Die Kunst des Fermentierens: eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt
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Rottenburg
Kopp Verlag
2015
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Inhalt
Vorwort von Michael Pollan. 13
Danksagungen. 17
Einführung. 19
Kapitel 1 · Fermentierung als
co-evolutionäre Kraft. 29
Bakterien: unsere Vorfahren und
co-evolutionären Partner. 29
Fermentation und Kultur. 34
Fermentierung und Co-Evolution. 39
Fermentierung als natürliches
Phänomen. 41
Der Krieg gegen Bakterien. 42
Kultivierung eines biophilen
Bewusstseins. 44
Kapitel 2· Praktischer Nutzen der
Fermentierung. 47
Vorteile der Fermentierung beim Haltbar-
machen und ihre Grenzen. 48
Gesundheitlicher Nutzen fermentierter
Lebensmittel. 52
Fermentierung als Strategie der
Energieeffizienz. 64
Die außergewöhnlichen Aromen der
Fermentierung. 65
Kapitel 3. Grundlegende Konzepte
und Zubehör. 71
Substrate und Mikrobengemeinschaften 71
Wilde Gärung versus Kulturen. 72
Selektive Anreicherungsbedingungen. 74
Evolution und Sukzession von
Gemeinschaften. 76
Sauberkeit und Sterilisation. 77
Kreuzkontamination. 78
Wasser. 79
Salz. 80
Dunkelheit und Sonnenlicht. 82
Gefäße für die Fermentierung. 83
Konservenglasmethode. 84
Tongefäßmethode. 86
Deckel für Tongefäße. 88
Verschiedene Tongefäßformen. 89
Metallgefaße. 89
Kunststoffgefäße. 90
Holzgefäße. 91
Canoa. 92
Kürbisse und andere Früchte als
Fermentierungsgefäße. 93
Körbe. 93
Fermentierung in Gruben. 94
Pickles-Pressen. 96
Gemüseschneider. 96
Stampfwerkzeuge. 97
Gefäße für die Alkoholbereitung und
Gäraufsätze. 97
Heber und Umfüllen. 99
Flaschen und Abfüllung. 100
Hydrometer. 102
Thermometer. 102
Apfel- und Weinpressen. 102
Getreidemühlen. 103
Dampfgarer. 103
Inkubatoren. 104
Kühlkammern. 105
Temperaturregler. 106
Klebeband und Marker. 106
Kapitel 4· Zucker zu Alkohol
vergären: Met, Wein und Cidre. 109
Hefen. 111
Einfacher Met. 113
Durch Pflanzen angereicherter Met:
tej und balche. 115
Frucht- und Blütenmet. 117
Einfach und jung oder trocken und
gereift. 119
Mit ewigen Starterkulturen arbeiten. 121
Kräuterelixiermete. 121
Wein aus Weintrauben. 124
Cidre und Perry - Apfelwein und
Birnenwein. 126
Weine auf Zuckerbasis. 129
Alkoholische Getränke aus sonstigen
konzentrierten Süßungsmitteln. 130
Marinierte Obstsalate. 131
Fermentierte Produkte aus Pflanzensaft. 132
Alkoholische Getränke karbonisieren . 134
Mehrfachquellen haben Tradition. 136
Probleme und Lösungen. 136
Kapitel 5. Fermentierung von
