 f Servicehotline (Essen auf Rädern).............................9/14 Servicepersonal (Essatmosphäre)................................5/6 Servicepersonal (Essen auf Rädern)............................9/17 SGA (Subjective Global Assessment).........................1/20 f SGB (Sozialgesetzbuch) XI.............................7/2 ff, 8/6 Shigellen (Ausscheider, IfSG).................................7/18 Sinneseinschränkungen.........................................5/13 Sinnliches Erleben (des Essens)...............................5/11 Sirupartig (Konsistenzstufe, Flüssigkeit).....................3/37 Sitzordnung....................................................5/5 SMART-Regel (QM)..............................................8/18 Smoothfood.....................................................6/8 Sonderaktionen (kulinarisch)..................................5/14 Sorbit (Sorbitol).............................................3/23 Soßen (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps).........................9/8 Sozialdienste.................................................9/13 Soziale Pflegeversicherung.................................7/2, 8/6 Sozialkontakte................................................5/13 Sozioökonomische Faktoren.............................1/3, 1/16 Spargelwoche..................................................5/14 Spätmahlzeit (Essenszeit)......................................4/5 Speiseeis, selbsthergesteilt..................................1/25 Speisen mit rohen Eiern (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)................................1/24 Speisenausgabesysteme..........................................5/4 Speisenherstellung ...........................................2/27 Speisenplan (Essen auf Rädern, Gestaltung)............9/14, 5/4 Speisenplan (Gestaltung)...........................4/4, 5/4, 9/14 Speisenplanung (Essen auf Rädern)..........................9/6 f Speisenverteilsysteme......................................5/4 ff Speisenwünsche.................................................5/5 Speisesaal (Gestaltungskriterien).............................5/3 f Spezialnahrungen.............................................3/30 Sprossen, Keimlinge (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........................................1/25 Sprue (siehe Zöliakie).......................................3/26 Stammtisch....................................................6/8 Standardnahrungen (hoch-, normokalorisch)....................3/30 Standards (ernährungsphysiologische Qualität)................8/19 Standards (hygienische Qualität).............................8/21 Standards (sensorische Qualität).............................8/20 Stationspate..................................................5/7 Sterbeprozess................................................3/42 Stufenschema (orale/parenterale Ernährung, Tab.).............3/28 Substitution.................................................3/39 Supplemente............................................2/26, 3/30 Sushi, Austern (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........................................1/25 SWOT/Stärken-Schwächen-Analyse (QM)..........................8/15 f SWOT/Stärken-Schwächen-Profil (Verpflegung, Abb.)............8/16 T Tablettsystem..........................................5/4, 5/6 TagVNachtrhythmus (gestörter).................................4/5 Tagespflege...................................................7/2 Tagesstruktur.................................................5/8 Tanzkaffee...................................................5/14 Tatar/Mett/Carpaccio (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........................................1/25 Tätigkeitsverbote (IfSG).....................................7/16 f Teilpürierte Kost............................................3/35 Teller (vorportioniert, Ausgabesystem)........................5/5 Temperaturen (Essen auf Rädern)..............................9/10 Temperaturmessungen (Essen auf Rädern).......................9/19 Thermogenese..................................................2/3 Tiefkühlbeeren (Lebensmittel mit erhöhtem Risiko)............1/25 Tiefkühlmahlzeiten...........................................9/12 Tierische Lebensmittel (Lebensmittel mit erhöhtem Kontaminationsrisiko)........................................1/24 Timbal (Becherpastete).......................................3/35 Tischdecken...................................................4/5 Tischgäste (externe)...................................5/6, 9/13 Tischgemeinschaften...........................................5/5 Tischgestaltung...............................................5/3 Tischkultur..................................................5/10 Tischmanieren (veränderte)...................................3/41 Top down-Strategien (QM).....................................8/15 Toxische Reaktionen..........................................3/20 TQM (Total Quality Management).........................8/2, 8/12 Transparenzvereinbarungen.....................................7/3 Transparenzvereinbarungen (Auszug, Bereich Verpflegung, Tab.)............................................8/8 Transportbehälter (Essen auf Rädern).........................9/15 Transporttemperatur (Essen auf Rädern).......................9/12 Trinkhalme...................................................5/10 Trinkhilfen............................................2/25, 5/3 Trinknahrung.................................... 