Verfügbarkeit: Allergenmanagement

Allergenmanagement: Risiken minimieren - sicher entscheiden

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Kraus, Markus 1977- (VerfasserIn), Schlösser, Jürgen (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr's Verlag 2018
Ausgabe:	1. Auflage
Schriftenreihe:	Praxisleitfaden
Schlagworte:	Europäische Union Allergen Lebensmittelkennzeichnung Lebensmittelinhaltsstoff Allergenmanagement Qualitätssicherung Allergenmanagementsystem Krise Haftung
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT .......................................................................................................................... V AUTOREN .......................................................................................................................... VII E INLEITUNG........................................................................................................................ 1 1 ALLERGENMANAGEMENT IN DEN QM S TANDARDS .................... 5 1.1 HACCP............................................................................................................... 7 2 ENTSCHEIDUNGSBAUM ALLERGEN DEKLARATION.................................................. 11 2.1 ENTSCHEIDUNGSBAUM......................................................................................... 11 2.2 RISIKOBERECHNUNG............................................................................................. 15 3 ALLERGENMANAGEMENT IN DER P RO D U K TIO N .................................................... 19 3.1 ROHSTOFF SPEZIFIKATION....................................................................................... 20 3.2 IHR LIEFERANT, DAS UNBEKANNTE WESEN.............................................................. 22 3.3 UMGANG MIT ROH-, HALB- UND FERTIGPRODUKTEN.............................................. 27 3.4 REINIGUNGSKONTROLLE......................................................................................... 30 3.5 DESIGN VON PRODUKTIONSANLAGEN ...................................................................... 31 3.6 STAUBT ES BEI IHNEN?......................................................................................... 33 3.7 PRODUKTIONSPLANUNG......................................................................................... 36 3.8 MITARBEITERSCHULUNGEN..................................................................................... 39 4 HERAUSFORDERUNG ALLERGENANALYSE (FALSCH POSITIVE E RGEBNISSE)............. 43 4.1 GLUTENFREIES BACKPULVER................................................................................... 43 4.2 EI IN BACKMISCHUNG......................................................................................... 44 4.3 SENF IN WEIZENMEHL......................................................................................... 45 4.4 MANDEL IN KREUZKUEMMEL................................................................................... 47 4.5 NOCH EIN FALSCHES EI......................................................................................... 47 4.6 WEICHTIERE IN ITALIEN?......................................................................................... 49 4.7 DAENISCHER SENF IN DEUTSCHEM SCHWEIN.......................................................... 50 5 PERFORMANCE DER A N A LY TIK ............................................................................ 53 5.1 PCR (POLYMERASE - CHAIN - REACTION)............................................................ 54 5.2 LC - MS/MS (LIQUID-CHROMATOGRAPHY - MASS-SPECTROMETRY/MASS- SPECTROMETRY)................................................................................................... 56 5.3 ELISA (ENZYME-LINKED-IMMUNOSORBENT-ASSAY)............................................ 57 5.3.1 DER HASE IST TO T................................................................................................. 58 5.3.2 NATUERLICHES ODER GEKOCHTES EIWEISS................................................................ 61 5.3.3 MIT SALZ ODER S AEURE......................................................................................... 62 5.3.4 WELCHES KIT IST DAS BESTE? .............................................................................. 62 5.4 LATERAL F LO W ...................................................................................................... 63 5.5 WESTERN BLOTTING................................................................................................ 65 5.6 NEXT GENERATION SEQUENCING (NGS)................................................................. 66 6 WISSENSCHAFTLICHE VALIDIERUNGSVERSUCHE .................................................... 69 6.1 IRMM LABOR VERGLEICH 2005............................................................................. 69 6.2 EURO PREVALL 2014 ............................................................................................. 69 6.3 EFSA2014........................................................................................................ 70 7 DIE QUAL DER WAHL ZUR ANALYSENMETHODE .................................................... 73 7.1 METHODEN VALIDIERUNG....................................................................................... 74 7.2 VALIDIERUNGS-BEISPIELE..................................................................................... 74 7.3 REFERENZMUSTER SELBST GEMACHT....................................................................... 77 7.4 WELCHES ALLERGEN MIT WELCHER METHODE? ........................................................ 78 7.5 ERGEBNISSE METHODENWAHL............................................................................... 81 8 GRENZWERTSYSTEME W E LTW E IT......................................................................... 83 8.1 EINE SPUR ZU VIEL? ............................................................................................. 83 8.2 S CHW EIZ............................................................................................................ 84 8.3 JAPAN................................................................................................................ 