Gemüse (und Früchten). 141
Milchsäurebakterien. 142
Vitamin C in fermentiertem Gemüse . 143
Grundlagen des Kraut-chi. 144
Zerkleinern. 145
Salz: Einsalzen oder in Salzlake einlegen 145
Gemüse zerstoßen oder auspressen
(oder in Salzlake einlegen). 147
Einschichten. 148
Wie lange dauert das Fermentieren?. 149
Schimmel- und Fiefebeläge. 151
Welche Gemüsesorten können fermentiert
werden?. 153
Würzen. 158
Sauerkraut. 159
Kimchi. 161
Fermentiertes Gemüse in China. 164
Fermentiertes Gemüse in Indien. 166
Scharfe Saucen, Relishes, Salsas, Chutneys
und andere Würzsaucen fermentieren 168
Gundruk und sinkt im Himalaya. 169
Überlegungen zum salzfreien Fermentieren
von Gemüse. 169
In Salzlake einlegen. 171
Salzgurken. 174
Pilze in Lake einlegen. 177
Oliven in Salzlake einlegen. 179
Dillbohnen. 180
Milchsäuregärung von Obst. 181
Kawal. 185
Starterkulturen zum Fermentieren von
Gemüse. 186
Flüssiges fermentiertes Gemüse: Rote-Bete-
und Lattich-k was, Kohlsaft mit Milchsäure-
bakterien, kaanji und şalgam suyu 189
Tsukemono: Eingemachtes auf japanische
Art. 191
Kochen mit fermentiertem Gemüse. 197
Laphet (fermentierte Teeblätter). 197
Probleme und Lösungen. 198
Kapitel 6. Saure Erfrischungs-
getränke fermentieren. 203
Karbonisierung. 204
Ingwerbier mit ginger bug. 207
Kwas. 208
Tepache und alua. 210
Mauby/mabi. 212
Wasserkefir (bzw. tibicos). 213
Molke als Starterkultur. 219
Roots beer. 220
Pru. 221
Sweet potato fly. 222
Fantasievolle Limonadenaromen. 223
Smreka. 224
Noni. 226
Kombucha: Allheilmittel oder
Gesundheitsgefahr?. 227
Kombucha herstellen. 227
Kombuchabonbons: nata. 235
Jun. 236
Essig. 237
Shrub. 239
Probleme und Lösungen. 239
Kapitel 7. Milch fermentieren
Rohmilch: Mikrobiologie und Politik.
Milch einfach sauer werden lassen.
Joghurt.
Kefir.
van.
Sonstige Milchkulturen.
Pflanzliche Ursprünge von Milch-
kulturen .
Crème fraîche, Butter und Buttermilch.
Molke.
Käse.
Käse aus der Fabrik und vom Hof.
Vegane Milch, Joghurt und Käse.
Probleme und Lösungen.
Kapitel 8. Fermentierung von
Getreide und Knollengemüse.
Wiederkehrende Muster.
Getreide einweichen.
Keimen.
Rejuvelac.
Porridges.
Haferflocken fermentieren.
Grits/Polenta.
Atole agrio.
Hirseporridge.
Sorghumhirse-Porridge.
Rei s-congee.
Brotporridge.
Kartoffel-Porridge.
Poi.
Maniok.
Südamerikanisches Maniokbrot.
Kartoffeln fermentieren.
Sauerteig ansetzen und weiterzüchten .
Fladenbrote/Pfannkuchen.
Sauerteigbrot.
Saure Roggen-Porridge-Suppe (żur).
Sierra-Reis.
Hoppers/appam.
Kishk und keckek elfouqara.
