Verfügbarkeit: Cook & Chill in Theorie und Praxis

Cook & Chill in Theorie und Praxis: Planung, Umsetzung, Kosten

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Kleiner, Ulrike (VerfasserIn), Reiche, Thomas (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr's...Verlag 2016
Ausgabe:	2. Auflage
Schlagworte:	Convenience Food Gemeinschaftsverpflegung Gefrierkost Gekühltes Lebensmittel
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Zugleich Sonderausgabe zu: Hygiene in Großküchen, Mai 2016
Beschreibung:	85 Seiten Diagramme
ISBN:	9783954682591

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT DER HERAUSGEBER ZUR UEBERARBEITETEN NEUAUFLAGE 201 6 ............................... 5 VORWORT DER HERAUSGEBER 2002 ......................................................................................... 6 DIE A U TO RE N ............................................................................................................................. 7 EINLEITUNG................................................................................................................................. 11 1 DAS COOK & CHILL-VERFAHREN IM VERGLEICH........................................................ 13 1.1 HERSTELLUNGSVERFAHREN ............................................................................................. 13 1.1.1 UEBERSICHT................................................................................................................. 13 1.1.2 ABLAUF DES COOK & SERVE-VERFAHRENS/COOK & HOLD-VERFAHRENS ...................... 15 1.1.3 ABLAUF DES COOK & CHILI-VERFAHRENS..................................................................... 17 1.1.3.1 EINLEITUNG.................................................................................................................. 17 1.1.3.2 GAREN, PORTIONIEREN, SCHNELLKUEHLEN, KUEHLLAGERN.................................................. 21 1.1.3.3 KUEHLTRANSPORT, KUEHLLAGERUNG................................................................................... 25 1.1.3.4 REGENERIEREN, SPEISENAUSGABE............................................................................. 25 1.1.4 VORTEILE VON COOK & C H ILI ....................................................................................... 27 1.1.5 VERWENDETE UND WEITERFUEHRENDE LITERATUR.......................................................... 29 1.2 QUALITAET....................................................................................................................... 30 1.2.1 SENSORISCHE UND ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITAET ....................................... 30 1.2.1.1 GENUSS- UND NAEHRWERT............................................................................................ 31 1.2.1.2 VERGLEICH COOK & SERVE- BZW. COOK & HOLD- UND COOK & CHILI-PRODUKTE . . . 33 1.2.2 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAET....................................................................................... 34 1.2.2.1 COOK & SERVE-ZHOLD-PRODUKTE............................................................................... 35 1.2.2.2 COOK & CHILI-PRODUKTE............................................................................................ 38 1.2.2.3 VERGLEICH COOK & SERVE-ZHOLD- UND COOK & CHILI-PRODUKTE.............................. 41 1.2.3 VERWENDETE UND WEITERFUEHRENDE LITERATUR........................................................... 42 2 LEBENSMITTELSICHERHEIT UND HYGIENE BEI COOK & C H ILI ............................... 43 2.1 BEDEUTUNG VON LEBENSMITTELSICHERHEIT .............................................................. 43 2.2 GESETZLICHE FORDERUNGEN....................................................................................... 44 2.3 HYGIENEANFORDERUNGEN........................................................................................... 45 2.3.1 BETRIEBSSTAETTEN UND RAEUM E.................................................................................. 45 2.3.2 PRODUKTHANDHABUNG................................................................................................ 49 2.3.3 PERSONAL.................................................................................................................... 53 2.3.4 HYGIENEPLAN............................................................................................................. 54 2.3.5 VERWENDETE UND WEITERFUEHRENDE LITERATUR.......................................................... 55 2.4 BETRIEBSEIGENE MASSNAHMEN UND KONTROLLEN....................................................... 55 2.4.1 KONTROLLEN DER BASISHYGIENE.................................................................................... 55 COOK & CHILI IN THEORIE UND PRAXIS 9
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