85 8.4 AUSTRALIEN.......................................................................................................... 88 8.4.1 VITAL 1 ................................................................................................................ 88 8.4.2 VITAL 2.0.............................................................................................................. 88 8.5 DEUTSCHLAND...................................................................................................... 92 8.6 ALLERGEN DEKLARATION WELTWEIT ......................................................................... 94 9 ALLERGEN-SIEGEL................................................................................................ 101 9.1 AHA!.................................................................................................................... 101 9.2 ECARF.............................................................................................................. 103 9.3 ALLERGEN SIEGEL ZUSAMMENFASSUNG ................................................................ 104 10 STRATEGIE IM K RISE N FA LL................................................................................... 105 10.1 RUECKWAERTS RECHNEN........................................................................................... 105 10.2 METHODEN BEWERTUNG ........................................................................................ 106 10.3 BEHOERDLICHE GRENZWERTE IN DER EU.................................................................... 107 10.4 NACHUNTERSUCHUNGEN......................................................................................... 109 10.5 ZUSAMMENFASSUNG STRATEGIE........................................................................... 110 11 CHECKLISTE FUER EIN ALLERGENM ANAGEM ENTSYSTEM ......................................... 111 12 RECHTSRAHMEN DES A LLERGENM ANAGEM ENTS................................................ 123 12.1 UMFANG DER ALLERGENKENNZEICHNUNG ................................................................ 123 12.2 KENNZEICHNUNGSPFLICHTIGE ALLERGENE STOFFE.................................................. 124 12.3 ART UND WEISE DER ALLERGENKENNZEICHNUNG ....................................................... 127 X BEHRS VERLAG HAMBURG 12.3.1 ABGRENZUNG ZWISCHEN VORVERPACKTEN UND NICHT VORVERPACKTEN LEBENS MITTELN................................................................................................................ 127 12.3.2 ALLERGENKENNZEICHNUNG BEI VORVERPACKTEN LEBENSMITTELN ............................. 130 12.3.3 ALLERGENKENNZEICHNUNG BEI NICHT VORVERPACKTEN LEBENSMITTELN ................... 133 12.3.4 HINWEISE UNBEABSICHTIGTES VORHANDENSEIN VON ALLERGENEN: DER KREUZ- KONTAMINATION*-HINWEIS................................................................................... 138 13 ALLERGENMANAGEMENT: HAFTUNG UND VERANTWORTUNG DES LEBENSMITTEL UNTERNEHMERS ................................................................................................. 141 13.1 RECHTSRAHMEN................................................................................................. 141 13.2 LEBENSMITTELRECHTLICHE VERANTWORTUNG............................................................ 141 13.2.1 VERANTWORTUNG DES HERSTELLERS UND DES GASTRONOMS ..................................... 142 13.2.2 VERANTWORTUNG DES GROSSHAENDLERS .................................................................... 142 13.2.3 VERANTWORTUNG DES EINZELHAENDLERS.................................................................. 143 13.3 LEBENSMITTELRECHTLICHE HAFTUNG ...................................................................... 143 13.3.1 DELIKTISCHE HAFTUNG, §§ 823 FF. BGB................................................................ 144 13.3.2 PRODUZENTENHAFTUNG, §§ 1 FF. PRODHAFTG........................................................ 145 14 ALLERGENMANAGEMENT: MASSNAHMEN ZUR HAFTUNGSREDUZIERUNG............... 147 14.1 KOMPONENTEN DES ALLERGENMANAGEMENTS...................................................... 147 14.2 MASSNAHMEN IM RAHMEN DES LIEFERANTEN-/BESCHAFFUNGSMANAGEMENTS. . . . 148 14.3 MASSNAHMEN IM RAHMEN DER QUALITAETSSICHERUNG ........................................... 150 14.3.1 VORKEHRUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON REZEPTUR- ODER KONSTRUKTIONSFEHLERN. . . 150 14.3.2 VORKEHRUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON FABRIKATIONS- ODER KONTROLLFEHLERN ........ 152 14.3.3 VORKEHRUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON INSTRUKTIONSFEHLERN . ................................. 155 14.3.4 VORKEHRUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON PRODUKTBEOBACHTUNGSFEHLERN................. 157 14.4 MASSNAHMEN IM RAHMEN DER KENNZEICHNUNG................................................ 158 14.5 COMPLIANCE REGELUNGEN................................................................................. 159 ANHANG .......................................................................................................................... 161 VERORDNUNG (EU) NR. 1169/2011 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES - (AUSZUG) - ................................................................................................. 161 VERORDNUNG ZUR DURCHFUEHRUNG UNIONSRECHTLICHER VORSCHRIFTEN BETREFFEND DIE INFORMATION DER VERBRAUCHER UEBER LEBENSMITTEL (LEBENSMITTELINFORMATIONS- DURCHFUEHRUNGSVERORDNUNG - LMIDV)............................................................................... 170 BEKANNTMACHUNG DER KOMMISSION.................................................................... 177 LEITLINIE FUER DIE PERSONALSCHULUNG UEBER DIE ALLERGENINFORMATION IM SINNE DER ALLERGENINFORMATIONSVERORDNUNG (OESTERREICH)................................................................ 184 LITERATUR.......................................................................................................................... 187 STICHWORTVERZEICHNIS..................................................................................................... 189
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