Getreide zusammen mit anderen Lebens-
mitteln fermentieren. 318
Übrig gebliebenes Getreide (und Knollen-
gemüse) fermentieren. 318
Probleme und Lösungen. 319
Kapitel 9. Fermentierung von Bier
und anderen alkoholischen Getränken auf
Getreidebasis. 323
Mit wilden Hefen gebrautes Bier. 324
Tesgüino. 327
Sorghumbier. 330
Merissa (sudanesisches Bier aus gerösteter
Sorghumhirse). 334
Asiatische Reisgetränke. 371
Reisbier. 372
Süßkartoffel-makgeolli. 375
Hirse-tongba. 376
Sake. 378
Gerste mälzen. 380
Einfaches trübes Gerstenbier. 382
Maniok- und Kartoffelbier. 383
Mehr als Hopfen: Bier mit Kräuter- und
anderen pflanzlichen Aromazusätzen. 386
Destillation. 389
Kapitel 10. Schimmelpilzkulturen
züchten. 393
Inkubatoren für Schimmelpilze. 395
Backofenmethoden. 396
Tempeh hersteilen. 399
Kochen mit Tempeh. 406
Tempehsporen vermehren. 406
Köji hersteilen. 412
Amazake. 416
Pflanzen als Quellen für Schimmelpilz-
kulturen . 418
Probleme und Lösungen. 422
Kapitel 11. Fermentierung von
Bohnen, Samen und Nüssen. 427
Käse, Pasteten und Milch aus kultivierten
Samen und/oder Nüssen. 428
243
245
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Eicheln. 429
Kokosfett. 430
Kakao, Kaffee und Vanille. 430
Spontane Fermentation von Bohnen. 432
IdlU dosa! dhokla/khaman. 433
Acarajé (afrobrasilianische frittierte Bällchen
aus fermentierten Augenbohnen). 434
Sojabohnen. 436
Miso. 438
Anwendungen von Miso. 443
Sojasauce. 445
Fermentierte schwarze Bohnen: hamanatto
und douchi. 447
Natto. 450
Dawadawa und ähnliche westafrikanische
Würzmittel aus fermentierten Samen . 452
Tofu fermentieren. 455
Probleme und Lösungen. 457
Kapitel 12. Fermentierung von
Fleisch, Fisch und Eiern. 459
Trocknen, Einsalzen, Räuchern und
Pökeln. 461
Grundsätzliches zum Trockenpökeln. 463
In Salzlauge eingelegt: Corned Beef und
Zunge. 466
Trockengepökelte Wurst. 468
Fischsauce. 475
Eingelegter Fisch. 477
Fermentierung von Fisch mit Getreide. 479
Burong isda und balao-balao von den
Philippinen. 480
Japanisches narezushi. 482
Fermentierung von Fisch und Fleisch in
Molke, Sauerkraut und kimchi. 484
Fermentierung von Eiern. 486
Dorschlebertran. 487
Fisch und Fleisch eingraben. 488
High Meat. 492
Fleisch- und Fischethik. 492
Kapitel 13. Überlegungen ZU
gewerblichen Unternehmen 495
Einheitlichkeit der Produkte. 496
Erste Schritte. 499
Mengenumrechnung. 502
Gesetze, Vorschriften und Lizenzierung. 505
Verschiedene Geschäftsmodelle: Hofbetriebe,
Diversifikation und Spezialisierung. 511
Kapitel 14. Fermentierung im
Non-Food-Bereich. 517
Landwirtschaft. 517
Bioremediation. 527
Abfallwirtschaft. 530
Lagerung von menschlichen Körpern. 533
Faser- und Baukunst. 534
Energiegewinnung. 540
Medizinische Anwendungen der
Fermentation. 543
Fermentation für Hautpflege und
Aromatherapie. 545
Fermentierungskunst. 547
Epilog. Manifest des kulturellen
Revivals. 548
Glossar. 551
Hinweis zu den Literaturempfehlungen . 554
Literaturverzeichnis. 556
Bezugsquellen. 561
Endnoten. 572
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| spelling | Katz, Sandor Ellix 1962- Verfasser (DE-588)133498697 aut Die Kunst des Fermentierens eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt Sandor Ellix Katz 1. Auflage Rottenburg Kopp Verlag 2015 © 2015 621 Seiten zahlreiche Illustrationen + 32-seitiger Farbbildteil txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Fermentation (DE-588)4129537-7 gnd rswk-swf Fermentierung Lebensmittelkonservierung Vergärung Haltbarmachung (DE-588)4048476-2 Ratgeber gnd-content Fermentation (DE-588)4129537-7 s DE-604 Kopp Verlag e.K. (DE-588)1065427948 pbl X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=5556daa3b4684b7ab75830eb9fa1ecb9&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext Digitalisierung Hofbibliothek Aschaffenburg - ADAM Catalogue Enrichment application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=028789411&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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