Die französische Küche:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German English |
| Veröffentlicht: |
Wien
Mandelbaum Verlag
[2017]
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| Ausgabe: | 1. Auflage |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | VI, 522 Seiten 24 cm x 15 cm |
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Inhalt
I Vorwort von Jill Norman
1 Danksagung
2 Einleitung
9 Anmerkungen zur Ausgabe von 1977
10 Anmerkungen zur Ausgabe von 1983
14 Die französische Küche in England
17 Die Küche der französischen Provinzen
18 Provence
21 Paris, Normandie und die Ile de France
28 Die Ile de France
Ein Haushalt in den i8yoern
31 Alsace und Lorraine
37 Bretagne und die Loire
39 Die Savoie
39 Escoffiers Jagdwochenende vor fünfzig Jahren
42 Burgund, Lyonnais und Bresse
48 Südwestfrankreich: Béarnais und Baskenland
51 Südwestfankreich: Bordeaux
53 Südwestfrankreich: Périgord
55 Südwestfrankreich: Languedoc
59 Batterie de cuisine
Küchenausstattung
70 Kochbegriffe und Verfahren
81 Wein für die Küche
86 Les Aromates, etc.
Kräuter und Gewürze
in der französischen Küche
108 Gewichte und Messeinheiten
HO
Temperaturen und Zeiten
hi Les Sauces
Saucen
131 Les Hors-cTuvres et les Salades
Horsd’uvres und Salate
157 Les Potages
Suppen
161 Die Wahl des Fleisches für den pot-au-feu
162 Das Gemüse für den pot-au-feu
162 Der Topf für den pot-au-feu
162 Die Mengen
163 Die Vorbereitung der Zutaten
163 Die Zu bereitung
164 Das Anrichten
164 Die Verwendung des Rindfleischs aus dem pot-au-feu
165 Die Aufbewahrung der Bouillon
187 Les Œufs et les Hors-d'uvres Chauds
Eier, Käsegerichte und
warme Horsd’uvres
200 Domelette de la Mère Foulard
223 La Charcuterie
Pâtés, Terrinen, Würste, Schinken und andere
Produkte vom Schwein
228 Alternative Mengenverhältnisse für jene, die mehr Leber und weniger
Fleisch mögen
248 Les Légumes
Gemüse
294 Poisson
Fisch
307 Die Zubereitung der Sauce
313 Die Sauce
319 Die Zubereitung der aiöli-Sauce
333 Les Coquillages et les Crustacés
Meeresfrüchte und Krustentiere
353 Les Viandes
Fleisch
407 Plats composes de Viandes diverses, Cassoulets, etc.
Gemischte Fleischgerichte, Cassoulets etc.
414 Les Volailles et le Gibier
Geflügel und Wild
456 Les Restes
Die Reste
459 Les Desserts
Süssspeisen
487 Kochbücher
490 Bibliographie
490 Französisch: 18. Jahrhundert
490 Französisch: 19. Jahrhundert
492 Französisch: 20. Jahrhundert
496 Englische Übersetzungen französischer Kochbücher und Literatur
497 Englische Publikationen, auf die im Text eingegangen wird
498 Zeitschriften
499 Reiseführer
500 Bibliographien
500 Zusätzliche Bücherliste 1977
502 Zusätzliche Bücherliste 1983
507 Bücher über Brot und Brotzubereitung
508 Glossar
511 Rezeptverzeichnis |
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