2/26, 3/30, 3/37 m m 9 Si ¡CüV. OR I Vi ICÜÜIS Trinkprotokoll...............................................2/25 QM, Beispiel, Abb.........................................8/26 Trinksupplemente.............................................3/30 Trinkverhalten...............................................2/25 u Übergabe an den Verteiler (Essen auf Rädern)..................9/14 Übergewicht (Mangelernährung).................................1/22 Überwachungshäufigkeit (Behörden) .............................7/9 Unruhe (erhöhte, bei Senioren)...................3/27, 3/33, 3/39 Unterstützung (beim Essen und Trinken).........................5/9 Unverträglichkeiten (Lebensmittel).............................3/3 V Veränderungen (Wahrnehmungen, Fähigkeiten)....................3/38 f Verbot krankheitsbezogenen Werbung.................................7/7 Lebensmittel-Zusatzstoffe...................................7/7 Schutz der Gesundheit.......................................7/7 Schutz vor Täuschung........................................7/7 Verbraucherschutz..............................................7/5 Verlust (von Alltagsfähigkeiten)..............................3/39 Verordnung (EG) Nr. 41/2009 (Glutengehalt)....................3/26 Verordnung über Lebensmittelhygiene............................7/6 Verpackungen (Essen auf Rädern).............................9/15 Verpflegungsangebot (Essen auf Rädern).........................9/4 Verpflegungskonzept (Ernährung bei Demenz)..................3/41 Verpflegungskonzept (im Seniorenheim)..........................5/4 Verpflegungskonzept (QM)................................8/15, 8/17 Verschlucken (Aspiration).....................................3/35 ff Verteil- und Ausgabesysteme (Essatmosphäre)....................5/4 Verteiler (Fahrer, Essen auf Rädern)..........................9/16 Vertragsabschluss (Essen auf Rädern)...........................9/4 Vertrautheit............................................5/2, 6/3 Verwahranstalt............................................... 6/2 Vitamin A.....................................................2/11 Vitamin Bl (Thiamin)..........................................2/12 Vitamin B2 (Riboflavin)....................................2/12 Vitamin B6 (Pyridoxin).....................................2/12 Vitamin B„ (Cobalamin).....................................2/13 Vitamin C..................................................2/13 Vitamin D............................................2/11, 3/18 Vitamin E..................................................2/12 Vitamin K..................................................2/12 Vitamine...................................................2/11 ff Vollkost....................................................3/2 Definition................................................3/2 Zusammensetzung...........................................3/2 Vollverpflegung (Orientierungswerte, Tab.).................2/18 Vollwertige Ernährung Orientierungswerte für die Vollverpflegung, Tab..........2/18 Plan für die Ganztagesverpflegung, Tab...................2/26 Definition...............................................2/16 f Lebensmittelauswahl......................................2/17 Lebensmittelempfehlungen.................................2/17 Vorzugsmilch...............................................7/26 w Waffelbacken................................................^/4 Wahnvorstellungen..........................................3/38 Wahrnehmungsfähigkeit......................................5/12 Warenkorb (individueller).................................^/2 ^ Wärmeteller........................................4/5,5/3,5/10 Warmhaltezeiten (Essen auf Rädern)....................9/10, 9/19 WBVG (Wohn- und Betreuungsvertragsgesetz).............7/4, 7/5 Wertschätzung.........................................3/2, 6/7 Wohlfahrtsverbände..........................................9/2 Wohn- und Pflegekonzepte....................................6/4 Wohn-/Gemeinschaftsräume....................................5/2 Wohnatmosphäre..............................................5/2 Wohnbereiche................................4/3, 5/4, 5/14, 6/3 Wohngruppen...........................................4/4, 6/2 Wohnküchen................................................6/2 f Wohnumfeld................................................5/2 f Wunschgerichte..............................................4/4 Wunschkost.......................................3/28,3/33,3/39 Würzung (Essen auf Rädern, Praxis-Tipps)....................9/9 Y YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunosuppressed, siehe )ASI)................................................1/22 z Zähne.................................................1/9, 3/34 Zentrale Versorgung (Hausgemeinschaften)....................6/4 Ziele (von Ernährung und Verpflegung).......................2/2 Zink.......................................................2/14 Zöliakie...................................................3/26 Indikation/Krankheitsbild..............................3/27 Praxis-Tipps (Umgang mit glutenfreien Produkten).......3/26 Zusammensetzung der Kost...............................3/26 Zoonosen...................................................1/23 Zubereitung (Essen auf Rädern).............................9/10 Zuckeraustauschstoffe.................................3/23, 3/8 Zulassungspflicht (EU-Zulassung)...........................7/15 Zusätzliche Dienstleistungen (Essen auf Rädern)............9/16 Zusatzstoffe............................................. 7/22 f Kenntlichmachung in der GV, Tab........................7/23 Kennzeichnung auf Speisenplan, Tab.....................7/24 Liste, Tab.............................................7/24 Zuverlässigkeit (Essen auf Rädern).........................9/13 Zwischenmahlzeiten..........................................4/5 Zwischenverpflegung.........................................5/6 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